miniatura|Bloc de tempeh fresc no cuit, tal com es pot trobar als herbolaris occidentals.|275x275px El tempeh és un aliment que prové del procés de fermentació de la soja. És sovint presentat en forma de blocs rectangulars amb els grans de la soja semienters units per un miceli. Té un gust fort i és ric en proteïna de bona qualitat. La paraula es refereix a una varietat de menjar fermentat (normalment llegums tendres) que es manté unit per un miceli dens de Rhizopus.
És un aliment molt típic de la cuina del Sud-est asiàtic, tot i que és un producte originari de l'illa de Java a Indonèsia, on és especialment popular. El més popular és el tempeh de soja, tot i que n'existeixen més menes. La soja, que conté una gran quantitat de proteïnes, és força difícil de digerir encara que estigui totalment cuita, és per això que és processada o fermentada per a poder ser millor assimilada.
El tempeh, en ser un producte fermentat, és indicat per a regenerar la microbiota intestinal i conté la vitamina B12 (molt important per a l'assimilació del ferro, entre d'altres) inexistent en el regne vegetal. És també ric en proteïnes, greixos insaturats, vitamines del grup B (B1, B2 i B12) i minerals com ara el calci, el fòsfor i el ferro. Aquestes característiques en fan un menjar molt important en dietes vegetarianes i veganes, ja que és una font important de proteïnes i vitamines.
Es pot cuinar de la mateixa manera que es faria amb les carns, és per això que és tant versàtil i n'existeixen tantes receptes.
Etimologia Hi podria haver-hi dos possibles orígens de la paraula. D'una banda podria provenir de «tempeh» del substantiu «tumpi» del vell javanès, que es refereix a una classe de menjar fet a partir de farina d'arròs amb aigua, llet o ou. Una altra teoria proposa que prové dels noms «tape» o «tapai», que és un menjar a base d'arròs que en la llengua proto-malayo-polinès vol dir aliment fermentat.
Història Tot i que l'escriptura a Indonèsia consta que va aparèixer el 850 aC a l'illa de Java, no apareix constància ni cap referència de l'origen del tempeh fins a la primeria del . Hi ha diverses hipòtesis sobre els llocs i les èpoques on va aparèixer. N'hi ha mencions fins a més o menys fa uns dos mil anys. Com a la Xina ja feien una mena de gastronomia similar a base de soja aquest en podria ser el país l'origen. La tradició hauria arribar a l'est de la illa de Java i es va estendre per a tota l'illa i la resta d'Indonèsia. No va ser fins al començament del que va conquerir la resta del món.
Ingredients bàsics Els ingredients bàsics del tempeh són: farina, mel o sucre, miso, oli, arròs, sal, salsa de soja (tamari o shoyu), midó i llegums o tofu. Dintre de cada ingredient hi ha la possibilitat de fer les variacions que es vulguin, és a dir, el tipus de farina, oli, els llegums, etc. Tot i que el més consumit i conegut és el de soja.
Composició Proteïnes Hi ha dos tipus de valors per a les proteïnes: la quantitat i la qualitat. La quantitat s'acostuma a expressar en percentatges, mentre que la qualitat de la proteïna d'un aliment depèn de la seva digestibilitat i de la configuració dels aminoàcids essencials. La digestibilitat fa referència a la proteïna que es troba en l'aliment i que pot ser utilitzada pel cos. El tempeh conté un 19,5 - 21% de proteïna, un 56% de la qual pot ser utilitzada pel cos.
Les proteïnes del tempeh contenen els vuit aminoàcids essencials, que li han de ser subministrats al cos, ja que no els podem sintetitzar. Cal destacar que el tempeh és un aliment limitant en metionina i cisteïna però molt ric en lisines, que complementen la mancança d'aquestes en la majoria de cereals. És a dir, els aliments poden complementar-se les proteïnes, aportant l'aminoàcid essencial limitant a un aliment que li falti, d'aquesta manera es pot millorar la qualitat mitjançant la combinació de proteïnes resultant.
Vitamines El tempeh és una font important de vitamines B1, B2 i B6, sintetitzades per Rhizopus, i de B12, sintetitzada per alguns bacteris i arqueus.
Va ser el primer aliment vegetarià que proveeix quantitats significatives de vitamina B₁₂. Aquesta vitamina és sintetitzada per alguns bacteris i arqueus, com per exemple Klebsiella pneumoniae i Citrobacter freundii, que són sovint afegits a l'inici de la preparació del tempeh. La quantitat de vitamina B₁₂ per 100 grams de producte fresc quan s'hi afegeixen bacteris productors d'aquesta és de 14,8 micrograms, mentre que es manté entre 1,5 i 6,3 micrograms en un inòcul habitual de Rhizopus. Aquesta síntesi prové de bacteris productors de vitamina B₁₂ que hi arriben com a contaminació del medi en algun moment de la producció de l'aliment.
Minerals El tempeh és una font de ferro, magnesi, potassi, zinc i manganès.
Altres valors nutricionals Té pocs àcids grassos saturats i hi abunden els àcids grassos poliinsaturats essencials. És molt baix en carbohidrats, fent-lo ideal per a dietes per a diabètics. No conté colesterol i hi ha estudis que recolzen que probablement pugui ajudar a reduir el colesterol LDL. +Valors nutricionals per 100 grams de tempehEnergia803 KJ (192 Kcal)Carbohidrats7.64 gGreixos10.80 gProteïnes20.29 gVitaminesB10.078 mgB20.358 mgB32.640 mgB60.215 mgB120.08 μgMineralsCalci111 mgFerro2.7 mgMagnesi81 mgManganès1.3 mgFòsfor266 mgPotassi412 mgZinc1.14 mgAigua59.65 g
Producció Per fer tempeh fa menester grans de soja, algun inòcul, com pot ser Rhizopus, i incubadores o llocs càlids, a més d'una hora de treball i vint-i-quatre hores d'incubació. És important mantenir una temperatura constant, utilitzar estris ben nets en un lloc net i sense pols i evitar el creixement de bacteris no esperats.
La producció de tempeh requereix unes condicions específiques. La temperatura ha d'estar entre 30-37 °C, una temperatura més alta pot impedir la correcta fermentació. La qualitat de l'iniciador i de l'aigua són claus per tal d'obtenir un tempeh de qualitat, de fet, l'aigua és recomanable que no contingui gaire clor o altres agents desinfectants, ni presenti excés de sals de calci o magnesi. Cal disminuir el pH afegint-hi vinagre o l'àcid làctic, perquè evita la presència de bacteris aliens que podrien alterar el procediment.
El tempeh no utilitzat immediatament es pot conservar la nevera uns quatre a cinc dies, congelar-se (resisteix indefinidament), o emmagatzemar-se a un lloc fred.
Qualitat del tempeh Bon tempeh: Els grans es troben units de forma ferma i compacta per un miceli blanc i uniforme. Amb un aroma dolç o a bolet. Ha de ser una peça sencera sense esmicolar-se al desplaçar-la. Si presenta el miceli gris o esporulació negre s'ha incubat molt temps, però no és important a menys que faci olor d'amoníac. Tempeh inacabat: Els grans es troben units únicament per un miceli blanc i dispers. S'esmicola fàcilment. Necessita més fermentació, excepte si s'ha incubat més de 8 hores del temps recomanat, en aquest cas descartar. Tempeh incomestible: Tempeh que desprèn olor a amoníac o alcohol, el que indica la contaminació per bacteris salvatges, a causa d'un excés d'humitat o temperatura. Col·lapse de l'estructura i de color marró. Amb possibles colònies de microorganismes diferents del miceli volgut.
Tipus Els principals tipus de tempeh es troben agrupats en funció dels principals ingredients, que solen ser: llegums, cereals i soja, cereals, productes derivats de la preparació d'altres aliments, i llavors no lleguminoses. Cada mena pot patir canvis depenent del percentatge total de component principal, de la quantitat d'additius, entre els quals es troben conservants i/o adulterants, que es barregen amb els aliments bàsics; de l'estat en que és consumit (des de poc a massa madur) i del mètode en què ha estat preparat.
De llegums La gran majoria són d'aquest tipus, principalment de soja. Suposen un gran aport protèic i a més amb un baix cost de producció fent-lo accessible a tota la població, de fet és en part per això que la soja és el llegum més important en termes de producció. El tipus de llegums utilitzades són aquelles que són fàcils d'esclofollar i de crear un producte fermentat amb un bon gust.
La primera varietat de tempeh creada va ser el tempeh de soja. Segueix essent la més important englobant entre el 85% i el 90% de la producció mundial total. Majoritàriament està fet a partir de soja groga, ja que és fàcil de llevar-ne la beina i la seva mida permet crear un producte compacte i fàcil de tallar. Tot i així, s'utilitzen altres tipus de soja en algunes regions d'Indonèsia com per exemple la soja negra, entre d'altres. El tempeh de soja sense additius ni conservants s'anomena tempeh murni, i el que sí que en porta tempeh champur. També trobem el tempeh de fava de vellut (tempeh benguk), el tempeh de Leucaena (tempeh lamtoro), el tempeh de mongeta mung (tempeh kacang hijau) entre d'altres.
De soja i cereals La barreja de cereals i soja per fer un nou tipus de tempeh va sorgir per incrementar el seu contingut protèic i per buscar una nova classe de sabors. Durant la dècada dels 1960 es va començar a desenvolupar als Estats Units d'Amèrica. Produit per espècies de Rhizopus amb una activitat amilasa baixa. Per exemple, existeix el tempeh de soja i blat, el qual té textura i sabor diferents al de soja. Un altre és el de soja i arròs que es produeix de la mateixa forma.
De cereals Produïts únicament a partir de cereals i combinacions d'aquests. També obtinguts a partir d'experimentació amb altres espècies de Rhizopus durant a dècada dels 60 als Estats Units. Els resultats van ser satisfactoris en consistència, aroma i sabor, i des de llavors s'hi han comercialitzat, sobretot els fets a partir d'arròs, blat i mill.
De productes derivats Aquests tipus de tempeh són produïts pels productes secundaris de la producció d'altres aliments i barreges entre aquests. Es pot produir un tempeh que encara és més barat que el produït a partir de soja i a més aportant la mateixa quantitat de proteïna a un mòdic preu. Sobretot són consumits al centre i a l'est de l'illa de Java. Els productes secundaris més utilitzats per aquest tipus de tempeh són l'okara o polpa de soja (residu de la extracció de l'oli de la soja per a la producció de tofu), el premsat de coco i de cacahuet (després de l'extracció de l'oli essencial, el restant), i el premsat de mongeta mung.
De llavors no lleguminoses Tradicionalment a Indonèsia varis tipus de llavors han estat utilitzats, ja sigui amb llegums o sense, per a fer diferents varietats de tempeh. Per exemple, el tempeh kaloko és el que està fet a partir de llavors d'arbre de goma. També s'utilitzen llavors d'ocra i sèsam.
Microbiologia del procés fermentatiu Microorganismes utilitzats en la producció del tempeh Avuí en dia, el gènere de fongs que més s'utilitza en la fabricació del tempeh és el gènere Rhizopus i dins d'aquest gènere trobem moltes espècies importants:
Rhizopus oligosporus: Aquesta és la més utilitzada en la fabricació del tempeh a Indonèsia i Amèrica. És la que té activitats proteasa i ligasa més fortes, ideals per la ruptura d'abundants proteïnes i lípids de la soja. A més a més, presenta una activitat amilasa dèbil per la qual cosa es pot produir tempeh a partir de cereals. Rhizopus oryzae: Aquesta espècie és coneguda per tenir activitat amilasa més potent fent que sigui pràcticament inviable la fabricació de tempeh a partir de cereals. També presenta una potent activitat proteasa (un nivell inferior a R.oligoporus) pel que es pot utilitzar per produir tempeh a patir de soja. Rhizopus arrhizus: Té una activitat amilasa també molt potent que s'utilitza més en la producció del tempeh a partir de la soja.