miniatura|Algunes de les fonts al·lergèniques alimentàries més destacades, les quals contenen desenes d'al·lèrgens. Un al·lergogen o al·lergen és una substància química que pot provocar una reacció al·lèrgica en algunes persones, ja que són reconegudes pel sistema immunitari com a «estranyes» o «perilloses», però que, en la majoria de les persones, són innòcues. L'individu al·lèrgic està predisposat genèticament a desenvolupar una resposta exagerada després del contacte amb l'al·lergogen.

Afectació

Un no es fa al·lèrgic si no ha tingut almenys dos contactes amb l'al·lergogen. El primer contacte no comporta cap reacció visible: les cèl·lules responsables de l'al·lèrgia es fan hipersensibles a una substància inofensiva de manera normal. Després, des del segon contacte, l'al·lergogen arrossegarà, implicant-se amb les cèl·lules esmentades, la cascada de reaccions tenint èxit a una manifestació al·lèrgica (de la simple rinitis al·lèrgica al xoc anafilàctic, passant per la crisi d'asma).

Els al·lergògens, quan penetren a l'organisme, es vinculen sovint a una proteïna portadora. Allà, trobaran una cèl·lula immunitària i reaccionaran amb ella: en l'individu al·lèrgic a aquest al·lergogen, les cèl·lules responsables de l'al·lèrgia (mastòcits en particular) reaccionaran a aquest contacte (aquesta etapa no es produeix en els individus sans) i alliberaran molècules químiques responsables dels símptomes al·lèrgics com: histamina, serotonina, PAF, leucotriè, prostaglandina, etc.

Nomenclatura Des de fa uns quants anys, l'Organització Mundial de la Salut (OMS), en col·laboració amb altres entitats com la Unió Internacional de Societats d'Immunologia (IUIS, de l'anglès International Union of Immunological Societies), ha establert un sistema de nomenclatura comú, a fi de poder identificar tots els al·lergògens i establir un marc conjunt que pugui ser complementat i entès arreu del món. La nomenclatura segueix les regles del Subcomitè de Nomenclatura dels Al·lergògens. Les denominacions es fan a partir dels noms taxonòmics del gènere i les espècies de què es deriven els al·lergògens: les tres primeres lletres del gènere, la primera lletra de l'espècie, i un nombre àrab, segons la prioritat de descobriment i descripció. Aquest últim es farà llevat que l'al·lergen sigui estructuralment homòleg i immunològicament reactiu creuat amb els al·lergògens descrits prèviament de diferents espècies, assignant-se en aquest cas un nombre existent. miniatura|L'OMS, en col·laboració amb altres organitzacions mundials, va posar en marxa aquest projecte de nomenclatura i base de dades comuna pels al·lergògens al 1984

És possible que una mateixa proteïna o agent al·lergogènic, sigui present en més d'un element. En aquest cas, rebran diferent nomenclatura, tot i que essencialment seran el mateix, o amb una estructura molt propera. Un exemple d'això seria la profilina, el qual es troba de forma estructuralment homòloga i immunològicament reactiva en el bedoll (Bet v 2) i en el meló (Cuc m 2).

Fonts d'al·lergògens Molts tipus d'elements diferents poden provocar una reacció al·lèrgica, la qual pot requerir atenció clínica per part d'un metge o un altre professional sanitari. Les principals fonts estan llistades a continuació, entre les quals s'inclouen també els seus principals al·lergògens:

Animals Moltes persones desenvolupen una simptomatologia relacionada amb l'al·lèrgia quan són propers a animals, el qual s'associa al seu pelatge. Tanmateix, el pèl dels animals no és precisament la causa de la reacció al·lèrgica, sinó les traces de caspa i restes epitelials, saliva o fins i tot orina. En alguns casos, s'ha aconseguit identificar determinades proteïnes, causants de la reacció immunitària NomenclaturaTipusUbicacióFuncióFel d I (Gats)UteroglobinaMajorment present en saliva i pell dels gats.Funció en animals actualment desconeguda Can f I (Gossos)LipocalinaMajorment present en restes epitelials i capil·lars dels gossosProcessos diversos, com la resposta immunitària

Precisament per això, aquests tipus d'al·lergògens poden ser trobats a qualsevol superfície (parets, mobles, sòl, etc.) i poden ser traslladats de maneres molt diverses (aire, aigua, per fomites, etc.) i, per tant, la reacció al·lèrgica es pot desencadenar en un ambient on no necessàriament hi hagi animals. A més, els animals també poden traslladar altres tipus d'al·lergògens en el seu cos, com ara carregar pol·len captat de l'ambient al pèl. miniatura|Molts al·lergogens han sigut identificats en les restes orgàniques de diversos animals domèstics, destacant els procedents de gos i gat, els quals han sigut seqüenciats i demostrats eficaçment. Els símptomes habituals d'aquest tipus d'al·lèrgia són semblants a qualsevol altra al·lèrgia nasal: tos, sibilància, congestió, vermellor i picor d'ulls i nas, etc. Algunes persones manifesten reaccions epitelials, des de vermellor fins a urticàries manifestades en cara o pit. L'associació d'aquesta al·lèrgia amb altres problemes respiratoris com ara l'asma, pot desenvolupar símptomes més perillosos. El tractament contra les reaccions adverses es basa en antihistamínics, descongestionants, o de manera menys efectiva, tractaments d'immunoteràpia sensibilitzant, que permet disminuir els símptomes a través de l'administració de petites dosis de l'antigen.

En el cas que una persona al·lèrgica tingui animals domèstics a casa, es recomana una bona neteja de la llar i acomodar-la per a què sigui fàcil netejar-la. També deixar àrees lliures del pas de l'animal i establir «zones segures» com ara el dormitori. I convé encarregar a algú les tasques que impliquen més contacte amb l'animal, com ara banyar-lo o raspatllar-lo.

Ous miniatura|En aquesta imatge es pot observar un ou fregit, en el qual es diferencien clarament les seves dues parts: la clara (on es troben els seus al·lergogens) i el rovell.

L'ou és una de las fonts d'al·lergògens més importants en l'alimentació infantil, i l'al·lèrgia que genera pot afectar en gran manera a la qualitat de vida. De la mateixa manera que la resta d'al·lèrgies alimentàries, els símptomes d'al·lèrgia a l'ou generalment apareixen d'entre uns pocs minuts a unes poques hores després de menjar ous o aliments que continguin ou. Els signes i símptomes varien de lleus a greus i poden incloure erupcions a la pell, urticària, congestió nasal i vòmits o altres problemes digestius. En rares ocasions, l'al·lèrgia a l'ou pot causar anafilaxi. Així i tot, en casos de reaccions greus, és indispensable l'ús d'auto-injectors d'epinefrina. Els principals al·lergògens de l'ou són: +NomenclaturaTipusUbicacióFuncióGal d 1OvomucoideEs troba a la clara d'ouÉs la proteïna que més freqüentment produeix l'al·lèrgia d'ous i és un inhibidor de la serina proteasa y de la tripsina.Gal d 2OvalbuminaAquesta proteïna també es troba en grans quantitats en la clara d'ouLa seva funció és desconeguda però es creu que pot usar-se com proteïna d'emmagatzematge.Gal d 3Ovotransferrina / conalbúminaDe la mateixa manera que Gal d 1 i Gal d 2, també es troba a la clara d'ouAquestas son proteïnes de transport d'unió al ferro i són responsables del transport de d'aquest des dels llocs d'absorció i la degradació dels grupos hemo fins als d'emmagatzematge i utilització.Gal d 4Lisozima CLa lisozima C està present en alt percentatge en la clara d'oués un enzim que compleix una acció bactericida, protegint l'ou de bacteris com ara Micrococcus luteus, la més habitual.

Llet miniatura|Llet en una garrafa al costat de la vaca a la qual se li ha extret. Hi ha persones que no toleren la llet a causa de la seva intolerància a la lactosa perquè els falta l'enzim lactasa i el seu organisme no pot degradar la lactosa en els seus subproductes menors, la galactosa i la glucosa.

Hi ha però qui no tolera la llet a causa d'una reacció immunitària contra la mateixa llet. No té especificitat sobre l'origen (tot i que majorment es considera la de vaca, perquè es la que més es consumeix), sinó que ve donat per la reacció al·lèrgica contra les proteïnes que conté. Principalment de la caseïna i de les proteïnes del sèrum làctic: NomenclaturaTipusUbicacióFuncióBos d 8 (Vaca)CaseïnaPart sòlida del quall de la lletTransport del fosfat de calci en la llet -Proteïnes de sèrum làcticPart líquida del quall de la lletInhibidor de proteases Es pot desenvolupar al·lèrgia tant de manera conjunta com independent a cadascuna d'aquestes proteïnes. Aquestes proteïnes poden ser presents en més productes alimentaris a part de la llet; per tant s'ha de procurar mirar la informació nutricional si escau.

Els símptomes que mostra aquesta malaltia poden diferir molt de persona a persona. De igual manera, poden diferir en el temps, tenint símptomes als pocs minuts de consumir l'aliment (tos, sibilància, inflamació de la llengua, limitacions respiratòries i vòmits), o a les hores (diarrea, còlics, dolors abdominals, etc.). El símptoma o conseqüència més perillosa, es que es desenvolupi, a causa de la cascada immunològica, una reacció anafilàctica, en la que es pugui bloquejar les vies respiratòries i produir una inflamació general i un xoc. En aquests casos, caldrà tractar amb epinefrina, a més d'una visita a urgències.

Una manera de detectar prèviament aquesta al·lèrgia, es poden realitzar tests epitelials i sanguinis, per tal de presenciar inflamació o presència d'IgE (resposta al·lèrgica) a conseqüència de l'exposició a aquests al·lergògens. Com amb la intolerància a la lactosa, però d'una manera més estricta, cal optar per substitutius làctics, com la llet de soia.

Cacauet miniatura|Part que es menja del cacauet, en la qual es troben la majoria dels seus al·lergògens. En l'al·lèrgia al cacauet s'observa una major freqüència de reaccions greus i mortals que en les altres al·lèrgies alimentàries. Aquesta representa un problema de salut a llarg termini que sovint comença en la primera infància, i que moltes vegades causa (cada vegada de forma més freqüent) reaccions anafilàctiques mortals. Normalment s'associen els cacauets amb als fruits secs, però realment aquests no pertanyen a la mateixa família; els cacauets pertanyen a la família dels llegums, com les mongetes, els pèsols, les llenties o la soja. Els principals al·lergògens del cacauet són: +NomenclaturaTipusUbicacióFuncióAra h 1Vicilina. Globulina 7SUbicat a la fracció proteica del cotiledó de cacauetSón proteïnes d'emmagatzematge de nutrientsAra h 2 Ara h 6

Ara h 7Conglutina. Albúmina 2SUbicat a la fracció proteica del cotiledó de cacauetLa seva funció és inhibir dèbilment la tripsinaAra h 3 Ara h 4Globulina 11SAquesta proteïna es troba en les llavorsSón proteïnes d'emmagatzematge de nutrientsAra h 5ProfilinaCitoesquelet de les cèl·lulesÉs una proteïna del citoesquelet que s'uneix a l'actina i afecta l'estructura d'aquest. A altes concentracions, la profilina evita la polimerització de l'actina, mentre que la millora a baixes concentracionsAra h 8PR-10. Familia de la proteína Bet v 1 -Proteïna de resposta de defensa a estímuls biòticsAra h 9 Ara h 17Proteïnes de transferència de lípids no específiques tipus 1Membrana cel·lularLes proteïnes de transferència de lípids no específiques tenen un paper important en la deposició de cera a les parets cel·lulars de les cèl·lules epidèrmiques i en alguns teixits secretorsAra h 10 Ara h 11

Ara h 14

Ara h 15OleosinasCitosol i membrana cel·lularLes oleosines són proteïnes estructurals que es troben en vesícules greixoses (cossos lipídics) de les cèl·lules vegetals, especialment en plantes amb elevada quantitat d'olis (aquests abunden en els cacauets)Ara h 12