Els aliments tabú són aquells aliments —carns, peixos, vegetals, begudes— que, per raons culturals, religioses, morals o socials, no es consideren acceptables per al consum i són per tant, d'una manera o d'una altra, tabú per a algunes persones. La majoria dels investigadors, en particular antropòlegs, etnòlegs i sociòlegs nutricionals, coincideixen sobre la naturalesa omnívora de l'home; no obstant això, hi ha un element important que és la preferència cap a alguns aliments davant d'altres. Deixant aquest apartat a altres àrees de la ciència com la psicologia, la sociologia, etcètera, la veritat és que els gustos adquirits per una societat són desaprovats per una altra. Certament, el caràcter tabú dels aliments és més un aspecte local que global, que correspon a les nacions i grups socials. Els mecanismes que governen aquesta decisió no semblen correspondre a raons lògiques. Les investigacions sobre aquest tema reflecteixen que les preferències d'uns aliments pel que fa a d'altres no es troben en nosaltres des que naixem sinó que van adquirint-se per motius socials i d'educació, ja que els animals no presenten aquestes limitacions.Rolf Dege. Nicht nur Verdorbenes macht Angst, a Tabula, 02/2005
El menjar tabú s'ha associat des dels seus inicis amb una sensació de repugnància. L'associació amb un aliment incomestible ha estat sempre social, com el cas de la carn de gos i gat, i és en qualsevol cas interpretada com una qüestió reactiva de l'instint, degut en part al fet que la classificació com a tabú prové de situacions extremes de emergència com la fam, tal com va passar a l'accident aeri dels Andes. Com a regla general, la forta aversió respecte als aliments tabú es mostra com una nàusea que evita la ingesta d'aliments.Eva Barlösius, Soziologie des Essens, pag. 45
La major part dels tabús alimentaris es refereixen a la carn i als subproductes de l'especejament animal; només una petita part es relaciona amb les plantes. Els investigadors Daniel Fessler i Carlos David Navarrete van trobar en les seves investigacions 38 tabús basats en carn, però només set en plantes. Per a la investigació van examinar prop de dotze cultures diferents. En les investigacions es reflecteix que, respecte a Occident, la Xina és el país amb aliments que més tabús inspira, mentre que fora de les cultures asiàtiques el major nombre d'aliments tabú se situa a Europa central i França.Daniel Fessler, Carlos Navarrete, Meat is Good to Taboo, S. 4 miniatura|«Gola», una de les seccions de la Taula dels set pecats capitals de Hieronymus Bosch. Quatre personatges, en l'escena: a la taula hi ha un home gros menjant; a la dreta, de peu, un altre que beu ansiosament directament de la gerra; a l'esquerra, una dona presenta una nova vianda en una safata. Apareix un nen obès, que simbolitza el mal exemple que es dona a la infància. En primer pla, una salsitxa es rosteix al foc
Models d'explicació Hi ha diferents models d'explicació sobre l'emergència i manteniment en la societat sobre els tabús en el menjar. Els més coneguts són: El Principi cultural-materialista o econòmic-racionalista. El representant més conegut és l'antropòleg nord-americà Marvin Harris (Good to eat. Riddles of Food and Culture, 1985). Aquest principi assumeix que els aliments tabú es fonamenten en un motiu racional i una anàlisi cost benefici sobre el proveïment eficient del menjar. És la «teoria de la recerca òptima d'aliment», segons la qual cada grup cultural desenvolupa els seus hàbits nutricionals i dietètics en funció de la disponibilitat de les condicions ecològiques i econòmiques del lloc, tenint d'aquesta manera l'esperança d'alimentació ad eternum. Així, Harris raona per exemple que les vaques vives a l'Índia havien de tenir un gran valor i d'aquesta manera hauria estat molt costós sacrificar-les, per la qual cosa es va convertir en un aliment tabú com a vaques sagrades. El Principi sociocultural o funcionalista. Les idees més representatives d'aquest model assumeixen que els tabús serveixen de forma primària en l'estabilització de la identitat de grup i al mateix temps a la demarcació pel que fa respecte a d'altres grups. Els aliments tabú realitzen, d'aquesta manera, un servei social. Per tant, convertir en tabú un menjar o un aliment que menja un altre grup social proporciona aquesta sensació inconscient de demarcació. Un representant d'aquesta idea és Frederick J. Simoons (Eat emergency this Flesh. Food of avoidances into the old World, 1967). Aquest principi no pot explicar les raons per les quals la societat designa tabú a uns aliments i no a altres. El significat del menjar des d'aquesta perspectiva ja no és objecte d'investigació i d'anàlisi avui dia.Monika Setzwein, Zur Soziologie des Essens, S. 109 f. El Principi estructural, de Mary Douglas (Purity and Danger, 1966), Claude Lévi-Strauss i a Alemanya Ulrich Tolksdorf. En aquest model el menjar té una representació simbòlica, que ajuda a donar cert significat a l'entorn. Per aquesta raó cada cultura classifica els menjars com purs o impurs, sagrats i profanadors. Per regla general els aliments sagrats són comestibles i els profanadors no. Aquesta simple classificació va assenyalar l'aliment tabú com aquell que no havia de menjar-se i, per tant, havia de ser refusat. Una versió modificada del «principi estructural» va donar lloc a un model etnosocial mitjançant Edmund Leach (Culture and communication, 1974). El significat de no comestible (previ potser al de tabú) amaga darrere un animal classificat o molt estrany. Per exemple, a Europa central els animals de presa poden ser classificats i els insectes són animals estranys, així com els micos o els gossos. Leach va establir un índex de «comestibilitat» en funció d'un conjunt de regles connectades entre si. Si la relació amb l'objecte és «molt propera», llavors s'aplica una regla similar al tabú de l'incest i la seva consegüent prohibició de casament, una altra regla pot ser: els «animals nounats no són comestibles». El Principi d'emoció-psicològica, els representants d'aquest principi són Fessler/Navarrete (Meat is good tons taboo). Aquests investigadors afirmen que l'emoció és el fonament per a l'explicació de certs aliments tabú, ja que alguns estan relacionats amb la sensació disgust i aviat evolucionarien cap a un principi vital de supervivència en el qual es facilitaria una selecció dels aliments amb la intenció de minimitzar el risc a morir per la seva ingesta, d'aquesta manera va néixer el concepte de «menjar equivocat». Aquest risc és més gran amb animals que amb plantes. Els sentiments de disgust es tradueixen en nàusea i vòmit després del consum a causa de cert mecanisme en el cervell que ens obliga a sobreviure.
Tots els principis enunciats tenen els seus desavantatges i punts febles, i no són capaços d'explicar tots els aspectes i visions possibles sobre els aliments tabú. Eva Barlösius esmenta referent a això que molt possiblement el rebuig a menjar vaques a l'Índia, o a menjar carn de cavall al nord d'Europa, o carn de gos, així com la ingesta de carn de porc per musulmans i jueus, s'ha d'estudiar amb una teoria concreta per a cada cas més que en la recerca d'una teoria global que les expliqui.Eva Barlösius, Sociology of the meal, S. 104
Aliments tabú a causa de creences religioses Carn bovina Un dels més coneguts tabús alimentaris és la prohibició religiosa de l'hinduisme de menjar la carn dels bovins, especialment la de les vaques, que són considerades divines i inviolables. La vaca es considera a l'Índia com la representació divina de Prithivi Mata (la Mare Terra). A més d'un Krixna o encarnació del déu Vixnu, les representacions de la religió hinduista representen a les vaques amb el déu al seu costat. Un toro anomenat Nandi és la representació del déu Xiva. Per a alguns hindús una vaca és la reencarnació directa anterior abans de ser un humà, de manera que si es sacrifica una vaca es retrocedeixen 87 graons de reencarnació. Es considera sagrada no només la vaca, sinó també la llet i qualsevol producte del boví. Per a la majoria dels que viuen als estats federats de l'Índia és il·legal sacrificar bovins.
De Mahatma Gandhi es té la següent cita: «El centre de l'hinduisme és la protecció de les vaques. La protecció de les vaques és un dels més meravellosos fenòmens de l'evolució humana (...) La seva protecció del sacrifici és el regal de l'hinduisme al món. I l'hinduisme viurà en el futur, en tant li sigui permès protegir les vaques».Gandhi-Zitat miniatura|Una vaca en un carrer de Delhi
La veneració dels hindús per les vaques difereix bastant segons les regions. Per exemple, al nord de l'Índia hi ha una relació religiosa i gairebé emocional amb les vaques, però en el sud de Kerala s'ofereixen per al sacrifici els exemplars més vells a carnissers cristians o musulmans; la vedella es menja en certes quantitats en aquesta zona.Nicolai Schirawski, Very dear cow, en P.M.Magazin 09/2002 Per a la majoria dels hindús la ingesta de carn de vedella és però un tabú. Els exemplars improductius es mantenen alimentats, i fins i tot hi ha unes espècies de residències per a vaques, on se les adora i se les alimenta amb pa. Segons l'antropòleg Marvin Harris, en el període de la dècada dels anys 1980, l'Índia tenia 3.000 d'aquestes residències per a vaques, en total prop de 580.000 animals, la majoria d'elles pertanyents als seguidors del jainisme.Marvin Harris, pág. 61
La majoria dels hindús creuen que a l'Índia també existia a l'antiguitat la veneració i el principi de no sacrifici dels bovins; el consum del bou només és difós pels seguidors de l'islam al territori. Aquesta opinió generalitzada pot ser contradita, però, en consultar diverses fonts.Ram Puniyani: Beef Eating: Strangulating History, en: The Hindu (2003)Entrevista con el indio histórico D.N. Jha Ja en el període que va des del 1800 fins al 800 en el nostre sistema de còmput d'anys, els indoaris portadors del veda que van viure al nord de l'Índia eren nòmades, i d'acord amb les fonts sacrificaven part del seu bestiar com a ritual religiós. En aquestes ofrenes després del sacrifici eren ingerides entre els sacerdots i els guerrers. Aquesta representació ha estat freqüentment investigada pels indòlegs.Renate Syed, Das heilige Essen - Das Heilige essen. Religiöse Aspekte des Speiseverhaltens im Hinduismus, en: Perry Schmidt-Leukel (Hg), Die Religionen und das Essen, Kreuzlingen, 2000, pág. 131 y sig. «El bestiar en l'època dels vedes no era només l'única ofrena important realitzada als déus, sinó que també era realitzada diàriament, tal com es veu (...) en nombrosos (...) textos. Encara en l'època de l'emperador Ashoka a mitjan no era tabú el sacrifici de vaques i ovins. Els bramans menjaven carn de vaca, i l'oferien als seus convidats (...). Amb el pas del temps la carn dels bovins va anar convertint-se en tabú per a tots els hindús, mentre que al mateix temps els subproductes eren considerats sagrats o com a exemple de purificació.».Renate Syed, pág. 135
Carn de porc miniatura|Carn de porc Tant en la religió jueva com a la musulmana i en certes religions cristianes com els adventistes, la carn de porc és un tabú. Els textos sagrats de les dues prohibeixen el seu consum. La Torà prohibeix el consum en cru d'una gran quantitat d'animals, i aquesta prohibició afecta també al porc domèstic. La prohibició s'esmenta en el Levític, el tercer llibre de Moisès:Tercer llibre de Moisès, 11
El llibre es correspon amb el Levític de l'Antic Testament i, per tant, també apareix en aquest l'esmentada prohibició.Casiodoro de Reina; Cipriano de Valera (1909). «Levític». Bíblia Tot i això, el cristianisme no ha desenvolupat el corresponent tabú.
L'Alcorà prohibeix igualment i de forma explícita el consum de la carn de porc, donant una clara indicació sobre el que és en els aliments pur (halal) i impur (haram) des del punt de vista de les lleis islàmiques:Alcorà, 2.17314