La controvèrsia sobre l'elaboració del foie gras ha esdevingut un dels episodis més combatius en la lluita pel benestar animal i dels drets dels animals. La producció de foie gras, consisteix en l'alimentació forçada d'ànecs o oques, els quals se'ls introdueix un embut per la gola d'uns 20-30 cm, alimentant-los en excés per tal d'aconseguir un estat patològic del fetge gras.
La controvertida alimentació forçada de les aus amb més menjar del que necessitarien en estat salvatge i amb més quantitat del que voluntàriament menjarien en condicions domèstiques diposita grans quantitats de greix al fetge, produint així la consistència greixosa que busquen alguns gastrònoms. Avui en dia aquesta tècnica de cria s'utilitza per produir magret d'ànec, confit d'ànec i foie gras.
Aquesta pràctica es qüestionada en particular per aquells que denuncien els efectes de l'alimentació forçada en el benestar de l'aviram, i està prohibida en alguns països. Cada cop més es procuren produir els mateixos productes mitjançant tècniques alternatives encara poc habituals i mes costoses, però èticament més admissibles pel conjunt de la societat.
Història miniatura|385x385px|Baix relleu d'una necròpolis egípcia que mostra l'alimentació forçada de les oques. A l'antic Egipte s'han trobat els frescos sepulcrals de 4.500 aC a Saqqarah, en els quals veiem com els egipcis alimentaven forçadament diverses espècies d'aus palmípedes, incloses les oques, amb una massa de pa bullida. L'alimentació forçada tenia com a objectiu obtenir animals molt grassos, que després eren rostits a l'aire lliure. Segons les dades conegudes, els òrgans de les aus: cor, pedrer i fetge eren substituïts al cos de les aus. Més tard la pràctica es va estendre per tota la regió mediterrània. El poeta grec Cratinos ho evoca al .
La pràctica va continuar sota l'Imperi Romà. Plini el Vell evoca l'alimentació forçada de les oques amb figues seques, mentre que Cato el Vell a d'Agricolia descriu l'alimentació forçada de gallines i oques amb massa de flors de farina humida. Al , De re coquinaria d'Marc Gavi Apici va produir la seva primera recepta de foie gras. El fetge produït es va anomenar Jecur ficatum, que es tradueix literalment com a "fetge de figa". Els antics conservaven només el terme ficatum o figa pel seu nom, que va donar la forma figido al , després fedie, feie al s. XII i finalment "fetge". El terme jecur va desaparèixer gradualment i el terme ficatum es fa utilitzar per l'òrgan que es reconeixeria com a "figido" en el , per arribar a "fedie" o "feie" en el XII, i finalment foie en francès, fegato en italià, higado en espanyol, i fetge en català.
La pràctica va continuar després de la caiguda de l'Imperi Romà. A l'Alta Edat Mitjana i donada l'escassetat de productes làctics, des del , els agricultors més importants van mantenir ramats d'oca de certa mida. A l'edicte de Carlemany de De Villis, es considera que el número adequat per a grans explotacions és de 100 pollastres i 30 oques, i 50 gallines i 12 oques a les més petites.
A Europa central, a les comunitats jueves. Els jueus utilitzaven freqüentment greix d'oca per cuinar, ja que estava prohibit la carn i llard de porc. A més, els olis d'oliva i sèsam eren difícils d'obtenir a l'Europa occidental.
En l'Edat Moderna quan es va importar el blat de moro d'Amèrica a partir dels viatges de Colom es va utilitzar aquest cereal per alimentar les aus. A finals del , el foie gras era present regularment a les taules aristocràtiques franceses. Tot i això, va ser només cap al que el foie gras es va convertir en una delicatessen a França, i es van reportar nombroses receptes de diverses províncies com Bearn, Alsàcia i Perigord. Mentrestant, es van fer avenços tècnics importants, com ara l'ús del blat de moro en comptes del blat, l'ordi o altres cereals per l'alimentació, i l'embut de pistó, usat per fer baixar l'aliment basat en cereal, i que es va implementar per primer lloc al sud-oest de França.
Espècies implicades miniatura|Ànec mulard: híbrid estèril de l'ànec mut i l'ànec de Pequín que es genera per inseminació artificial Inicialment l'espècie escollida per la producció de foie gras era l'oca, però a partir del 1950 es va començar a utilitzar l'ànec per la facilitat en la seva cria. Les dades de producció de França del 1998 mostren un canvi radical en la productivitat de foie en una ràtio de 94% d'origen d'ànec i un 6% d'oca.
En l'actualitat, per motius d'optimització de la producció en la rapidesa de la generació del fetge greixós, l'espècie que mes s'utilitza es un híbrild entre ànec mut (Carina moschata) i ànec domèstic (Anas platyrhychos): l'ànec mulard. En el cas d'oques, l'espècie utilitzada és l'Anser anser amb selecció genètica prèvia. El mulard té el caràcter genètic no migratori del mascle i, per tant, no desenvolupa una acumulació de greix per a la migració, però te la facultat d'emmagatzemar greix per una falta perllongada d'aliments o per inducció forçada.
Fases en la cria de les aus L'inici del procés de producció del foie gras comença a les granges incubadores on naixien els pollets d'ànec i oca. Normalment són els mascles d`ànec mulard els que, per la seva major grandària congènita del fetge, s'utilitzaran per la producció del foie, mentre que les femelles s'utilitzen pel consum de carn.
Criança Els mascles nounats son cuidats fins als 21 dies d'edat. Les aus viuen en naus climatitzades que permetin el creixement pulmonar que els faciliti canviar d'etapa. L'alimentació es produeix de forma intensiva per tal d'afavorir un creixement muscular ràpid.Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare. «Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese» p. 29. European Commission - EU, Adopted 16 December 1998. [Consulta: 26 agost 2020].
Recriança miniatura|Fotografia presa per l'associació L214, d'una oca alimentada forçadament a través d'un embut el 2012. Els animals es traslladen a espais a l'aire lliure durant nou setmanes. L'objectiu es el de dilatar l'esòfag al màxim per tal que puguin incorporar grans quantitats de menjar en cada ingesta. En una primera etapa (sisena setmana de vida) s'alimentaran amb pinso concentrat. Entre la quarta i octava setmana s'alimentaran amb nomes amb 180 grams de concentrat un cop al dia. Durant la segona fase, deu dies abans de l'engreix, s'incorpora una ració que va augmentant 20 grams cada dia fins a arribar a 380 grams. La composició dels aliments en aquesta fase es divideix en:20% blat de moro, 53% blat, 29% soja, 8% minerals i vitamines. El component fonamental es el midó (47,9%)Ç i la proteina (16,5%).Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare. «Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese» p. 29-30. European Commission - EU, Adopted 16 December 1998. [Consulta: 26 agost 2020].
Engreix Es la fase en que s'aconsegueix el fetge gras a través de l'alimentació forçada i mitjançant un embut i amb una composició de nutrients específica. Sol durar entre 12 i 15 dies pels ànecs i entre 15 i 21 per les oques. Els primers prenen dues ingestes al dia, mentre que les oques en solen prendre tres. La quantitat d'aliment també va augmentant progressivament fins a arribar als 450 grams del darrer dia facilitats en dues preses.
La composició de l'aliment es fonamenta el blat de moro bullit amb greix per facilitar la ingesta. El cereal utilitzat ha de tenir un any d'antiguitat per facilitar la seva assimilació. S'afegeixen ferments làctics que limiten la generació d'enterococs i eviten els riscos de patir enteritis vinculada a una pobra digestió. El fetge resultant por arribar a pesar 6,5 kg.
Procediment de l'alimentació forçada miniatura|Embut utilitzat per l'alimentació forçada amb sistemes pneumàtics industrials en ànecs. Mentre es procedeix a la tècnica de l'alimentació forçada, l'animal es retingut sense que es pugui moure. S'agafa el cap i se li posa un embut amb un tub d'uns 20 a 30 cm de longitud per la gola, a través del qual se li administra el menjar. Un cop acabat aquest procés se li retira l'embut per evitar danys en l'orofaringe o l'esòfag. Cal tenir en compte que les aus no masteguen el menjar, i tenen una gola molt elàstica que els permet emmagatzemar grans quantitats d'aliment a l'esòfag, on espera ser digerit per l'estómac,
Els continguts de les dietes ingerides solen estar formades per blat de moro, amb ingestes de dues tomes al dia, de forma sencera: cereals cuits barrejats amb greix animal (oca o llard), per lubricar-los i que passin millor per la gola i amb sal per facilitar la digestió; o aixafats: pasta de blat de moro constituïda per un 47% de farina de blat de moro, un 43% d'aigua a la qual s'hi afegeix grans de blat de moro, facilitant la seva ràpida assimilació. L'alimentació forçada també es pot fer amb pinsos complets (generalment un 80% de blat de moro, un 17% d'àpats i un 3% de vitamines i minerals) o blat de mongeta mixta (20% de mongetes).
A través de sistemes manuals el procés sol durar entre 45 i 60 segons. A partir de 1930 es van introduir els dispositius pneumàtics. La seva utilització permet que, a través d'un ordinador, es determini la quantiat d'ingesta per cada au segons el seu pes corporal, el procés es redueix a 2-3 segons. El tub ha de ser d'un diàmetre estret per evitar que malmeti l'aparell digestiu i el conducte de l'esòfag.
Els animals són conduïts a l'escorxador per ser sacrificats, per a la producció de foie gras o altres productes d'interès gastronòmic.
Instal·lacions miniatura|Alimentació forçada en una instal·lació de cria en bateria d'ànecs mulard documentat pel grup de defensa dels animals Gaia.(França)El procés d'engreix forçat es pot portar a terme be en parcs oberts (free range) o semi-tancats i en gàbies en bateria o individuals.Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare. «Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese» p. 21-23. European Commission - EU, Adopted 16 December 1998. [Consulta: 26 agost 2020]. Durant el periode de criança i recriança els animals solen viure en espais oberts i amb accés lliure a l'exterior. En el període final de l'engreix els animals es tanquen en diversos tipus d'espais tot i que també poden utilitzar-se sistemes mixtos oberts i tancats.
Gàbies individuals: Espais de 20 a 21 cm d'ample, 40-50 cm de llarg, i 27-33 cm d'alt.amb el sostre i el frontal oberts per tal que els animals puguin beure i alimentar-se.Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare. «Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese» p. 21-22. European Commission - EU, Adopted 16 December 1998. [Consulta: 26 agost 2020]. Les aus estan en gàbies individuals amb terres de filferro o malla de plàstic que no els permeten mantenir-se erectes, donar-se la volta o batre les ales.Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare. «Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese» p. 63. European Commission - EU, Adopted 16 December 1998. [Consulta: 26 agost 2020].
Gàbies en bateria: Tenen una base de terra de malla i filferro tenen una superfície de 1 m². La malla es de filferro, i la paret de malla fa 80 cm d'alçada. La part frontal de la gàbia està formada per barres per tal que l'animal puguin accedir a l'aigua. No tenen sostre i el sistema permet la contenció d'un animal alhora mentre se l'alimenta per la força. Hi caben entre 4 i 5 individus.Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare. «Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese» p. 23. European Commission - EU, Adopted 16 December 1998. [Consulta: 26 agost 2020].
Corrals: Espais de 3 m2 fets amb malla de filferro i amb terres laminats. L'aigua es disposa d'un abeurador col·locat dins el corral. Permeten grups de 12-15 exemplars.
Biologia hepàtica de l'alimentació forçada