miniatura|Raïm de sangiovese. Sangiovese és una varietat de raïm negre de vi. El seu nom deriva del llatí sanguis Jovis (la sang de Júpiter). És abundant des del centre al sud d'Itàlia, des de Romanya al Laci, Campània i Sicília. Fora d'Itàlia és més coneguda com a component dels vins de Brunello di Montalcino i Rosso di Montalcino i com a component principal dels vins multivarietals de Chianti, Carmignano, Vino Nobile di Montepulciano i Morellino di Scansano, encara que també es pot usar per a fer vins monovarietals, com el Sangiovese di Romagna i el vi Tignanello, del modern grup dels vins italians "súper toscans".
La sangiovese ja era ben coneguda al . El recent perfil d'ADN realitzat per José Vouillamoz del Istituto Agrari di Sant Michele all'Adige suggereix que les varietats ciliegiolo i calabrese montenuovo són ancestres de la sangiovese. La primera és una varietat antiga molt coneguda en la Toscana i la segona és una varietat gairebé extinta de Calàbria. Hi ha, almenys, catorze clons de sangiovese, dels quals el més conegut és el brunello. S'han classificat els clons en sangiovese grosso (que inclou brunello) i sangiovese piccolo.
Els vins joves de sangiovese tenen una aroma a maduixes fresques i un sabor una mica picant. Adquireix fàcilment notes de roure i fins i tot notes de quitrà quan envelleix en bota.J. Robinson, J. Harding and J. Vouillamoz Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours pgs 942-946 Allen Lane 2012 Encara que no són tan aromàtics com els pinot negre, cabernet sauvignon i syrah, els vins de sangiovese solen tenir un sabor de cireres vermelles agres, aromes terrosos i notes de fulles de te. Els vins de sangiovese tenen un nivell mitjà-alt de tanins i una elevada acidesa.Wine & Spirits Education Trust "Wine and Spirits: Understanding Wine Quality" pgs 6-9, 2a edició revisada (2012), Londres,
Història És possible que la sangiovese fos usada per a l'elaboració del vi a l'antiga Roma. S'ha postulat també que els etruscs van prendre aquesta vinya quan era salvatge per conrear-la per primera vegada, plantant els primers vinyers a la Toscana. La traducció literal del nom del raïm (la "sang de Júpiter") fa referència al déu romà Júpiter. Una antiga llegenda diu que el nom va ser encunyat pels monjos de la localitat de Santarcangelo di Romagna, a l'actual província de Rímini, a la regió italiana de l'Emília-Romanya.
El primer document que esmenta la sangiovese és un escrit de 1590 de Giovanvettorio Soderini (també conegut amb el pseudònim de Ciriegiulo). Soderini anomena al raïm sangiogheto i diu que aquest raïm de la Toscana produeix vins molt bons però que si els productors no en tenen cura, es pot avinagrar. Encara que no hi ha proves concloents que la sangiogheto sigui la sangiovese, molts historiadors del vi consideren que és el primer esment a aquesta varietat. No és fins al quan la sangiovese va començar a guanyar popularitat arran de la seva difusió per la Toscana, convertint-se en una dels raïms més plantats de la zona juntament amb la malvasia i el trebbiano.
El 1738, Cosimo Trinci va descriure als vins de sangiovese com a excel·lents quan s'integrava en vins multivarietals però molt àcids quan es tractava de vins monovarietals. El 1883, l'escriptor italià Giovanni Cosimo Villifranchi va elaborar una descripció similar, assenyalant que la qualitat dels vins amb sangiovese depèn dels raïms amb les quals es barreja. L'enòleg i polític Bettino Ricasoli va elaborar una de les primeres receptes per a vi de Chianti quan va barrejar la sangiovese amb una gran quantitat de canaiolo. Formant part dels vins de Chianti, Brunello di Montalcino i Vino Nobile di Montepulciano, la sangiovese va experimentar un període de popularitat a la fi del i al començament del . En la dècada de 1970, els productors toscans van començar un període d'innovació introduint tècniques modernes per afegir notes de roure i barrejar el raïm amb varietats no italianes, com la cabernet sauvignon, per crear vins que van ser etiquetats comercialment com a "súper toscans".
Filiació En 2004, l'anàlisi d'ADN realitzat pels investigadors del San Michele All'Adige va revelar que el raïm és el producte d'un encreuament entre les varietats ciliegiolo i la cabrese montenuovo. Encara que la ciliegiolo té una llarga història lligada a la regió de la Toscana, la calabrese montenuovo (que no està relacionada amb el raïm conegut normalment com a calabrese o nero d'Avola) té el seu origen en el sud d'Itàlia. La calabrese montenuovo probablement es va originar en el sud abans d'obrir-se camí fins a la Campània. Això significa, essencialment, que l'herència genètica de la sangiovese és meitat de la Toscana i meitat del sud d'Itàlia.
No se sap amb certesa on va ocórrer l'encreuament; uns ampelògrafs diuen que va ocórrer en la Toscana mentre que uns altres diuen que va ocórrer en sud. Les proves que esgrimeixen els que sostenen la segona teoria és la proliferació de mutacions sense llavors de sangiovese, coneguda amb diversos sinònims, a través de diverses regions del sud d'Itàlia, incloent Campània. Es coneix com a corinto nero en els seus vinyers de Lipari, al nord de Sicília, i com tuccanese a la regió de Puglia. A la Campània, la mutació sense llavors de la sangiovese creix a Savello –on és coneguda com a nerello–, a Motta San Giovanni –coneguda com a nerello campotu– i a Mandatoriccio, on és coneguda com a puttanella.
Relació amb la ciliegiolo miniatura|Fulles de sangiovese del vinyer Red Willow de l'estat de Washington. La paternitat de la ciliegiolo i la calabrese montenuovo de la sangiovese es va basar en 50 marcadors genètics i és generalment acceptada pels ampelògrafs. Alguns escrits sobre vins han publicat que la ciliegiolo és descendent (en lloc d'ascendent) de la sangiovese. Aquesta creença es basa en un estudi de 2007 de 38 marcadors genètics que suggereixen que la ciliegiolo va ser el producte d'un encreuament entre la sangiovese i el raïm portuguès muscat rouge de Madère que es conrea a Madeira, en la conca del Duero i en altres regions vinícoles portugueses. Aquesta teoria alternativa compta amb el suport d'un menor nombre de marcadors genètics. El genetista José Vouillamoz i l'experta en vi Jancis Robinson en discrepen perquè el muscat rouge de Madère no té antecedents a Itàlia, on podria haver-se creuat amb la sangiovese. A més, encara que en el llinatge pogués haver-hi raïms de la família moscatell, els vins de moscatell tendeixen a tenir un sabor característic i la ciliegiolo no té un perfil de sabors similar. Tot això fa poc probable que es tracti d'un descendent de la muscat rouge de Madère.
Clons i descendència Els començaments de la recerca ampelogràfica van tenir lloc en 1906 amb l'obra de Girolamo Molon. Molon va descobrir que el raïm italià conegut com a sangiovese era, en realitat, un conjunt de varietats clòniques i les va classificar com a sangiovese grosso i sangiovesse piccolo. La família de la sangiovese grosso incloïa els clons que creixen a la regió de Brunello, així com els clons coneguts com a prugnolo gentil i sangiovese di Lamole, que es conreen a la regió de Greve in Chianti. La sangiovesse grosso, segons Molon, produeix vins de més alta qualitat, mentre que les varietats de la família sangiovese piccolo, que abasta a la majoria dels clons, produeixen vins de menor qualitat. A la fi del , les recerques del govern italià i del consorci Chianti Classico van descobrir que alguns dels clons que produeixen vins de millor qualitat es trobaven a la regió de l'Emília-Romanya i avui estan sent propagats amb els noms de R24 i T19.
Un altre estudi italià publicat en 2008 va mostrar una estreta relació genètica entre la sangiovese i altres deu varietats de raïm italianes: foglia tonda, frappato, gaglioppo, mantonicone, morellino del casentino, morellino del Valdarno, nerello mascalese, tuccanese di Turi, susumaniello i vernaccia nera del Valdarno. És probable que la sangiovese sigui ancestre d'aquestes varietats. Aquestes varietats estan repartides per diferents parts d'Itàlia (Pulla, Calàbria, Sicília i Toscana).‘Sangiovese’ and ‘Garganega’ are two key varieties of the Italian grapevine assortment evolution , M. Crespan, A. Calò, S. Giannetto, A. Sparacio, P. Storchi y A. Costacurta, Vitis 47 (2), 97–104 (2008) La genètica ha demostrat que la sangiovese és una varietat clau en l'arbre genealògic de les varietats de raïms negra italianes.
Una anàlisi d'ADN de 2001 també va suggerir una forta relació genètica entre sangiovese i els vinyers de la regió de Puglia Aleatico, encara que la naturalesa exacta d'aquesta relació encara no s'ha determinat.
Viticultura miniatura|Vinyers de sangiovese a la vall de Orcia, amb la muntanya Amiata al fons. La sangiovese s'adapta bé a diferents terrers, encara que sembla prosperar millor en sòls amb una alta concentració de pedra calcària. En aquests sòls té el potencial de produir vins elegants amb aromes fortes. A la regió de Chianti Classico, la vinya de sangiovese es nodreix d'un terrer d'esquist i argila molt fràgil conegut com a galestro. A la regió de Montalcino, hi ha molts sòls amb gran quantitat de calcària (anomenats alberese) al costat de sòls galestro. Les zones vinícoles sondi es produeix vi de Chianti sense denominació o genèric són sobretot argilenques. Els vins d'alta qualitat d'aquesta varietat solen produir-se amb raïms de terrers alberese i gaestro.
La vinya brolla primerenc i madura tarda. El raïm necessita suficient calor per madurar completament, però l'excés de calor pot fer que els seu sabor disminueixi.Oz Clarke Encyclopedia of Grapes pg 209-216 Harcourt Books 2001 Les collites a Itàlia han estat tradicionalment el 29 de setembre i en l'actualitat tenen lloc d'intervinguts a la fi d'octubre. Una temporada de creixement més llarga fa que els raïms desenvolupin més riquesa i cos. Tanmateix, en anyades més fresques això pot donar lloc al fet que els raïms tinguin alts nivells d'acidesa i un caràcter durament tánico. En regions propenses a pluges a l'octubre (com algunes zones de la Toscana) hi ha un risc de pudrición a causa de la fina pell del raïm sangiovese. En altres àrees, tals com les seques de la vall de Columbia AVA de l'estat de Washington, el raïm resisteix bé la sequera i requereix poc reg.
Per obtenir vins de millor qualitat, han de controlar-se els rendiments, ja que la vinya és molt vigorosa i té tendència a la sobreproducció. En Chianti, els productors més acurats amb la qualitat limiten els seus rendiments a 1,5 kg de fruits per planta. El vi elaborat amb vinyes d'alt rendiment tendeix a produir vins amb un color molt lluminós, alta acidesa i menys alcohol, que són propensos a oxidar-se abans d'hora a causa d'una menor concentració de taninos i antocianinas (antioxidants). Els raïms completament desenvolupats solen tenir uns 19 mm de llarg per 17 mm d'ample, amb una mitjana de pes de 3 grams.
Els sòls amb baixa fertilitat són ideals i ajuden a controlar el vigor de la vinya. La plantació de vinyes en altes densitats amb la finalitat de frenar el vigor pot tenir l'efecte advers d'augmentar el fullatge i la limitació de la quantitat de llum solar directa que arriba al raïm, que és necessària perquè els raïms madurin. Els avanços per a l'obtenció de vins de millor qualitat i per a la comprensió de les característiques dels diferents clons de sangiovese ha portat a la identificació i propagació dels millors clons. Encara que en el passat s'havien afavorit als clons que donaven majors rendiments, en l'actualitat s'està prestant més atenció a la cerca de clons que s'adaptin a cada lloc i en el control de la vigorosidad.
Vinificació