miniatura|Principals productes làctics La llet fermentada és el producte resultant de la fermentació de la llet pasteuritzada o esterilitzada pels mateixos ferments làctics, on els cultius iniciadors han de ser viables, actius i abundants en el producte final i durant la seva vida útil. És un producte lacti, que es distingeix de la llet en mal estat.
Història La llet és un aliment molt consumit en moltes zones del món. Gràcies als processos d'elaboració i les tecnologies d'envasament, s'ha pogut assegurar una bona distribució i durada dels productes lactis, incloent-hi les llets fermentades. Aproximadament, es consumeixen uns 400 productes diferents obtinguts de la fermentació de la llet a tot el món. Entre els productes lactis, les llets fermentades han constituït, des de fa segles, una part fonamental de la dieta humana en diferents regions del món, ja que els productes fermentats formen part de la tradició religiosa, cultural i de les costums alimentàries de diferents pobles.
Els productes derivats de la fermentació de la llet permeten la conservació de diferents substàncies nutritives que, d'altra manera, es deteriorarien ràpidament i l'adquisició d'una consistència viscosa característica, una textura suau i un sabor únic. Per altra banda, la fermentació també millora la seguretat alimentària. A més, aporta al consumidor microorganismes vius i actius amb propietats beneficioses per a la salut, per això els pares de la ciència com Hipòcrates, no només consideraven la llet fermentada com un aliment sinó també com un medicament, que utilitzaven per a curar malalties de l'estómac i de l'intestí.
Definicions al Còdex Alimentarius La normativa del Còdex Alimentarius d'aplicació a les llets fermentades, inclou les llets fermentades tractades tèrmicament, les llets fermentades concentrades i els productes làctics basats en llets fermentades per al consum directe o amb un processament posterior. Així doncs, el Còdex Alimentarius defineix la llet fermentada com:
Producte lacti obtingut per la fermentació de la llet, que pot haver estat fabricat a partir de productes obtinguts de llet amb modificació de la composició o no, per l'acció de microorganismes adequats i la reducció del pH amb o sense coagulació. Aquests microorganismes hauran de ser viables, actius i abundants en el producte fins a la data de durada mínima. Si el producte és tractat amb calor després de la fermentació, no s'aplica el requisit de microorganismes viables.
Segons el Codex Alimentarius, la llet fermentada es classifica en:
Llet fermentada concentrada és una llet fermentada la proteïna de la qual s'ha incrementat abans o després de la fermentació fins a un mínim de 5,6%. Aquest tipus de llet fermentada inclou el iogurt colat, el Labneh, l'Ymer i l'Ylette. Llet fermentada aromatitzada és un producte làctic que ha de contenir un màxim del 50% d'ingredients no làctics (com ara carbohidrats nutritius i no nutritius, fruites i verdures, així com sucs, purés, polpes, preparats i conserves derivats d'aquests, cereals, mel, xocolata, fruits secs, cafè, espècies i altres aliments naturals i innocus) i/o sabors. Els ingredients no làctics s'hi poden afegir abans o després de la fermentació.
Begudes a base de llet fermentada són productes obtinguts barrejant la llet fermentada amb aigua potable amb o sense addició d'altres ingredients com ara sèrum de llet, altres ingredients no lactis i aromatitzants. Les begudes a base de llet fermentada contenen un mínim de 40% de llet fermentada.
Classificació segons els tipus de microorganismes i tipus de fermentació +LLET FERMENTADAREGIÓTIPUS DE FERMENTACIÓMICROORGANISMES PRINCIPALSREFERÈNCIESFilmjolkSuèciaFermentació làctica: Lactococcus lactis spp. lactis, Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides spp. cremorisButtermilk fermentadaNoruegaFermentació làctica: Lactococcus lactis spp. lactis, Leuconostoc mesenteroides spp. cremorisYmerDinamarcaFermentació làctica: Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides spp. cremorisLaban khadEgipteFermentació làctica Lactococcus lactis spp. lactis, Leuconostoc mesenteroides spp. dextranicum, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevisDahiÍndiaFermentació làctica Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactococcus lactis spp. lactis, Streptococcus salivarius spp. thermophilus, Lactococcus lactis spp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides spp. dextranicum, Lactococcus lactis spp. lactis biovarietat diacetylactisLabnehLíban i SíriaFermentació làctica: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricusIogurtZona mediterrània, Àsia, Àfrica i Europa centralFermentació làctica: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricusLlet búlgaraBulgàriaFermentació làctica: Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus ZabadyEgipte i diversos països ÀrabsFermentació làctica: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricusSkyrIslàndiaFermentació làctica Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus i Lactobacillus jugurtiLlet acidòfilaAmèrica del Nord, Europa i Àsia OrientalFermentació làctica: Lactobacillus acidophilusYakultJapóFermentació làctica: Lactobacillus paracasei spp. paracaseiLlet A/BAmèrica del Nord, Europa i Àsia orientalFermentació làctica Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium spp.BioghurtAmèrica del Nord, Europa i Àsia OrientalFermentació làctica Streptococcus termophilus i Lactobacillus acidophilusQuefirRússia, Europa de l'est i països d'ÀsiaFermentació làctica amb llevatsLactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Acetobacter i Streptococcus thermophilus i els llevats Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces spp.KoumissEuropa de l'est i Àsia centralFermentació làctica amb llevatsLactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Saccharomyces spp. i Torula koumissLlet acidòfila amb llevatsRússiaFermentació làctica amb llevatsLactobacillus acidophilus i Saccharomyces lactisViiliFinlàndiaFermentació làctica amb fongs filamentososLactococcus lactis spp. lactis i cremoris, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris, Geotrichum candidum
Diferents tipus de llets fermentades segons les regions d'origen Existeix una gran varietat de llets fermentades en diferents regions del món, és deguda a les diferents cultures, les variacions climàtiques, els tipus de microorganismes i les espècies de les que s'obté la llet. Segons aquesta classificació, es poden diferenciar clarament les llets fermentades nòrdiques, les de Rússia i Europa Oriental, les d'Orient Mitjà i les d'Àsia.
Llets fermentades nòrdiques Les llets fermentades del Nord d'Europa es caracteritzen bàsicament per la seva consistència viscosa i filamentosa.
Viili És una llet fermentada d'origen finlandès. És un producte que conté exopolisacàrids (macromolècules de carbohidrats que són secretades per microorganismes com, en aquest cas, Lactococcus lactis spp. cremoris), que proporcionen al Viili un aspecte mucilaginós. Aquest polisacàrid s'anomena viilian). Els cultius iniciadors d'aquesta llet són Lactococcus lactis spp. lactis i cremoris, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris i un fong filamentós, (Geotrichum candidum), que metabolitza l'àcid làctic generat pels lactococs. El fong filamentós creix a la superfície, per sobre de la capa de nata que se separa durant la fermentació. La separació de la nata es produeix perquè el Viili s'elabora a partir de llet que no s'homogeneïtza. Així doncs, és una llet àcida i que té una olor de floridura característica deguda a la presència del fong.
Ymer És una llet fermentada d'origen danès. Es caracteritza per un alt contingut en proteïnes, i es pot fer un enriquiment en aquestes mitjançant ultrafiltració abans de la fermentació. També es caracteritza pel gust àcid i l'olor de mantega. S'hi inocula un cultiu mesòfil constituït per Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris.
Skyr L'origen d'aquesta llet és Islàndia. S'obté per la fermentació de la llet desnatada amb un cultiu de iogurt, per tant, cultius termofílics com Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus i Lactobacillus helveticus spp. jugurti. En algunes elaboracions artesanals també es va identificar la presència d'un llevat, però es va considerar que no era beneficiós per a la qualitat de l'Skyr i no s'usa en l'elaboració industrial. Actualment, aquesta llet és una forma concentrada del iogurt. Té uns components aromàtics molt característics que inclouen l'àcid làctic, el diacetil i l'acetaldehid.
Filmjölk La llet fermentada Filmjölk és d'origen suec. La caracteritzen un sabor i aroma típics de diacetil i una alta viscositat. Els cultius iniciadors d'aquesta llet són productors d'àcid com Lactococcus lactis spp. lactis i els productors de sabor i aroma, per Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris.
Llets fermentades de Rússia i Europa Oriental Quefir El quefir, és la llet fermentada més popular després del iogurt. És originària de Rússia, Europa de l'est i certs països d'Àsia.
Originàriament, el quefir es fermentava en bosses fetes de pells d'animals. De fet, el primer quefir es va produir accidentalment per la fermentació de la llet emmagatzemada a temperatura ambient en aquestes bosses. S'elabora a partir de llet estandarditzada i pasteuritzada de vaca, cabra o ovella. El creixement de bacteris i llevats causen la seva acidificació i la producció dels grans de quefir, que són exopolisacàrids produïts per alguns dels bacteris làctics que hi creixen. Els grans de quefir són un material que es filtra després de cada utilització i es reutilitza per a inocular el següent producte. Els grans de quefir estan impregnats de llet i contenen els microorganismes responsables de la fermentació: bacteris lactis com Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirogranum i espècies de Leuconostoc, Lactococcus, altres Lactobacillus, Acetobacter o Streptococcus thermophilus. També inclouen llevats com Saccharomyces kefir, Candida Kefir, espècies del gènere Torula, o Kluyveromyces marxianus i el Saccharomyces spp. Ocasionalment s'hi pot trobar el fong Geotrichum candidum.
La fermentació es fa a una temperatura entre 18-22 °C, durant 18-24 hores i com a resultat es produeix àcid làctic, etanol i CO₂. La composició del quefir està determinada principalment pel tipus de llet i la microbiota que hi creix. El seu sabor és suaument alcohòlic, àcid, amb sabor de llevat i certa efervescència, deguda al CO₂ generat pels llevats i bacteris acidolàctics heterofermentadors.
Koumiss El koumiss és una llet originària de l'Europa de l'est i l'Àsia central. Es produeix tradicionalment a partir de llet d'euga mitjançant una fermentació combinada acidolàctica i alcohòlica. És altament nutritiva i presenta un color gris lletós sense tendència a deixar anar sèrum, i un sabor alcohòlic i àcid fort.
La producció industrial de koumiss requereix alguna modificació de la producció tradicional, ja que hi ha una disponibilitat molt limitada de la llet d'euga, i es prefereix llet de vaca per la fabricació industrial. A més, la llet d'euga té un nivell molt baix de caseïna en comparació a la llet de vaca i per tant, durant la fermentació no coagula. Tot hi així, s'ajusta la composició química de la llet de vaca a la de la llet d'euga.
Generalment, els microorganismes responsables són bacteris acidolàctics Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus i Lactobacillus acidophilus, llevats fermentadors de la lactosa com Saccharomyces spp. i Torula koumiss, i altres llevats no fermentadors de la lactosa com Saccharomyces cartilaginosus i Mycoderma spp.
Llets fermentades d'Orient Mitjà Zabady