miniatura|Brot germinat d'un cigró miniatura|Brot germinat d'alfals Els brots germinats són el producte de llavors que han germinat i s'han desenvolupat en aigua o en un altre mitjà i es recol·lecten abans que apareguin les fulles veritables (nomòfils). Estan destinats a ésser consumits sencers, inclosa la llavor.
El seu contingut nutricional és equiparable al de fruites i verdures, però són més rics en enzims i clorofil·la, els quals són molt importants per la seva acció antianèmica, revitalitzant i antitòxica. Els germinats són aliments complets i el seu cultiu és possible en qualsevol època de l'any i en qualsevol lloc del món. El cicle de germinació i collita és tan sols d'una setmana i tenen un rendiment elevat. Són una bona font d'energia, proteïnes, vitamines, minerals i fibra.
Una dieta equilibrada i rica en germinats pot afavorir els processos de desintoxicació i depuració, enfortint el sistema immunitari, facilitant la digestió i reduint el colesterol. En general, ajuda al metabolisme per la seva acció reconstituent.
Durant els últims anys ha augmentat la demanda per aquest tipus de producte. El consum cru i les característiques del propi procés de germinació poden provocar infeccions alimentàries, per mor de toxines produïdes per diferents microorganismes, com ara les toxines Shiga sintetitzades per Escherichia coli.
Procés de germinació
miniatura|Llavors de pèsol en dues etapes diferents del procés de germinació. Les dues fotos superiors mostren dues llavors diferents al començament del procés de germinació, mentre que les dues inferiors mostren les mateixes dues llavors al final del procés de germinació, quan han aparegut els brots primaris.Per germinar calen unes condicions ambientals favorables perquè la plàntula realitzi els diferents processos metabòlics per al seu desenvolupament, com ara un substrat humit, la disponibilitat d'oxigen (que permeti la respiració aeròbica) i una temperatura adequada.
Les condicions d'humitat, llum, temperatura i acidesa del sòl que són diferents d'una espècie a l'altra. Algunes llavors requereixen un temps a baixa temperatura (vernalització) per trencar la dormició. Altres, per exemple les cistàcies, només germinen després d'haver patit un incendi forestal. Altres llavors, com el saüc, han de passar pel tracte intestinal de mamífers o d'ocells per aflebir la coberta seminal i complir les condicions de germinació
El procés de germinació té tres fases: hidratació, germinació i creixement.
En el cultiu de brots germinats per al consum humà s'han de tenir compte les particularitats de cada espècie per obtenir bons resultats en el moment desitjat. Cal mirar d'obtenir llavors de qualitat, madures i viables, conservades en les circumstàncies adequades per a cada espècie. A més, cal conèixer el grau d'humitat, la temperatura i el grau d'oxigen o de diòxid de carboni ideals per a l'espècie que es vol conrear.
Els germinats des del punt de vista nutricional Tipus de brots germinats Els brots germinats són un producte que es sol menjar cru i hi ha moltes varietats disponibles al mercat segons el seu origen:
Brots de mongetes i pèsols : llenties, adzuki, cigrons, soja, mongeta, mongeta negra, fesol, pèsol verd i pèsols de neu.
Brots de cereals: arròs integral, el blat sarraí, l’amarant, el kamut, la quinoa i els germinats de civada.
Brots vegetals o de fulles: rave, bròquil, remolatxa, mostassa verda, trèvol, cres i fenugrecs.
Brots de nous i llavors: ametlles, raves, llavors d'alfals, llavors de carabassa, llavors de sèsam o germinats de gira-sol.
Nutrients dels brots germinats
Aquest tipus d'aliment és molt ric en nutrients. Això és, en part, gràcies al procés de germinació, que produeix un augment dels nivells de proteïnes, àcid fòlic, magnesi, fòsfor, manganès i vitamines C i K en comparació amb les llavors abans de la brotada. Amés, tots aquests nutrients són fàcilment digeribles perquè el procés de germinació sembla que redueix la quantitat d'antinutrients (compostos que disminueixen la capacitat d'absorbir nutrients) fins un 87%.
Concretament, els nutrients que podem trobar als brots germinats poden ser:
Aminoàcids essencials: les proteïnes que aporten els brots es converteixen en aminoàcids essencials. La manca d'aquests pot comportar l'aparició d'al·lèrgies, mal funcionament del sistema immunitari, debilitat, mala digestió i un envelliment prematur de les cèl·lules. La principal font en són els llegums. Beta-carotens: afavoreixen el creixement, el desenvolupament, la vista i el funcionament de l'aparell reproductor. Es trobaen principalment a l'alfals. Vitamina C: és una de les substàncies que més augmenta amb al procés de germinació. Vitamina B: ajuda a un bon funcionament del sistema nerviós. Es troba principalment a l'alfals, el blat i el sèsam. Vitamina E: Aquesta vitamina es produeix amb la germinació del blat. Actua com a antioxidant cel·lular. És un bon tonificant i protector del cor. Vitamina K: es troba també a l'alfals. Té propietats coagulants. Clorofil·la: aquesta s'absorbeix per la sang directament pel sistema limfàtic. Un cop al torrent sanguini, afavoreix el metabolisme cel·lular, és a dir, la defensa, resistència i capacitat regeneradora de les cèl·lules. També afavoreix la respiració i la depuració de la sang i col·labora en l'equilibri àcid-base. Les principals llavors germinades que aporten aquest nutrient són el blat i l'alfals. Calci, potassi i ferro. Oligoelements: els brots germinats aporten iode, zinc, seleni, silici, crom i cobalt. Enzims: en menjar brots germinats crus, els enzims diastases ajuden a la digestió de fibra, greixos i proteïnes.
A part d'aquests elements nutricionals, els brots germinats aporten molt poques calories.
Factors anti-nutricionals Alguns llegums, inclosos els brots germinats, poden contenir factors antinutricionals que es poden veure reduïts pels processos de remull, germinació i cocció. Per això, es recomana no menjar llegums crus en grans quantitats amb una freqüència elevada (no més de 550 g diaris) ja que pot afavorir l'acció d'aquests factors anti-nutricionals.
Els àcids fítics són presents a grans i llavors de cereals, llegums, llavors oleaginoses entre d'altres com a principal reservori de fòsfor. A valors a pH comuns a l'aliment i sota les condicions necessàries, els àcids fítics es carreguen negativament i tenen potencial per captar cations o altres grups moleculars carregats positivament. D'aquesta manera poden formar complexos amb minerals, inhibint-ne la funció i absorció.
La capacitat per reduir la quantitat d'àcid fític o promoure l'activitat de les fitases (enzims degradadors d'àcid fític) mitjançant la cocció, el remull o la germinació és poc o gens efectiva a partir d'una elevada concentració d'àcid fític; actualment s'està investigant aquest camp. S'ha demostrat que, eliminant els àcids fítics, s'incrementa considerablement l'absorció de minerals com el ferro o el zinc.
La microbiota del cos humà té la capacitat de degradar completament aquests àcids. També es pot dur a terme per l'activitat fitasa present als cereals i llavors de brots germinats. Aquests processos es poden veure afavorits mitjançant la cocció, remull i germinació a baixes concentracions d'àcid fític.
Propietats Els brots germinats, gràcies a la seva riquesa nutricional, poden ajudar a prevenir malalties o a tractar les que ja es pateixen. També aporten beneficis per a la salut i la nutrició. Podem dir que els brots germinats:
Afavoreixen els processos de desintoxicació, depuració i eliminació de residus als teixits o la sang. Reforcen del sistema immunitari. Aporten antioxidants per combatre l'acció de radicals lliures. Estimulen de les secrecions del pàncrees. Faciliten la digestió, activen els processos de regeneració i desinflamació de l'aparell digestiu i revitalitzen els mecanismes metabòlics interns. Milloren el funcionament intestinal, alleugen el restrenyiment i reforcen la microbiota intestinal. Contribueixen a eliminar gasos i altres substàncies de rebuig. Baixen els nivells de colesterol. Contribueixen a mantenir l'elasticitat de les artèries. Retarden l'envelliment.
A més, cal afegir que el seu consum està recomanat en casos d'anèmia a causa de la seva riquesa en clorofil·la. També serveixen d'ajuda en persones amb estómac delicat.
Cultiu casolà de brots germinats
miniatura|Manteniment de les llavors en recipient inclinat un cop escorreguda l'aigua. Aquests aliments són de gran interès a la cuina actual i es poden preparar de manera casolana. Per tal de cultivar-los, s'han de seguir unes recomanacions:
Renteu els llegums, grans, o llavors i poseu-los en remull en un recipient cobert amb una gasa o tela fina. Deixeu el recipient amb les llavors en un lloc fosc i càlid de 9 a 12h. Hi ha algunes llavors que s'han de deixar més temps com l'alfals i el fenigrec (12-15h). Un cop passat aquest temps, escorreu l'aigua i esbandiu amb aigua tèbia. Torneu a introduir els grans o llavors al mateix recipient inclinat de manera horitzontal i aneu-los esbandint periòdicament amb aigua 2 o 3 cops al dia durant els tres primers dies i després un cop al dia. És necessari mantenir les llavors humides i ben oxigenades per tal que no hi creixin fongs per l'excés d'aigua i la baixa concentració d'aire. A partir del quart o cinquè dia ja es poden observar els primers brots. Quan aquests han assolit uns 2-3 cm, s'han d'exposar a llum solar indirecta cada 2h per tal d'afavorir el creixement de les fulles. Això ajudarà a augmentar la producció de vitamina C i a un millor gust del brot germinat. Quan es completa la germinació, els brots es poden conservar en refrigeració, però s'han de mantenir sense aigua, secs. Poden durar fins a una semana refrigerats sense fer-se malbé.
Es poden consumir amb o sense closca. Per tal d'extreure-la, s'han de deixar en remull i la closca surt per si sola.
Història dels brots germinats En les últimes dècades, l'interès pels brots germinats ha anat en augment a Occident, però realment el seu consum es remunta a mil·lennis enrere: cap al 8000 a.C. els primers pans que es van fer es feia amb blat o altre tipus de cereals i emmagatzemat en condicions humides que feien que les llavors germinessin. Després, es trituraven aquests brots germinats, se'ls donava forma de panets i es deixaven al foc. Així obtenien un aliment molt fàcil de transportar. Els primers indicis del seu ús es troben a Àsia, i la teoria més acceptada indica que es va introduir des de l'Orient Mitjà i l'Est del Mediterrani i des d'allà es va propagar a l'Antiga Xina. La humanitat va trobar en els brots germinats una gran font d'aliment, fet que, en part, va contribuir al desenvolupament de la vida comunitària.
Varen ser els xinesos els primers en aplicar i treure profit dels brots germinats. Se sap que ja des de fa 5000 anys enrere els metges xinesos donaven brots germinats als seus pacients com a remei per múltiples trastorns. Els germinats han continuat des de l'antiguitat fins ara formant part de la dieta asiàtica. No obstant, Occident ha trigat molt de temps en reconèixer els seus valors nutricionals. miniatura|Retrat del capità James Cook. miniatura|Ordi germinat.