El glucomannan(E425) és un polisacàrid d'alt pes molecular (500.000-2.000.000) amb unitats de D-manosa i D-glucosa amb una ratio de 1,6:1 amb ramificació aproximadament cada 50 o 60 unitats. Es troba al bosc, però també és el principal constituent de la goma de Konjac.
El glucomannan com a additiu alimentari:. PDF
E425 (i) goma de konjac E425 (ii) glucomannan de konjac
Formació del glucomannan La formació del polímer de glucomannan o també anomenat KGM forma una cadena amb les unitats de D-manosa i D-glucosa. Els grups acetils li donen l'estructura d'hèlix i la textura gelatinosa. A més a més, s'ha vist que participen en la seva solubilitat característica constituint el 5-10% de la cadena principal de glucomannan. Per la formació correcta de l'estructura, les interaccions dels acetils i la cadena han d'establir-se correctament, per tant, a temperatures superior de 68°C (341 K) es perd l'estructura d'hèlix, convertint-se en una massa amorfa. Tanmateix, es pot recuperar parcialment reduint a poc a poc la temperatura.
Degradació del glucomannan La seva catacterística solubilitat és degut a la presència d'acetils. Els grups acetils s'han vist que participen en la formació de la textura gelatinosa donant-li l'estructura d'hèlix. Per això, a temperatures altes no es pot conformar correctament i perd l'estructura. A la degradació biòtica és per les endo-β-1,4-mananases capaces de trencar els enllaços β-1,4 del glucomannan.
Perill d'asfíxia Els accidents mortals, principalment en infants i en persones majors d'edat, s'han produït en diversos interns o externs a la Unió Europea. Aquests accidents van ser deguts a l'asfíxia com a conseqüència del consum de dolços en forma de productes llepolies que contenien konjac. A causa del risc d'asfíxia, l'ús d'Ev425 konjac en gelatina de confiteria va ser prohibida a la Unió Europea per una directiva de 18 de juny l'any 2003.
Referències
Categoria:Polisacàrids