El conreu de l'arròs és el procés agrícola pel qual s'obté el gra d'aquest cereal des de plantes conreades, a diferència de la recol·lecció de les varietats salvatges.
Generalitats sobre l'arròs L'arròs (Oryza sativa, que comprèn unes 25 espècies)Encyclopaedia Britannica. Volum 19. Pàgines 348 i 349. és una planta herbàcia anual de tija en canya, erecta i que assoleix més d'un metre d'alçada. És originari del sud-est asiàtic. Hi ha documents que mostren que els xinesos ja el conreaven fa 4.000 anys, i es considera possible que foren els qui iniciaren el seu conreu, que a poc a poc va estendre’s per les regions monsòniques d'Àsia (Índia, Indoxina, Japó).Gran Enciclopèdia Catalana. Volum 3. Pàgines 182 a 184. Va arribar a la península Ibèrica i al es plantava a la Baixa Andalusia.Max Thede. L’Albufera de València. Págines 157 a 194. A la fi del , l'arròs es conreava també de manera significativa a Amèrica, parts d'Europa i Austràlia.
L'arròs és un dels principals aliments de la humanitat, i disputa amb el blat la posició de cereal més important.
De tots els cereals conreats, l'arròs presenta la característica particular de ser semi-aquàtic. El conreu està molt estès per les regions de climes temperats càlids i tropicals, condicionats a la presència d'un grau suficient d'humitat.Encyclopaedia Britannica. Volum 13. Pàgina 747.
Les formes més freqüents de conreu de l'arròs requereixen de la inundació dels camps. Però hi ha algunes varietats que creixen amb humitat, sense requerir de la inundació. Es tracta normalment de varietats de terres altes i la seua producció de gra és més reduïda que la de les varietats inundades.
Preparació de la terra La major part de l'arròs es cultiva en camps inundats. L’èxit de la producció es fonamenta en la gestió de l'aigua per a una adequada irrigació, la qual cosa implica la construcció de murs, ús de sénies, així com garantir que l'aigua penetre més de cinc centímetres en terra.
Obtenció de noves terres En el cas de l'Albufera de València, s'hi obtingueren nous arrossars per l'aterrament de parts del llac. Primerament, a la part de llac adquirida o arrendada, es construïen els marges, murs de delimitació de la propietat, sobre el fons de l'Albufera. S'hi aporta terra des d'algun lloc poc profund del llac, per a la qual cosa s'utilitzava una barca espaiosa i plana, de molt poc calat, anomenada barquetot o barca enterrada. L'eina utilitzada per extraure la terra era una aixada en forma de pala fixada a una perxa, amb una fulla significativament més gran (32 per 30 cm) que les de les aixades normals. La barca es buidava utilitzant cabassos d'espart, de manera que els murs de delimitació creixien fins a assolir una altura de mig metre sobre el nivell de l'aigua de la llacuna, formant-se el tancat. Aleshores s'omplia de terra el propi tancat fins que arribava al nivell dels camps veïns. Tot el procés de creació del camp rebia el nom de dragar, pres de l'extracció de les terres.
Neteja de rius, séquies i canals. Reparació dels marges Després de la collita de l'any anterior, cal dragar els canals i séquies cegats pel fang i eliminar la vegetació acumulada, per tal de facilitar la inundació i drenatge dels arrossars. Els estris utilitzats per a aquestes tasques eren la corbella de riu, els ganxos, el xafes i la llegona.Aguilar Sanz, Josep Vicent. El Museo etnológico de Pego: el cultivo tradicional del arroz. Primeras Jornadas Internacionales sobre Tecnología Agraria Tradicional. Pàgines 223 a 242.
Així a Pego després de la sega, que és a finals de setembre, quedaven als arrossars els rostolls —la palla que queda en tallar les garbes d'arròs— que encara que podien arreplegar-se en part per a aliment de les cavalleries, en la seua major part quedaven al sòl, on es podrien o es cremaven. A octubre es birbava la terra per evitar el creixement incontrolat de males herbes, un treball que podia veure's interromput si les pluges de la tardor arribaven prompte.Sendra Bañuls, Fernando. El conreu de l'arròs a la marjal Pego-Oliva. Quaderns d'Etnografia. Pàgines 27 a 87.
El trencament de la terra A Àsia l'arròs es cultiva a tres classes principals de sòl. Hi ha argiles amb un fons ferm a pocs centímetres de la superfície. També hi ha llims i argiles toves amb fons tous que es tornen durs en assecar-se. I finalment, hi ha torbes i terres que contenen torba, sempre que la profunditat de la torba no sigui excessiva.
Els planters i els arrossars, abans de rebre l'arròs, cal que siguin condicionats mitjançant diversos processos. Els camps es llauren —el procés tradicional a l'Albufera fa servir la xaruga, un tipus especial d'arada de pal introduïda al segle XIX—, fanguegen i adoben. A més poden produir-se breus dessecacions intencionades (eixugons) destinades a eliminar les algues.
En el cas de l'Albufera, el sòl és argilenc. Els camps romanen inundats tot l'hivern. Llavors cal eixugar la terra amb molta rapidesa, per evitar l'enduriment del sòl. Amb aquesta finalitat es trinxa (entaula) la terra. L'eina tradicional per fer-ho era lentauladora, un aparell consistent en un tauló dur amb diverses fileres de tallants en la seua part inferior. L'entauladora està molt estesa per la conca mediterrània, l'Àsia central, Caucas i Àsia meridional.
A la marjal de Pego-Oliva, s'utilitzaven la xaruga i el forcat senzill (també conegut com a forcat de ferro), ambdós complementats pel xafes. La xaruga i el forcat són tipus diferents d'arada que s'adapten a diferents tipus de terrenys. El xafes, també conegut com a aixada plana, és una eina manual amb una fulla més llarga que la de l'aixada normal, i es feia servir per als terrenys on l'ús d'animals no era viable, ja fos per la falta d'espai, ja fos per la naturalesa torba del sòl que hi estacava els animals.
Anivellament del sòl L'anivellament dels camps es feia amb xafes, cabàs i taula plana. La finalitat d'aquesta tasca és facilitar la inundació regular del terreny, però també contribueix a l'adobat soterrant les brosses i rostolls. miniatura|Draga de fanguejar. Col·lecció de l'ETNO miniatura|Fanguejar, Alginet 1952 A l'Albufera per a esmicolar gleves i terrosos es feia servir la draga. La draga consta principalment d'un tauló arrossegat pel terra per un cavall i que porta a la seua part posterior sis parells de ganivetes col·locades de forma que trenquen les gleves de terra. L’ús de la draga està estès per la Mediterrània fins l'extrem Orient. Després d'usar la draga, cal utilitzar la entauladora per a eliminar les irregularitats que encara hi queden.
Adobat L'adobat pot realitzar-se mitjançant el conreu previ d'alguna planta –l'adobat en verd- o subministrant nutrients d'altres orígens, com fems d'animals, restes vegetals del birbat, rostolls o restes de neteja de les séquies. El rostoll enterrat enriqueix el sòl en potassi.
A Pego, als vint dies de sembrar el planter, es donava un aixugó per tirar adob, uns 80 a 90 kg per fanecada. Aquest procés es repetia tres o quatre voltes, depenent del desenvolupament dels plançons.
La inundació i el drenatge dels arrossars En el cas dels arrossars situats en terres planes, com en el cas de l'Albufera, on el nivell dels camps i la llacuna és el mateix, s'utilitzen bombes per extraure l'aigua dels camps cap a les séquies. Per inundar els camps només cal obrir la comporta.
En el cas de terres situades a més altitud, com era el cas a Alberic, els camps formen terrasses. L'aigua passava a través de les obertures dels dics, baixant d'esglaó en esglaó pel conjunt dels camps.
A la marjal de Pego-Oliva, la pluviositat i l'orografia afectaven els procediments. Una pluviositat hivernal major feia que la marjal quedava inundada fins a febrer o març, quan la terra s'eixugava i era treballada amb la xaruga o el xafes. Cap al 15 d'abril es realitzava l'''omplida del terme. Aquesta operació requereix de el muntatge previ de les parades en els rius, uns taulons de fusta, posats un damunt d'altre i enganxats en els galzes, estructures de pedra o obra situades als dos costats del riu i dotades d'una guia. Les parades fan pujar l'aigua de nivell i permeten la seua distribució a través dels canos cap a les séquies mares, séquies i sequiols. A més hi havia una sèrie de goles fetes per l'home als marges dels rius per facilitar l'accés de l'aigua a les partides baixes, anomenades fondes.
Totes les partides disposaven de boqueres per a l'entrada de l'aigua (antara de dalt) i per a la seua eixida (antara de baix).
El procés d'inundació dels camps rentava les séquies pel moviment de l'aigua, però els materials eren arrossegats cap els camps, embussant les boqueres. Els sequiers treien el fang amb l'aixada de mànec llarg i la llegona, i les restes vegetals amb el ganxo.
Remoció i uniformat de la terra Una volta ple d'aigua l'arrossar, cal recavar-lo. Si les característiques del terreny ho permeten, es fa amb la post de ganivets i la taula plana, tirades per cavalleries. Quant el terreny es massa tou o la superfície massa petita, cal fer ús de eines manuals com l'aixada i el xafes.
En les terres altes de Pego la post de ganivets era estirada pels mateixos agricultors, perquè el nivell de l'aigua era massa alt per entrar-hi les haques.
La sembra de l'arròs La sembra tradicional de l'arròs es realitza molt generalment pel sistema de petits planters. La difusió del sistema de petits planters amb trasplantament és extensa. Molt corrent a Àsia Oriental, està generalitzada a Espanya amb poques excepcions (Múrcia, alguns llocs del País Valencià). No era corrent a Itàlia i sembla que la seua popularitat a Espanya prové de les Filipines.
Els avantatges del sistema de petits planters són una major homogeneïtat de les plantes, un menor temps de permanència de l'arròs al camp, facilita la distribució regular de les plantes als camps, estalvia llavors i incrementa la productivitat.
Realització del planter Al sistema de petits planters, les llavors es fiquen a remulla per un període de 24 a 48 hores, per a facilitar la seua germinació i evitar que suren. L'enrelament en la terra es feia de la següent manera: un home agarrava un cabàs ple d'arròs que estava nugat de les anses pel mig de la faixa passada per darrere del coll. Amb la mà esquerra agarrava d'una ansa i amb la dreta barrejava l'arròs.
El planter requereix d'una atenció minuciosa. El nivell d'aigua cal que siga de tres o quatre dits. A més l'aigua ha de romandre quieta, rebent la calor del sol i mantenint una temperatura més elevada.
Les llavors es sembren en terrenys especialment preparats i quan els 25 o 50 dies els plançons es trasplanten.Encyclopaedia Britannica. Volum 10. Pàgina 41.
En l'Albufera de València la sembra es feia en març (a Pego es feia el dia de Sant Josep) en planters, creats artificialment i preparats amb adob vegetal de favons. Les bassetes de planter, d'uns 10 metres quadrats, eren inundables. La basseta s'ompli d'aigua i es planta l'arròs llançant-lo amb la mà, procés que localment s'anomena “barrejar l'arròs”.
La plantada Quan l'arròs arriba als 20 o 25 cm d'alçada, es treien els plançons dels planters per trasplantar-los. Els plançons es lligaven amb cordes d'espart –a alguns llocs de bova o jonc- formant garbes.
Les garbes es portaven als arrossars inundats en carros, encara que també podia aprofitar-se la força de l'aigua. Tot seguit es repartien amb el carret de garbejar, situant les garbes a espais regulars. Aquesta activitat la coordinava un plantador principal anomenat tallador o tallant, que marcava la línia a seguir pels altres treballadors.
Uns dies després de fet el trasplantament, calia repassar els camps per detectar les zones on les plantes havien quedat massa separades i afegir-ne d'altres, activitat anomenada plantar garbes.