La sidra és una beguda alcohòlica de baixa graduació (d'entre 4 i 8°) fabricada amb el suc fermentat de la poma. Es tracta d'una beguda molt estesa per tot el món, així a Europa es troba a nombrosos estats: Alemanya, França (Calvados, Bretanya, Iparralde), Espanya (Astúries, Cantàbria, País Basc, Navarra), Itàlia (Piemont), Escòcia i Anglaterra. A Amèrica, també es produeix en algunes regions de diversos països, probablement a causa de la influència de la immigració espanyola del segle passat: per exemple a Mèxic, a les ciutats de Huejotzingo i Zacatlán, de l'estat de Puebla i a l'Argentina, sobretot a les províncies de Río Negro, San Juan i Santa Fe. També se'n produeix al Nepal.
Cal diferenciar la sidra natural de l'escumosa. En general, mentre al nord d'Espanya es consumeix majoritàriament la sidra natural, a la resta del món s'acostuma a consumir la sidra escumosa (que s'assembla més al cava o a la cervesa).
Etimologia L'origen etimològic de la paraula sidra prové del llatí tardà sicĕra "beguda embriagadora", aquest del grec síkera, i aquest de l'hebreu šēkāt. Més tard en asturià es va començar a pronunciar com sizra.
el riu Sidras de La regió D'Arjangel, sidra en letó
Història No es coneix amb certesa qui va fabricar per primera vegada la sidra, o quin poble va ser el primer a elaborar-la i consumir-la. Alguns autors afirmen que la sidra ja era coneguda per hebreus egipcis i grecs, però, no hi ha registres documentals que ho assegurin. A més, el fet que la distribució de pomeres a les regions temperades sigui àmplia, no ajuda a determinar el seu origen en una regió geogràfica concreta.
La sidra en la història Romana Les primeres referències escrites que existeixen daten de l'època romana. Al 55 d.C Juli Cèsar va començar la conquesta de Britànnia. Els soldats romans van observar que els celtes, poble que habitava a Britànnia en aquesta època, fermentaven suc de poma.
Estrabó (63 o 64 a.C - 19 o 24 d.C) esmenta en la seva obra Geografia la paraula zytho escrivint sobre els àsturs el següent «zytho etiam utuntur, vini parum habent» (consumien zytho perquè no tenien vi). No obstant això no hi ha consens pel que fa a si aquesta beguda es realitzava per fermentació alcohòlica de cereals o de si es tractava d'una fermentació de fruites.
Més tard Plini el Vell (23-79 d.c) escriu sobre begudes fetes amb peres i pomes, cita el vi de pomes i afirma que és una beguda típica del territori. També, Pal·ladi escriu sobre begudes alcohòliques obtingudes de pomes i peres i dona detalls del procés de fabricació.
La sidra a l'Edat Mitjana Amb la caiguda de l'imperi romà les arts hortícoles van entrar en un període de declivi, però aquestes van ser conservades gràcies als monjos els quals van seguir cultivant-les en monestirs i abadies. Els musulmans que van ocupar Espanya fins al van desenvolupar noves tècniques agrícoles. De fet el nord d'Espanya és una de les zones més antigues de cultiu de pomes destinades a la producció de la sidra.
Durant els segles i les pomeres es converteixen en la major riquesa arborícola d'Astúries. Mentrestant, a Normandia fins al la sidra era consumida només quan hi havia escassetat de cervesa o altres begudes. No va ser fins al que es va popularitzar en aquesta regió.
La sidra a l'Edat Moderna En aquesta època no es consumia gaire sidra pel fet que no es conreaven pomeres. L'escassedat d'aliments va prioritzar altres cultius de primera necessitat. No obstant això, seguí present a les festes asturianes tal com documenta Jovellanos en els seus escrits. El seu consum en aquest període es limità a l'entorn rural a romeries i festes populars.
No va ser fins a finals del que la producció de sidra i el seu consum es va generalitzar a causa de la millora econòmica de la regió. L'expansió de la pomera es va veure afavorida per la pujada del preu de la sidra, al l'ensems que la Societat d'Amics del País d'Astúries, que donava a conèixer nous mètodes de cultiu, va tenir un paper promotor.
Pomes miniatura|Pomes per fer sidra|265x265px
No necessàriament s'han d'utilitzar varietats de pomes dedicades a la sidra, però aquestes presenten una sèrie d'avantatges. Les varietats destinades a la sidra tenen un alt contingut de sucre (fins al 15%) i una acidesa adequada. La seva estructura fibrosa fa que sigui més fàcil premsar i a més, obtenir més suc de poma. Tenen deu vegades més tanins que les pomes comuns el que és molt important per donar cos a la sidra
Existeixen moltes varietats de pomes dedicades a la producció de la sidra. Aquestes varietats les podem dividir en amargues (tanins), dolces i àcides. Han d'estar en un òptim estat de maduresa, ja que les pomes molt madures tenen poc taní, el que contribueix a l' "oliat" de la sidra, és a dir, al fet que aquesta presenti un aspecte dens i tèrbol semblant a l'oli.
D'una banda es calcula que hi ha més de 1.000 varietats de pomes autòctones per a la sidra al País Basc entre les que es troben Aritza, Errezila i Gezamina.
D'altra banda a Astúries hi ha més de 2.000 varietats de pomes autòctones de les quals 22 estan permeses per a l'elaboració de la sidra DOP. Tres d'aquestes pomes permeses són la blanquina, clara i corrió
Procés d'elaboració El procés de l'elaboració de la sidra comença amb la recollida de les pomes, depenent de la varietat de les quals, podrem obtenir un producte final diferent en sabor. Un cop recollida la matèria primera es comença a tractar. Com a pas previ, la fruita passa per una etapa de neteja i selecció. Es renten amb aigua i es descarten, manualment, aquelles que no són òptimes per a la producció.
Molta Primerament s'obté la molta. Les pomes ja netes i seleccionades s'han de moldre, és a dir, reduir la mida per a facilitat el procés. Per a portar a terme aquesta acció s'empren a nivell industrial maquinaries automatitzades on entren les pomes i són triturades. Aquesta primera etapa s'acostuma a portar a terme entre setembre i desembre.
Premsa miniatura|Kupeles (Bota de sidra) al País Basc. |263x263px Un cop la mida ha estat reduïda l'objectiu és extreure’n el most. El triturat obtingut en el pas anterior passa a una premsa pneumàtica o hidràulica – tot i que es pot fer manual- i se separa la part sòlida (“pomace”) i la part líquida la qual es dividirà en most, amb el qual continuarem el procés de fermentació, i l'altra part que quan sigui pasteuritzada podrà consumir-se com a suc de poma. Aquesta segona etapa de premsat dura entre 2 i 4 dies.
Composició del most La composició del most afectarà la fermentació de la sidra. La fermentació és una sèrie de transformacions bioquímiques en què els diferents components del most són convertits i modificats per llevats, bacteris làctics i bacteris acètics. El most (suc de poma) està format naturalment per sucres, àcids, tanins, pectina, diferents enzims, nitrogen, vitamines i aigua. ComponentRang [g/L]Fructosa70-110Glucosa15-30Sacarosa20-45Pectina1-10Aminoàcids0.5-2 Els sucres (fructosa, glucosa, sacarosa) seran convertits en la fermentació alcohòlica en alcohol. Els àcids donen a la sidra frescor, a més són conservants. Els tanins, que es troben a la pell de la poma, actuen com a astringents per la qual cosa no és convenient el seu excés. Aquests també actuen com a conservants i proporcionen cos a la sidra. La pectina està present en la pell de la poma i és important per a la fermentació alcohólica. Reacciona amb els tanins formant la "borra" (residu que es genera a la part inferior de la bóta). Per ùltim, els fenols i polifenols inhibeixen el trencament de la pectina el que fa la polpa de les pomes menys viscosa i més fàcil de processar.
Fermentació miniatura|Saccaromyces sp al microscopi SEMUn cop obtingut el most es fermenta. La fermentació es realitzada aproximadament des del novembre fins al març i té unes condicions de treball establertes depenent del producte final que es desitgi i del microorganisme emprat per a la transformació dels sucres en alcohol. Diferenciarem entre fermentació alcohòlica i fermentació malolàctica.
La primera, la alcohòlica, es caracteritza per la transformació de sucres en etanol i diòxid de carboni gràcies a l'acció dels llevats; majoritàriament l'espècie Saccharomyces. Donada la varietat de poma escollida i la maduresa de la qual, la concentració de sucre inicial per a la fermentació influirà al most i conseqüentment al nivell d’etanol final. miniatura|Lactobacillus sp al microscopi Seguidament, té lloc la fermentació malolàctica que és la transformació de l'àcid màlic a àcid làctic i diòxid de carboni. Aquesta fermentació no és sempre requerida i té lloc en presència de microorganismes com Oenococcus oeni, Pediococcus sp. o Lactobacillus sp.
Finalment s'obté la sidra amb un pH d'entre 3.3 i 4.0 el qual és àcid. Es produiran procesos de filtració i centrifugació abans de l'ompliment de les ampolles. Un cop està el producte a l'ampolla es pot produir una segona fermentació amb els microorganismes actius que contingui.
Depenent de la concentració d'etanol podem obtenir diferents tipologies de producte. Sidres amb 2.8º es consideren sidres dolces. Quan contenen 4.2º es consideren sidres semi – seques, 4.9º, seques i 6º súper seques. Si superen aquests graus i s'arriba als 6.5º es dirigeixen a fer fermentacions acètiques per a la producció de vinagre de sidra de poma o per a destil·lar i obtenint brandi de poma.
Fermentació alcohòlica miniatura|Fermentació alcohòlica de la D-glucosa Els sucres són convertits en alcohol i gas carbònic per acció de llevats fermentatives del gènere Saccharomyces. Aquest procés és anaerobi i, per tant, és important que les bótes estiguin plenes del tot perquè no es generi una càmera d'aire que reaccioni de manera negativa amb el most. Al llarg del procés es va perdent líquid i s'origina una escuma blanca al forat superior de la bóta, per això és important anar-la omplint. De forma simultània i especialment al començament de la fermentació, del 5% al 10% dels sucres presents en el most són transformats en glicerina i àcid pirúvic a través de la fermentació glicero-pirúvica. El glicerol és el segon component majoritari obtingut d'una fermentació alcohòlica, aporta un sabor dolç i dona consistència i cos. Les bótes han d'estar a una temperatura de 12-14 °C i una humitat del 85%.
En la fermentació alcohòlica es poden distinguir dues parts. Una part anomenada fermentació tumultuosa que es correspon amb la fase de creixement exponencial dels llevats segons el model de Monod. I una fermentació lenta que es correspon amb la fase estacionària i de desacceleració. En aquesta, comença a haver-hi limitació de factors de creixement i la població de llevats comença a disminuir. Es produeix l'autòlisi de llevats pel que els seus constituents són alliberats al medi. Això estimula el creixement de la flora làctica el que provoca el començament de la fermentació malolàctica.
La fermentació alcohòlica dura al voltant d'un mes. Un cop acabat aquest procés es pot emmagatzemar durant poc temps i es comença el procés de la distribució en les ampolles de la sidra. Aquesta sidra s'anomena sidra sobre la mare. Aquesta es diferencia de la sidra natural en què és més fresca, ja que no ha madurat durant molt de temps. El seu color és més fosc i el sabor és més suau. D'altra banda es pot seguir el procés amb la fermentació malolàctica.
Fermentació malolàctica miniatura|Fermentació malolàctica |246x246px Un cop feta la fermentació alcohòlica es fa una segona fermentació anomenada malolàctica. Aquesta pot arribar a durar de 3 a 4 mesos. Gràcies a bacteris làctics, l'àcid màlic es transforma en àcid làctic. La soca Leuconostoc mesenteroides es presenta comunament en el suc de poma. Altres soques menys comuns són Lactobacillus collinoides i Pediococcus cerevisaie. Totes elles, ataquen a l'àcid màlic causant una disminució de l'acidesa en la sidra i, per tant, canviant el seu sabor.