miniatura|284x284px|Hamburguesa de la casa comercial Beyond Meat. Lanàleg de la carn és un producte alimentari substitutiu de la carn que s'hi aproxima per la seva aparença i/o qualitats químiques, però preparat amb ingredients que no contenen proteïna animal. Les proteïnes de procedència vegetal solen ser la matèria primera per als productes anàlegs a la carn. Tot i així, algues, llevats, fongs i bacteris també presenten un ampli ventall d'avantatges nutricionals, donant lloc a productes similars.
Des de l'aparició de la caça fins a l'actual concepció de la indústria càrnia moderna s'observa un augment del consum i de la producció de carn en la població, deguda als avenços en la tecnologia agrícola i la intensificació de la ramaderia que augmenten la seva rendibilitat. Per tant, a les nacions desenvolupades, la carn és relativament barata i accessible. Tot i que acostuma a ser beneficiós per a la satisfacció del consumidor, la producció intensiva de carn té efectes externs negatius en la salut pública, el medi ambient i el benestar animal; detonants que han derivat en l'eixida d'alternatives com els anàlegs per intentar assortir l'excessiva demanda que es preveu.
Actualment, hi ha una àmplia gamma de productes anàlegs a la carn al mercat, que estan guanyant popularitat entre els consumidors, conscients de la petjada ecològica del consum carni i de l'extensió de noves dietes. A més a més, per grups socials que segueixen religions com l'Islam o el judaisme que prohibeixen la ingesta de certs tipus de carn és comú consumir aliments anàlegs a la carn.
Història El consum de carn data aproximadament de fa 3 o 4 milions d'anys, període en què alguns dels avantpassats homínids van iniciar la transició de l'estil de vida nòmada al sedentarisme. Aquests canvis s'afegien a molts d'altres, com el canvi del clima humit a més sec i de l'expansió d'espècies animals de pastura, que va dur a un canvi de patró d'ingesta d'aliments on la principal font d'energia i gran part dels nutrients provenien d'aliments d'origen animal. Degut als canvis als quals l'espècie ha estat exposada, l'organisme ha generat una dependència a certs aliments procedents d'animals per obtenir proteïnes, vitamina B12, ferro o zinc, micronutrients importants per a la salut i la prevenció de malalties. Per altra banda, també s'ha demostrat que la falta de carn en la dieta pot generar problemes de funcionalitat cerebral sobretot en infants i gent gran.
En quant al moviment vegetarià vist des del vessant de la no-violència cap als animals, el primer testimoni data del segle VI a.C. a l'antiga Índia i l'antiga Grècia i els primers anàlegs daten aproximadament del 965 a Àsia, derivats de la soja com el tofu o el tempeh, o del blat com el seitan. No va ser fins a mitjans del segle XX que es van començar a popularitzar aquests productes, que s'englobaven sota el nom de proteïna vegetal texturitzada. Al , les alternatives a la carn han guanyat més importància degut a la demanda dels consumidors d'una dieta més saludable i més sostenible. En l'última dècada, les millores en ciència i tecnologia dels aliments han permès crear anàlegs a la carn que mimetitzen el gust, la textura, l'aparença i fins i tot la funcionalitat de la carn d'origen animal.
El concepte de carn cultivada va ser pensat per primer cop per Frederick Edwin Smith l'any 1930 en el seu llibre "The World in 2030". L'any 2013, Mark Post va desenvolupar la primera hamburguesa in vitro en un laboratori.
Impacte de la producció de carn La producció d'aliments d'origen animal és una de les indústries que més impacten en el canvi climàtic, ja que els recursos necessaris per aquesta generen una elevada petjada hídrica i ecològica, l'explotació considerable del sòl i l'excessiva emissió de gasos d'efecte hivernacle.
Segons l'informe de la FAO el 2020, el consum mundial de carn per càpita és de 43.22kg l'any. Segons el tipus de carn que es consumeix, un 16.02kg és carn de porc, 14.99kg engloba l'aviram i un 9.32kg a vedella.
D'acord amb un estudi del 2021, la indústria càrnia representa el 57% d'emissions de gasos d'efecte hivernacle. Alguns dels efectes ambientals que s'han associat a la producció de carn (per ramaderia extensiva, producció ramadera intensiva, ramadera de subsistència, ramaderia ecològica, la caça i la pesca) són la contaminació per l'ús de combustibles fòssils, el metà animal, els residus d'efluents i el consum d'aigua i sòl. L'augment de població mundial durant les últimes dècades també és un dels factors que han tingut més impacte en l'increment d'emissions i contaminació provinent de la producció de carn, que deriva també una disminució de la biodiversitat.
Es calcula que el creixement demogràfic i el consegüent augment de la demanda mundial de productes carnis haurà augmentant un 70% pel 2050, el que comportarà greus problemes mediambientals.
El determinant mediambiental i la demanda no són els únics motius que causen impacte en l'opinió pública. L'any 1944 es va establir als Estats Units The Vegan Society, una organització que promocionava el veganisme, ideologia que es basa en l'eliminació de qualsevol forma d'explotació i maltractament animal, de forma que s'exclou qualsevol aliment i derivat d'origen animal de la dieta. Tot i que aquesta ideologia ja mostra evidències entre els seguidors del janisme des de temps de l'antiga Índia, recentment el veganisme està en expansió en moltes regions del món on és tradició el consum de carn.
Les raons principals del canvi a una dieta on s'inclouen els anàlegs de la carn són múltiples, tant la idea dels beneficis en la salut i la disminució de les probabilitats de patir malalties com càncer o diabetis, el benestar animal, la reducció de les emissions de carboni de la indústria càrnia, o l'aparició de resistències a antibiòtics. Aquest conjunt d'idees ha donat lloc a un increment de la indústria vegana i vegetariana, que pretén suplir les mancances nutricionals d'aquesta dieta i la voluntat dels consumidors de tenir a l'abast productes similars als de consum tradicional però que s'inclouen dins de les bases del veganisme.
Tipus d'anàlegs de la carn Per obtenir un aliment amb un resultat nutricional, gust i/o textura semblant a la carn però de composició no animal existeixen diferents fonts naturals per dur-ho a terme: a base vegetals, insectes o fongs; o bé sintetitzar-la de novo, com és el cas de la carn cultivada. Socialment i al mercat, les alternatives que més s'han estès fins al moment són les d'origen vegetal (tofu, tempeh, seitan) o fúngic (Quorn).
A base de proteïna vegetal Els productes alternatius a la proteïna animal obtinguts a partir de vegetals utilitzen una gran varietat de fonts de proteïnes i es poden dividir entre els que deriven de la soja, com són el tofu o la heura, els quals es consideren ideals per consumidors amb intoleràncies a la lactosa o al gluten; els basats en llegums i lleguminoses, rics en fibra també però poden ser deficients en aminoàcids essencials com metionina o cisteïna; i els de la proteïna del blat o gluten, com el seitan, font que proporciona més calories i relativament menys fibra i contingut proteic que les altres. Altres fonts vegetals poden ser els anomenats pseudo-cereals, com la quinoa, que s'utilitza paral·lelament per aglutinar o com extensor; o els fruits secs o la patata, que també poden processar-se fins a aconseguir unes característiques similars a les de la carn.
Aquests tipus d'anàlegs acostumen a ser físicament semblants als carnis (formes de salsitxa, hamburguesa, nuggets…) i es formen de manera similar: a base d'aigua, proteïnes, sal, espècies, carbohidrats (gomes, fibres, midó, etc.). Normalment, el procediment consisteix en aïllar i funcionalitzar les proteïnes diana -de vegades sotmeses a hidròlisi per millorar la seva solubilitat-, barrejar-les amb ingredients (aigua, greixos vegetals per proporcionar sucositat i tendresa, espècies, colorants i/o farines), i un darrer processament que radica en remodelar (texturitzar) les proteïnes per mitjà de processos com extrusió, amassat o premsat.
La formulació amb la mescla d'ingredients i el processament final són necessaris per formar una textura similar a la de la carn pel que cal afegir substàncies enllaçants de proteïnes, o binders, com metilcel·lulosa (E461), carragenina (E407) o midó modificat per aportar l'emulsió, gelificació i espessament que el producte requereixi. També es pot fer ús d'enzims com la transglutaminasa, malgrat que s'ha demostrat la seva correlació amb el celiaquia. Quant a la proteïna, s'utilitza en la seva forma aïllada, més refinada, però cada cop més de manera concentrada en aplicacions com l'extrusió, doncs el pròxim objectiu per optimitzar aquest tipus de productes és obtenir-lo a partir d'utilitzar menys refinats. miniatura|299x299px|Productes comercials a base d'insectes.
A base d'insectes Els insectes també es consideren una font de proteïna i un anàleg de la carn. Han servit al llarg de la història per fer seda dels cucs, cera (d'àpids i de la família Coccidae), tints, mel i colorants (tints vermells de Lacciferidae i Margarodes polonicus); i, tot i que avui en dia consumir insectes no és comú a les societats occidentals, es calcula que arreu del món almenys 2 bilions de persones els consumeixen a la seva dieta habitual. Actualment, fins a 2000 espècies d'insectes són consumides mundialment i exemples ben coneguts com les mosques, marietes o saltamartins posseeixen major contingut proteic que el porc, la vedella o les aus.
En concret, 100g d'insectes aporten gairebé 750kcal i basteix d'alt contingut en greixos -sobretot àcids grassos poliinsaturats-, proteïnes i micronutrients com el ferro, zinc i vitamines; de manera que fa que la font d'energia pot arribar a ser superior o comparable amb la carn o proteïnes vegetals. El contingut proteic varia entre el 50% i el 82% del pes sec i el greix entre el 10% i el 30% segons el tipus d'insecte i de la fase en la que es trobin, ja que a mesura que creixen i deixen enrere la fase larvària disposen de menor contingut proteic.
El consum d'insectes ofereix beneficis mediambientals com ara la reducció dels gasos d'efecte hivernacle, de la producció d'amoníac i de la superfície utilitzada per criar els insectes comparat amb el bestiar, però no tots els insectes són segurs per la ingesta humana. Les barreres legals exigeixen uns mínims de salubritat del producte per poder ser comestibles; com ara les hamburgueses i aperitius a base d'insectes com són els comercialitzats per Essento®.
A base de fongs Els anàlegs que s'han pogut obtenir amb èxit pel consum humà a partir de fongs deriven de Fusarium venenatum, un fong filamentós el citoplasma del qual és ric en proteïnes, fibra i àcids grassos poliinsaturats a la membrana cel·lular. El que s'adquireix és la micoproteïna, una forma de proteïna unicel·lular que per cada 100 grams proporciona 85 kcal, 11g dels quals proteïna, 2.9g de greixos (1.8g dels quals són àcids grassos poliinsaturats), 3g de carbohidrats i 25g de fibra.
S'enceta la seva investigació el 1960, arrel d'investigar la viabilitat d'un procés per convertir el midó en proteïnes per mitjà d'una fermentació; i el 1974 es dona amb el microorganisme adient: Fusarium graminearum, l'organisme original que, uns anys més tard, va ser reclassificat com Fusarium venenatum. La seva comercialització comença el 1985 a Gran Bretanya per la marca QuornTM en forma de pastís de "vedella" i fins avui dia s'han anat estenent per Europa i Amèrica del Nord amb altres productes.