Penicillium camemberti és una espècie de fong ascomicot de l'ordre dels eurotials (Eurotiales).Hyde, K.D. 2024. The 2024 Outline of Fungi and fungus-like taxa. Mycosphere, 15(1): 5146-6239, Doi 10.5943/mycosphere/15/1/25, ISSN 2077 7019. Versió web. És una floridura que forma colònies blanques i flocoses. S'empra per a elaborar formatges tous, blancs i florits, com el camembert, el brie o el neufchâtel. És una espècie que es va domesticar a principis del , que rarament es troba fora dels espais on es produeixen aquests formatges. Podria derivar de l'espècie P. biforme, que a la vegada derivaria de l'espècie salvatge P. fuscoglaucum de color gris-verd; aquestes dues espècies anteriorment havien estat classificades com una única espècie Penicillium commune.
Etimologia El nom actual d'aquest fong prové del formatge camembert i va ser descrit per Charles Thom el 1906 en el butlletí de l'Oficina d'Indústria Animal dels EUA sota el títol Fungi in cheese ripening: Camembert and Roquefort. Altres noms que s'han emprat per a referir-se al mateix fong són P. candidum (Link, 1809), P. caseicola (Bainier, 1907), P. camemberti var. rogeri (Thom, 1910), P. biforme (Thom, 1910).
Varietats S'han identificat dues varietats de Penicillium camemberti, la varietat camemberti i la caseifulvum. La varietat camemberti és de color blanc, de creixement radial més lent, però amb un miceli més flonjo que altres Penicillium. Produeix àcid ciclopiazònic en quantitats similars a la que produeixen les soques de P. biforme i exclou eficaçment els competidors del fong. Es troba en formatges com ara el camembert i el brie.alt=Formatge rodó de color blanc, gris i marró, amb alguna taca de color verdós.|miniatura|El formatge Rigotte de Condrieu usa la varietat caseifulvum de Penicillium camemberti. La varietat caseifulvum és de color gris-verdós, té un creixement radial més ràpid i no produeix àcid ciclopiazònic. Creix en medis semblants a les soques de P. biforme, en ambients de coves. Es troba en formatges com el saint-marcellin o el Rigotte de Condrieu.
Condicions de creixement La germinació de Penicillium camemberti pot donar-se en valors de pH entre 3,5 i 6,5, temperatures de –1 ℃ a 34 ℃ i activitat de l'aigua de 0,88 aw a 0,99 aw. Les seves condicions òptimes de germinació són al voltant de 5,5 de pH, 25 ℃ i 0,99 aw. El temps estimat de germinació és de deu hores, a la temperatura i activitat de l'aigua òptima i sense àcids orgànics.
Pel que fa a l'esporulació, l'activitat de l'aigua òptima és de 0,96.
En la producció de formatge, el pH es redueix al voltant de 4,6 durant les primeres 24 hores i incrementa durant la maduració, fins a 7 a la part exterior del formatge i 5,5 al centre. El formatge final, mesura 0,93 aw a la superfície i 0,97 aw al centre.
Té una alta tolerància a la sal.
Metabolisme En la formació de formatges, el Penicillium camemberti metabolitza el lactat en diòxid de carboni i aigua, amb la qual cosa incrementa el pH de la superfície del formatge, on es desenvolupa el miceli. El lactat migra cap a la superfície, on és usat com a font de carboni pel fong. Quan el lactat s'esgota, el fong metabolitza la caseïna, que dels seus aminoàcids produeix amoníac i aminoàcids, cosa que incrementa encara més el pH de la superfície. Les proteases del fong s'activen amb l'augment del pH, però els enzims migren molt a poc a poc i només arriben a 6 mm de la superfície. A l'interior del formatge, els enzims que provoquen major activitat són la plasmina de la llet i els enzims dels bacteris làctics del cultiu iniciador.
Referències
Enllaços externs Publicació que va donar nom al fong:
Camemberti