La sang és el líquid de color vermell, degut a l'hemoglobina que conté, considerat un teixit connectiu que circula per les venes, artèries i capil·lars de la majoria dels éssers vius. Aquesta es divideix en una fase sòlida, caracteritzada per la presència d'eritròcits, leucòcits i plaquetes, i una fase líquida que consisteix bàsicament en el plasma sanguini. La seva funció en el cos de l'ésser viu, sigui quin sigui sempre és la mateixa, la distribució dels nutrients i elements essencials a través dels vasos sanguinis.
Les diferències entre la sang humana i animal són mínimes pel que fa a les característiques físicoquímiques, no obstant, les diferències immunològiques, en anticossos i antígens principalment, converteix en impossible una transfusió de sang entre humans i qualsevol espècie animal. No obstant, aquesta sang es pot fer servir per la fabricació d'aliments a través de l'obtenció a escorxadors i processos laboriosos de producció alimentària.
La sang és un subproducte inevitable de la indústria càrnia i dels escorxadors ja que representa el 4% de la massa d'un animal viu. La producció d'aquest líquid és molt elevada a conseqüència de la gran quantitat d'escorxadors, doncs per cada 100 quilograms de massa d'un animal es treuen aproximadament entre 3 i 5 litres de sang. Tot i així, gran part d'aquesta és descartada, de manera que es perd molt producte amb un valor nutricional alt.
Conté un gran nombre de compostos diferents que li donen propietats importants, per exemple, la gran concentració de proteïna i la presència de grups hemo, a part d'altres compostos que aporten beneficis en la salut, amb propietats antioxidants, antihipertensores i antiinflamatòries. Tots aquests compostos són raons que li atorguen un enorme valor comercial. A més a més, s'ha trobat que anys enrere en la història de la humanitat, els nostres ancestres tribals ja consumien sang com a aliment, cosa que reforça la hipòtesi que té gran potencial comercial.
L'ús de la sang i els seus derivats ha estat explorat en varies indústries però de les més importants és l'alimentària. De fet, s'aproxima que aquest tipus d'indústria fa servir el 30% de la sang dels escorxadors.
Actualment, moltes societats utilitzen la sang com a font de proteïna per crear diferents aliments, com salsitxes, pudding o tofú, entre d'altres. Inclús existeixen altres aplicacions més complexes, com l'incorporació de sang en galetes per nens i nenes amb la intenció d'augmentar la concentració de ferro en aquests,o les proteínes del plasma sanguini de porcs i pollastres s'han emprat com inhibidors de proteases per la fabricació del surimi. Moltes companyies del sector comercilaitzen aquest tipus d'aliments com és el cas de Proliant o Sonac.
També es fa servir la sang per aliments de mascotes, al igual que pels humans, aquest tipus d'aliments signifiquen una bona font de proteïna.
Aspectes històrics i culturals de la sang en la gastronomia El consum de sang ha estat una constant en la història de la humanitat, es tracta d'un hàbit present en moltes cultures i civilitzacions històriques. En les antigues societats caçadores, on les fonts d'alimentació eren limitades, el fet d'alimentar-se de la sang dels animals que caçaven permetia als humans obtenir nutrients essencials com ara les proteïnes o el ferro. La sang es consumia de forma fresca i el seu consum era vist com una forma d'aprofitar al màxim tot el cos de l'animal caçat. Aquest costum perdura encara en tribus com els massais, que consumeixen sang fresca després d'una cacera o l'extrauen d'animals domesticats. Aquesta sang sovint és barrejada amb llet de vaca, cabra o ovella.
Durant l'antiga Grècia i l'Imperi Romà, ja hi ha evidències dels primers plats cuinats amb sang. A l'Odissea, Homer fa referència a una barreja de carn, greix i sang cuinada en un recipient fet amb pell de cabra. Posteriorment, a l'edat mitjana, l'ús de sang en la gastronomia es va estendre. Aquesta es cuinava i s'incloïa a diversos plats, embotits i salses. En aquest període històric, augmenta la varietat d'animals dels quals s'utilitzava sang per cuinar. A França i Itàlia, es va fer popular el civet, un guisat que incorporava sang de conill, llebre o cérvol per espessir la salsa. La sang de porc senglar també era molt utilitzada en altres elaboracions. A Catalunya, gràcies al Llibre de Sent Soví, escrit a mitjan , sabem que es cuinava la botifarra negra, en la que la sang de porc es barrejava amb la carn i greix de l'animal i s'embotia dins de les tripes per facilitar la seva conservació.
L'ús de la sang a la gastronomia va anar decreixent amb el pas dels segles. Durant els anys de la Reforma Protestant, el consum de sang va ser subjecte a una gran controvèrsia entre els cristians. Aquest fet sumat a una major consciència sanitària va fer que el seu ús culinari disminuís amb el pas dels segles fins a arribar a l'actualitat, que encara és vigent en la cuina tradicional espanyola, francesa, anglesa, llatina i asiàtica.
Composició química i nutricional de la sang: Impacte sobre la sang La sang es pot dividir dues parts principals: la fase líquida, anomenada plasma sanguini, representa un 60-70% i la fase sòlida, que són els elements cel·lulars, entre els quals es troben eritròcits, leucòcits i plaquetes, representa un 30-40%. En aquesta última fase és on trobem la majoria de proteïnes. Per exemple, la sang bovina està composta per 17,3% de proteïnes, 80,9% d'aigua, 0,07% de carbohidrats, 0,62% de minerals i 0,23% de grasses. No obstant, aquesta composició pot variar molt si s'observen les fraccions separades entre elles o dissecades, cosa que es veu a la taula següent: +Composició de la sang i les seves fraccions en percentatges (%)ComponentsSang totalPlasmaFracció cel·lularPlasma dissecatFracció cel·lular dissecadaAigua80,890,860,82,5 - 73,5Proteïna177,935,170-9691-95,4Minerals0,90,81,121-6Grasses0,20,10,40-0,150Carbohidrats1,705,100Altres1,10,42,600 De la part proteïca de la sang es poden trobar moltes proteïnes diferents. Algunes d'elles són les globulines, que es divideixen en α-globulina, β-globulina i γ-globulina, el fibrinogen, les albúmines i la més rellevant, la hemoglobina. Aquesta proteïna conté el grup hemo ubicat al centre d'aquesta, el qual té la funció de captar ions de ferro a través d'un canvi de conformació. Per aquesta raó és molt important en tractaments de la malaltia de la deficiència de ferro, anomenada anèmia, i otorga el color vermell característic de la sang.
La funció de l'albúmina és mantenir la pressió osmòtica dels líquids, és a dir, entre l'interior del vas sanguini i tots els teixits que l'envolten. A part, també realitza la funció de transportadora d'alguns elements com les hormones.
Les globulines, o popularment conegudes com immunoglobulines, són les responsables de la resposta humoral del sistema immune, és a dir, són crucials per la defensa de l'ésser viu en front patògens. Per aquesta raó existeixen tants subtipus diferents d'aquesta proteïna, es necessiten milers i milions per cada atac o infecció diferent que pugui patir l'ésser.
L'altre proteïna que destaca de la sang, el fibrinogen, té gran rellevància en el que es refereix a la coagulació sanguinia, ja que es capaç de transformar-se en fibrina que ajudarà a coagular totes les ferides possibles.
La sang conté una multitud de minerals molt extensa, però destaquen el sodi, el potassi, el calci i el bicarbonat. Entre tots ajuden a mantenir l'equilibri d'osmosi (sodi i potassi), regulen el pH de la sang (bicarbonat), que es s'ha de mantenir al voltant de 7, és a dir, neutre, i facilitar la transmissió d'impulsos nerviosos a les neurones (calci). Altres minerals més pesats són el ferro, pels grups hemo, el zenc, el coure i el seleni, que tenen funcions enzimàtiques i antioxidants.
La glucosa és el carbohidrat per excel·lència de tots, i en el cas de la sang també ho és, es troba en concentracions de 70 - 100 mg/dL tot i representar un percentatge molt baix en el total de sang, com s'ha vist a la primera taula. Serveix com a font d'energia principal.
Al plasma també podem trobar altes concentracions de gasos que són bàsicament l'oxigen i el diòxid de carboni, que són transportats per l'hemoglobina amb l'ajuda de la unió del ferro al grup hemo. Gràcies a un canvi d'afinitats s'aconsegueix el procés de la respiració que caracteritza a tots els animals.
Tots els elements mencionats fins ara són més característics del plasma sanguini, per tant ara es tractaran tots els que conformen en majoria la fracció cel·lular.
Els eritròcits, o també coneguts popularment com glòbuls vermells, són les cèl·lules més abundants de la sang, com a mínim es poden trobar quatre milions en un sol microlitre, però sempre varia entre cada individu. La seva funció principal és el transport d'oxigen i de diòxid de carboni, dels pulmons als teixits i a l'inrevés, respectivament, ja que contenen l'hemoglobina, un 95% de totes proteínes són aquesta, que poden transportar fins a quatre molècules d'oxigen alhora.
Els leucòcits, o globuls blancs, són els encarregats de la resposta immunitària. La seva concentració és molt més baixa que els anteriors, tot i que es troben bastants, entre quatre i onze milers per microlitre de sang. Existeixen varis tipus d'aquests, neutròfils, limfòcits i basòfils, entre d'altres.
L'últim tipus cel·lular majoritari són les plaquetes o trombòcits, que també intervenen a la resposta immunitària al participar en la coagulació sanguinia. Es troben entre 150.000 i 400.000 per microlitre de sang, són més abundants que els glòbuls blancs però menys que els vermells.
Es pot apreciar que de les funcions de les proteínes mencionades que es troben al plasma corresponen amb les funcions dels tipus cel·lulars, l'hemoglobina amb els eritròcits pel transport de gasos, les globulines amb els leucòcits per la resposta immunitària i el fibrinogen amb els trombòcits per la coagulacio sanguinia.
Nurtricionalment parlant, la sang té un valor biològic alt sobretot per la enorme quantitat de proteïna que conté. Aquesta és proporcionada majoritàriament per l'hemoglobina, que està composta per aminoàcids essencials. Al mateix temps, gràcies a l'hemoglobina, i més concretament al grup hemo, és una gran font de d'ions de ferro. Altres elements nutricionals importants que es troben en menor quantitat són lípids, que consisteix en colesterol, molt important per la síntesi d'hormones esteroides i membranes cel·lulars, i vitamines, com la B12 i el folat, importants per la producció de glòbuls vermells. El seu valor nutricional és prou baix, aproximadament de 75 quilocalories per 100 grams de sang, degut a, com ja s'ha mencionat amb anterioritat, la gran presència de proteïna, que no aporta tanta energia com els carbohidrats o els lípids. Aquest valor sempre varia segons l'ésser del qual s'extregui la sang.
Alimentar-se de sang pot donar un seguit d'avantatges respecte la salut. L'anèmia és una malaltia que consisteix en la falta de ferro o vitamina B12. Doncs, les persones que pateixin aquesta malaltia poden ingerir sang de manera recurrent per compensar aquesta falta i viure amb comoditat. A més, menjar aquest líquid augmenta l'acció immune per la gran quantitat d'hemoglobina i albúmina que té, els aminoàcids dels que estan composts ajuden a la síntesi i reparació de teixits. Per acabar, les vitamines augmenten la producció de glòbuls vermells i la salut neurològica.