miniatura|Un tagín de verdures servit i a punt per menjar. miniatura|Cuscús marroquí amb verdures i tfaya (ceba caramel·litzada, cigrons i panses). La gastronomia del Marroc és el conjunt de plats i ingredients consumits al país del Marroc. La gastronomia marroquina es pot considerar de gran riquesa i diversitat; això pot ser degut a la interacció que ha arribat a tenir altres cultures externes. La cuina marroquina, a excepció dels plats típics, avui es pot considerar com una barreja de gastronomies dels pobles de berbers, moriscos, de l'Orient Mitjà, mediterranis i africans. Com la resta de la cuina magrebí, la cuina marroquina té més en comú amb la cuina de l'Orient Mitjà que amb la resta d'Àfrica. Segons el xef i investigador de cuina marroquí Hossin Houari, els rastres més antics de la cuina marroquina que encara es poden observar en l'actualitat es remunten al segle VII aC.
La cuina marroquina és molt senzilla de realitzar, tal com correspon a les cuines populars. Té molt en comú amb altres cuines del Magrib, però té la seva pròpia personalitat a causa de ser l'únic que no ha rebut la influència de la cuina turca (degut a que l'Imperi Otomà no va arribar amb els seus dominis al territori de l'actual Marroc). És una cuina familiar: un refrany marroquí diu: Mâ kainsh el-kalâm ala etta3âm, "Durant el menjar, no hi ha conversa" (ما كاينش الكلم على الطعام). La seva característica principal és la combinació de dolç i salat, com la bastela (بسطيلة المغربية), que és cuscús amb verdures i tfaya), que l'apropa a les cuines de l'Extrem Orient. Actualment alguns plats marroquins tenen reminiscències de la cuina sefardita.
La cultura culinària del Marroc abasta no només els aliments, sinó també tradicions culinàries com el dyafa (una mena de banquet marroquí). Es tracta d'una cuina elaborada de forma casolana, en la qual només hi participen les dones (dada);"The Food of Morocco: Authentic Recipes from the North African Coast", Fatema Hal. Cap. "Women and Dadas" l'espai de la cuina és tradicionalment al Marroc un lloc femení on els homes romanen fora. Les receptes dels plats passen de mares a filles per tradició oral.
Història La cultura indígena al Marroc és berber i actualment continua sent el 21% de la població. El 683, el Marroc va ser envaït pels àrabs i van continuar la conquesta a la península ibèrica. Aquesta invasió va fer que la cuina marroquina tingués influències de la Mediterrània gràcies al seu intercanvi amb la gastronomia d'Al-Àndalus.
La cuina del Marroc es caracteritza per una gran influència berber, ja que bona part es va gestar durant la dinastia marínida (segle XIV). A més, altres cultures que han estat en contacte amb la marroquina en el passat també han influenciat la seva gastronomia en forma de receptes i ingredients, com les d'Al-Àndalus, la sefardita, la francesa o fins i tot l'espanyola.
Ingredients miniatura|Ingredient típic: llimones adobades (حامض لمرقد). Segons certs autors acadèmics"Couscous and Other Good Food from Morocco, de Paula Wolfert. Gael Greene de la cuina del Marroc, els aliments bàsics es concentren en quatre plats bàsics: el cuscús (elaborat amb sèmola de blat) i que participa en molts plats marroquins, la bastela, el mexuí de xai i el djej mcharmel preparat amb carn de pollastre, llimones adobades (حامض لمرقد) i olives. En qualsevol cas, els ingredients disponibles s'inclouen dins de la cultura islàmica i les seves normes dietètiques.
Verdures i fruita La cuina marroquina comparteix molts elements en comú amb la cuina mediterrània i per aquest motiu abunden les verdures, una de les verdures preferides durant els mesos d'estiu és l'albergínia (zaalouk). Els alls marroquins són petits (touma) i lleugerament rosats; proporcionen un aroma diferent a la que prové d'Europa i s'utilitzen amb abundància en molts plats. Les amanides poden ser taktouka, de verdures cuites o amb fulles d'enciam fresques i condimentades. Una de les amanides més populars està feta amb tomàquets, ceba i tonyina. També hi ha la bissara, que és un puré de faves molt arrelat a la gastronomia maroquina.
Entre la fruita hi ha cítrics, destacant les llimones (formen part d'un ingredient molt marroquí com les llimones adobades). El raïm es menja sobretot fresc, com a postres. La fruita seca (sobretot dàtils: aliment dels pobles nòmades i dels quals s'han caracteritzat trenta varietats)."Morocco", Catherine Hanger El Marroc és un dels grans productors de fruita de la zona mediterrània.
La cuina marroquina també utilitza diverses preparacions d'olives, en plats com el meslalla, com en ingredients d'alguns tagins, en amanides. L'oli d'oliva s'utilitza tot i que en algunes zones del sud se sol utilitzar l'oli extret de les nous d'argània (s'utilitza als esmorzars anomenats amlou).
Cereals miniatura|Un rghaif marroquí. Els cereals s'utilitzen freqüentment en pa (ksra o khboz) que és principalment un pa de pita que acompanya els plats; normalment es prepara a mà a les cases. Un dels més populars és el rghaif. El batbote és un pa que continua cuinant-se al forn: ferrah, el khobz de Dar (pa de casa) i el baghrir (que és una mena de crep feta amb semolina i llevat molt celebrada als esmorzars). Altres pans són els harsha. Un dels plats del Ramadà és el sfouf. Hi ha, però, alguns ingredients predominants a causa de l'especialització en la producció de determinats productes com el cafè.
El cuscús, conegut al Marroc com sucsu, forma part del menjar típic de les persones i ètnies del Marroc; el seu nom original és ksuksu (كسكس). Es tracta de petites boles semolina que es cuinen al vapor en contenidors especials anomenats cuscuseres (borma). Es tracta d'un aliment bàsic i de baix cost que es troba a moltes parts de les cuines del Magrib i que per popularitat s'associa fàcilment a la cuina marroquina. Està associat al dinar familiar de divendres, però es pot trobar cada dia als restaurants. Els plats amb cuscús solen anar acompanyats de verdures, carn i pollastre. Hi ha molts plats amb cuscús que tenen diferents ingredients, varien segons les regions i la creativitat del cuiner. A la religió jueva el cuscús és un àpat típic als àpats de divendres, també coneguts com a menjars de shabbat.
Carns miniatura|Un plat de djej msharmal amb llimona adobada. Entre les carns més populars de la cuina marroquina hi ha el xai i, en gran manera, l'aviram; especialment pollastre i gallina: entre els plats més famosos hi ha el djej msharmal i el pollastre quadra. La carn de vedella és menys popular. La carn se sol preparar estofada. Els tride farcits de carn de pollastre, les kedra touimia que són una recepta tradicional per cuinar els coloms (amb pèsols, ceba, panses i ametlles). Hi ha carns marinades com el khli'3 (normalment vaca) que es cuinen en greixos, per preservar-se durant molt de temps. La carn picada o khelea (similar al basdourma turc). El mashwi és una manera de preparar la carn de xai marinada a l'estil berber en una barbacoa feta amb un foc preparat per a l'ocasió, el mashwi sol acompanyar-se de kwah (kebab amb fetge de xai). Un altre plat de xai és el xai m'rouzia. Un plat típic de carn a la ciutat de Marràqueix és la tanzhiyya i té la característica de ser dels pocs plats elaborats per homes; el nom prové de l'olla a la qual es prepara que es posa directament en algunes brases de carbó vegetal. Un dels més coneguts és el briouates.
El khliî, carn seca picant, és característica de l'àrea de Fes. El consum de carn de porc i de les aus amb urpes està prohibit als musulmans al Marroc, d'acord amb les lleis dietètiques islàmiques sobre el menjar halal.
Entre els ovoproductes hi ha opcions diferents. Els ous durs es venen generalment als souks (venuts en una solució salina amb comí mòlt). Els plats en què s'utilitza són la tafaya, el masquid bil beid (barreja de xai i ous durs), el djej mefenned (pollastre rostit amb clara d'ou).
Peixos miniatura|Peix i marisc a la venda al Mercat Central de Casablanca. El marisc i el peix són més freqüents a les zones costaneres i solen menjar-se cuits o fregits; n'hi ha poc a les zones interiors perquè és un país calent i que obliga a utilitzar sistemes de refrigeració complicats per al seu transport. Hi ha una marinada típica anomenada sharmoola, que es fa amb peixos i olives picades als quals s'hi afegeix fulles de coriandre i julivert, ceba, pebre i gingebre i es deixa reposar en suc de llimona i sal. Un plat preparat a Fes és el hut bu-etob, que es fa amb dàtils (de peixos alose del riu Sebou). En algunes comunitats relacionades amb els sefardites es prepara un bullit anomenat adafina acompanyat de llimones confiades (حامض لمرقد). Un dels plats de peix és el tagra.
Espècies miniatura|Espècies al soc d'Agadir. Les espècies s'utilitzen a la cuina marroquina de manera gairebé extensa i intensiva. Mentre que algunes espècies són productes d'importació, altres ingredients com la menta, les olives de Meknes, les taronges i les llimones de Fes provenen de cultius locals. Les espècies s'ofereixen als socs.
Les espècies més habituals dels plats marroquins són el cini, és a dir, la canyella (algunes variants com la karfa que és la cinnamomum lauri), el kamoun (comí), karkoum (cúrcuma), skingbir (gingebre), el bsar (pebre negre), felfa hlouwa (pebre vermell), nafaa o habbt hlawa (la llavor d'anís), jinjelan (llavors de sèsam), kasbour (coriandre), zafrane beldi (safrà) i menta. També s'utilitzen barreges d'espècies realitzades pels comerciants i anomenades ras el hanout (râs el-hânut), el nombre d'espècies és molt divers i s'esmenta des de quinze a trenta-quatre espècies; el conjunt sol ser vermell o groc (depenent de els components). L'harissa (harîssa), que és una pasta de pebre picant que s'utilitza molt com a condiment, caracteritza per igual totes les cuines del Magrib i és originària de la cuina de Tunísia, el “toc marroquí a aquest condiment en pasta és afegir algunes llavors de comí i coriandre.
El coriandre o també anomenat "julivert àrab" s'utilitza tant com a herba (fulles fresques), que proporcionen un sabor lleugerament anisat (kosbour) i solen afegir-se al final de la cocció dels aliments, especialment en els tagins); com en gra a través de les seves llavors, que s'utilitzen més com a encens. El zataar s'utilitza àmpliament en alguns plats. Els aromes d'aigua, com l'aigua de roses (zhaar), s'utilitzen en diverses postres. Una de les aigües aromatitzades prové de les flors del taronger: l'aiguanaf (ma ward).
Làctics Hi ha alguns productes lactis típics del Marroc, entre ells hi ha la zebda (mantega fresca, زبدة), que té un sabor extremadament punyent. No s'ha de confondre amb lsmen. En alguns casos s'utilitza una mantega d'aroma ranci anomenada boudra. El leben (sèrum de llet) és molt preuat entre les tribus dels berbers. El b'raïb és una beguda amb llet i carxofa. A les regions contigües a Tànger-Tetuan, al nord del Marroc (regió ghomara), el formatge fresc també és molt popular.
Olis L’ús d'olis vegetals com l'oli d'oliva és molt freqüent a la cuina. També s'utilitza l'''smen, que és una mena de mantega clarificada d'un determinat aroma ranci característic. Tanmateix, l'ús d'oli d'oliva és molt freqüent, però en algunes parts s'emplea l'argelaga, que és un arbre que només creix a la zona d'Essaouira (al sud-oest del Marroc); els seus fruits són tractats com a olives i d'ells s'obté un oli vegetal amb mantega i avellanes conegudes per les seves virtuts regeneratives. Aquest oli s'utilitza per fregir aliments i fred com a amaniment d'amanides.
Plats típics miniatura|Un plat d'harira.