Würchwitzer Milbenkäse o formatge d'àcars, també conegut localment com a Mellnkase, és una especialitat de formatge de la regió d'Altenburger Land, situada a uns 50 km al sud de Leipzig i les zones circumdants, particularment cap a Zeitz. En el procés de producció del formatge s'utilitzen àcars del formatge de l'espècie Tyrolichus casei, els enzims del qual asseguren la maduració. Per a gairebé tots els altres formatges, la maduració s'aconsegueix mitjançant enzims del quall o dels bacteris de l'àcid làctic.

Producció miniatura|Caixa de maduració amb formatge d'àcars. Per a la producció es requereix un formatge fresc ben escorregut i assecat durant uns dies en fase baixa en greix amb un contingut de greix en la matèria seca d'aproximadament 1% primer condimentat, especialment amb sal i comí, i després es formen bastonets o boles de la mida d'un palmell que contenen una espiga de saüc la tija de la qual sobresurt de la bola de la mida d'un palmell que contenen una espiga de saüc la tija de la qual sobresurt de la bola. Aquesta forma, coneguda com a pera de saüc, permet que els àcars penetrin al formatge i contribueixin al procés de maduració des de l'interior. Els formatges amb aquesta forma s'emmagatzemen durant un a dotze mesos en una caixa que conté diversos milions d'àcars del formatge (Tyrolichus casei). Una roda de formatge està infestada per uns 500.000 d'aquests àcars de la mida d'uns 0,3 mil·límetres. També s'utilitza farina de sègol per alimentar els àcars. Això també evita que els àcars mengin massa formatge. La saliva dels àcars presumiblement provoca la fermentació de la massa de formatge. Durant el procés de maduració, que va de fora cap a dins, la part exterior del formatge es torna groga al cap d'unes quatre setmanes, de color marró vermellós al cap de tres mesos i finalment negrós al cap d'un any. Quan es menja el formatge, els àcars encara són vius i es mengen juntament amb el formatge.

El seu sabor recorda al formatge Harzer, que va de lleuger a extremadament fort, depenent de la seva edat, amb un regust lleugerament amarg i picant. L'aroma recorda l'amoníac entre altres coses.

Consumir el formatge és segur per a la salut. La seva producció és aprovada per l'Autoritat Alimentària i s'inspecciona regularment, i les autoritats reguladores alimentàries pertinents de la regió d'Altenburg i el districte de Burgenland també realitzen inspeccions microbiològiques periòdiques.

Història miniatura|El monument dels àcars del formatge a Würchwitz. Els àcars del formatge s'han criat a la zona al voltant de Zeitz i Altenburg des de l'Edat Mitjana. Com que la infestació d'àcars era un problema conegut en l'emmagatzematge de formatge en èpoques anteriors, la producció de formatge amb àcars es va convertir en una virtut incorporant els àcars, que en realitat eren plagues, al procés de producció com a bestiar. Durant l'època de la RDA, la producció de formatge amb àcars estava prohibida per la llei alimentària.

Per tant, aquesta tradició va estar en perill de perdre's al voltant de 1970, ja que només una dona gran, Liesbeth Brauer, encara produïa formatge d'àcars a Würchwitz. El professor local de biologia i química Helmut Pöschel va començar llavors a criar àcars ell mateix i es va comprometre a reviure la tradició fent treballs de relacions públiques i organitzant diversos esdeveniments.

El 2001, es va erigir un monument a l'àcar del formatge a la plaça del poble de Würchwitz amb motiu de la tradicional festa del trèvol. El 2003, 10.000 àcars del formatge van volar en una càpsula Soiuz fins a l'estació espacial ISS per tastar l'adequació d'aquest formatge, de llarga durada i sabor, com a aliment per a vols espacials. Gràcies a la iniciativa de Helmut Pöschel i Christian Schmelzer, el formatge de l'àcar es va incloure a l'Arca del Gust, un projecte internacional de l'ONG Slow Food, el 2006.

Bibliografia Jahns, Horst: Der Milbenkäse und Europa. In: ders.: Ostbrötchen und Troddeldatschen. Mitteldeutscher Verlag, Halle (Saale) 2002, ISBN 3-89812-138-0, S. 45–54. Thurm, Volker: Der lebendigste Käse der Welt – Würchwitzer Milbenkäse: eine deutsche Spezialität (2. bearb. u. erw. Aufl.). Kayna u. a.: Kleefestverein Würchwitz 1851 e. V., 2002. Herrmann, Silvio: Die regionale Spezialität „Altenburger Milbenkäse“, Eine Analyse des Produktes, der Herstellung und des Marktes, Diplomica Verlag, Hamburg 2005. Auszüge hier online (abgerufen am 13. Februar 2015).

Referències

Vegeu també Casu marzu, que conté cucs d'una "mosca del formatge" Mimolette, les depressions de la qual a la superfície també estan poblades d'àcars

Enllaços externs

Categoria:Formatges d'Alemanya