Un gust adquirit és una apreciació per alguna cosa que difícilment pot agradar a una persona que no hi hagi tingut una exposició substancial. És l'oposat del gust innat, que en canvi és l'apreciació per coses que són gaudibles per a qualsevol persona sense una exposició prèvia. Ambdós conceptes estan fortament influenciats pel context cultural en què es troba cada persona.
En el cas dels aliments i les begudes, la dificultat per apreciar el producte podria ser deguda a una forta olor (per exemple, els formatges blaus, com el gorgonzola, diversos peixos fermentats i/o conservats en sal o asssecats com elhákarl islandès, el surströmming suec i la salacca, el natto, l'asafètida o fonoll gegant, el tofu fermentat i el durian), a un gust (begudes alcohòliques, cafè, te verd, xocolata negra, regalèssia salada, el garnatálg feroès i les cremes per untar a base d'extractes de llevat com la Vegemite o la Marmite), a la sensació a la boca (com el sashimi i el sushi i, més en general, productes crus del mar), a l'aspecte o a l'associació (com menjar insectes o menuts).
Adquisició del gust Adquisició general El procés d'adquisició d'un gust pot dependre de l'avanç del desenvolupament físic, de la genètica (tant de la sensibilitat als gustos com de la personalitat), de l'exemple proporcionat en la família i dels beneficis bioquímics que aporten els aliments. Els nadons neixen preferint els aliments dolços i rebutjant els sabors agres i amargs, i desenvolupen una preferència pel salat al voltant dels quatre mesos. La neofòbia (por a la novetat) tendeix a variar amb l'edat de manera predictible, però no lineal. Quan els nens comencen a menjar aliments sòlids, generalment accepten una àmplia varietat d'aliments; els nens petits i els infants són relativament neofòbics respecte al menjar, mentre que els joves més grans, els adults i la gent gran estan predisposats més fàcilment a experimentar amb nous aliments i explorar una gamma més àmplia de sabors.
La predisposició personal a la cerca de novetats en general no està necessàriament correlacionada amb la disposició a tastar nous aliments. El nivell de temeritat alimentària pot explicar bona part de la variabilitat de les preferències alimentàries observada en els superdegustadors. Aquest tipus de persones són altament sensibles als sabors amargs i picants; alguns els eviten i prefereixen menjar només aliments delicats i simples. Algunes substàncies químiques o combinacions de substàncies químiques en els aliments proporcionen tant sabor com efectes beneficiosos o agradables per al cos i la ment, i poden ser reforçants, portant a l'adquisició d'un nou gust adquirit. Un estudi que va analitzar l'efecte d'afegir cafeïna i teobromina (compostos presents a la xocolata) a begudes amb un sabor idèntic, en comparació amb un placebo, i fent-les tastar repetidament als participants, va donar com a resultat la constatació d'una forta preferència per la beguda amb els compostos.
Adquisició intencional El canvi intencional de les pròpies preferències pot ser difícil d'aconseguir. Normalment requereix un esforç deliberat, comportant-se com si s'estimés alguna cosa per tal de predisposar-se a avaluar les respostes i les sensacions con un prejudici funcional al gust desitjat. La dificultat passa a ser la de distingir els gustos adquirits de manera autèntica o legítima arran de canvis de preferència madurats profundament d'aquells que no són autèntics, motivats per la voluntat d'adequar-se a un estatus o al conformisme.
Exemples Aliments a base de peix i marisc Angules, alevins de les anguiles. Hákarl, carn de tauró fermentada, típic de la cuina islandesa. Lutefisk, és un plat de peix blanc sec, preparat amb sosa càustica. Þorramatur està compost per una llarga llista d'aliments tradicionals islandesos, principalment a base de peix conservat, consumits tradicionalment durant els mesos d'hivern per a celebrar els temps en què era més difícil disposar de menjar fresc. Garum, salsa de peix, salsa d'ostres, ngapi: són tots productes obtinguts de la fermentació del peix. El primer és conegut a Itàlia des dels temps de l'imperi romà (amb el nom de garum), els altres són condiments bàsics a l'Àsia sud-oriental. Botarga, és una preparació obtinguda mitjançant l'assecat de les ous de peix, de les quals les més preuades són les de tonyina i de llissa. Caviar, ous de peix, taramosalata: són diverses preparacions alimentàries que s'obtenen dels ous crus de diverses espècies de peix. Garota, de la qual es mengen les gònades, tant crues com acompanyant els espaguetis. Pastanagues de mar, una espècie d'Equinoderms amb el cos allargat. Arròs negre, obtingut afegint la tinta d'alguns Cefalòpodes a la preparació del risotto. Surströmming, arengada fermentada sueca.
Aliments a base de carn Andouillette, una salsitxa francesa feta a base de vísceres de porc. Boudin, salsitxa de la Vall d'Aosta feta a base de sang de porc, similar al botifarró. Relleno negro, plat típic de la península del Yucatán, a Mèxic, preparat a base de carn de gall dindi, carn picada de porc, xilis i chilmol (salsa de tomàquets, pebrots i ceba). Es caracteritza per tenir un color negre molt particular que impacta visualment aquells que no estan acostumats al seu consum. Botifarró, una salsitxa feta a base de sang de porc i espècies, molt difosa a la península ibèrica, Itàlia, França i Amèrica Llatina. Salchicha de arroz, un embotit elaborat amb freixures de porc i omplert amb sang coagulada i arròs bullit, aromatitzat con diverses espècies, que generalment s'acompanya amb el brou resultant de la bullida del propi embotit, amb freixures i plàtan verd (conegut així a l'Equador). Caldo de tronquito, a l'Equador, brou preparat amb el penis del bou com a ingredient principal. Llumeners, budells prims de xai, aliment durant la postguerra. Tripa, estómacs de boví, preferentment de vedella. Normalment es troba a la venda rentada, tant crua com precuita. Turmes, testicles de bou, porc o de xai. Kutti pi, un plat angloindi que consisteix en testicles de cabrum. Stigghiola: freixures de vedella, alternades amb cebes i cuites a la graella sobre brases de llenya o carbó, pròpia de la gastronomia siciliana. Frìttola: són freixures de vedella frigides, reescalfades en el saïm i servides en un entrepà, típiques de Palerm. Cordula: intestí de xai o cabra enrotllat de manera particular i després passat per les brases, típic de la gastronomia sarda i conegut com a madejas a Aragó i zarajos a Castella. Llardons, coneguts amb noms diferents en diferents països, són una conserva porcina obtinguda premsant amb sal les parts menys preuades dels porcs. Nervetti, un compost de cartílags de vedella que es consumeix en amanida i forma part de la gastronomia milanesa. Guaguamama, plat preparat amb placenta fresca de vaca i espècies, al qual s'atribueix un augment de la fertilitat femenina a l'Equador. Haggis, plat nacional de Escòcia, una conserva càrnia obtinguda omplint l'estómac de làlia amb altres freixures. Fetge, amb un sabor i una consistència particulars que sovint resulten indigests. Pani câ mèusa, lampredotto, són entrepans amb freixures: la meusa és una especialitat palermitana a base de splina, el lampredotto un plat florentí a base d'abomàs, un dels estómacs dels bovins.
Aliments a base de llet Casu frazigu, un formatge sard que conté larves vives de mosca del formatge; Call'e crabittu (formatge sard), pasta semisolida i acidula, picant, obtinguda per l'acció de llevats i bacteris en la maduració de la llet a l'estómac del cabrit; Formatges forts, tals com els formatges blaus, el pannerone, el formatge de cabra, formatge de Cabrales, Gamalost, Milbenkäse (formatge elaborat amb una notable població d'àcars).
Aliments d'origen vegetal Oliva, fruit de l'olivera. Coriandre, molt similar al julivert però amb un sabor molt fort sovint considerat inacceptable. Durian, un fruit de l'Àsia sud-oriental amb una olor extremadament forta i un gust que a molts recorda les cebes podrides. Lapsang Souchong, te negre xinès fumat. Te Pu-erh, un te vermell amb sabor terrós. Jiló, fruit molt amarg, similar a l'albergínia i popular al Brasil. Kimchi, plat tradicional de la cuina coreana a base de col xinesa fermentada. Mostassa de Dijon, un macerat de llavors de mostassa en vinagre, amb una olor molt penetrant. Huitlacoche, un fong que es desenvolupa sobre el blat de moro, popular en la cuina mexicana. Nattō, en la cuina japonesa són els grans de soia fermentats. Salmiakki, llaminadura salada a base de regalèssia, consumida als països nòrdics i a Holanda. Tempeh, un aliment fermentat elaborat amb soia molt popular en les cuines del sud-est asiàtic. Wasabi, i per similitud el ravanell rusticà, a causa de la seva fortíssima olor i sabor.
Aliments amb origen insòlit Balut, un ou d'ànec o gallina fertilitzat que se serveix bullit quan l'embrió es troba en un estat d'evolució avançat. Ou centenari, un ou conservat durant molt de temps i sotmès a una preparació particular típica de la cuina xinesa. Kiviak: una conserva obtinguda d'gavinots (o pingürets) fermentats dins la pell d'una foca i consumida tradicionalment a Grenlàndia. Conill porquí, comunament consumit a les regions andines. Caragols, aliment popular en moltes regions d'europa occidental, però considerats sovint repugnants en altres localitats. Suri, larva d'un escarabat plaga de les palmeres, apreciat en la gastronomia de l'Amazònia. Chapulines, correspon al nom donat a Mèxic a una espècie de llagostes amb les quals es prepara un plat tradicional en algunes zones de Mèxic com Oaxaca, els orígens del qual es remunten a l'època prehispànica. Es mengen bullits i torrats, amb suc de llimona i s'utilitzen com a farcit de la tortilla de blat de moro. Sal de gusano, condiment fet amb cucs de l'atzavara o chinicuil deshidratats i triturats, barrejats amb sal i xili. De sabor molt fort, originari d'Oaxaca. Laphroaig, un whisky escocès elaborat amb malta fumada. Extracte de llevat, Marmite, Vegemite o Cenovis, pasta per a untar obtinguda de l'extracte de llevat.
Referències
Bibliografia
Categoria:Gust