miniatura|Un saler La sal comuna o sal de cuina, coneguda comunament com a sal, és un condiment o additiu alimentari format principalment per una sal, el clorur de sodi, la fórmula química del qual és NaCl. Altres denominacions sovint usades són sal marina (quan prové del mar), sal fina o sal de taula (quan és refinada i reduïda a pols), o sal gruixuda o grossa, de gra menys fi, per al seu ús principalment culinari.
Composició i utilització Procedeix de la sal gemma, triturada, mòlta i purificada mitjançant rentatge o dissolució i ulterior cristal·lització. Sol contenir fins a un 3% d'aigua i petites proporcions (2,5%) d'altres sals (clorurs i sulfats càlcics, magnèsics i sòdics). També té indicis de bromurs, iodurs, liti i bor. La sal és higroscòpica (per les sals magnèsiques) i s'hi poden afegir antiaglomerants o dessecants, com silicats, ferrocianurs o fosfats càlcics o magnèsics, per a evitar que s'agrumolli i es faci feixuga. És emprada com a condiment per als aliments, bé que des del punt de vista nutritiu el seu ús no és imprescindible, puix que les necessitats de sodi i clorurs de l'organisme són cobertes gràcies als aliments usuals (especialment els animals). Per les seves propietats antisèptiques és emprada, sòlida o en dissolució (salmorra), per a conservar aliments (salaó). Les determinacions analítiques més importants són la humitat, la solubilitat i les impureses.
Sal de taula i sal marina Les principals diferències entre la sal marina i la sal de taula són el seu gust, textura i processament. La sal de taula és la sal granulada blanca amb la qual s'omplen la majoria dels salers. S'extreu generalment de dipòsits subterranis. Després es processa per treure'n altres minerals. La sal de taula, normalment, està reforçada amb iode, element important per a la salut de la glàndula tiroide.
La sal marina és el terme comú per a la sal que es produeix en salines a través de l'evaporació de l'aigua de l'oceà o de l'aigua dels llacs i fonts d'aigua salada. És menys processada que la sal de taula i reté oligoelements. Aquests minerals afegeixen sabor i color. La sal marina es comercialitza en gra fi i també en cristalls o escates. La sal marina, generalment, es recomana com una alternativa més saludable a la sal de taula. Però la sal marina i la sal de taula tenen el mateix valor nutritiu bàsic i contenen quantitats comparables de sodi.
Propietats article principal Clorir de sodi
La sal és un compost químic amb les següents propietats:
cristalls o pols cristal·lina blanca transparent i incolora en forma cristal·lina cristal·litza en el sistema isomètric, generalment amb forma de cubs soluble en aigua (35,6g/100g a 0 °C i 39,2g/100g a 100 °C) lleugerament soluble en alcohol, però insoluble en àcid clorhídric concentrat es fon a 801 °C i comença a vaporitzar-se a temperatures lleugerament superiors al seu punt d'ebullició de 1.413 °C duresa de 2,5 a l'escala de duresa MOH'S densitat de 2,165 g/cm3 no combustible baixa toxicitat higroscòpica, absorbint així la humitat de les atmosferes amb humides per sobre del 75% humitat relativa per sota de la qual s'assecarà.
En la seva forma natural, la sal sovint inclou traces de clorur de magnesi, sulfat de magnesi, bromur de magnesi i altres. Aquestes impureses poden actuar com a tint natural i produir cristalls transparents, grocs, vermells, blaus o morats.
Altres propietats (clorur de sodi pur) Pes molecular (NaCl) 8,4428 Pes atòmic (Na) 22,989768 (39,337%)
Punt de congelació de la mescla eutèctica -21,12 °C (-6,016 °F) Índex de refracció 1,5442 pH de la solució aquosa: neutre
Història miniatura|Cristall de sal
La sal és un condiment molt antic. La seva importància per a la vida és tal que ha marcat el desenvolupament de la història en diverses fases. És possible que el primer tractat conegut sobre la sal apareguera publicat a la Xina pels volts de l'any 2700 aC. L'any 2200 aC, a la Xina, l'emperador Hsia Yu va cobrar un dels primers impostos coneguts gravant la sal.
La ubicació de dipòsits de sal va tenir una rellevància especial als emplaçaments d'assentaments humans, perquè la sal permet conservar aliments. Per aquest motiu es van crear rutes específiques per al mercadeig de sal (vegeu la ruta de la sal) i s'han produït nombroses guerres per controlar-ne els dipòsits i els mercats. De fet el terme "salari", que ve del llatí salarium, prové de la quantitat de sal que se li donava a un treballador -en particular als legionaris- perquè poguessin salar els aliments per conservar-los. Fins al es cobrava un impost per la sal; una de les primeres mesures que es van prendre durant la revolució francesa va ser abolir aquest impost perquè en va ser un dels detonadors.
Els comerciants d'esclaus grecs sovint ntercanviaven sal per esclaus. L'Imperi Romà, amb cura, controlava el preu de la sal, augmentant-lo periòdicament per a recaptar diners per a les guerres i campanyes militars.
El seu protagonisme al llarg de la història li ha conferit un caràcter quasi sagrat i certament carregat de simbolisme. Per a subratllar la riquesa de la ciutat de Troia, Homer menciona que els herois sempre prenien la carn amb sal. En les llegendes bíbliques, la dona de Lot es va convertir en estàtua de sal com punició per haver mirat la destrucció de Sodoma i Gomorra. En algunes cultures s'oferia junt amb el pa com un gest d'hospitalitat envers els hostes. Al Levític 2:13, Déu dona instruccions d'assaonar totes les ofrenes fent servir sal.
La “gabelle” va ser l'impost promulgat a França el 1286 per Carles d'Anjou.
Sir Humphrey Davy (1778-1829) va separar per primera vegada la sal en les seves parts constitutives: el sodi i el clor, l'any 1807. Aleshores a ningú no se li va ocórrer com usar aquests dos elements, però posteriorment les seves propietats es van convertir en la base de moltes indústries manufactureres.
El període colonial britànic a l'Índia, es va recolzar en un alt impost sobre la sal que va donar lloc a una protesta anticolonial coneguda com "Marxa de la sal".dirigida per Mahatma Gandhi el març de 1930.
Jaciments i salines miniatura|Mina de sal a Cardona (Bages) miniatura|Salina d'evaporació solar del Valle Salado (Añana), Àlaba
Històricament l'explotació de sal s'ha realitzat en salines de les zones costaneres i dels brolladors d'aigua salada (cursos subterranis que travessen dipòsits de sal), així com per mitjà de mines.
Als Països Catalans, els dos jaciments més importants són a Cardona (ja abandonat i obert per a ús turístic) i Torrevella, d'on s'extreu quasi la meitat de la producció de l'Estat Espanyol. miniatura|600px|Muntanya de sal a Arle, Occitània|cap
En les salines l'aigua salada de mar o de brollador es condueix per una xarxa de canals o aqüeductes fins a unes plataformes horitzontals construïdes en el mateix terreny o amb fusta i pedra si el desnivell del terreny ho requereix, denominades granges i en les quals l'aigua es reparteix en parcel·les rectangulars o eres. L'evaporació de l'aigua deixa llesta la sal per a la recol·lecció en uns dipòsits protegits de la pluja o terrasses. En el cas dels brolladors, si el cabal era escàs, fins i tot s'introduïa o bombava aigua a l'interior des d'altres cabals o piscines, a fi d'augmentar la producció.
Alimentació La sal és un additiu antic i dels més usats. És un dels principals pilars de la cuina en gairebé qualsevol cultura. Encara que els aliments que consumim ja tenen per si prou sal, sol abusar-ne ingerint a vegades més de quinze grams diaris. Els règims mèdics solen incloure aliments poc rics en sal i les persones vegetarianes solen tenir-ne un escàs consum llevat que mengin aliments preparats, que generalment porten sal.
Sal i salut El cos humà necessita una petita quantitat de sodi per conduir els impulsos nerviosos, contreure i relaxar els músculs i mantenir l'equilibri adequat d'aigua i minerals. Es calcula que calen uns 500 mg de sodi diaris per a mantenir aquestes funcions vitals. Però l'excés de sodi a la dieta pot provocar hipertensió arterial, malalties del cor i ictus. També pot provocar pèrdues de calci, algunes de les quals poden afectar els ossos.
En la majoria de les persones, els ronyons tenen problemes per mantenir-se al dia amb l'excés de sodi a la sang. A mesura que s'acumula, el cos s'aguanta a l'aigua per diluir-ho. Això augmenta tant la quantitat de líquid que envolta les cèl·lules com el volum de sang al torrent sanguini. L'augment del volum sanguini significa més treball per al cor i més pressió sobre els vasos sanguinis. Amb el temps, el treball i la pressió addicionals poden endurir els vasos sanguinis, donant lloc a pressió arterial alta, atac de cor i ictus. També pot provocar insuficiència cardíaca. Hi ha algunes proves que l'excés de sal pot danyar el cor, l'aorta i els ronyons sense augmentar la pressió arterial, i que aquest excés també pot ser dolent per als ossos.
Tipus de sal miniatura|Flor de sal de l'Illa de Re, França alt=Sal rosa de l'Himàlaia procedent del Pakistan|miniatura|Sal rosa de l'Himàlaia procedent del Pakistan miniatura|Gomasio, barreja japonesa de sal i llavors de sèsamminiatura|Chaat masalaAl mercat es poden diferenciar dos tipus de sal: la fina i la grossa. La sal fina és la més emprada. Si és sal marina es dissol amb rapidesa; si és sal de roca, sala més i és més mala de dissoldre. La sal grossa són cristalls de sal de grandària important, n'utilitzen sobretot els cuiners i va més bé que la sal fina a l'hora de fer coccions a la sal i guarnits.
La sal de roca està present en la terra i es troba en dipòsits subterranis, com vetes impactades. Sal mineral extreta dels jaciments i que es processada per a eliminar impureses minerals i a la qual se li afegeix iode. La sal marina s'obté de manera natural per l'evaporació provocada pel sol i el vent. A diferència de la sal de roca conté només un 34% de clorur de sodi i és més rica en oligoelements. La sal passa per un processament mínim i sovint és simplement pura o amb traces mínimes d'altres substàncies químiques com el calci. La sal de Maldon és una sal anglesa de gran puresa natural. És entre fina i grossa i té un marcat gust salat. En estat natural (en la forma comercialitzada), són cristalls plans en forma de fines plaques. Part del procés implica evaporació amb calor. La sal de l'Himàlaia, coneguda també amb la denominació de sal rosada o sal rosa, la sal de l'Himàlaia és una de les classes de sal que més popularitat han guanyat en els darrers temps. De la mateixa manera que passa amb altres classes de sal artesanal, aquest condiment s'inclou dins d'una varietat ben àmplia de productes culinaris de gamma alta. El major contingut després del ClNa és el Magnesi (un 0,7%). La sal rosa de l'Himàlaia es recull de la mina de sal de Khewra a la Muntanyes de l'Himàlaia del Pakistan. És fàcilment reconeixible pel seu color rosat, i té aplicacions tant en la cuina com en la indústria estètica. La sal de Guérande és una sal marina de la Bretanya. Color gris, cristalls mitjans, és molt rica en oligoelements. Natural i sense additius és la sal integral per excel·lència.
Flor de sal és el primer efecte de la concentració de la sal. Antic privilegi dels treballadors de les salines com a complement dels seus salaris. S'empra sempre en cru. Aporta un gust subtil de violeta. Sal recollida d'aigua de mar evaporada, concretament de la costa de Bretanya, a l'oest de França. Es caracteritza per la forta olor i gust de mar. Té un contingut d'humitat més elevat que la sal normal (10%) permetent que els cristalls de sal s'enganxin. S'utilitza com a sal d'acabat. Sal fumada amb un fort gust i olor de fum. Utilitzada per a la fabricació casolana de carn, verdura i peix fumat. A més de salar, dona un toc fumat si es fa servir com a espècia. Flocs de sal marina impregnats de fum de fusta sense tractar.