Vi

El vi (vinum en llatí, οινος en grec) és una beguda obtinguda del raïm (varietat Vitis vinifera) mitjançant la fermentació alcohòlica del most o suc. La fermentació es produeix per l'acció metabòlica del llevat que transforma els sucres del fruit en alcohol etílic i gas en forma de diòxid de carboni. El sucre i els àcids que conté la fruita fa que siguin suficients per al desenvolupament de la fermentació. Tanmateix, el vi és una suma d'un conjunt de factors ambientals: clima, latitud, altitud, hores de llum, etc. Aproximadament un 66% de la collita mundial de raïm es dedica a la producció vinícola; la resta és per al seu consum com a fruita. Tot i això, el cultiu de la vinya cobreix tan sols un 0,5% del sòl cultivable en el món. El conreu de la vinya s'ha associat a llocs amb un clima mediterrani. Qui té o conrea un vinyar és un vinyater, vinyader o vinyataire; el guardià d'una vinya o vinyes és el vinyòvol.

Es dona el nom de «vi» únicament al líquid resultant de la fermentació alcohòlica, total o parcial, del suc de raïm, sense addició de cap substància. En moltes legislacions es considera només com a vi la beguda fermentada obtinguda de Vitis vinifera, malgrat que s'obtenen begudes semblants d'altres varietats com la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El coneixement de la ciència particular de l'elaboració del vi es denomina enologia (sense considerar els processos de cultiu de la vinya). La ciència que tracta només de la biologia de la vinya, així com del seu cultiu, es denomina ampelologia.

Etimologia miniatura|esquerra|Vi de Porto L'etimologia coneguda de la paraula vi procedeix de la llatina vinum i aquesta de la grega οἶνος, tot i que es considera que l'arrel es troba propera a la paraula sànscrita vana (amor), que també va donar origen a les paraules Venus i Venera. Aquesta relació semàntica vendria donada per l'antiga creença en els poders afrodisíacs del vi. Hi ha la creença que els romans van prendre el significat del protogermànic winam.

Història

miniatura|Elaboració del vi a l'antic Egipte. Tomba de Najt, a la Vall dels nobles El vi es va produir per primera vegada durant el Neolític, segons els testimonis arqueològics trobats a les muntanyes Zagros, a la regió que avui ocupen Geòrgia, Armènia i l'Iran; gràcies a la presència de Vitis vinifera sylvestris, i l'aparició de la ceràmica durant aquest període. L'evidència més antiga de la producció i consum de vi és un atuell de l'any 5400 aC, trobat al poblat neolític de Hajii Firuz Tepe, a les muntanyes Zagros. L'atuell conté un residu vermellós, presumiblement vi.Standage, Tom. La historia del mundo en seis tragos, p. 56-58. Random House Mondadori, Barcelona, 2006. Posteriorment, el consum de vi es va estendre cap a l'occident, i arribà a Anatòlia i Grècia, i cap al sud, fins a Egipte. Es feu ja cèlebre a Bahariya durant l'Imperi Mitjà (). La més antiga documentació grega sobre la cura de la vinya, la collita i premsat de raïms, és Els treballs i els dies, d'Hesíode, del .Standage, Tom. op. cit, p. 61-62. A l'antiga Grècia, el vi es bevia barrejat amb aigua i es conservava en pell de cabra.

El vi, al llarg de la història, ha estat molt ben considerat per l'alta societat occidental, i és un testimoni imprescindible en qualsevol esdeveniment o banquet d'importància i al voltant seu s'han signat els grans tractats i esdeveniments històrics d'occident.

Ja a Egipte, Grècia i Roma s'adorava Dionís o Bacus (déu de les vinyes) i la Bíblia es refereix al vi en alguns passatges, entre altres quan relata el darrer sopar de Jesús, en què va oferir una copa de vi als deixebles, tot representant la seva sang. Se sap que a la Xina, fa 4.000 anys, ja coneixien el procés de fermentació del raïm, i que a Egipte, al ja coneixien la viticultura. Juli Cèsar va ser un gran apassionat del vi i el va introduir per tot el món romanitzat.

La viticultura deu el seu major desenvolupament a la propagació del cristianisme, per ser el vi necessari per a la celebració de la missa. Els monestirs, amb els seus mètodes d'elaboració i extracció, van ser els precursors de la viticultura i vinicultura, i deixaren petjades tan clares com els vins priorat de la paraula prior.Tesi doctoral "Estudio analítico de compuestos volátiles en vino", Mª Trinidad Cedrón

El raïm

miniatura|Vitis vinifera El raïm és l'element essencial per a l'elaboració final el vi. El raïm que produeix el vi pertany a la família biològica coneguda com a Vitaceae, que és una classificació de plantes amb tendència a enfilar-se per les superfícies fixes. Aquesta família enclou onze gèneres diferents, però tan sols Vitis és interessant com a fruita vitivinícola. Dins del gènere Vitis hi ha 60 espècies, però tan sols la vinifera és la que proporciona vi (d'origen indoeuropeu). Entre les altres seixanta espècies de Vitis, com ara la nord-americana V. labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la V. rotundifolia, etc., tan sols Vitis vinifera és la que proporciona vi amb un sabor acceptat per la major part de les cultures de la terra.

Ara bé, al llarg de la història del cultiu de l'espècie Vitis vinifera l'ésser humà ha donat lloc a una gran infinitat de diverses varietats amb l'objectiu d'obtenir aromes, gustos, etc. D'aquesta manera es tenen els vins elaborats amb raïm de diferents varietats dins de l'espècie Vitis viniferea, com poden ser: el cabernet sauvignon, el carménère, el merlot, el chardonnay, la gewürtztraminer, etc. Cadascuna n'aporta un caràcter especial als vins.

A vegades, les vinyes se sotmeten a treballs d'empelt, amb l'objecte d'obtenir noves varietats més resistents a l'atac de plagues. Una de les més terribles, la fil·loxera, es va produir a mitjan . Es va iniciar pels volts de 1850 a França, quan es van portar varietats americanes a Europa, fet que propagà la mosca àfida anomenada Phylloxera vastratix per tots els vinyers (les espècies europees no eren resistents a l'atac d'aquesta mosca). A Catalunya, la malura es va escampar uns vint o trenta anys més tard, cap al 1880. Vitis vinifera és assetjada per altres plagues que es combaten de maneres diferents.

Regions vitivinícoles La producció vitivinícola està restringida a certes latituds geogràfiques, per regla general s'associa a isotermes climàtics anuals que tenen de mitjana temperatures entre els 10° i 20°. El conreu de la vinya s'ha associat als llocs que tenen certes similituds amb el clima mediterrani. Es pot donar igualment en climes subtropicals si es poda la vinya constantment. A vegades els microclimes afecten positivament la vinya.

Morfologia miniatura|Tall transversal d'un xanglot de raïm El raïm conté, a l'interior, tots els elements necessaris per a l'elaboració del vi. És per aquesta raó que es diu que comprendre la morfologia del fruit pot ajudar a comprendre el resultat final del vi. La morfologia n'és com una divisió concèntrica de zones sense solució de continuïtat que comença per les llavors, que ocupen una posició interior, a prop del centre: Primera zona: a l'interior les llavors es troben envoltades per una concentració molt alta de sucres; la major zona de concentració es troba envoltant les llavors. Ací hi ha sucres i àcid màlic (a vegades aquest àcid es converteix en un sucre mitjançant una gluconeogènesi). Sol tenir unes lleugeres tonalitats verdes. Segona zona: en la següent zona, concèntrica a l'anterior, la concentració de sucres disminueix progressivament i augmenta la presència d'àcid tàrtric. El segon component químic en el raïm, després dels sucres, són els àcids màlic i tàrtric. Ambdós tenen un paper important en l'elaboració dels vins i els vinicultors decideixen modificar la presència de qualsevol d'ells en el producte final. Tercera zona: s'hi troben les sals minerals, principalment potassi. Els polifenols, com poden ser els tanins (ubicats principalment en la pell exterior), antocianines (responsables del color dels vins), les aromes, etc. Els gustos característics del raïm s'emmagatzemen en aquesta tercera zona, a dins de la pell.

La manera en què s'aixafa el raïm pot afectar les propietats organolèptiques del most. Per exemple, si es premsa poc s'extreuen els sucres del centre del raïm, obtenint pocs polifenols (vins blancs afruitats), però si es prem més els tanins comencen a sortir-ne i hi apareix la coloració tenyida.

Cultiu miniatura|Il·lustració del Museu Valencià d'Etnologia sobre el procés d'emmagatzematge i premsa del vi Les vinyes bàsicament desenvolupen el cicle del carboni amb les fulles i la fotosíntesi; generen en les fruites (raïm) els sucres necessaris per a l'emmagatzematge. El raïm és, per tant, un "magatzem" de sucres que es fa servir posteriorment en la fermentació del vi. El cultiu del raïm se centra en la vigilància permanent d'aquest procés d'"emmagatzematge" progressiu de sucre en els fruits. La poda fa que el sucre es concentri en un nombre petit de fruits; en una terra moderadament humida les arrels es dediquen a aprofundir amb l'objectiu de poder absorbir els minerals necessaris (principalment potassi). El balanç entre el contingut de sucres i àcids té un paper important en la qualitat del resultat final del vi.

En general, com més la vinya s'exposi al sol més gran és la concentració de sucres en el raïm i, per contra, poca exposició dona una quantitat mínima de sucres (i per tant una petita quantitat d'alcohol). Aquesta concentració de sucre en el raïm sol estar reglamentada als diferents països i se sol mesurar amb un refractòmetre portàtil (n'hi ha prou amb petites quantitats de most per determinar la concentració de sucre en graus Brix). És per aquesta raó, amb l'objecte de maximitzar la quantitat de llum rebuda, que les vinyes s'adapten amb formes de pèrgola amb la intenció de captar la major quantitat de sol possible.

Durant la maduració del raïm a la vinya hi ha un canvi denominat en ampelologia amb una paraula francesa: véraison [cat. verolat].Definició de verolat. Hi ha un instant en què el raïm canvia el metabolisme i comença a emmagatzemar sucres a una velocitat molt més gran; al mateix temps va disminuint la concentració d'àcids dins del raïm. L'instant del verolat s'entén com el començament d'un compte enrere per a la determinació del moment de la verema. Hi ha altres factors que determinen aquell instant com pot ser la transició de color de les llavors de l'interior del raïm, que solen passar de verdes a marrons, o la maduració dels polifenols. Abans, els viticultors experimentats mastegaven un xanglot cada dia a partir de l'instant del verolat i pels gustos i aromes que detectaven determinaven el començament de la verema. Avui dia es realitza amb aparells de mesura com refractòmetres, etc.

Tipus de vins

Vi corrent, o vi de taula: s'elabora segons la definició anterior, sense que intervinguin substàncies o pràctiques emprades per als "vins especials", sense tenir en compte la graduació, sempre que sigui natural. Vi prim (vi lleuger, ordinari). Vi negre: és l'elaborat majoritàriament a partir de raïm negre. Com que el color és en la pellofa, normalment la fermentació s'ha de realitzar amb el most sense filtrar (amb pellofes, però sense la rapa), i una vegada acabada la fermentació (uns 20 dies) se'n procedeix al filtratge. El vi negre es pot envellir, i en funció del temps que passi en botes i en botelles, se sol classificar en: Vi jove, menys de sis mesos en bota (Com l'Sturm). Criança, almenys sis mesos en bota i un altre tant en ampolla. Reserva, almenys un any en bota i dos en ampolla. Gran reserva, més d'un any en bota i més de dos en ampolla. Vi blanc. Es pot elaborar amb raïm blanc o negre, en aquest segon cas separant el most de la pellofa immediatament, perquè no li doni color. En general, la fermentació es realitza amb most filtrat (separat de pellofes, llavors, rapa, etc.), i encara que no és freqüent envellir-lo, hi ha vins blancs amb criança.