miniatura|Nata sobre un plat de fruita
La crema de la llet o nata és una substància de consistència greixosa i tonalitat blanca o groguenca, que es troba de forma emulsionada en la llet.
Està constituïda principalment per glòbuls de matèria greixosa que es troben surant en la superfície de la llet crua; per això es diu que és una emulsió de greix en aigua. Aquesta capa es pot apreciar deixant certa quantitat de llet, sense homogeneïtzar ni descremar, en un recipient: es pot observar com una prima capa pren forma en la superfície. Aquesta pel·lícula de greix de la llet se separa mitjançant un procés de centrifugació i s'envasa per separat per al seu ús en gastronomia.
No s'ha de confondre aquesta «nata fresca» amb la nata que es forma quan es bull la llet, i que es produeix per aglomeració de l'albúmina de la llet desnaturalitzada per la calor. El tel que es forma a la superfície de la llet bullida, tot i tenir un aspecte similar a la «nata fresca» s'ha transformat químicament per efecte de la calor i té un gust i una textura lleugerament diferent.
Diferents tipus de nata miniatura|Braç de gitano de nata (nata muntada) Segons la seva elaboració i d'acord amb la proporció de greix làctic que conté, es distingeixen diverses classes de nata:
Tel de la llet. És la capa prima i sòlida que apareix surant en la llet quan aquesta s'escalfa i després es refreda en determinades condicions. La llet descremada no en forma perquè en descremar-la se li treu precisament el greix, que és la nata. També es pot formara la superfície d'algunes postres de cullera casolanes a base de llet, com un menjar blanc o una crema. El segle passat un berenar de la cuina catalana era el pa amb tel de llet, és a dir llesques de pas sobre les quals s'hi posava el tel de llet fet expressament escalfant llet. Nates líquides o crema de llet. S'empren en alguns països per a barrejar amb el cafè o a cremes i salses. Nates denses. De textura més densa que les líquides, poden arribar a tenir fins a 55% de contingut greixós. Es poden usar també per a cremes i salses, a més d'alguns dolços. Nates agres. Nata muntada. Nata, líquida o espessa, batuda enèrgicament per a incorporar-hi aire fins que sigui d'aspecte similar a una escuma d'afaitar. Per a fer que la nata munti, aquesta ha de tenir obligatòriament almenys 30% de matèria grassa, en cas contrari no pot muntar. Xantillí. Nata muntada al gust burgès parisenc, tal com es fa a França, és a dir, nata muntada, ensucrada i perfumada amb vainilla. La recepta original és de François Vatel, del . La nata especialment greixosa es pot batre per a elaborar mantega, que consisteix bàsicament en el greix lacti aïllat. Per a elaborar la mantega, la nata ha d'estar tèbia, mentre que per aconseguir muntar la nata cal que estigui ben freda. De vegades, cuiners inexperts poden fer mantega accidentalment quan baten durant massa temps una nata per a fer nata muntada. La nata batuda aromatitzada i acolorida amb xocolata fosa es coneix amb el nom de «trufa». Es fa servir generalment per farcir pastissos. També és el component bàsic per a l'elaboració de les trufes.
Segons cada país, les regulacions poden tenir diferents especificacions, fent que els tipus puguin variar.
Austràlia i Nova Zelanda El Codi d'estàndards alimentaris d'Austràlia i Nova Zelanda, en la norma 2.5.2, defineix la nata com un producte lacti comparativament ric en greix, en forma d'una emulsió de greix en llet desnatada, que es pot obtenir per separació de la llet. La nata venuda sense cap especificació addicional ha de contenir com a mínim 350 g/kg, és a dir, un 35%, de greix lacti.
Les etiquetes dels fabricants poden distingir entre diferents continguts de greix. Una guia general és la següent:
Nom Contingut de greix % Usos principals Extra lleugera (o lite) 12-12,5 Lleugera (o lite) 18-20 Nata espessida 35-36,5 Nata amb gelatina o altres espessidors afegits per donar-li una textura més espessa, i possiblement amb estabilitzadors per afavorir la consistència de la nata muntada. Aquest tipus de nata no se sol utilitzar per cuinar. Nata ≥ 35 Les receptes que demanen nata solen referir-se a nata pura amb aproximadament un 35% de greix. S'utilitza tant per cuinar com per abocar-la i muntar-la. És comparable a la whipping cream d'alguns altres països. Nata doble 48-60
Canadà Les definicions canadenques de nata són similars a les dels Estats Units, excepte pel que fa a la light cream, una nata molt baixa en greix que normalment conté entre un 5 i un 6% de greix de mantega. Les característiques específiques dels productes solen ser uniformes arreu del Canadà, però els noms varien segons la zona geogràfica, la llengua i el fabricant. La coffee cream pot contenir un 10 o un 18% de greix, i la half-and-half (), un 3, un 5, un 6 o un 10%, segons el lloc i la marca.
La normativa permet que la nata contingui reguladors de l'acidesa i estabilitzants. En el cas de la nata per muntar, els additius permesos inclouen llet desnatada en pols, fins a un 0,25%; sòlids de glucosa, fins a un 0,1%; sulfat de calci, fins a un 0,005%, i goma xantana, fins a un 0,02%. El contingut de greix lacti de la nata envasada ha de mostrar-se com a percentatge seguit de les indicacions «milk fat», «B.F.» o «M.F.».
Nom Mínim degreix lacti % Definició addicional Usos principals Nata de fabricació 40 La crème fraîche també conté entre un 40 i un 45% de greix, però és un producte fermentat i acidificat, no pas nata dolça. Producció comercial. Nata per muntar 33-36 També es comercialitza com a nata per cuinar o nata «espessa», amb un 35% de greix i estabilitzants afegits. La nata espessa ha de contenir almenys un 36% de greix. En les zones francòfones: crème à fouetter 35%; i, per cuinar, crème à cuisson 35%, crème à l'ancienne 35% o crème épaisse 35%. Es munta en una cobertura cremosa i suau per a pastissos, fruita fresca, postres, cacau calent, etcètera. La versió per cuinar està formulada per evitar que es talli en escalfar-la, com en les salses. Nata de taula / nata per al cafè 15-18 Nata per al cafè. També es comercialitza com a nata per cuinar o nata «espessa», amb un 15% de greix i estabilitzants afegits. En les zones francòfones: crème de table 15% o crème à café 18%; i, per cuinar, crème champêtre 15%, crème campagnarde 15% o crème épaisse 15%. S'afegeix al cafè per blanquejar-lo i enriquir-lo. És adequada per a sopes, salses i veloutés, i per guarnir fruita i postres. La versió per cuinar està formulada per evitar que es talli en escalfar-la. Half and half / nata mesclada 10 Nata per a cereals. És el producte amb més greix de mantega dins la categoria de nata lleugera. En les zones francòfones: crème à café 10% i, de vegades, crème légère 10%. És aproximadament una mescla a parts iguals de nata de taula, amb un 16-18%, i llet sencera, amb un 3,25%; d'aquí prové el nom anglès habitual. S'aboca sobre cereals calents com a guarnició. És adequada en salses per a verdures, peix, carn, aviram i pasta, i també en sopes cremades. Nata lleugera 3-10 Nata lleugera al 6%. En les zones francòfones: mélange de lait et de crème pour café 5%, Crémette™ 5% o crème légère del 3 al 10%. És una mescla de llet i nata. El producte del 5% és semblant a la llet més rica de les races Guernsey o Jersey. És una alternativa amb menys greix a la nata de taula per al cafè.
França A França, l'ús del terme «nata» per als productes alimentaris es defineix pel decret 80-313, de 23 d'abril de 1980. Aquest decret especifica el percentatge mínim de greix lacti, un 12%, i les normes relatives a la pasteurització o a l'esterilització UHT. La menció crème fraîche només es pot utilitzar per a nates pasteuritzades envasades al lloc de producció dins les 24 hores posteriors a la pasteurització. Tot i que es permeten els additius alimentaris conformes amb les legislacions francesa i europea, habitualment les crèmes i crèmes fraîches senzilles no en contenen, excepte ferments làctics. Algunes nates de baix cost, o productes semblants a la nata, poden contenir espessidors, però és poc habitual. El contingut de greix se sol indicar com «XX% M.G.» (matière grasse, ‘matèria grassa’).
+ Nom Greix lacti % Definició Usos principalsSense ferments làctics afegits (textura ) Crème fraîche crue 30-40 Procedeix directament de la producció de granja, dins de circuits d'alimentació de proximitat. No ha estat esterilitzada ni pasteuritzada. Crème fleurette 30 No ha estat esterilitzada, però sí pasteuritzada. És líquida i suau els primers dies, però amb el temps es torna més espessa i desenvolupa un gust més pronunciat. S'utilitza habitualment en la cuina de restaurant. Crème entière liquide 22-40 Esterilitzada UHT. A França, legalment, una nata no es pot anomenar fraîche si ha estat esterilitzada UHT. Crème fraîche liquide 30-40 (normalment, 30%) Pasteuritzada i, per tant, es pot anomenar fraîche. S'utilitza principalment en postres de fruita i per elaborar crème chantilly o ganaches. També es pot emprar per preparar salses blanques o afegir-la a sopes o plats de pasta. Crème fraîche légère liquide 12-21 (normalment, 15%) Pasteuritzada i, per tant, es pot anomenar fraîche. Conté menys greix. Es pot utilitzar en les mateixes receptes que la versió no lleugera, però de vegades es considera menys saborosa o menys adequada per cuinar.Amb ferments làctics afegits (textura ) Crème crue maturée 30-40 Procedeix directament de la producció de granja, dins de circuits d'alimentació de proximitat. No ha estat esterilitzada ni pasteuritzada. Crème entière épaisse 22-40 Esterilitzada UHT. A França, legalment, una nata no es pot anomenar fraîche si ha estat esterilitzada UHT. Crème fraîche épaisse 30-40 (normalment, 30%) Pasteuritzada i, per tant, es pot anomenar fraîche. És especialment adequada per cuinar, sobretot en reduccions i lligams, on actua com a agent espessidor. També s'utilitza per cuinar quiches, com la quiche lorraine. Crème fraîche légère épaisse 12-21 (normalment, 15%) Pasteuritzada i, per tant, es pot anomenar fraîche. Conté menys greix. Es pot utilitzar en les mateixes receptes que la versió no lleugera, però de vegades es considera menys saborosa o menys adequada per cuinar. Crème aigre 16-21 Té un gust més àcid. És el mateix producte que la sour cream nord-americana o la crème sure canadenca, però s'utilitza poc a França.
Rússia Rússia, igual que altres països de la Unió Econòmica Eurasiàtica, diferencia legalment la nata en dues classes: normal, amb un 10-34% de greix de mantega, i espessa, amb un 35-58%.Unió Duanera Eurasiàtica Requisits tècnics "On milk and dairy products safety " Tanmateix, la indústria s'ha estandarditzat, en la pràctica, al voltant dels tipus següents:
Anglès Rus Transliteració Greix lacti (% en massa) Nata baixa en greix o per beureLegalment, el terme «nata per beure» designa la nata pasteuritzada i envasada individualment, i no té relació amb el contingut de greix. Нежирные (питьевые) сливки NezhirnÿeLa «ÿ» representa la lletra ciríl·lica Yery, que en aquest cas és una vocal separada i no s'ha de llegir com a part d'un diftong. (pityevÿe) slivki 10% Nata normal Сливки Slivki 15-20 Nata per muntar Сливки для взбивания Slivki dlya vzbivaniya 33-35 Nata doble Двойные (жирные) сливки Dvoinÿe (Zhirnÿe) slivki 48
Suècia A Suècia, la nata se sol vendre com a:
Matlagningsgrädde (‘nata per cuinar’), 10-15%. Kaffegrädde (‘nata per al cafè’), 10-12%; antigament, majoritàriament al 12%. Vispgrädde (‘nata per muntar’), 36-40%; la variant del 36% sol contenir additius.
La mellangrädde, amb un 27% de greix, és actualment una variant menys habitual. La gräddfil, normalment amb un 12%, i la crème fraîche, normalment amb prop d'un 35%, són dos productes habituals de nata agra.
Suïssa A Suïssa, els tipus de nata es defineixen legalment de la manera següent: