Els ous són postos per animals femelles de moltes espècies diferents, inclosos ocells, rèptils, amfibis, alguns mamífers i peixos, i els humans n'han menjat durant milers d'anys.Kenneth F. Kiple, A Movable Feast: Ten Millennia of Food Globalization (2007), p. 22. L'ou té com a objectiu de perpetuar l'espècie en els ovípars. Les femelles ponen sense gairebé cap desenvolupament embrionari, procés que té lloc fora del cos de la mare, en el cas dels ous fecundats.
L'ou és el gàmeta de la gallina en la reproducció sexual. És unicel·lular, té una forma aproximadament el·líptica, d'on prové l'adjectiu ovoide, que defineix aquesta silueta. Després de ser fecundat, hi allotja l'embrió durant el seu desenvolupament, proveint protecció i tots els nutrients que aquest haurà de menester, puix que l'ou no està en contacte amb la mare. L'ou de gallina és l'obtingut de l'espècie Gallus gallus.
Com a aliment, els rovells d'ou i els ous sencers emmagatzemen quantitats importants de proteïnes i colina, i s'utilitzen àmpliament en la cuina. Malgrat el valor nutricional dels ous, n'hi ha alguns problemes de salut potencials derivats del contingut de colesterol, la contaminació per salmonel·la i l'al·lèrgia a les proteïnes de l'ou.
Les gallines i altres criatures ponedores d'ous es mantenen àmpliament a tot el món i la producció massiva d'ous de gallina és una indústria global. El 2009, es calcula que es van produir 62,1 milions de tones d'ous a tot el món a partir d'un ramat total d'aproximadament 6,4 mil milions de gallines.Outlook for egg production WATT Ag Net – Watt Publishing Co
Varietats miniatura|Ous Els més consumits, amb gran diferència, són els de gallina, seguits pels d'ànec i oca, terrós clar. Depenent de la regió o cultura es tendeix a preferir-ne uns o altres. Tot i que en general s'associen els blancs a una major higiene i els rossos a ser més naturals, en realitat són iguals.
Procés de formació de l'ou La gallina pon ous independentment que siguin fecundats per un gall. Les gallines són seleccionades genèticament per tal d'aconseguir una producció elevada d'ous. Cada 25 hores, a un ritme cardencial, l'óvul, que és el rovell, es desprèn de l'ovari a través de l'oviducte i s'envolta de clara i closca les quals tenen la funció de protecció.
Història Els ous d'ocells han estat aliments valuosos des de la prehistòria, tant en societats de caça com en cultures més recents on es van domesticar els ocells. El pollastre probablement va ser domesticat pels seus ous (de les aus de la selva natives del sud-est asiàtic tropical i subtropical i el subcontinent indi) abans del 7500 aC. Els pollastres van ser portats a Sumer i Egipte el 1500 aC, i van arribar a Grècia cap al 800 aC, on la guatlla havia estat la font principal d'ous. A Tebes (Egipte), la tomba d'Haremhab, que data d'aproximadament l'any 1420 aC, mostra una representació d'un home que porta bols d'ous d'estruç i altres ous grans, presumiblement els del pelicà, com a ofrenes. A l'antiga Roma, els ous es conservaven mitjançant diversos mètodes i els àpats sovint començaven amb un plat d'ou. Els romans van aixafar les petxines dels seus plats per evitar que els mals esperits s'hi amaguessin.
A l'edat mitjana, els ous estaven prohibits durant la Quaresma per la seva riquesa, encara que la motivació per renunciar als ous durant la quaresma no era del tot religiosa. Una pausa anual en el consum d'ous va permetre als agricultors descansar els seus ramats, i també limitar el consum de pinso de les seves gallines durant una època de l'any en què les existències d'aliments eren habitualment escasses.
Els ous remenats amb sucs de fruites àcids eren populars a França al ; aquest podria haver estat l'origen de la crema de fruita. La indústria dels ous secs es va desenvolupar al , abans de l'auge de la indústria dels ous congelats. L'any 1878, una empresa de St. Louis, Missouri, va començar a transformar el rovell d'ou i la clara d'ou en una substància de color marró clar, semblant a la farina mitjançant un procés d'assecat. La producció d'ous secs es va expandir significativament durant la Segona Guerra Mundial, per a l'ús de les Forces Armades dels Estats Units i els seus aliats.
El 1911, Joseph Coyle va inventar el cartró d'ous a Smithers, Colúmbia Britànica, per resoldre una disputa sobre ous trencats entre un granger de Bulkley Valley i el propietari de l'hotel Aldermere. Els primers cartrons d'ous estaven fets de paper. Els cartrons d'ous de poliestirè es van fer populars a la segona meitat del , ja que es considerava que oferien una millor protecció, especialment contra la calor i la ruptura, però al segle XXI les consideracions ambientals han donat lloc a les caixes de paper més biodegradables (sovint fetes de material reciclat).) torna a ser més utilitzat.
Sistemes de producció: Model Europeu de producció d'ous. El procés de producció de l'ou s'inicia a la granja avícola de posta. On només s'allotgen gallines i no a galls. Per això, els ous provinents de granges comercials no estan fecundats ni poden incubar-se perquè donin lloc a pollets.
Les granges de gallines de posta de la UE (Unió Europea) estan registrades i autoritzades per la seva activitat per l'administració competent (en el cas d'Espanya, les autoritats responsables de la producció ramadera de les Comunitats Autònomes). Controla el compliment de les normes que defineixen el model europeu com el benestar i sanitat animal, l'alimentació i el respecte al medi.
En cada granja de gallines de posta d'almenys 350 aus s'han de seguir una sèrie de protocols per garantir el benestar de les aus i les seves condicions sanitàries òptimes:
-Almenys un cop al dia, les instal·lacions i les gallines són inspeccionades per a comprovar que el seu estat és adequat.
-Les eines, equips i locals en contacte amb les gallines i els ous s'han de netejar i desinfectar regularment i en profunditat entre cada període de producció.
-S'ha de vetllar perquè el nivell de soroll dins de les naus sigui el més baix possible. Se’ls hi proporciona il·luminació amb intensitat adequada i almenys 8 hores a les fosques per facilitar el seu descans.
-El veterinari/a responsable de la granja aplica programes de control sanitari per prevenir la Salmonella i altres malalties pròpies d'aquests animals. A més, s'apliquen normes de bioseguretat i higiene en la granja per impedir possibles contaminacions procedents de l'exterior o del contactes amb altres animals salvatges o sense control sanitari.
Per tenir una bona producció d'ous, cal cuidar la qualitat de l'alimentació i de l'aigua de beguda de les gallines, controlant-les amb freqüència per garantir criteris de qualitat i seguretat. S'alimenten amb pinsos especials per aquestes aus. Consisteix en una barreja de cereals als que se'ls hi afegeix proteïna, normalment soja, vitamines i minerals per augmentar el seu valor nutritiu i la qualitat de l'ou. La composició de l'ou depèn de l'edat de la gallina i de les seves necessitats.
La normativa de la Unió Europea diferencia quatre formes de cria (allotjament i maneig) de les gallines de posta:
Gallines criades en gàbia: es troben allotjades en petits grups. Permet un control sanitari eficient ja que separa a les aus de les seves deposicions i de l'ou després d'haver-lo posat. Aquest mètode permet que les gallines tinguin accés directe i continu a una alimentació equilibrada i a aigua.
Gallines criades en el terra: estan allotjades en naus amb menjadores i abeuradors on tenen llibertat de moviment i els permet interactuar entre elles.
Gallines camperes: les gallines estan allotjades en una nau com en les criades en el terra però a més tenen accés a un terreny a l'aire lliure on poden picotejar, escarbar i fer-se banys de sorra.
Gallines de producció ecològica: a més de tenir accés a l'aire lliure, són alimentades amb pinsos provinents exclusivament d'agricultura ecològica i només poden rebre tractaments autoritzats per aquest tipus de producció, regulat per una normativa específica i controlada pels Consells Reguladors de l'Agricultura Ecològica.
Altres requisits del model europeu que han de complir les granges són els que regulen l'alimentació i el control sanitari de les aus, la limitació de les emissions al medi ambient i la gestió de subproductes i residus.
Producció a la UE i legislació Espanya produeix el 10 % d'ous respecte el total en la Unió Europea ocupant la 4a posició,en la primera posició està França (13%), seguit d'Alemanya (12%) i Itàlia (11%) segons les estadístiques de l'any 2017.
Producció d'ous ecològics En el Reglament d'execució (UE) 2018/1584 de la Comissió, de 22 d'octubre de 2018 s'estableixen disposicions d'aplicació sobre producció i etiquetatge dels productes ecològics, pel que fa a la producció ecològica, el seu etiquetatge i el seu control.
La Generalitat de Catalunya proporciona un Guia de correctes pràctiques d'higiene en la producció i comercialització d'ous.
Reglaments vigents UE Per comercialització dels ous: REGLAMENTO (CE) N o 589/2008 DE LA COMISIÓN de 23 de junio de 2008. Criteris microbiològics que ha de complir l'ou: REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005. Etiquetatge: Els ous de categoria A han de complir en les característiques establertes al REGLAMENTO (CE) N o 589/2008 DE LA COMISIÓN de 23 de junio de 2008.
Marcatge a la closca És molt important la traçabilitat per poder seguir el rastre per totes les etapes de producció, transformació i distribució. Dona credibilitat i eficàcia al sistema de control de la inocuïtat dels aliments al llarg de la cadena alimentària i és obligatòria en el model de producció de la UE. És per això que en el cas dels ous, aquesta traçabilitat ha d'estar controlada des de la granja.
Si ens fixem, ens els ous sempre va un codi amb tinta aprovada per ús alimentari que té una explicació i és que el primer dígit fa referència a com han estat criades les gallines, el segon i el tercer a les inicials del país de la UE on ha estat produït l'ou i la resta de dígits són els identificatius de la granja de producció.
Distinció d'un ou fresc Hi ha un experiment senzill que es pot fer a casa quan volem valorar si un ou és més o menys fresc, sobretot quan ja no en tenim l'envàs o l'etiqueta i no sabem quant fa que es van pondre.
La prova consisteix en posar l'ou cru sencer amb molt de compte en un got d'aigua. Si és fresc s'enfonsarà i quedarà cap al fons del got però com més vell sigui l'ou, més hi surarà. La raó és que conforme va passant el temps la pel·lícula impermeable que protegeix l'ou es va perdent i fa que a poc a poc se'n vagi perdent l'aigua de dins i s'hi vagi incorporant aire que s'acumularà a la camàra d'aire de l'interior de l'ou.
Nutrients de l'ou L'ou és un dels aliments més complets que existeixen. El contingut de l'ou és capaç per si mateix de donar lloc a un ser viu complet, és per això que és una font molt completa de nutrients, tots aquests de forma disponible, és a dir, que el nostre organisme és capaç d'utilitzar-los.
Per una banda, el contingut proteic de l'ou té un alt valor biològic, i a més l'ou s'utilitza com a referent per quantificar la qualitat d'altres tipus de proteïnes, contingudes en d'altres aliments. La varietat d'aminoàcids continguts en la proteïna de l'ou i la seva proporció el que dona lloc a aquesta proteïna d'alta qualitat i que a més podem obtenir de forma econòmica en el seu propi envàs natural.
L'ou també és un dels aliments amb millor composició de greixos, d'entre els quals destaquen els àcids grassos insaturats que tenen un benefici per la salut. Es parla de coeficient àcid gras saturat/àcid gras insaturat (AGS/AGI) per a establir la relació entre els greixos beneficiosos dels totals. La relació AGS/AGI de l'ou és molt recomanable i té un valor de 0,55.
Per altra banda, la ingesta d'un ou contribueix en el 10-20% d'àcid fòlic necessari diari i el 20-30% de vitamina A, E i el 95% de B12.