Baklava je sladký zákusek, který se objevuje v mnoha kuchyních v oblasti, kterou ovládala bývalá Osmanská říše, ve Střední Asii, a zemích mezi nimi. Baklava a její varianty jsou tedy populární v Turecku, na Balkáně, ve většině arabského světa, Íránu, na Kavkaze, v Afghánistánu a v zemích turkotatarských národů Střední Asie. Je to sladkost z vrstev tenkého taženého těsta známého jako filo (nebo yufka), plněná sekanými ořechy a slazená sirupem nebo medem.
Historie Historie baklavy není dobře zdokumentována; hlásí se k ní řada etnických skupin; nejprůkaznější se zdá, že je turkotatarského původu ze Střední Asie. Aktuální forma byla vyvinuta v sultánských kuchyních paláce Topkapi v Istanbulu. Perry 1994, 87
Americko řecký historik Speros Vryonis identifikoval starověké řecké gastris, kopte, kopton nebo koptoplakous, uvedené v Athánaiově knize Deipnosophistai, jako baklavu a nazval ji „byzantským favoritem“. Nicméně americký historik Charles Perry ukázal, že ačkoli gastris obsahoval náplň ořechů a medu, neobsahoval žádné těsto, místo toho obsahoval med a sezamovou směs podobně jako moderní pasteli nebo chalva.Perry, Charles. „What to Order in Ninth Century Baghdad,“ in Rodinson, Maxime, and Arthur John Arberry. „Medieval Arab Cookery.“ (2001). p. 223
Perry pak shromáždil důkazy o tom, že vrstvené pečivo bylo vytvořeno turkotatarským obyvatelstvem ve střední Asii, a tvrdí, že „chybějící článek“ mezi středoasijským skládaným či vrstveným pečivem (které nezahrnovalo ořechy) a moderním zákuskem založeném na těstě filo, jako je baklava, je ázerbájdžánské jídlo baki pakhlavası, které obsahuje vrstvy těsta a ořechů. Tradiční uzbecké puskal nebo yupkaa, tatarské yoka, sladké a slané zákusky (burek), připravené z 10-12 vrstev těsta, jsou jiné rané příklady pokrmů z vrstveného těsta v turkotatarských regionech.Akın and Lambraki, Turkish and Greek Cuisine/Türk ve Yunan Mutfağı p. 248–249,
Tenké těsto filo, jak se používá dnes, bylo pravděpodobně vyvinuto v kuchyních paláce Topkapi. Sultán obdarovával každého 15. dne v měsíci ramadánu janičáře podnosy s baklavou ve slavnostním průvodu s názvem Baklava Alayı.
náhled|vlevo|průmyslová příprava baklavyOstatní tvrzení o historii baklavy zahrnují: že je asyrskéhoBaklava, history, origin, recipes původu, sahajícího do dávné Mezopotámie a byla uvedena v Mezopotámské kuchařce mezi ořechovými pokrmy; že al-Baghdadi popisuje ve své kuchařce ze 13. století, že to byl populární byzantský dezert.John Ash, A Byzantine Journey, page 223Marcus Rautman, Daily Life in the Byzantine Empire, page 96 Ale Claudia RodenNew Book of Middle Eastern Food, 2000, a Andrew Dalby Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, 1997, pro toto nenacházejí žádné důkazy v arabských, řeckých nebo byzantských zdrojích před osmanským obdobím.
Jeden z nejstarších známých receptů na předchůdce baklavy lze nalézt v čínské kuchařce napsané v roce 1330 za dynastie Jüan pod názvem güllach (Buell, 1999). „Güllaç“ se vyskytuje v turecké kuchyni. Vrstvy těsta filo jsou vkládány jedna za druhou do ohřátého mléka s cukrem. Podává se s vlašskými ořechy, čerstvou šťávou z granátových jablek a obvykle se jí během ramadánu.
Místní verze Turecký Gaziantep je známý svoji baklavou a považuje se za její rodné město. V roce 2008 turecký patentový úřad registroval geografické označení pro certifikát Antep Baklava.
V Bosně a Hercegovině má většina Bosňanů ráda místní baklavu bohatou na ořechy a náplň. Je to obvyklý recept, ale místo domácího těsta filo se používá zmrazené těsto, které je k dispozici v mnoha obchodech. Bosňané jedí baklavu jen při zvláštních příležitostech, nejvíce ve svatém měsíci ramadánu (Ramazan bosensky) a při svátku Eid (Bajram bosensky). V Íránu se připravuje unikátní sušená verze baklavy jako menší kusy tvaru kosočtverce s příchutí růžové vody.
V Afghánistánu se baklava připravuje do trojúhelníkových tvarů a lehce se sype rozdrcenými pistáciovými ořechy.
Etymologie Slovo baklava pochází z turečtiny;Merriam-Webster Online, s.v. BaklavaDictionary.com Unabridged, s.v. Baklava někdy je spojena s arabským slovem pro „fazole“ (بقلة / baqlah /), ale slovník moderní arabštiny to uvádí jako nesouvisející, arabské jméno je bezpochyby výpůjčka z turečtiny. Buell (1999) tvrdí, že slovo „baklava“, může pocházet z mongolského kořene baγla – vázat, zabalit, navršit složeného s turkotatarskou verbální koncovkou -v; baγla sám – v mongolštině je slovo přejaté od Turkotatarů. Jméno baklava se používá v mnoha jazycích s menšími fonetickými variantami.
Mezi další verze se řadí název podle arménsko-ázerbájdžánského tenkého nekynutého chleba známého jako lavaš a tureckého slova „bak“ (vypadá jako…). A tímto se tvoří slovní spojení „baklava“ z doslovného překladu „vypadá to jako lavaš“.
Odkazy
Reference
Literatura Reuven Amitai-Preiss and David O. Morgan, eds., The Mongol Empire and Its Legacy Brill, 1999. . Paul D. Buell, „Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways“, p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999. Christian, David. Review of Amitai-Preiss, 1999, in Journal of World History 12:2:476 (2001). Perry, Charles. The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava, in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. . Roden Claudia, A New Book of Middle Eastern Food Vryonis, Speros, The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971. Quoted in Perry (1994). Wasti, Syed Tanvir, The Ottoman Ceremony of the Royal Purse, Middle Eastern Studies 41:2:193–200 (March 2005)
Externí odkazy
Kategorie:Středomořská kuchyně Kategorie:Dezerty Kategorie:Řecká kuchyně Kategorie:Turecká kuchyně Kategorie:Balkánská kuchyně Kategorie:Arabská kuchyně Kategorie:Izraelská kuchyně Kategorie:Severomakedonská kuchyně Kategorie:Kuchyně Bosny a Hercegoviny Kategorie:Bulharská kuchyně Kategorie:Turecká slova a fráze Kategorie:Albánská kuchyně Kategorie:Světová kuchyně