Comté je francouzský horský sýr z oblasti pohoří Jura poblíž hranice se Švýcarskem. Od roku 1958 nese francouzké označení původu AOC a od roku 1996 evropské chráněné označení PDO.
Výroba sýrů tohoto typu v oblasti Franche-Comté je doložena od starověku. Ve svých dílech se sýrech z této oblasti zmiňují například Plinius starší a Victor Hugo. Výroba ve velkých bochnících souvisí se vznikem zemědělských družstev zvaných fruitières mezi 12. a 13. stoletím. Chovatelé v nich sdružovali denní dojivost svých stád, aby získali dostatek mléka k výrobě velkých sýrů vhodných pro dlouhodobé skladování v zimním období.
Charakteristika a výroba Jedná se o lisovaný sýr ve tvaru kola s rovnými nebo lehce vypouklými boky, s průměrem 50 až 70 cm, výškou 8 až 13 cm a hmotností až 70 kg. Obsahuje nejméně 45 % tuků v sušině. Má jemný žlutý děrovaný střed pokrytý tvrdou kůrkou. Během zrání se musí pravidelně potírat roztokem soli (morge). Jeho chuť závisí na stravě montbéliardských krav, z jejichž mléka se vyrábí. Letní sýr má převážně ovocnou chuť, naopak zimní má chutě ořechově pikantní.
Aby sýr mohl být prodáván pod chráněným označením Comté AOC, musí splňovat následující podmínky: Sýr se vyrábí v departementech Jura, Doubs, Ain a v části departementu Saône-et-Loire. Mléko pochází od krav rasy montbéliard nebo simmental française. Krávy jsou krmeny pouze pící z pastvin v pohoří Jura, siláž je zakázána. Sýr zraje přinejmenším 4 měsíce.
Přebytky mléka při výrobě sýra Comté daly vzniknout sýru Morbier.
Ekologie Produkce sýra čelí v posledních letech kritice za negativní dopady na životní prostředí, zejména na kvalitu půdy a vodních toků v departementech Doubs, Jura a Ain. Podle ekologického aktivisty Pierra Rigauxe je problémem koncentrace chovu krav. Dusík a fosfor se z jejich exkrementů dostávají do půdy a následně do místních řek. Následkem je přemnožení řas, úhyn ryb a celkový pokles vodní biodiverzity.
V letech 2019 a 2020 byly v blízkosti některých sýráren zaznamenány případy bílé pěny, zápachu kanalizace a mrtvých ryb v důsledku závažných selhání při čištění odpadních vod. Následné vyšetřování úřadů pro ochranu životního prostředí v Besançonu vedlo v roce 2022 k udělení vysokých pokut dvěma producentům.
Odkazy Reference
Externí odkazy
Comté na webu Tacos
Kategorie:Francouzské sýry