Francouzská kuchyně je styl vaření na území Francie, který se vyvíjel celá staletí. Způsob přípravy jídel francouzské kuchyně významně ovlivnil kuchyně téměř všech západních evropských zemí. Sýr a víno jsou její hlavní součástí s mnoha variacemi podle označení původu zboží (Appellation d'origine contrôlée – AOC). V listopadu roku 2010 byla francouzská gastronomie přidána organizací UNESCO na Světový seznam nemateriálního kulturního dědictví UNESCO.Bon appétit: Your meal is certified by the U.N. Dallas Morning NewsCelebrations, healing techniques, crafts and culinary arts added to the Representative List of the Intangible Cultural Heritage
Už ve středověku napsal šéfkuchař francouzského královského dvora Guillaume Tirel (aka Taillevent) kuchařku Le Viandier, jednu z nejranějších sbírek receptů středověké Francie. La Varenne v 17. století a Marie-Antoine Carême (Napoleonův šéfkuchař) v 19. století se přikláněli k menšímu používání koření a k hojnějšímu využívání bylin a jemných ingrediencí, což byl začátek moderní kuchyně.Francouzská kuchyně byla kodifikována ve 20. století Georgem Augustem Escoffierem a stala se moderní verzí haute cuisine (vysoké kuchyně). Cestování za gastronomií a Michelinův průvodce pak francouzskou kuchyni dále proslavily.
Historie Existuje mnoho pokrmů, které jsou dnes považovány za součást francouzské národní kuchyně a které se vyvíjely po celá staletí. Patří mezi ně haute cuisine (vysoké kuchyně), ale také regionální pokrmy, které se staly normou po celé zemi.
Středověk
Národní kuchyně se začala formovat ve středověku působením zkušených kuchařů. Vyvíjela se především v Paříži, neboť jejími hybateli byli hlavně královští kuchaři. Postupně se rozšířila po celé zemi i do zámoří.S.R. Labgensky, A.M. Hause (1999) On Cooking, Prentice Hall
Mezi aristokracií byly oblíbené rauty, kdy se jídlo servírovalo service en confusion. Najednou bylo podáváno víc chodů. Jídlo se obvykle jedlo rukama. Omáčky byly silně kořeněné a husté, používaly se i silně ochucené hořčice. Koláče byly také podávány, ale jako křehké pečivo se začaly připravovat až na konci pozdního středověku.
Hostina začínala chodem entrée de table a končila issue de table. Ten se později změnil v dezert, kdy bylo podáváno dražé (kořeněné kousky z tvrzeného cukru nebo medu), zrající sýr a kořeněná vína.
Hospodářská zvířata se porážela na počátku zimy. Hovězí maso se nasolilo, vepřové maso se také nasolilo nebo vyudilo. Slanina a párky se udily v komíně, šunka se ponořila do slaného nálevu a vysušila. Během Velikonočního půstu se jedlo solené maso mořských savců jako je velryba, delfín nebo sviňucha. V rybnících (stews) chovali kapry, štiky, líny, cejny, úhoře a další ryby. Drůbež byla držena ve speciálních dvorech spolu s holuby a holoubaty. Byla vyhrazena pro elitu. Zvěřina byla vzácná a zahrnovala srnčí a jelení maso, prase divoké, zajíce, králíky a ptáky.
Pěstovaly se byliny jako mochna husí, routa, máta a yzop. Používali se dnes téměř neznámá koření – kubéba, pepř dlouhý, zrnka ráje a galengale. Dnes oblíbené koření bylo vzácné a velmi drahé – pepř černý, skořice, hřebíček, muškátový oříšek, a muškátový květ.
Velký důraz byl kladen na vzhled pokrmů. Zelené barvy bylo dosaženo přidáním šťávy ze špenátu a zelené části pórku, žluté barvy přidáním šťávy ze šafránu nebo vaječných žloutků, červené barvy šťávou ze slunečnice a fialové barvy z tinctoria Crozophora nebo Heliotropium europaeum. Zlaté a stříbrné lístky se položily na povrch jídla a potřely vaječným bílkem. Tak vznikala okázalá jídla, jako třeba moučník tourte parmerienne, který vypadá jako hrad s věžemi pokrytými plátky zlata. Jedním nejokázalejších kuchařských výtvorů byla pečená labuť nebo páv, jejich upečené maso bylo zašité zpět do neporušené kůže s peřím a s pozlacenýma nohama a zobákem.
Nejznámější francouzský šéfkuchař středověku byl Guillaume Tirel, také známý jako Taillevent. Pracoval v průběhu 14. století v mnoha královských kuchyních. Působil jako kuchař krále Filipa IV., poté francouzského dauphina (Karel V.), který byl synem krále Jana II. Francouzského. Jeho kariéra trvala šedesát šest roků a jeho honosný náhrobek jej znázorňuje v brnění a se štítem.
15. až 16. století Během 15. až 16. století působilo v Paříži mnoho vysoce kvalifikovaných kulinářů. Potraviny se prodávaly na trzích. Nejznámější byly Les Halles, la Mégisserie, které se nacházely v ulici Rue Mouffetard.
Příprava pokrmů byla řízena cechovním systémem, který se vyvinul už ve středověku. Existovaly tři skupiny cechů. První skupina dodávala suroviny – řezníci, obchodníci s rybami, obchodníci s obilím, a zahradníci. Druhá skupina dodávala hotová jídla – pekaři, cukráři, omáčkáři, drůbežáři a kuchaři. Třetí skupina nabízela suroviny i hotová jídla, byli to uzenáři a dodavatelé grilovaných pokrmů. Cechy vychovávaly své členy a udělovaly jim hodnosti kuchař-asistent, plně kvalifikovaný kuchař a šéfkuchař. Ti, kteří dosáhli úrovně mistra kuchaře, měli vysoké příjmy a pracovní jistotu.
Během 15. a 16. století přejala francouzská kuchyně mnoho nových potravin z Nového světa. Pokrm nazývaný cassoulet pochází z dob objevení Ameriky a dovozu fazolí, které tvoří hlavní součást tohoto pokrmu. Před objevem Ameriky Kryštofem Kolumbem nebyly fazole v Evropě známé.
17. století – začátek 18. století Základy haute cuisine (vysoké kuchyně) položil v 17. století kuchař La Varenne. Byl autorem první francouzské kuchařky. Kniha obsahuje dvě části – jednu pro masové dny a jednu pro dny půstu. Jeho recepty znamenaly změnu ve vaření, nové techniky zaměřené na vytváření lehčích jídel a vznik koláčů jako jednotlivého pečiva. La Varenne také vydal v roce 1667 knihu o pečivu Le Parfait confiturier (také Le François Confiturier), která nastolila standardy haute cuisine pro dezerty a pečivo.
Šéfkuchař François Massialot napsal v roce 1691 knihu Le Cuisinier roïal et bourgeois, která obsahuje menu podávaná na královských dvorech v roce 1690. Jeho kniha je prvním seznamem abecedně řazených receptů a předchůdcem prvních kulinářských slovníků. Tato kniha obsahuje první tištěný recept na marinádu pro drůbež a pernatou zvěř a druhým typem marinády pro ryby a korýše.
Další aktualizace Le Cuisinier roïal et bourgeois obsahovaly různá zdokonalení vaření, například přidání skleničky vína do rybího vývaru. Vydání z roku 1712 Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois bylo už ve dvou svazcích. Zahrnovalo jednodušší způsoby přípravy jídel a přípravu ragú jako jednoduchého jídla.
Pozdní 18. století – 19. století náhled|upright|Marie-Antoine CarêmeFrancouzská revoluce zrušila cechy. Kterýkoliv šéfkuchař tak mohl vyrábět a prodávat veškeré kulinářské výrobky. Marie-Antoine Carême se narodil v roce 1784, pět let před začátkem revoluce, a stal se známým pro svoje extravagantní výtvory z pečiva a cukru (pièces montèes). Objevil ho Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, který hledal kuchaře pro francouzského císaře Napoleona Bonaparta. Carême zavedl styl vaření, kde byla základem omáčka. Nazval jí matka omáčka nebo fond, tedy základ. Tyto základní omáčky – espagnole, velouté a bešamel jsou známé dodnes. Carême měl ve svém repertoáru přes sto omáček. Byly vyráběny ve velkém množství jako základ dalších omáček. V jeho spisech se poprvé objevil pokrm zvaný soufflé.
Pro vaření byly významné jeho knihy Le Maître d'hôtel français (1822), Le Parisien Cuisinier (1828) a L'Art de la française au cuisine dix-neuvième siècle (1833–1835).
Konec 19. století – začátek 20. století náhled|upright|Georges Auguste EscoffierGeorges Auguste Escoffier je ústřední postavou modernizace haute cuisine. Během let 1880–1890 ovlivnil některé velké hotely v Evropě a Americe. Pracoval v hotelu Savoy, který řídil César Ritz, a během let 1898 a 1921 v hotelu Carlton. Rozdělil profesionální kuchyni do pěti samostatných sekcí. Byl to garde manger, který připravoval studenou kuchyni, entremettiera připravoval brambory a zeleninu, rôtisseur připravoval pečené, grilované a smažené pokrmy, saucier připravoval omáčky a polévky a pâtissier připravoval veškeré pečivo a dezerty. Tento systém znamenal, že na přípravě jednoho jídla pracovalo víc kuchařů. Výroba jídla Oeufs au plat Meyerbeer dříve trvala 15 minut, zatímco v novém systému bylo jídlo připraveno v kratším čase.
Escoffier zavedl pořadí jídel v menu a v roce 1912 vydal knihu Livre des menu. Zavedl také service à la Russe (ruské servírování jídel samostatně na jednotlivých podnosech), který zpopularizoval v roce 1860 Félix Urbain Dubois. Jeho největším přínosem byla kniha Le Guide Culinaire z roku 1903, která položila základy francouzskému kuchařskému umění. Na knize spolupracovali Phileas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat a další.
Le Guide Culinaire omezil používání těžkých omáček a začal využívat lehčích fumetů, které jsou podstatou chuti ryb, masa a zeleniny. Vytvářel oblohy a omáčky, které měly chuť jídla podtrhnout. Escoffier čerpal inspiraci z vlastních receptů a receptů od Carême, Duboise a z publikace Tailleventova Viandera z roku 1897. Dalším zdrojem byly vesnické pokrmy, které přetvořil na haute cuisine. Vynalezl mnoho nových jídel, jako je pêche Melba a crêpes Suzette. Knihu Le Guide Culinaire čtyřikrát inovoval a poslední vydání obsahovalo více než pět tisíci receptů.
Polovina 20. století – konec 20. století náhled|202x202bod|vpravo|Paul BocuseŠedesátá léta 20. století přinesla do francouzské kuchyně inovativní myšlenky, zejména díky portugalským přistěhovalcům. Vzniklo mnoho nových jídel a technik a toto období bylo nazváno nouvelle cuisine (nová kuchyně). Tento termín byl ve francouzské kuchyni použit několikrát. Již v roce 1740 pro kuchyni Vincenta La Chapelle, Françoise Marina a Menona, a během let 1880 a 1890 pro Escoffierův způsob vaření. Během šedesátých let byl znovu použit dvěma autory Henri Gaultem a Christianem Millauem, kteří popisovali způsob vaření Paula Bocuse, Jeana Troigrose, Pierra Troigrose, Michela Guérarda, Rogera Vergéa a Raimonda Olivera. Někteří z šéfkuchařů byli studenty Fernanda Pointa ve vídeňském hotelu Pyramide. Gault a Millau popsali nový styl vaření v deseti bodech:
odmítli příliš komplikovaný způsob vaření. snížili dobu vaření ryb, mořských plodů, pernaté zvěře, telecího masa, zeleniny a paštik, aby si tyto potraviny zachovaly přirozenou chuť. Důležitým způsobem vaření se stalo napařování. zavedli vaření z co možná nejčerstvějších ingrediencí. zavedli menší menu. přestali používat silné marinády na maso a zvěřinu. přestali používat těžké omáčky, espagnole a bešamelovou omáčku, které jsou zahušťované jíškou. Začali ochucovat pokrmy čerstvými bylinkami, kvalitním máslem, citrónovou šťávou a octem. používali pro inspiraci regionální pokrmy. začali používat moderní vybavení i mikrovlnné trouby. věnovali velkou pozornost dietnímu stravování. vytvářeli nové kombinace jídel.
V polovině osmdesátých let kuchařští recenzenti uvedli, že se tento styl vyčerpal a mnoho kuchařů se začíná vracet ke stylu vaření haute cuisine.
Suroviny náhled|161x161bod|Mořská sůl (fleur de sel) z Guérande|vlevoVzhledem k velikosti a různorodosti Francie je francouzská kuchyně rozdělena na regionální kuchyně. Každý region má své oblíbené druhy masa a speciální přípravu masitých jídel. Mezi používané druhy masa patří poulet (kuře), holub, dinde (krocan), canard (kachna), oie (husa, foie gras), bœuf (hovězí maso), veau (telecí), vepřové maso), agneau (jehněčí maso), mouton (skopové maso), lapin (králík), caille (křepelka), cheval (koňské maso), grenouille (žabí stehýnka) a escargot (šneci). Běžně konzumované ryby a mořské plody zahrnují tresky, sardinky v konzervách, čerstvé sardinky, tuňáka v konzervách, čerstvého tuňáka, lososa, pstruha, mušle, sledě, ústřice, krevety a kalamáry. Vejce jsou velmi oblíbené a většinou se připravují jako omeleta, vařená natvrdo s majonézou, míchaná obyčejná, míchaná podle haute cuisine (vysoké kuchyně) a oeuf à la coque.