Vietnamská kuchyně () je důležitou částí vietnamské kultury. Jídlo představuje pro Vietnamce možnost strávit čas společně s rodinou a je hlavním prvkem oslav a svátků.
Hlavní ingredience využívané ve vietnamské kuchyni v sobě odrážejí polohu země a místní klima. Rýže, která se pěstuje na vodních polích po celé zemi, tvoří součást každodenních jídel, a navíc se z ní vyrábějí různé druhy nudlí nebo koláčů. Kromě množství buddhistických vegetariánských pokrmů jsou vietnamská jídla kombinací rozmanitých druhů zeleniny, bylin a masa. Ingredience se připravují na mnoho způsobů, jako je vaření, dušení nebo smažení. Cílem kuchařů je zachování co nejčerstvější a přírodní chuti jídel. Vietnamská kuchyně je často považována za jednu z nejzdravějších na světě.
Vietnamská kuchyně se řídí filozofií pěti elementů (ngũ hành) v pěti základních chutích: ostrá (železo), kyselá (dřevo), hořká (oheň), slaná (voda) a sladká (země). Každé vietnamské jídlo má svoji vlastní chuť, která odráží jeden nebo více z těchto elementů.
Historie Historicky byla vietnamská kuchyně ovlivněna kuchyní svých sousedů. V 1. tisíciletí našeho letopočtu byli Vietnamci pod nadvládou Číny, díky čemuž převzali mnoho ingrediencí, jídel a způsobů přípravy jídla z čínské kuchyně. Například používání jídelních hůlek, smažení na pánvi wok či používání sójové omáčky. Přesto si vietnamská kuchyně udržela svůj osobitý charakter a čínský vliv je omezený hlavně na sever země. Díky invazi Mongolů v 13. století se zde také rozšířilo používání hovězího masa. To se vyskytuje v typických vietnamských jídlech, jako je například hovězí nudlová polévka phở bò či bò bảy món neboli sedm způsobů úpravy hovězího. Na začátku 2. tisíciletí byl pak jih Vietnamu pod vlivem kambodžské Khmerské říše, která, spolu s dalšími sousedy, jako je Thajsko a Laos, přinesla do vietnamské kuchyně kambodžské ploché vaječné nudle, čili papričky, kokosové mléko nebo kari.náhled|Tradiční vietnamské stolováníOd poloviny 19. století kolonizovali Vietnam Francouzi a založili zde Francouzskou Indočínu. Přinesli s sebou také nové ingredience, například zeleninu jako brambory, mrkev, artyčok, cibuli nebo chřest. Tato zelenina se zde začala používat podobně jako běžné domácí druhy, což dokládají i její vietnamské názvy. Brambory se nazývají khoai tây ("západní jamy"), cibule zase hành tây ("západní šalotka") a chřest măng tây ("západní bambusové výhonky"). Dalším výrazným francouzským prvkem ve vietnamské kuchyni jsou bagety (bánh mì), které se ale na rozdíl od francouzských připravují z rýžové mouky a plní se masem, paštikou, bylinkami a nakládanou zeleninou. Dále Francouzi obohatili místní kuchyni o mléčné výrobky a různé druhy dezertů, jako je například bánh flan, což je dezert z vaječných žloutků, smetany a karamelu.
Ingredience
Rýže náhled|Bánh bèo, vietnamské rýžové koláčky, a bánh ít trần, plněné knedlíčky z rýžové mouky náhled|Různé druhy vietnamského ovoce: mango, ananas, papája, pitahaya, pomelo a další náhled|Vietnamské vegetariánské tofu se zeleninou a rýží Rýže (gạo) je základní surovinou vietnamské kuchyně. Jí se zde zejména bílá rýže, jasmínová rýže či lepkavá rýže (gạo nếp). Bílá nebo jasmínová rýže se obvykle jí dušená, jako příloha ke každému jídlu. Lepkavá rýže se nechává dusit ještě s dalšími ingrediencemi, jako jsou fazole mungo, kokos a cukr. Tento pokrm se nazývá xôi. Nejpopulárnější je novoroční pokrm z lepkavé rýže a ovoce momordiky, červená rýže (xôi gấc) Rýže se může zpracovávat na rýžovou mouku, ze které se vyrábí různé druhy nudlí – například tenkénáhled|Bageta bánh mì, která je dědictvím francouzského vlivu ve Vietnamu náhled|Vietnamské bún chả – grilované maso v omáčce nước chấm s rýžovými nudlemi a zeleninou bún či tlusté a ploché bánh phở, které se dávají do polévek (phở). Z rýže se vyrábí také některé druhy knedlíků a slaných koláčů, například hranaté rýžové koláče plněné masem a fazolemi (bánh chưng). Do tenkých listů rýžového papíru (bánh tráng) se obvykle balí maso, nebo se plní různými ingrediencemi a tyto rolky smaží (nem rán) či se jí čerstvé (nem cuốn).
Zelenina K běžně konzumované zelenině patří zelí (cải bắp), čínské zelí (cải thìa), česnek (tỏi), jarní cibulka (hành), mrkev (cà rốt), cibule (hành tây), čili papričky (ớt), bambusové výhonky (măng), daikon (củ cải trắng), květák (súp lơ), okurka (dưa chuột), salát (xà lách), fazolové klíčky (giá đỗ) a další. Mezi speciality patří vodní špenát (rau muống), hořká okurka (khổ qua) a beninkasa (bí đao), z níž se připravuje i čaj. Místo brambor se užívají batáty (khoai lang), taro (khoai nước, khoai môn nebo khoai sọ) a maniok (khoai mì nebo sắn), z něhož se vyrábí i tapioka užívaná při přípravě dezertů. Zelenina se dusí a podává s nudlemi jako polévka, smaží se či se přidává do kari, balí se do rýžového papíru nebo podává jako příloha či salát. Canh je odlehčená zeleninová polévka, která se obvykle podává na konci jídla.
Ovoce K oblíbeným druhům ovoce patří mango (xoài), ananas (dứa), meloun (dưa hấu), liči (vải), mandarinka (quýt hồng), karambola (khế), kokos (dừa), papája (đu đủ), durian (sầu riêng), jackfruit (mít), pitahaya (thanh long) a pomelo (bưởi), které se jedí jako občerstvení, sladké přílohy k jídlu či se přidávají do slaných jídel, jimž dodávají kontrastní sladkou chuť. Typicky vietnamským ovocem je momordika (gấc), která dodává rýžovými jídlům červenou barvu.
Luštěniny a oříšky Luštěniny, jako jsou fazole, hrášek a čočka, se běžně jedí po celém Vietnamu. Tofu (đậu phụ), které se vyrábí ze sóji, je ingrediencí mnoha tradičních pokrmů. Oblíbenou přísadou jsou i fazolové výhonky (rau mầm) a hráškové lusky. Arašídy (lạc) se roztírají na pasty, které se přidávají do polévek, dušených či nudlových pokrmů. Rozdrcené arašídy se také používají na posypání hotových jídel. Ze sezamových semínek (vừng) se vyrábí sezamový olej, který se v malých dávkách využívá k dochucení jídel, a také se sypají na hotová jídla.
Ryby a mořské plody Vietnam je přímořský stát a má zároveň bohatou říční síť, proto tvoří ryby, vodní korýši (krevety (tôm), krabi) a měkkýši (kalmáři (mực), chobotnice, škeble) základní část tradiční vietnamské stravy. Ryby a mořské plody jsou oblíbené zejména v polévkách, smažených směsích, rýžových jídlech, kari pokrmech s kokosovým mlékem, jako pečené, grilované nebo zabalené v rýžovém papíře. Ze sladkovodních ryb je oblíbený lezoun indický (cá rô) a další druhy čichavců, hadohlavec (cá lóc), kapr (cá chép), amur (cá trắm cỏ), pangas(cá tra nuôi) a hrdložábřík (vietnamský úhoř) (lươn). Z mořských ryb se jí například kanic (cá mú), makrela (cá thu) a wahoo (cá thu ngàng).
Rybí omáčka Rybí omáčka (nước mắm) je velmi podstatnou součástí vietnamské kuchyně. Používá se jako základní ingredience různých omáček (například nước chấm), dochucují se jí nejrůznější pokrmy. Má ve Vietnamu stejnou funkci jako například sójová omáčka v Číně. Rybí omáčka se vyrábí tak, že se ve velkých nádržích nechají několik měsíců kvasit vrstvy ančoviček a jiných ryb, soli a dalších ingrediencí. Postupně se na dně nádoby vytvoří kapalina, která se přelévá na vrch surovin a nechává se opět fermentovat. Výsledná omáčka má zároveň slanou i sladkou chuť.
Maso Maso se tradičně jedlo ve Vietnamu střídmě. Konzumuje se hlavně maso hovězí (thịt bò), které se jí nejčastěji smažené s různými druhy zeleniny, vařené se sójovou omáčkou či v polévkách, vepřové (thịt lợn), obvykle namleté jako náplň různých závitků a rolek, a kuřecí (thịt gà), jež se vaří s různým kořením či smaží s nudlemi nebo rýží a zeleninou. Kozí (thịt dê) a telecí maso (thịt bê) se nejčastěji podává pečené a nakrájené na tenké plátky, pokapané citronovou šťávou a posypané sezamem. Psí maso (thịt chó) je považováno za specialitu a jsou mu připisovány léčebné účinky (dodává tělu sílu, sejme neštěstí). Připravuje se obvykle pečením nad ohněm, dušením, vařením či smažením. Ve Vietnamu se jí i maso dalších zvířat, například hadů, želv, jelínka mundžaka, luskouna nebo divokého prasete, avšak maso domácích koček se konzumuje jen vzácně a jeho požívání je ilegální.Việt Báo Thịt mèo V minulosti se připravovalo pod názvem tiểu hổ "tygří mládě".
Bylinky a koření náhled|Bylinky a zelenina (koriandr, kopr, máta, jarní cibulka a další) připravené jako příloha k jídlu Bylinky (rau thơm) jsou důležitou součástí vietnamské kuchyně. Bylinky se podávají téměř ke každému jídlu, natrhané čerstvé bylinky se používají na posypání, přidávají se do nejrůznějších jídel, jako jsou polévky, nudlové a rýžové pokrmy, saláty, dušená jídla, plní se jimi pečivo a rolky.
K používaným bylinkám a dalším dochucovadlům patří koriandr (rau mùi), bazalka (rau quế), perila (tía tô), vietnamský koriandr (rau răm), bahnatka vonná (ngổ), mexický koriandr (mùi tàu), citronová tráva (chi sả), čili papričky (ớt), galangal (riềng), zázvor (gừng), badyán (đại hồi), tamarind (me), směs pěti koření (ngũ vị hương), kurkuma (nghệ) a další.
Techniky vaření
Jídla
Polévky Název Obrázek Popis Phở 100px Polévka se širokými rýžovými nudlemi (phở) podávanými s kousky masa – obvykle hovězí (phở bò) nebo kuřecí (phở gà), zeleninou a bylinkami (cibule, jarní cibulka, koriandr, thajská bazalka), které se zalijí vývarem z kostí a masa, cibule, zázvoru a různých druhů koření (skořice, badyán atd.). Polévka se ochucuje limetkou, Chilli papričkami a rybí omáčkou. Bún bò Huế 100px Nudlová polévka s hovězím masem, citrónovou trávou, koriandrem, limetkou, krevetovou omáčkou a fazolovými výhonky. Bún Mắm 100px Polévka s mořskými plody (krevety, chobotnice) a rýžovými nudlemi. Canh chua 100px Rybí polévka s karambolou, ananasem, rajčaty a vývarem ochuceným tamarindem a dalším kořením či bylinkami. Obvykle se přidávají i mořské plody.
Maso Název Obrázek Popis Bún chả 100px Grilované vepřové s tenkými rýžovými nudlemi (bún), bylinkami, zeleninou a omáčkou nước chấm. Bò kho 100px Dušené hovězí se zeleninou (mrkev, ředkev, cibule), nudlemi a různým kořením. Bún bò Nam Bộ 100px Salát z tenkých rýžových nudlí, salátu, smaženého hovězího masa, cibule, fazolových výhonků a jiné zeleniny a bylinek. Vše se přelije vývarem a posype drcenými arašídy a smaženou šalotkou. Chả lụa 100px Vepřová klobása.
Rolky a placky Název Obrázek Popis Bánh cuốn 100px Dušené rolky z tenkého rýžového těsta plněná mletými houbami a vepřovým, posypané kousky smažené šalotky a podávané s omáčkou nước chấm Nem cuốn 100px Často také nazývané gỏi cuốn či letní závitky. Čerstvé rolky z vepřového masa či krevet, zeleniny a bylinek, které se balí do rýžového papíru. Nem rán 100px Známé jako jarní závitky. Smažené rolky z rýžového papíru naplněné směsí masa, hub, nudlí a dalších ingrediencí. Bánh xèo 100px Smažené palačinky z těsta z rýžové mouky, kurkumy a kokosového mléka, které se plní vepřovým masem, krevetami, fazolovými výhonky, salátem a bylinkami.
Rýže Název Obrázek Popis Xôi 100px Lepkavá rýže připravovaná s množstvím různých ingrediencí, například na sladko s cukrem, kokosovým mlékem, luštěninami, oříšky, ovocem či na slano s masem, luštěninami atd. Bánh chưng 100px Tradiční koláč z lepkavé rýže, vepřového masa a fazolové pasty. Tyto ingredience se zabalí do banánového listu, ve kterém se i vaří. Toto jídlo se tradičně podává o oslavách vietnamského Nového roku (Tết).
Pečivo Název Obrázek Popis Bánh mì 100px Vietnamská bageta s paštikou, majonézou, nakládanou mrkví a daikonem, okurkou, čili papričkami a různými druhy masa, jako je grilované maso, vietnamská šunka či salám, smažené tofu a další.
Dezerty Název Obrázek Popis Bánh rán 100px Fritované bochánky z mouky z lepkavé rýže plněné sladkou pastou z fazolí mungo s jasmínovou esencí a obalované v sezamových semínkách. Jasmínová esence se používá pouze v severním Vietnamu.
Nápoje