náhled|256x256pixelů|Octová matka v lahvi Octová matka je rosolovitý biofilm tvořený celulózou a octovými bakteriemi, nejčastěji rodů Acetobacter a Komagataeibacter (dříve Gluconobacter). Vzniká na hladině kvasících alkoholických tekutin, kde bakterie za přístupu kyslíku oxidují ethanol na kyselinu octovou.RYCHTERA, Mojmír. Potravinářské technologie a biotechnologie – fermentační biotechnologie. VŠCHT Praha, 2012, s. 38–41. Dostupné v archivu: Vznik a využití V tradiční orleánské metodě výroby octa se octová matka ze starší vsázky používá jako násada pro očkování čerstvého vína nebo moštu. V ocetnicích s generátorovou metodou se naopak nadměrná tvorba slizovité matky (tzv. mázdry) považuje za technologický problém, protože ucpává náplň reaktoru a snižuje výtěžnost. Druh Komagataeibacter xylinus tvoří zvlášť pevný celulózový biofilm a je hlavním producentem mikrobiální celulózy ve fermentovaném nápoji kombuše.YAMADA, Yuzo; YUKPHAN, Pattaraporn; LAN VU, Huong Thi; MURAMATSU, Yuki; OCHAIKUL, Duangjai; TANASUPAWAT, Somboon; NAKAGAWA, Yasuyoshi. Description of Komagataeibacter gen. nov., with proposals of new combinations (Acetobacteraceae). The Journal of General and Applied Microbiology. 2012, roč. 58, č. 5, s. 397–404. . V průmyslové výrobě octa je naopak nežádoucí; preferuje se Acetobacter aceti, který biofilm netvoří a tím nebrání přístupu kyslíku k médiu.
Výskyt v hotovém octu Octová matka se může vytvořit i v octu zakoupeném v obchodě, pokud obsahuje zbytkový cukr nebo alkohol. Stává se to zejména u nepasterizovaného octa. Přestože nevypadá vábně, je zcela neškodná a ocet není nutno vyhazovat – stačí jej přefiltrovat (například přes kávový filtr).
Reference
Externí odkazy
Kategorie:Ocet