Cortador je profesionál, který se vyzná v jednotlivých druzích španělské sušené šunky Jamón a umí velmi přesně, jemně a správně nakrájet plátky ze všech částí sušené vepřové nohy.
Práce cortadora Sušená šunka Jamón se dělí dle druhu vepře (na Serrano z bílého a Ibérico z černého iberského vepře) a také podle řady dalších kritérií, a nově od roku 2014 také dle štítků podle genetického původu v souladu s Královskou vyhláškou 1083/2001. Se sušenou španělskou šunkou Jamón se lze setkat také ve formě tenkých vakuově balených plátků (používá se profesionální stroj, tzv. „nářezák“). Také tato forma finálního zpracování je u kvalitních sušených šunek gurmánský zážitek. Pro dosažení nejvyšší úrovně této vyhlášené španělské delikatesy je ale třeba pro krájení šunky využít právě znalostí a práce cortadora.
Je důležité, aby jednotlivé plátky měly správnou velikost, poměr tuku a masa a hlavně tloušťku pro výslednou chuť, konzistenci i vůni. Pro samotný výraz cortador (čti „kortador“) neexistuje v češtině přesný ekvivalent. Cortadorství je skutečná vášeň, která v sobě snoubí lásku k této španělské delikatese, detailní znalost anatomie vepře, znalost historie a výrobních postupů a v neposlední řadě také čistě řemeslný um, manuální zručnost a cit.
Vybavení cortadora Cortador potřebuje ke své práci správné vybavení. Kromě běžných kuchyňských nožů je to především speciální stojan na krájení Jamónu a také nůž zvaný jamonero (čti „chamonero“). Jamonero je speciální velmi dlouhý, tenký a ostrý nůž vyrobený z nerezové oceli, se kterým cortador dokáže opravdové zázraky. Měl by být dlouhý mezi 37 cm a 40 cm a široký maximálně 2–3 cm. Kromě správné velikosti a tloušťky umí cortador z jednotlivých plátků poskládat i krásné geometrické obrazce. Profesionální cortador je zpravidla věrný jednomu výrobci Jamónu a věnuje se propagaci jeho značky.
Čtyři úrovně znalostí cortadorů Ve světě cortadorů existují celkem 4 úrovně znalostí:
Cortador de Jamón („kráječ šunky“) – v podstatě každý, kdo vezme do ruky nůž a krájí šunku bez ohledu na to, zdali tak činí více či méně dobře či špatně. Cortador de Jamón profesional – ten, kdo už má minimální znalosti krájení šunky Jamón. Může to být poučený amatér, kuchař či číšník nebo milovník šunky, který krájí jamón na soukromých akcích či večírcích pro přátele. Profesional de Jamón – to už je skutečný profesionál, pro kterého je svět španělských sušených šunek smyslem života a který se krájením šunky také živí. Maestro Jamonero – nejlepší z nejlepších, profesionální cortadoři na nejvyšší úrovni, lektoři a učitelé, kteří se zabývají především školením a výukou Profesional de Jamón.
Reference
Kategorie:Gastronomické profese Kategorie:Španělská slova a fráze