náhled|Syrové velrybí maso, Norsko Velrybí maso může obecně označovat maso všech kytovců (velryb, delfínů, sviňuch) a všechny části zvířete, tedy sval (maso), orgány (vnitřnosti), kůži (maktak) a tuk. Poptávka po velrybím mase je ve srovnání s hospodářskými zvířaty relativně nízká. Komerční lov velryb, který se po celá desetiletí potýká s odporem, v 21. století pokračuje ve velmi malém počtu zemí (zejména na Islandu, v Japonsku a Norsku) a to i přesto, že se velrybí maso dříve konzumovalo v západní Evropě a koloniální Americe.
V oblastech, kde dochází k lovu delfínů a lovu velryb domorodými obyvateli, jsou mořští savci lokálně konzumováni jako součást existenční ekonomiky. Patří sem Faerské ostrovy, cirkumpolární arktické národy (Inuité v Kanadě a Grónsku, domorodí obyvatelé Aljašky, Čukčové na Sibiři), další domorodé národy žijící v USA (včetně Makahů na severozápadním pobřeží Pacifiku), Svatý Vincenc a Grenadiny (hlavně na ostrově Bequia), některé vesnice v Indonésii a některé ostrovy jižního Tichého oceánu.
Stejně jako pojídání například koňského masa, je i konzumace velrybího masa pro některé kultury tabu, nebo je dovoleno konzumovat velrybí maso pouze v nouzi, například ve válečném období, zatímco v jiných kulturách je považováno za delikatesu. Domorodé skupiny tvrdí, že velrybí maso představuje jejich kulturní tradici. Jeho konzumace je kritizována z hlediska ochrany volně žijících živočichů, toxicity masa (zejména kvůli obsahu rtuti) a práv zvířat.
Velrybí maso lze připravovat různými způsoby, včetně nakládání do soli, což znamená, že konzumace není nutně omezena na pobřežní komunity.
Historie Velryby byly v evropských vodách loveny po celý středověk pro své maso a olej. Podle tehdejší katolické praxe byli vodní živočichové obecně považováni za „ryby“, proto byla velryba považována za vhodnou k jídlu i během postní doby a dalších „hubených období“. Alternativním vysvětlením je, že církev považovala „horké maso“ za látku zvyšující libido, a proto činila jeho konzumaci nevhodnou během svátků. Části masa ponořené ve vodě, jako například velrybí nebo bobří ocasy, byly považovány za „studené maso“. Tyto praktiky byly dány zákony o půstu a abstinenci v katolické církvi.
Konzumace velrybího masa v Evropě neskončila ve středověku, ale populace velryb v blízkých oceánech se nejspíše zhroutila kvůli nadměrnému lovu, zejména u kosticovců rodu Eubalaena v Biskajském zálivu. Evropští velrybáři (zejména Baskové) se proto museli vydávat do Nového světa, aby lovili velryby. Nizozemci a Vlámové se ve středověku také aktivně podíleli na velrybářském obchodu. Řada záznamů o obchodování s velrybím masem a jeho zdaněním pochází z historických Flander (zasahující až do měst jako Arras nebo Calais v departmentu Pas-de-Calais).
Francouzský chirurg Ambroise Paré napsal, že „maso nemá žádnou hodnotu, ale jazyk je měkký a lahodný, podobně i tuk, který byl distribuován v mnoha provinciích a jedl se s hráškem během postní doby“. Tento tuk, známý jako craspois nebo lard de carême,Lang 1988, S. 1151 byl potravou pro chudší vrstvy. Velrybářský průmysl v Kanadě a USA mohl dodávat vyškvařený tuk, který částečně pokrýval evropskou spotřebu.
V rané Americe mohli námořníci na palubách velrybářských lodí po vyškvaření jíst tuk, který nazývaly „škvarky“ nebo „smažené placičky“, o nichž se říkalo, že jsou křupavé jako toast. V koloniální Americe bylo také častěji konzumováno maso a další části kulohlavců (Globicephala). Na počátku rozsáhlého komerčního lovu velryb však nebylo velrybí maso konzumováno širokou americkou veřejnost, protože ho tzv. civilizovaní lidé nepovažovali za vhodné k jídlu.
Nutriční hodnota Nutriční obsah se liší v závislosti na části velryby. Charakteristickým znakem velrybího masa je, že většina tuku je koncentrována v podkoží, takže červené maso má nízký obsah tuku a je bohaté na bílkoviny. Červené maso má také vysoký obsah železa. Tuk je bohatší na mastné kyseliny, jako je kyselina dokosahexaneová a kyselina dokosapentaenová kyselina, které jsou považovány za prospěšné lidskému zdraví.
Geografie náhled|Marinované velrybí maso s batáty, Island V místech jako je Norsko, Island či Aljaška je velrybí maso možné podávat bez koření. Může se však i nakládat, marinovat nebo z něj připravovat sušené maso.
Norsko
V Norsku bylo velrybí maso levnou a běžnou surovinou až do 80. let 20. století. Dalo se použít mnoha způsoby, ale často se vařilo v hrnci s poklicí v troše vody, čímž se vytvořil vývar a poté se podávalo s bramborami a zeleninou.
V 21. století je velrybí maso ulovené v Norsku primárně konzumováno lidmi. V roce 2014 bylo prodáno 113 metrických tun drobů a dalších vedlejších produktů na výrobu krmiva pro kožešinový průmysl. Velrybí maso se v Norsku také používá jako speciální surovina pro výrobu krmiva pro domácí mazlíčky. Podle průzkumu v letech 2009 až 2010 jedlo velrybí maso přibližně 80 % Norů. Asi 32 % ho jedlo jednou či dvakrát ročně.„NORWEGIAN USE OF WHALES: PAST, PRESENT AND FUTURE TRENDS“ Dostupné online V roce 2018 bylo do Japonska vyvezeno přibližně 153 tun velrybího masa.
Grónsko Konzumace velrybího masa grónskými Inuity je součástí jejich kultury. V roce 2010 však velrybí maso začali konzumovat i turisté. Vyšetřování Whale and Dolphin Conservation (WDC) zdokumentovalo praxi komerčních velkoobchodníků, kteří si najímají velrybářské lodě pro vlastní potřebu, aby uspokojili poptávku supermarketů. Velrybí produkty se v Grónsku prodávají i ve čtyřhvězdičkových hotelech.
Island Island oznámil obnovení jednoletého povolení, které umožňuje obnovení komerčního lovu velryb, což je kontroverzní a široce kritizovaný krok. Toto rozhodnutí se setkalo s velkým zklamáním a obavami ze strany ochránců životního prostředí a ochranářských skupin po celém světě.
Japonsko
náhled|Sašimi z velrybího masa náhled|Různé typy velrybího masa Velryby se v Japonsku lovili pro maso již před rokem 800. Po druhé světové válce se velrybí maso kvůli poškození japonské infrastruktury stalo důležitým zdrojem bílkovin.Heibonsha (1969) . 世界百科事典 (japonsku), vol. 7, under kujira (whale); food use section by Shiro Kawashima (川島四郎)
V 21. století se v Japonsku obvykle zpracovává maso z břišní a ocasní části. Na počátku 19. století bylo známo 70 různých typů masa. Lidé stále nazývají břišní a ocasní kusy masa jejich speciálními názvy, podobné označení mají i pro další části těla, jako je například jazyk. Například maso z ocasu není totéž co maso z ploutve.
Greenpeace tvrdí, že část masa na japonském trhu pochází z nelegálních zdrojů. Podle nich bylo maso nelegálně propašováno od členů posádky výzkumných lodí a že se loví více masa, než kolik lidé dokáží spotřebovat, přičemž až 20 % úlovku z roku 2004 zůstalo neprodáno.„Whale meat in Japan“. Greenpeace. Dostupné online V 21. století se velrybí maso v Japonsku konzumuje jen zřídka. Podle průzkumu, který si nechala v roce 2005 vypracovat organizace Greenpeace, vyplynulo, že 95 % Japonců velrybí maso konzumuje jen velmi zřídka nebo nikdy.
Názvy částí velrybího masa používané v Japonsku Existují různé části velrybího masa, kdy má každá část jinou chuť. Stejně tak existují různé metody přípravy masa. V Japonsku se tradičně dělí na následující části. Existuje však mnoho japonských dialektů, kdy se názvy liší.
Břišní maso, pocházející z měchovitého podbřišku kosticovců „od spodní čelisti k pupku“, se nazývá unesu (ウネス) a vyrábí se z něj velrybí slanina.Ishihara, Akiko; Yoshii, Junichi (June 2000). „A Survey of the Commercial Trade in Whale Meat Products in Japan“ (PDF). TRAFFIC East Asia-Japan. Dostupné online
Ceněné ocasní maso, nazývané onomi (尾の身) nebo oniku (尾肉), jsou dva proužky svalu, které se táhnou od hřbetu k bázi ploutve. Toto maso je považováno za nejkvalitnější část.講談社・編『カラー完全版 日本食材百科事典』講談社+α文庫H5・3 講談社 1999年. S. 254 (japonsky) Ocasní maso je považováno za mramorované a konzumuje se jako sašimi nebo tataki. Masanori Hata, zoolog, spisovatel a provozovatel útulku pro zvířata, vychvaloval delikatesní ocasní maso. Lze jej získat pouze z větších kosticovců a maso plejtváka myšoka (Balaenoptera physalus) je považováno za nejkvalitnější. Když byl lov tohoto druhu zakázán, maso které v té době bylo stále k dispozici, bylo označeno za „staré zboží“, bylo tak legitimizováno mražené maso ze zvířat ulovených v době, kdy byl ještě jejich lov legální. V minulosti, kdy lov plejtváka obrovského (Balaenoptera musculus) ještě probíhal ve všech zemích, se v Japonsku tradičně podávala jejich ocasní ploutev.
Libové červené maso ze hřbetní a břišní části se nazývá akaniku (アカニク). Je to nejběžnější část, která tvoří 30–40 % vyprodukovaného masa. Prodává se za mnohem nižší ceny, než ocasní maso. A dříve se v Japonsku z tohoto masa připravovaly školní obědy. Opakem akaniku je bílé maso zvané širodemono (シロデモノ). Tento termín se obecně používá pro podkožní tuk.
Ocasní ploutev se označuje slovem oba (尾羽) nebo obake (尾羽毛). Po nasolení se nakrájí na tenké plátky, spaří horkou vodou, opláchne a podává se jako saraši kudžira. Jazyk, nazývaný saezuri (さえずり) či seseri (セセリ), se považuje za vysoce kvalitní část a použit může být například do luxusních odenů. Chuť se liší mezi spodní a horní částí a obecně je bohatý na tuk. Smažená kůže po vyškvaření tuku se nazývá koro.
Slovo Himewata (ヒメワタ) označuje jícen, který se konzumuje vařený. Slovo hyakužó (ヒャクジョウ) je výraz pro žaludek. Kromě vaření se používá také na smažení. Hyakuhiro (ヒャクヒロ) neboli tenké střevo se konzumuje vařené. Mamewata (マメワタ) označuje ledviny. Ty se mohou vařit田中省吾『鯨物語 南氷洋を翔けた砲手』柴田書店、1987年10月 . S. 191 nebo nakrájet na tenké plátky a použít na sašimi. Plíce označuje japonský výraz fukurowata (フクロワタ) a kromě vaření se konzumují i zasyrova.
Játra označovaná jako karagimo (カラギモ) nejsou běžně konzumována, ale používají se k výrobě jaterních olejových kapek. V sovětské velrybářské flotile ze s nich připravovali steaky.田中省吾『鯨物語 南氷洋を翔けた砲手』柴田書店、1987年10月 . S. 192
Hongawa (ホンガワ) označuje kůži a podkožní tukovou vrstvu. Kromě toho, že se připravuje jako sašimi, se používá také na výrobu koro. Jako kanoko (カノコ) se označuje maso z kloubů od brady po líce, kdy je sval mramorován tukem. Toto maso se označuje i výrazem sunoko (スノコ). Ačkoliv se jedná o stejně mramorované maso, přesto je tužší než maso z ocasu. Konzumuje se jako harihari nebo sašimi.
Slovo takeri (タケリ) označuje penis. V období Edo se věřilo, že má léčivé vlastnosti. Pro varlata se používá výraz kinsō (キンソウ). Ty lze vařit či je nakrájet na tenké plátky a konzumovat. Pro klitoris se používá výraz hina (ヒナ).
Kaburabone (カブラボネ) je chrupavčitá tkáň nacházející se v uvnitř horní čelistní kosti. V období Edo se zpracovávala na pochoutku zvanou kujiranoši. Kohige (コヒゲ) je výraz pro dásně, které se dají nakrájet na tenké plátky a sníst.
Domorodé obyvatelstvo Aljašky Po tisíce let byli domorodí obyvatelé Aljašky v arktické oblasti závislí na velrybím mase. Maso se získává s legálních, nekomerčních lovů, které se konají dvakrát ročně, a to na jaře a na podzim. Maso se skladuje a konzumuje po celou zimu.
Tikiġaġmiut z etnika Iñupiat (aljašských Inuitů), žijící na pobřeží Aljašky, rozdělovali úlovek na deset částí. Tučný ocas, považovaný za nejlepší část, náležel kapitánovi lodi, zatímco méně žádané části byly dány jeho posádce a dalším lidem, kteří pomáhali s lovem.
Kůže a tuk, známý jako muktuk, odebíraný z velryby grónské (Baleana mysticetus), běluhy severní (Delphinapterus leucas) a narvala (Monodon monoceros), je také ceněn a konzumuje se syrový nebo vařený. Mikigaq je fermentované velrybí maso.
Faerské ostrovy
Lov velryb na Faerských ostrovech v severním Atlantiku se praktikuje přibližně od doby prvních severských osad na ostrovech. Ročně je zde uloveno přibližně 1000 kulohlavců černých (Globecephala melas). Lov probíhá zejména v létě. Lov, ve faerštině zvaný grindadráp, je organizován na komunitní úrovni.