náhled|Mletí ječných zrn v Tibetu na kamenném vodou poháněném mlýnu Ječná mouka je mouka vyrobená ze sušeného a mletého ječmene. Ječná mouka se používá k přípravě ječného chleba a dalších druhů pečiva, jako jsou chlebové placky. Obecně lze říci, že existují dva druhy ječné mouky, hrubě a jemně mletá. Ječné kroupy se melou na hrubou ječnou mouku a perlový ječmen se mele na hladkou ječnou mouku.
Historie Ječmen pravděpodobně pochází z horských oblastí Etiopie a jihovýchodní Asie. V západním světě nebyl hlavní složkou lidské stravy. Avšak v Asii, severní Africe a na Blízkém východě se ječná mouka nebo zrna používala k výrobě kaše.
Použití Ječná mouka se používá k přípravě ječného chleba.Hensperger, B. (2000). Bread Lover's Bread Machine Cookbook: A Master Baker's 300 Favorite Recipes for Perfect-Every-Time Bread-From Every Kind of Machine. Harvard Common Press. S. 171. Dostupné online Někdy se ječná mouka přidává k mouce pšeničné a vzniká tak kompozitní mouka, ze které se vyrábí další druhy chleba.Predikce technologické kvality bílkovin kompozitní mouky s netradičními produkty (Prediction of proteins technological quality of composite flour with non-traditional products) Švec, I., Hrušková, M. Ústav sacharidů a cereálií, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Dostupné online Po přidání ječné mouky do pšeničné mouky získá chléb tmavší barvu a ječná mouka mu také dodává odlišnou chuť. Ječná mouka se také používá jako přísada do některých specializovaných potravin.
V Evropě a Severní Americe není používání ječné mouky příliš rozšířené, ale hojně je využívána v asijské kuchyni. Ječná mouka se používá k výrobě palačinek, muffinů či sušenek. Lze ji použít i k výrobě těstovin. Používá se také jako zahušťovadlo do polévek a omáček a dodává pokrmům mírně nasládlou chuť.
Nutriční hodnoty +Nutriční složení 100 g ječné a ječné sladové moukyZákladní složeníJečnáJečná sladováMinerályJečnáJečná sladováVitamínyJečnáJečná sladováAminokyselinyJečnáJečná sladováVoda (g)12,18,21Vápník (mg)3237Vitamín A (μg)01Tryptofan (g)0,1750,132Energie (kcal/kJ)345/1140361/1510Železo (mg)2,684,71Vitamín B1 (mg)0,370,309Threonin (g)0,3560,407Bílkoviny (g)10,510,3Hořčík (mg)9697Vitamín B2 (mg)0,1140,308Isoleucin (g)0,3830,361Tuky (g)1,61,84Fosfor (mg)296303Niacin (mg)6,275,64Leucin (g)0,7130,746Nasycené mastné kyseliny (g)0,3350,386Draslík (mg)309224Cholin (mg)37,8 -Lysin (g)0,3910,535Mononenasycené mastné kyseliny (g)0,2050,254Sodík (mg)411Kyselina pantothenová (mg)0,1450,577Methionin (g)0,2020,294Polynenasycené mastné kyseliny (g)0,7710,953Zinek (mg)22,06Vitamín B6 (mg)0,3960,655Cystin (g)0,2320,157Popel (g)1,281,37Měď (mg)0,3430,27Kyselina listová (μg)838Fenylalanin (g)0,5890,225Sacharidy (g)74,578,3Mangan (mg)1,031,19Vitamín C (mg)00,6Tyrosin (g)0,3010,341Vláknina (g)10,17,1Selen (μg)37,737,7Vitamín E (mg)0,570,57Valin (g)0.5150,503Cukry (g)0,80,8Betakaroten (μg)011Arginin (g)0,5260,836Vitamín K (μg)2,22,2Histidin (g)0,2360,275Alanin (g)0,4090,516Kyselina asparagová (g)0,6550,776Kyselina glutamová (g)2,741,82Glycin (g)0,380,44Prolin (g)1,251,12Serin (g)0,4430,465
Sladová ječná mouka Sladová ječná mouka se připravuje z ječného sladu, což je ječmen, který prošel sladováním (částečným naklíčením a následným sušením horkým vzduchem, aby klíčení nepokračovalo). Existují dva druhy, diastatický a nediastatický. Diastatická sladová mouka (obsahující vysoké množství enzymů) se používá jako diastatický doplněk pro jiné chlebové mouky, které mají nízkou přirozenou diastatickou aktivitu. Diastatická aktivita zahrnuje přeměnu škrobů na maltózu (cukr). Při pečení vede přidání sladové ječné mouky k pšeničné mouce k vlhčímu produktu než při použití samotné pšeničné mouky. Sladová ječná mouka bohatá na bílkoviny se obvykle používá v potravinářském průmyslu, zatímco ta s nízkým obsahem bílkovin se obvykle používá k přípravě piva. Zatímco diastatická sladová ječná mouka je chuťově neutrální, nediastická se používá právě pro svou charrakteristickou chuť. Má mnoho využití, například ve sladovém mléce a v pečivu, kde mu dodává měkčí střídku a doplňuje chuť sladového bochníku.
Fotogalerie
Odkazy
Reference
Externí odkazy
Kategorie:Pokrmy z obilnin Kategorie:Mouka