náhled|Různé druhy sýrů, Amsterdam Existuje mnoho druhů sýrů, které lze seskupit nebo klasifikovat podle kritérií jako je délka fermentace, textura, způsob výroby, obsah tuku, živočišný zdroj mléka a země nebo oblast původu. Tato kritéria lze použít jednotlivě nebo v kombinaci, přičemž neexistuje žádná univerzálně používaná metoda.Barbara Ensrud, (1981) The Pocket Guide to Cheese, Lansdowne Press/Quarto Marketing Ltd. Nejběžnější tradiční kategorizace je založena na obsahu vody, která je dále zúžena obsahem tuku a způsoby zrání.
Rozdělení sýrů podle kombinace znaků vede přibližně 51 odrůd uznaných Mezinárodní mlékárenskou federací, přes 400 identifikovali Walter a Hargrove, přes 500 Burkhalter a přes 1000 Sandine a Elliker.Patrick F. Fox (28 February 1999). Cheese: chemistry, physics and microbiology, Volume 1. Springer, 1999. S. 1. Byly učiněny určité pokusy o racionalizaci klasifikace sýrů. Pieter Walstra navrhl schéma, které využívá primární a sekundární kvasnou směs v kombinaci s obsahem vody, a Walter a Hargrove navrhli klasifikaci podle výrobních metod. Toto poslední schéma vede k 18 typům, které jsou dále seskupeny podle obsahu vody.
Zdroje mléka
Sýry lze rozdělit do kategorií podle zdroje mléka použitého k jejich výrobě. Zatímco většina komerčně dostupných sýrů se vyrábí z kravského mléka, v mnoha částech světa se vyrábí sýry i z kozího či ovčího mléka. Jedná se například o francouzský Roquefort či italské Pecorino z ovčího mléka. Jedna farma ve Švédsku také vyrábí sýr z losího mléka.
Sýry prodávané pod stejným názvem se někdy vyrábějí z mléka různých savců, například řecký sýr feta se vyrábí buď z ovčího mléka, nebo z kombinace ovčího a kozího mléka. Mexický sýr Añejo se tradičně vyráběl z kozího mléka, v moderní době se však obvykle vyrábí z mléka kravského.
Sýry také označujeme na základě obsahu přidaného tuku v mléce, ze kterého se vyrábí. Měkké sýry s vysokým obsahem mléčného tuku se vyrábějí z kravského mléka obohaceného smetanou tak, aby jejich obsah tuku v sušině byl 60 až 75 %. V případě měkkých sýrů s extrémně vysokým obsahem mléčného tuku je obsah tuku v sušině minimálně 75 %.
Podle obsahu vody, od měkkých po tvrdé Kategorizování sýrů podle obsahu vody nebo pevnosti je běžná, ale nepřesná praxe. Tvrdší sýry mají nižší obsah vody než měkčí sýry, protože se obvykle plní do forem pod větším tlakem a zrají déle než měkké sýry. Hranice mezi měkkým, poloměkkým, polotvrdým a tvrdým sýrem se často klasifikují podle procenta vody v sušině.„IDF Factsheet Cheese and Varieties Part II: Cheese Styles“ (PDF). fil-idf.org. Dostupné online Na pevnost sýra mají vliv i jiné faktory než obsah vody, neboť vyšší obsah tuku má tendenci vést k měkčímu sýru, protože tuk narušuje proteinovou síť, která zajišťuje u sýrů jejich strukturu. Mezi další významné faktory patří úroveň pH a obsah soli.
Měkké sýry náhled|Brie, měkký sýr s původem z Francie Mezi měkké sýry patří měkké zrající sýry, některé sýry s modrou plísní, některé sýry pasta filata a čerstvé sýry. Často se dají roztírat.„Types of Cheese Texture“. The Wisconsin Cheeseman. Dostupné online Měkké sýry se obvykle vyrábějí v chladném a vlhkém prostředí a mívají velmi krátkou dobu zrání. Patří mezi ně smetanové sýry s dvojitou smetanou, které nezrají, sýry které zrají maximálně měsíc (např. Brie a Neufchâtel). Neufchâtel může jít do prodeje po deseti dnech zrání.
Vyšší obsah vody v měkkých sýrech znamená, že se kazí rychleji než tvrdé sýry a jsou uchovávány při nízkých teplotách, aby se proces jejich zkažení zpomalil. Obsah vody v měkkých sýrech se pohybuje mezi 55 a 80 %.
Poloměkké sýry náhled|Queso de Cabrales, poloměkký sýr s modrou plísní z Cabrales ve Španělsku Poloměkké sýry a podskupina tzv. klášterních sýrů mají vysoký obsah vody, hladký a krémový vnitřek a omývanou kůrku (kůrka, která je během zrání sýru pravidelně omývána slanou vodou, vínem, pivem nebo jinou tekutinou).Akademie sýraře Dostupné online Mezi známé odrůdy patří mozzarella, Havarti, Munster, Port Salut, Jarlsberg a Butterkäse. Do této kategorie patří i mnoho sýrů s modrou plísní. Obsah vody poloměkkých sýrů se pohybuje mezi 42 a 55 %.
Polotvrdé sýry náhled|Čedar, polotvrdý sýr původem z anglické vesnice Cheddar Mezi polotvrdé sýry patří čedar, jeden z rodiny polotvrdých a tvrdých sýrů, kam patří také sýry Cheshire a Gloucester, které se před lisováním do forem krájí, jemně zahřívají, vrství a míchají. Colby a Monterey Jack jsou podobné, ale mírnější chuti. Tyto sýry se před lisováním opláchnou, čímž se odplaví část jejich kyselosti a vápníku. Některé sýry švýcarského typu, jako je ementál, mohou být také polotvrdé. Působení bakterií, které vytvářejí typická „oka“ těchto sýrů, zároveň přispívá k jejich aromatické a ostré chuti, i když na tu mají vliv i jiné druhy bakterií. Mezi další polotvrdé sýry patří eidam, gouda kaškaval a cantal.
Sýry tohoto typu jsou často považovány za sýry, které se při kulinářské přípravě snadno rozpouštějí. Obsah vody polotvrdých sýrů se pohybuje mezi 45 a 50 %.
Tvrdé sýry náhled|Parmezán, tvrdý sýr pocházející z provincie Parma a provincie Reggio Emilia Tvrdé sýry se pevně balí do forem (tradičně do tvaru kol) a nechají se zrát měsíce nebo roky, dokud jejich obsah vody neklesne výrazně pod polovinu jejich hmotnosti, což vede k pevné a zrnité struktuře. Většina syrovátky se před lisováním tvarohu odstraní. Tvrdé sýry se často konzumují ve strouhané formě a patří mezi ně Grana Padano, parmezán nebo pecorino. Chuť tvrdých sýrů je často vnímána jako bohatší. Obsah vody v tvrdých sýrech se pohybuje mezi 25 a 45 %.
Podle plísně náhled|Vacherin Mont d'Or, francouzský sýr s bílou plísní Existují tři hlavní kategorie sýrů, u kterých je přítomnost plísně důležitým znakem: s měkkou kůrkou, sýry s omytou kůrkou a zrající plísňové sýry.
S měkkou kůrkou Měkké zrající sýry jsou zpočátku pevné a mají spíše křídovou texturu, ale zrají z vnější strany dovnitř tím, že jsou vystaveny působení plísní. Plíseň může být sametovým povlakem štětičkovce camembertského (Penicillium camemberti), který tvoří pružnou bílou kůrku a přispívá k hladké, tekuté nebo lepkavé textuře a intenzivnější chuti těchto zrajících sýrů. Mezi známé zástupce této skupiny sýrů patří brie a camembert, které se vyrábějí tak, že se na vnější straně měkkého sýra po dobu několika dnů nebo týdnů nechá růst bílá plíseň.
S omytou kůrkou Sýry s omytou kůrkou jsou měkké a dozrávají dovnitř stejně jako sýry s bílou plísní, nicméně se s nimi zachází odlišně. Sýry s omytou kůrkou se pravidelně myjí v roztoku slané vody nebo v roztocích podporujících růst mikroflóry, mezi která může patřit pivo, víno, brandy a koření, čímž se jejich povrch stává přístupným pro skupinu bakterií Brevibacterium linens (červenooranžová bakterie způsobující skvrny), které přispívají k typickému štiplavému zápachu a charakteristické chuti a vytvářejí kolem sýra pevnou, chutnou kůrku.
Sýry s omytou kůrkou mohou být měkké (např. limburský sýr), polotvrdé i tvrdé (např. Appenzeller). Stejné bakterie mohou mít určitý vliv i na sýry, které jednoduše zrají ve vlhkých podmínkách, jako je například camembert. Tento proces vyžaduje pravidelné promývání, zejména v raných fázích výroby, což ho ve srovnání s jinými metodami výroby sýrů činí poměrně pracným.
Sýry zrající v nátěru Sýry s kůrkou ve tvaru S se také nechávají zrát v nátěru roztoku bakterií nebo hub (nejčastěji Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii nebo Geotrichum candidum), což jim obvykle během procesu zrání dodává silnější chuť.Fox, Patrick. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. S. 199. V některých případech se starší sýry natírají na mladé sýry, aby došlo k přenosu mikroorganismů. Mnoho, ale ne všechny, z těchto sýrů mají na povrchu výrazné narůžovělé nebo oranžové zbarvení. Na rozdíl od jiných sýrů s omytou kůrkou se omytí provádí proto, aby se zajistil rovnoměrný růst požadovaných bakterií nebo hub a zabránilo se růstu nežádoucích plísní.Fox, Patrick. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. S. 200. Mezi příklady sýrů zrajících v nátěru patří Munster a Port Salut.
Plísňové zrající sýry Plísňové zrající sýry jsou sýry, které zrají růstem plísní, které rozkládají bílkoviny a tuky sýra a mění jeho chuť, texturu a barvu. Plíseň se zavádí buď jejím nanesením na povrch, nebo jejím smícháním s mlékem nebo tvarohem během výroby sýra. Povrchová plíseň se obvykle na sýr nastříká nebo vetře, zatímco vnitřní plíseň se přidává naočkováním mléka nebo tvarohu sporami plísní.
Sýry s modrou plísní (vnitřně zrající sýry) Takzvaný sýr s modrou plísní se vytváří naočkováním sýru bakteriemi Penicillium roqueforti nebo Penicillium glaucum. To se provádí, dokud je sýr ještě ve formě volně lisovaného tvarohu, a lze to dále vylepšit propíchnutím zrajícího bloku sýra špejlí v atmosféře, ve které se plísni daří. Plíseň uvnitř sýra roste, jak sýr stárne. Tyto sýry mají výrazné modré žilky, které jim daly jejich název a často i výraznou chuť. Barva plísně se pohybuje od světle zelené po tmavě modrou a může být doprovázena bílou a křupavou hnědou plísní. Jejich textura může být měkká nebo pevná. Mezi nejznámější sýry tohoto typu patří roquefort, gorgonzola a Stilton.
Sýry s bílou plísní (povrchově zrající sýry) Povrchově zrající sýr je sýr zrající díky plísni rostoucí na jeho povrchu, která mění jak jeho texturu, tak chuť během jeho zrání zvenku dovnitř. Plíseň často dává sýru výrazné barvy, jako je bílá plíseň (štětičkovec camembertský) na sýrech brie a camembert nebo červenooranžový odstín na sýrech jako je limburský sýr.
Čerstvé a syrovátkové sýry náhled|Ricotta původem z Itálie Hlavním faktorem při kategorizaci těchto sýrů je stáří. Čerstvé sýry bez dalších konzervantů se mohou zkazit během několika dní. U těchto nejjednodušších sýrů se mléko sráží a scedí s minimálním dalším zpracováním. Mezi příklady patří cottage, smetanový sýr, farmářský sýr, caș, chhena, fromage blanc, queso fresco, panýr, chèvre z čerstvého kozího mléka, Breingen-Tortoille, irský Mellieriem Rochers a belgický Mellieriem Rochers. Tyto sýry jsou často měkké a roztíratelné s jemnou chutí.
Syrovátkové sýry jsou čerstvé sýry vyrobené ze syrovátky, vedlejšího produktu z procesu výroby jiných sýrů, která by jinak zůstala nevyužitá. Patří sem korsická brocciu, italská ricotta, rumunská urdu, řecká mizithra, chorvatská skuta, kyperský anari, himálajský chhurpi a norský Brunost. Brocciu se většinou konzumuje čerstvá a jako taková je hlavní ingrediencí korsické kuchyně, ale lze ji nalézt i ve vyzrálé formě.
Některé čerstvé sýry, jako je fromage blanc a fromage frais (na rozdíl od fromage blanc obsahuje fromage frais živé kultury), se běžně prodávají a konzumují jako dezerty.LLC, New York Media (22 October 1990). New York Magazine. New York Media, LLC. Dostupné onlineHastings, Chester (18 March 2014). The Cheesemonger's Seasons: Recipes for Enjoying Cheese with Ripe Fruits and Vegetables. Chronicle Books
Pasta filata Pasta filata je skupina sýrů, u kterých se horký tvaroh natahuje, dnes obvykle mechanicky, což vede k různým účinkům.Lortal, Sylvie, „Cheeses made with Thermophilic Lactic Starters“, Chapter 16 in Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology, 2004, CRC Press. S. 293 Mnoho tradičních sýrů pasta filata, jako je italská mozzarella a halloumi z východního Středomoří, také patří do kategorie čerstvých sýrů. Čerstvý tvaroh se táhne a hněte v horké vodě, čímž se vytvoří kulička mozzarelly, která se v jižní Itálii obvykle sní během několika hodin od výroby. Skladuje se v nálevu, takže se snadno přepravuje a je po celém světě známá pro své použití na pizze. Ne všechny sýry s taženým tvarohem jsou však čerstvé. Italské sýry provolone, ragusano, caciocavallo a mnoho dalších jsou tvrdé nebo polotvrdé a zrající. Mexický sýr Oaxaca je polotvrdý, ale nezrající. Stejně jako lisované vařené sýry se všechny tyto sýry vyrábějí za použití termofilních bakterií mléčného kvašení.Lortal, 291–292
Vařené lisované sýry