Želví polévka je polévka či dušené maso připravovaná z masa želv (Testudines). V různých kulturách existuje několik verzí této polévky a často je považována za pochoutku.Collin, R.; Collin, R.H. (1987). New Orleans Cookbook (in French). Alfred A. Knopf. S. 27. Hlavní charakteristikou želvího masa je, že vývar, ve kterém se maso vaří, se po vychladnutí stává výrazně želatinovým. Želví maso samo o sobě nemá žádnou charakteristickou chuť, takže chuť želví polévky závisí výhradně na použitém koření. Falešná želví polévka se vyrábí z jiného masa, které také vytváří želatinu, například z telecí hlavy či telecích noh.Obst, Fritz Jürgen (1986). Turtles, Tortoises, and Terrapins (1 ed.). New York: St. Martin's Press. S. 182

Historie Čínští alchymisté považovali želví polévku, vyrobenou často z velmi starých zvířat, za obzvláště bohatou na jang, a proto ji považovali za pokrm posilující a prodlužující život.Allison Coudert: Der Stein der Weisen. Die geheime Kunst der Alchemisten. (Originalausgabe: Alchemy: the Philosopher's Stone. 1980) Lizenzausgabe. Pawlak, Herrsching 1992. S. 193 Želví polévka, vynalezená ve Velké Británii v 18. století, má tmavě jantarovou barvu, velmi aromatickou vůni a výraznou, pikantní chuť. Brzy si získala pověst "královny polévek", z části i díky pro Evropany exotickým ingrediencím. Později byla prodávána jako delikatesa v konzervách.

Ve verzi Lady Curzon (pojmenované po Mary Curzon) je polévka přelitá šlehačkou, dochucená kari a krátce gratinovaná. Želví polévka Sir James je ochucena koňakem a madeirou. Klasická verze želví polévky z jesetera malého (Acipenser ruthenus) obsahuje proužky masa jesetera malého, knedlíčky z tohoto jesetera a játra mníka jednovousého (Lota lota).

Na konci 19. století však byly karety obrovské (Chelonia mydas) ohroženy vyhynutím kvůli jejich lovu, což zpočátku jen zvyšovalo exkluzivitu želví polévky. Polévka byla považována za módní a podávala se mimo jiné při otevření Berliner Fernsehturm v roce 1969. Ještě v 70. letech 20. století byla v Německu želví polévka stále součástí jídelních lístků.

Od roku 1988 je kareta obrovská chráněna Washingtonskou úmluvou o mezinárodním obchodu s ohroženými druhy volně žijících živočichů a planě rostoucích rostlin (CITES), která kriminalizuje obchod s jejím masem, vejci i živými či mrtvými karetami a jejich částmi (např. krunýři). Želví polévka tak není již legálně dostupná.

Anglie Želví polévka získala v Anglii na popularitě v 50. letech 18. století, ale o 150 let v důsledku nadměrného lovu želv její obliba opadla. Podle historičky Janet Clarksonové se toto jídlo, které popisuje jako jednu z několika "pozoruhodných polévek", stalo symbolem měšťanských večeří. Od roku 1761 do roku 1825 nikdy nechyběla na banketu k Lord Mayor's Day.Clarkson, Janet (2010). Soup: a global history. London: Reaktion. S. 115–118

Konzumace masa karety obrovské se stala populární kolem roku 1728. Její maso bylo chuťově popisováno jako maso mezi telecím a humřím a bylo považováno za mimořádně chutné. Do Anglie se často dováželo v kádích s mořskou vodou, aby želvy vydržely dlouho naživu.The Country Housewife and Lady's Director, by Prof. R Bradley, 1728 Nejstarší anglické recepty se týkají pečené nebo vařené želvy, jejíž maso se až později začalo používat k přípravě polévky. Kolem let 1740 až 1750 se začaly želvy do Anglie hojně dovážet z ostrova Ascension a ze Západní Indie. Samuel Birch je považován za prvního, kdo v Londýně podával želví polévku a okořenil ji citrony a kajenským pepřem. Tato polévka se stala rychle populární a lord Dudle prohlásil, že z britských polévek se želví polévka drží na čestném místě.Soup Through the Ages: A Culinary History with Period Recipes, by Victoria R. Rumble, McFarland, 2009, S. 66

Giles Rose připravoval želví polévku takto: vzal želvu, usekl ji hlavu a nohy a uvařil ji v čisté vodě. Když bylo maso téměř uvařené, přidal trochu bílého vína, sladkých bylinek a kousek slaniny a opekl maso na pánvi s dobrým máslem. Pak maso položil na chléb namočený v dobře okořeněném silném vývaru. Pokrm ozdobil chřestem a citronem. V knize Cookery and Domestic Economy z roku 1862 začíná recept na želví polévku takto: vyjměte želvu z vody, otočte ji na záda, svažte ji nohy a usekněte ji hlavu.Cookery and Domestic Economy, Mrs. Somerville, 1862.

V době největší popularity želví polévky bylo do Británie dopraveno ze Západní Indie až 15 tisíc živých želv. Želvy byly považovány za módní a exotickou pochoutku, která se řadila po bok kaviáru. Kvůli své popularitě populace karety obrovské prudce klesla, čímž vzrostla cena jejich masa. Isabella Beetonová v roce 1861 poznamenala, že "toto je nejdražší polévka, která se kdy podávala na stůl."Mrs Beeton's Book of Household Management: Abridged Edition, by Isabella Beeton, Oxford University Press, 2008, s. 93.

Anglický venkovský dům Burghley House ze 16. století je jedním z mála míst v Anglii, kde jsou stále patrné stopy o přípravě želví polévky. Na stěně kuchyně je několik lebek karet obrovských, které pocházejí z období, kdy byla příprava želví polévky populární.Bonthron, James D.; Allain, Steven J. R (2024). "The Historical Significance of the Green Sea Turtle (Chelonia mydas) Skulls at Burghley House, Lincolnshire". The Lincolnshire Naturalist: Transactions of the Lincolnshire Naturalists' Union. 31: 15–18.

Spojené státy americké náhled|Bookbinder soup Americká varianta želví polévky je těžká, hnědá polévka, která vzhledem připomíná masovou omáčku. Kajmanka dravá (Chelydra serpentina) patří dlouhodobě k hlavnímu druhu želv používaných na přípravu želví polévky. Taková polévka se označuje také jako bookbinder soup. V Chesapeakské zátoce bylo dlouhou dobu k výrobě želví polévky používáno maso želvy diamantové (Malaclemys terrapin). Dokud populace želv nezkolabovala, místní konzervárny zpracovávaly a vyvážely tuny želví polévky. Podobně v Sanfranciském zálivu byla želva mramorovaná (Actinemys marmorata) základní surovinou místního menšího želvího průmyslu. Konzervovaná želví polévka se odtud posílala po železnici na východní trhy.

Ačkoli byla želví polévka v Evropě považována za lahůdku, během koloniálního období kolonisté krmili těmito hojnými a snadno ulovitelnými zvířaty služebnictvo, otroky a hospodářská zvířata.

William Howard Taft, 27. americký prezident, najal do Bílého domu kuchaře, který měl připravovat želví polévku.

Od roku 2016 se v jedné restauraci v Minnesotě podávají různé pokrmy z želv, včetně želví polévky, a to převážně během postní doby. Majitel uvedl, že si pokrmy z želvy objednávají především starší zákazníci, kteří již dříve želví maso jedli. Mladší hosté o ni projevují mnohem menší zájem.

Otrava Konzumace masa některých mořských želv může ve vzácných případech způsobit pravděpodobně smrtelný typ otravy jídlem zvaný chelonitoxismus.Fussy, Agnès; Pommier, Philip; Lumbroso, Catherine; De Haro, Luc (2007). "Chelonitoxism: New case reports in French Polynesia and review of the literature". Toxicon. 49 (6): 827–32. Bibcode:2007Txcn...49..827F. doi:10.1016/j.toxicon.2006.12.002. PMID 17250862 Dostupné online

Odkazy

Reference

Externí odkazy

Kategorie:Polévky Kategorie:Americká kuchyně Kategorie:Čínská kuchyně Kategorie:Anglická kuchyně Kategorie:Indonéská kuchyně Kategorie:Singapurská kuchyně Kategorie:Tchajwanská kuchyně Kategorie:Vietnamská kuchyně