náhled|Srnčí maso Srnčí maso je maso pocházející ze srnce obecného (Capreolus capreolus), který se řadí mezi spárkatou zvěř. Maso může pocházet z volně žijících zvířat nebo ze srnců žijících na farmách, kteří jsou krmeni za kontrolovaných podmínek v ohradách poblíž lesů. Maso divokých srnců je libovější a má jemnější texturu.Möhring, Jennifer, Erbesdobler, Helmut F.: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, Berlín, 2010. s. 71–72. V gastronomii jsou upřednostňováni mladší kusy pro jejich lepší kvalitu masa.Herrmann, F. Jürgen, Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburk, 1999. s. 243–245.
Porážka a příprava masa Každý srnčí kus visí vyvržený čtyři až šest dní v chladničce, aby dozrál. Mladí srnci mají jemnozrnné, světlé maso, které se nemusí marinovat. Starší srnci mají hrubozrnnější, tmavší maso. Marinování a špekování se v minulosti používalo k maskování nepříjemného zápachu a chuti kazícího se masa. S možností chlazení a zmrazení masa se od marinování téměř upustilo, nebo se zachovává pouze z nostalgie.
Odkazy
Reference
Externí odkazy
Kategorie:Maso