Olomoucké tvarůžky (také olomoucké syrečky nebo tvargle z něm. Olmützer Quargel) jsou moravský přírodní pod mazem zrající sýr, který se vyrábí z netučného tvarohu. Tvarůžky jsou důležitým prvkem moravské kuchyně, zvláště na Hané. Podávají se také smažené. Výroba se tradičně soustředila do hanáckého regionu, a to již od 15. století. Tradičním místem jsou Loštice, kde tvarůžky vyrábí od roku 1876 firma A. W., pojmenovaná po zakladateli Aloisi Wesselsovi.
Historie První písemná zmínka pochází již z 15. století, kdy byly tvarůžky součástí jídelníčku lidí na venkově. Označení olomoucké tvarůžky pak vzniklo díky trhům v Olomouci, kde se tvarůžky prodávaly. Většina tvarůžků se však vyráběla v okolních vesnicích pod názvem selské tvarůžky. Slovo tvarůžky má svůj původ ze sýru, který je meziproduktem výroby tvarůžků. Na přelomu 18. a 19. století byl centrem jejich výroby Hněvotín, po roce 1840 začaly převažovat Loštice, kde s výrobou začala hněvotínská vdova Anna Sekaninová a další domácí dílny přibývaly.
Moderní výrobu v Lošticích zahájil povozník a příležitostný punčochář Josef Wessels (1838–1900) se svým synem Aloisem (1864–1944) v roce 1876. Výroba se rozšiřovala až do první světové války, kdy firma zaměstnávala 36 lidí a stala se největším výrobcem tvarůžků. V roce 1902 byla s podporou státu postavena Mlékařská škola v Kroměříži, která vychovávala odborníky do mlékáren a byla i výzkumným pracovištěm. Ve škole se pořádaly i kurzy pro tvarůžkářky a byla postavena „vzorová tvarůžkárna“. Po roce 1948 byla výrobna znárodněna a, jak uvádí firma A. W., „výroba tvarůžků dlouhodobě klesala, do technologie a zejména objektů tvarůžkárny se téměř neinvestovalo.“ V roce 1991 byla firma v restituci navrácena potomkům původních majitelů, kteří ihned zahájili výrobu.
V roce 2010 tvarůžky získaly v rámci Evropské unie chráněné zeměpisné označení. V současnosti firma A. W. v Lošticích zaměstnává přes 130 zaměstnanců a ročně vyrobí přes dva tisíce tun tvarůžků.
Výroba náhled|Klapačka na tvarůžky Tradičně tvarůžky vyráběly ženy, které se označovaly jako pleskačky a využívaly dřevěných nástrojů, tzv. klapaček, které dávaly tvarůžkům tvar koleček. Princip výroby se dodnes nezměnil, jen ruční práci zčásti nahradily moderní stroje.
Základem výroby je netučný tvaroh, který zraje se solí. Poté se semele a vytvaruje do válečků, věnečků či tyčinek. Následně se nechávají tvarůžky několik dní zrát v sušárně. Poté jsou promyty, kdy dochází k omytí kvasinek na povrchu a může tak začít působit směs bakteriálních kultur. Na sušicích roštech pak dochází k prozrání tvarůžků do hloubky. Z roštů jsou pak sesbírány do beden a uloženy do chladicí místnosti, kde ještě jeden až dva dny dozrávají.
Muzeum a cukrárna náhled|vpravo|Tvarůžkové moučníky V roce 1994 bylo v prostorách původní výrobny v Lošticích otevřeno Muzeum olomouckých tvarůžků. V průběhu roku 2013 prošlo rekonstrukcí a bylo přesunuto do nových prostor. Nabízí pohled na vývoj výroby tvarůžků na Hané. V Lošticích sídlí také Tvarůžková cukrárna, která připravuje mimo jiné tvarůžkové moučníky – slané tvarůžkové kremrole, šátečky či dortíky a další speciality.
Odkazy Reference
Související články Bánovecké syrečky Loštice
Externí odkazy
Kategorie:České sýry Kategorie:Kultura v Lošticích Kategorie:Moravská kuchyně Kategorie:Česká chráněná zeměpisná označení Kategorie:Objekty nazvané po městech Kategorie:Haná