miniaturadeimagen|Ingredientes para hacer una milanesa La milanesa es un filete, normalmente de carne vacuna —también puede ser de pollo— empanado, el cual se cocina frito o al horno. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y cocido de manera similar, por lo que existen milanesas de cerdo, de pescado, de soja, de berenjena o de mozzarella, entre otros ingredientes.
Si bien su nombre proviene de la ciudad italiana de Milán y se inspira en la cotoletta alla milanese, el origen específico de la preparación es disputado: ya en el se conocía en España como «chuletas de ternera a la milanesa» y se señalaba de origen italiano. Desde el es una comida típica de la cocina argentina,Cervera, Estela Inés. Gastronomía santafesina. Tradiciones y cambios del siglo XVI al XIX. America; Santa Fe N.º 24, (2015): 151-179.Mallmann, Francis (2017) Siete fuegos: Mi cocina argentina Penguin Random House Grupo Editorial Argentina, ISBN 9500758334, s/p.Natalia Cantor, María Flor (2018) “Estudios Culturales e identidades culinarias: Análisis de prácticas y rituales en las artes de la cocina argentina en la ciudad de Rosario -provincia de Santa Fe”. Tesis de Maestría en Estudios Socioculturales, FHyA, Universidad Nacional de Rosario, p. 86 uruguaya, venezolana y de otros lugares de América Latina, gracias a la migración italiana, alemana y austríaca.
La milanesa puede consumirse «al plato» (generalmente con una guarnición como ensalada, puré o papas fritas) o como sándwich.Wells, Troth (2005). Street Food, comer en la calle. Intermón Oxfam Editorial. p. 97. ISBN 8484523586.
Historia La milanesa como tal se origina en la cocina lombarda, más específicamente en la cotoletta alla milanese.Sagliani, Ermanno (1991) La tradizione gastronomica italiana, Lombardia, Edizioni Sipiel: Cotoletta alla milanese. A esta última, algunos autores la consideran una variante del Wiener Schnitzel (o filete vienés), introducido en Lombardía durante el dominio austríaco, en el cual se sustituye la harina de la receta original por pan rallado.Heinz-Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens-Verlag, Wien 2007, ISBN 3-7069-0452-7, (Studia interdisciplinaria Ænipontana 11), p. 154 y ss. (en alemán) Otros sostienen que la influencia es inversa puesto que, ya en el , Pietro Verri indicó que aparecía con el nombre de lombolos cum panitio (lomitos con pan) como un plato milanés en el ;Menegatti, Angelo (2017) Scheda allegata alla delibera P.G. avente per oggetto: Riconoscimento “De.Co.”(Denominazione Comunale) ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi: Minestrone alla Milanese, Costoletta alla Milanese, Mondeghili, Rostin Negàa, e Barbajada. Storia. aunque no queda claro si se trataba de un lomo apanado o si el pan se servía por separado; en efecto, varios historiadores consideran que el término panitio hace referencia a una guarnición y no al rebozado. No obstante, tomando la indicación de Verri como testimonio de la cotoletta alla milanese, la autoridad comunal de Milán ha dado a este plato el carácter de "denominación comunal" (denominazione comunale) que implica una cierta protección de origen. Otros autores sostienen que tanto la cotoletta alla milanesa como el Wiener Schnitzel derivan de la côtelette Menon francesa introducida en esos países durante las campañas napoleónicas. La dificultad para establecer el origen específico de la milanesa se debe a su similitud con otras preparaciones de la cocina internacional que consisten en carne empanada cocida en aceite o al horno, entre ellas la cotoletta alla palermitana de Sicilia, los ya mencionados wiener schnitzel de Austria y la côtelette de veau frite, côtelette Menon, o côtelette révolution de Francia. También en Japón existe un plato análogo, a saber: el Tonkatsu.Kaneko, Amy (2007) Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking. Chronicle Books, página 101 ISBN 9780811848329
En Argentina y Uruguay, la cotoletta alla milanese fue introducida por la numerosa inmigración italiana durante el final del y la primera mitad del . En los países de la región, el consumo de carne era más alto que en Europa y la milanesa se difundió ampliamente por su costo relativamente bajo y la rapidez de su preparación. En poco tiempo se introdujeron variaciones y se usaron diferentes cortes de carne hasta convertirse en uno de los platos típicos de la cocina local. A partir de entonces fue un plato popular en la gastronomía rioplatense. La primera receta de milanesa, con ese nombre, apareció en un publicación impresa en Buenos Aires durante 1880. Shirley Thomas Brooks (2003). Argentina Cooks: Treasured Recipes from the Nine Regions of Argentina. Hippocrene Books. pp. 51–52. ISBN 9780781809979
Cortes de carne En los países donde es usual consumir carne de ternera, como Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay o Venezuela se prefieren las milanesas preparadas con los siguientes cortes: nalga (también denominada pulpa), peceto, cuadrada (llamado también jamón cuadrado), lomo, cuadril y bola de lomo. También se las prepara con filete de pescado o de pollo, en este último caso, en Argentina, cuando se usa el filete de pechuga, se la llama «suprema» que, originalmente, designaba el corte y no la preparación.Gallego, Felipe J., Peyrolón Melendo, R. (2004). Diccionario de hostelería, p. 665. San Juan de Puerto Rico: Ediciones Paraninfo, S.A.
Variantes La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamón cocido, queso de pasta blanda (mozzarella u otro) y especias (orégano, pimienta y ají molido) que se gratina. A pesar de su nombre, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires: fue creada alrededor de 1940 en el hoy desaparecido restaurante «Nápoli» (propiedad de José Nápoli), ubicado en el bajo porteño, frente al Luna Park.
La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos huevos fritos encima. Generalmente se acompaña con papas fritas. En Chile y Perú este plato se llama milanesa (o bistec) a lo pobre y también lleva cebolla. La milanesa a la provenzal se prepara agregando ajo y perejil al rebozado.
La chuleta valluna es un plato típico de la región colombiana de Valle del Cauca y la cultura afrocolombiana del Pacífico. Está preparada generalmente con un corte magro de lomo de cerdo (aunque puede emplearse vaca o pollo) que se sirve acompañada de arroz, rodajas de tomate, cebolla, limón, tajadas fritas de plátano maduro o papas fritas y una bebida llamada lulada.
Otras formas no tan tradicionales son: La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, frita y acompañada con papas fritas, salsa blanca, pimienta, queso gratinado y morrón o pimiento morrón. La milanesa rellena se prepara generalmente con nalga o bola de lomo y los ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne. Los ingredientes son queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones (guindillas, pimientos no picantes) o jalapeños. Este tipo de milanesa se cocina en el horno. La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda de Teziutlán (en el Estado de Puebla). Se desconoce desde dónde llegó el nombre tradicional de este platillo. Hacia el año 1732, los habitantes de Teziutlán aún no conocían los cortes de las reses, sin embargo, era costumbre que los hacendados que ofrecían servicio de comida para viajeros que iban hacia Xalapa o Martínez de la Torre pedían filetes finos para guisarlos, se utilizaba la menor cantidad de carne posible (de menor calidad) y se le agregaban diferentes ingredientes para hacer más rendidor el plato. La milanesa peruana es preparada mayormente de carne de pierna de pollo deshuesada, se sirve acompañada de papas fritas, arroz blanco y ensalada. Es muy popular en las ciudades de la costa. Cuando el corte de pollo es pechuga se denomina suprema, mientras que si se elabora con carne de res se le llama apanado.
Véase también Escalope Silpancho Cachopo Sanjacobo Wiener Schnitzel Sándwich de milanesa
Referencias
Bibliografía
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