El tereré () es una bebida hecha a base de hojas de yerba mate (Ilex paraguariensis) y agua con hielo, al cual se le suelen añadir «pohã ñana» (hierbas medicinales, en guaraní), es considerada la bebida nacional de Paraguay. Esta infusión tiene sus raíces en la América precolombina, la cual se afianzó como tradicional en la región guaranítica durante la época de las reducciones franciscanas y jesuíticas, tal y como dan certeza las crónicas de los siglos , y . Existe también la variante hecha con jugo, llamada «tereré de jugo» o «tereré ruso» (según la región), que sustituye el agua por jugo dulce de frutas. El 17 de diciembre de 2020, la Unesco lo declaró Patrimonio cultural inmaterial, que abarca la bebida (tereré) y sus métodos de preparación con hierbas medicinales (pohã ñana).
Es similar al mate —infusión también a base de yerba mate—, pero con la diferencia de que el tereré se consume frío, preferentemente en las zonas más cálidas del Cono Sur. Es tradicional de Paraguay, donde es considerado un ícono cultural, situación similar a la de todo el noreste argentino (Provincia de Corrientes, Formosa, Chaco y Misiones), y centro-oeste de Brasil (Estado de Mato Grosso y Mato Grosso del Sur), regiones donde se consume la infusión de yerba mate con agua templada y fría desde tiempos precolombinos, tal y como indican memorias escritas de los jesuitas y donde es considerado típico regional y consumido durante prácticamente todo el año. En las últimas décadas se ha popularizado en algunas zonas del sur de Bolivia y en la mayor parte de Argentina (países donde también es popular el tereré de jugo, inclusive más que el tereré de agua).
El tereré fue declarado la bebida oficial del Paraguay y Patrimonio Cultural de la Nación. Cada último sábado de febrero se celebra el "Día Nacional del Tereré". Por Resolución 219/2019, la Secretaría Nacional de Cultura declaró Patrimonio Nacional Cultural Inmaterial a las Prácticas y Saberes Tradicionales del Tereré en la cultura del Pohã Ñana, Bebida Ancestral Guaraní en Paraguay. Por otro lado, la ciudad de Itakyry es la sede permanente del «Festival del Tereré» desde 1998.
Etimología La interpretación más frecuente sugiere que tereré es una palabra de origen guaraní y es onomatopéyica, relacionada con los últimos tres sorbos que uno realiza al succionar la bebida.
Carlos Alberto Cacciavillani sugiere que la palabra tereré es de origen latino y, por lo tanto, se trataría de una palabra de creación jesuítica adaptada al guaraní, lo que explica el acento en la última sílaba. En latín, (sin acento) aparece con el sentido de "triturar" en Terere in mortario de Plinio y Terere Bacam de Virgilio.
Historia thumb|Guampa de tereré. A pesar de que existen varias teorías populares —algunas de ellas situadas en contextos bélicos— que relatan el supuesto origen del tereré, lo cierto es que la yerba mate ya era consumida por los guaraníes tanto con agua fría de los ríos como con agua caliente pero originariamente se consumía con agua caliente, como el conocido mate. Desde la segunda mitad del los franciscanos, liderados por Fray Luis de Bolaños y Alonso de San Buenaventura, ya trabajaban con los guaraníes en las primeras reducciones, sobre todo en la cosecha de la yerba mate. Más tarde en el los jesuitas continuaron la labor y aprendieron de ellos las virtudes de la yerba, llamada en guaraní , que significa yerba mientras que significa agua, de ahí surgieron palabras compuestas como —suena ca-aɨ.La [ɨ] es un grafema que representa a un fonema típicamente guaranítico; su sonido es similar al de la "y" polaca, el cual se pronuncia guturalmente. En la grafía antigua del guaraní se la representaba con la terminación ic. Debido al aculturamiento de los españoles, al serles un sonido extraño el de esta vocal, la pronunciaban como si fuera una ic (Ej: Curupaytic en vez de Curupayty), costumbre que se mantiene para algunas palabras pero solo por quienes no hablan guaraní.
La primera referencia histórica es la de los mismos jesuitas, quienes elogiaron los efectos de la yerba, ya que daba un cierto vigor al que ingería la infusión y calmaba la sed mejor que el agua pura. El padre Pedro de Montenegro (1663-1728), naturalista, declaró: “Socorrió Dios con esta medicina a esta pobre tierra por ser más conducente a ella que el chocolate, y vino a sus naturales habitadores así como lo es el cacao en el Oriente, porque estas tierras muy calientes y húmedas causan graves relajaciones de miembros, por la grave aspersión de los poros, y vemos que de ordinario se suda con exceso, y no es remedio el vino ni cosas cálidas para reprimirlo, y la yerba sí, tomada en tiempo de calor con agua fría, como la usan los indios, y en tiempo frío o templado con agua caliente o templada…”.
Otra cita que indica el hecho de que la yerba mate era consumida con agua fría, es decir la versión original del tereré, desde la época precolombina y que era ampliamente practicado en la época colonial es la siguiente:
"No es bebida de una sola estación; prefiérenla fría de las fuentes cuando el sol abrasa estas selvas, mas cuando los vientos del sur traen los fríos y las lloviznas, la toman caliente de los fuegos, asegurando que de ambos modos defiende al cuerpo de las destemplanzas de la tierra."
Por otra parte, los mensú (trabajadores explotados por los grandes productores de yerba mate) para que el (jefe) no se diese cuenta de que consumían yerba mate, estos hacían una infusión con el agua en temperatura ambiente, ya que preparada de la forma tradicional —esto es, con agua caliente—, se delatarían. Con el tiempo, y la aparición de la tecnología y los aparatos con los que se puede hacer hielo, el hielo se le agregó a la mezcla de yerba mate y a los ocasionales yuyos ya presentes en esta forma de tomar mate con agua a temperatura ambiente.
Según otras fuentes, que aseverarían teorías más modernas, el tereré habría nacido hace menos de un siglo en tiempos de la guerra del Chaco. Cuando los combatientes paraguayos querían beber el mate, lo tomaban frío, debido a que si hervían el agua, el humo los podría delatar ante los combatientes bolivianos. Esto se volvió famoso en el país, y de allí se le agregó otros ingredientes como el hielo y remedios medicinales ().
Preparación El tereré es una bebida que se prepara en una jarra, termo o tykuador cuyo líquido se vierte y se consume en un recipiente llamado guampa (en Paraguay), chifre (en Brasil) o mate (en Argentina), del cual se sorbe a través de una bombilla (bomba en Brasil). Con frecuencia se agregan hierbas (refrescantes y/o medicinales) como cedrón, menta'i o peperina, cocú, menta, zarzaparrilla, cola de caballo, burrito, agrial, batatilla, verbena, capi'í catí, ajenjo, Santa Lucía, escobilla, hoja de limón, azafrán, jengibre, taropé, perdudilla blanca y otros. En la actualidad, diversas franquicias comercializan hielos saborizados a base de yuyos medicinales-refrescantes y/o frutas para el consumo en el tereré, tanto en Paraguay como en el Centro-Oeste de Brasil y el noreste de Argentina.
Las guampas empleadas para el consumo de tereré son recipientes que pueden estar hechos de cuernos de animales, generalmente cuernos de ganado, pero también se fabrican guampas de metal, madera, plástico, aluminio y plata. La nueva guampa o la que lleva tiempo sin usarse, como sucede con el mate, necesita ser «curada» antes de su uso, ya que la parte inferior suele estar cubierta con una pieza redonda de madera. Al llenarlo con agua, la madera se expande, de modo que cubre todas las fugas de la guampa. También suelen estar hechas de madera y se cubren/ornamentan con cuero o acero.
Fundamentos Cebador La costumbre, al menos en Paraguay, indica que el cebador -el que sirve el tereré- sea el pahague (léase pajagüé, que en guaraní significa "el último hijo nacido de la familia", o en este contexto, "la persona de menor edad de todo el grupo").
Al igual que con el mate, no se debe agradecer al que “ceba” el tereré sino hasta que uno no desea beber más. La palabra “gracias” indica al cebador que quien le ha devuelto la guampa ya no desea seguir bebiendo. Por esto, con los neófitos puede suceder que por cortesía agradecen el primer tereré y el cebador ya lo deja fuera de la ronda al no ofrecerle más la bebida. El tereré es consumido tanto en verano como en invierno (algo menos), de día como de noche, en cualquier horario; aunque preferentemente, en momentos calurosos.
Remedios refrescantes thumb|320px|Yuyos o hierbas medicinales para el tereré. Los remedios refrescantes, llamados en guaraní pohã ro’ysã (donde pohã es "remedio" ro’ysã es "frío", o hierbas medicinales refrescantes), se mezclan con el agua para formar una infusión completamente fría. No se introducen en la guampa cargada con yerba sino en la jarra, termobomba o tykuador. Las hierbas son higienizadas con agua natural y son machacadas en un mortero (generalmente hecho de un tronco ahuecado cuya superficie cóncava llega a ser un tanto profunda) con un palo o garrote que generalmente ya incluye en el pack o juego del utensilio. En la actualidad, estos morteros se comercializan en varios tamaños, pero el modelo estándar más empleado es aquella cuya dimensión oscila entre los 15 y 25 centímetros, y son fabricados a partir del árbol llamado "palo santo" de la especie Bulnesia sarmientoi para darle mayor esencia herbal a las yuyos. Una vez que las hierbas estén completamente machadas y expelan un olor aromático, se vierten en un recipiente de un litro de agua con hielo, que después se verterá en porciones iguales dentro de la guampa.
De este modo, cada bebedor del Terere Jere (léase tereré yeré, voz guaraní que significa "ronda de tereré") tomará una medida exacta que, con el correr de las rondas, el sabor iría “lavándose” y haciéndose más débil, por lo que se deberá cambiar la yerba cuando ya no se sienta su sabor característico. Si la jarra con agua y “remedios” se agota, el cebador consulta a los presentes si van a continuar con otra ronda más. Normalmente, sólo se agregan remedios refrescantes por la mañana. Hay una creencia popular de que en otro horario, esos yuyos pueden ser dañinos para la salud, aunque no está científicamente comprobado.
Se suelen adquirir los remedios refrescantes en puestos de venta en las aceras de las calles en las ciudades o a través de vendedores ambulantes: los vendedores suelen conocer los efectos que produce cada planta medicinal para tereré en el cuerpo humano y recomiendan qué variedad consumir. Ellos mismos se encargan de recolectar las diferentes clases de yuyos para los gustos de los consumidores.
Cultivo del pohã ñana Las hierbas medicinales o pohã ñana empleadas en el tereré tienen un uso muy variado y versátil: se puede conseguir las plantas en bruto en los puestos de ventas tradicionales; se puede conseguir los yuyos congelados saborizados para un preparado instantáneo o, alquilar los juegos completos para las jornadas laborales o de estudio. En la actualidad, la única franquicia que procesa y vende los hielos saborizados a base de yuyos es Tereré Pantano, expandidos por Asunción y Ciudad del Este.
En el caso del cultivo casero, la elección de qué plantar dependerá del uso que pretendamos darle. Es común guiarse de acuerdo a las propiedades medicinales, propiedades refrescantes, aroma, sabor, propiedades de repelente natural de insectos no-benéficos y otros usos como la preparación de bebidas. El cuidado de estas especies varía de acuerdo a sus características, pero con un abonado inicial, un riego diario y que estén en media sombra es suficiente, según Francisco Pereira, licenciado en Ciencias Ambientales y vinculado a organizaciones ambientalistas internacionales y familias horticultoras de distintos puntos del Paraguay.