Beecher's Handmade Cheese es un fabricante de quesos artesanos con puntos de venta en el área metropolitana de Seattle y en varios aeropuertos. La empresa fue fundada por Kurt Beecher Dammeier en 2003 y abrió sus puertas en el Pike Place Market después de que Dammeier consiguiera un local en el mercado difícil de conseguir. Como Dammeier nunca había sido quesero, buscó la ayuda de Brad Sinko, que le ayudó a dirigir una empresa quesera familiar en Oregón. En 2011 abrió un segundo local en el Flatiron District de Manhattan, que cerró en octubre de 2022."One of Manhattan's Only Uyghur Restaurants Has Been Evicted — and More Closings". 14/10/2022.
A diferencia de la mayoría de los queseros artesanos, Beecher's utiliza principalmente leche pasteurizada y opera una moderna planta de producción de gran volumen, con múltiples granjas que suministran leche. Cuando Beecher's tuvo problemas para garantizar el sabor estándar de las leches que utilizaba para hacer queso, la empresa compró sus propios rebaños de vacas lecheras y granjas para garantizar el control de los productos de queso de principio a fin. Beecher's utiliza diversos cultivos queseros al mezclar los quesos, por lo que un queso cheddar producido por Beecher's puede utilizar cultivos no destinados normalmente a la producción de queso cheddar.
La quesería Beecher's de Pike Place Market incluye una cafetería, donde se sirven quesos a la parrilla y otros productos, y una tienda, donde se venden quesos Beecher's y otras marcas de queseros locales del noroeste del Pacífico. El local de Nueva York es mucho más grande. Además de la planta de producción, la cafetería y la tienda, también cuenta con un restaurante de servicio completo en la planta baja, conocido como The Cellar. Beecher's también fabrica y vende platos de macarrones con queso (y otras guarniciones congeladas), que han recibido elogios en las críticas de los medios de comunicación nacionales. Dammeier y los quesos de su empresa han aparecido en la televisión nacional, dos veces en The Martha Stewart Show y una en Oprah, con los "Mejores Macarrones con Queso del Mundo" como una de las "Cosas Favoritas" de Oprah. Se ha publicado un libro de cocina de Dammeier, Pure Flavor: 125 Fresh All-American Recipes From The Pacific Northwest, que incorpora recetas utilizadas para elaborar diversos productos y platos de Beecher's. Además de sus diversas iniciativas empresariales, Beecher's patrocina la fundación Flagship y el proyecto Pure Food Kids, un programa educativo para enseñar a los niños del sistema de escuelas públicas de Seattle dietas saludables.
Fundación e historia Antes de fundar Beecher's, Dammeier nunca había hecho queso y tenía pocos conocimientos directos del negocio.Denn, Rebekah (2007-09-05). "In 4 years, Beecher's has grown from a little curd to a big-time prize winner". Seattle PI. Consultado 2008-09-13.Blake, Judith (2003-11-26). "Artisan cheese factory opens at Pike Place Market". Seattle Times. Archivado del original 2009-03-28. Consultado 2008-08-30.Su autodenominada "pasión" por el queso comenzó durante su infancia en Tacoma, Washington, donde su familia siempre tenía una tabla de quesos repleta de quesos locales.Dammeier, p. 11. Criado en un negocio familiar de imprenta y fabricación de alimentos, decidió abrir un negocio de quesos después de que su familia vendiera la imprenta. Dammeier también es propietario de la tienda de alimentación especializada Pasta & Co., con sede en Seattle, y uno de los principales inversores de Pyramid Breweries; otros miembros de su familia también tienen participaciones en Pyramid. Dammeier también fundó Bennett's Pure Food Bistro, en la cercana Mercer Island, y el camión de comida Maximus/Minimus, ambos con muchos platos preparados con productos de Beecher.Dizon, Kriston (2007-05-25). "A purebred bistro on Mercer Island". Seattle PI. Archivado del original 2021-05-06.Consultado 2008-09-13. En 2003, Dammeier abrió Beecher's en el Pike Place Market de Seattle, cuando quedó disponible en el mercado un local de grandes dimensiones poco habitual después de que el vivero Molbak's cerrara su ubicación en el mercado y se trasladara a su actual propiedad de Woodinville, Washington.Fletcher, Janet (2006-09-08). "Cheddar-like Flagship has a sweet side". San Francisco Chronicle. Consultado 2008-09-07.Dammeier, p. 13.Mulady, Kathy (2002-03-27). "Molbak's selling store at Pike Place Market". Seattle Post Intelligencer. Archivado del original 2021-05-06. Consulta 2008-10-02.
Tras realizar un curso de elaboración de queso en la Universidad Estatal de Washington, Dammeier decidió que necesitaba contratar a alguien para que trabajara con él como quesero jefe. Contrató a Brad Sinko, microbiólogo, que anteriormente había dirigido su negocio familiar de queso Bandon Cheese en Oregón, antes de que fuera adquirido por la Tillamook County Creamery Association.Según Dammeier, el mercado del queso artesano estaba infrarrepresentado en Seattle y Washington, y abrió su negocio en parte para animar a que crecieran más empresas queseras en la región. En 2000, Washington tenía nueve queserías autorizadas, cifra que se amplió a veintiocho en 2007. Dammeier comparó el crecimiento que espera del queso artesano con el reciente aumento de las ventas de cervezas especiales en Estados Unidos:
Si hace 20 años decías la palabra 'Porter', nadie en EE. UU. habría tenido ni idea de que hablabas de cerveza. Dentro de veinte años, la gente sabrá lo que es una corteza lavada.Robison, Peter (2006-03-10). "Seattle's Latte, Ale Give Way to a New Favorite: Native Cheeses". Bloomberg. Consultado 2008-09-14.
Gracias a la financiación de las otras aventuras empresariales de Dammeier, Beecher's pudo desarrollar sus operaciones lentamente, absorbiendo los costes de capitalización del negocio mientras experimentaba con sus quesos, incluido el tiempo de maduración: "La primera cuba", comentó Dammeier, "la tiramos". A medida que avanzaba su trabajo, Sinko ajustaba las fórmulas de elaboración de sus quesos, los cultivos y las enzimas implicadas, y aumentó el tiempo medio de maduración de su marca Flagship a 18 meses. En su primer año de funcionamiento, Beecher's no tenía ningún producto curado propio para vender, sino que acumuló un inventario de 36.000 kg de queso.Holden, Ronald (May–June 2008). "What A Friend Wine Has In Cheeses" (PDF). Northwest Magazine. Consultado 2008-09-14 Durante ese mismo tiempo, sus principales ventas fueron de cuajada de queso fresco.
Suministro de leche Tras su fundación inicial con un solo proveedor de leche, el sistema de producción de Beecher's ha tenido que ampliarse varias veces para incluir a más proveedores. En 2006, Beecher's estaba en proceso de adquirir sus propias granjas en el este de Washington para la producción adicional de leche, lo que también les dará un control total sobre la creación de todo su producto. El principal proveedor de leche es Green Acres Farm en Duvall, Washington, que sólo utiliza leche sin hormonas ni antibióticos.Stewart, Martha (2008-08-19). The Martha Stewart Show. The Martha Stewart Show. Consultado 2008-09-13.Cuando la producción constante de leche se convirtió en un problema, Beecher's compró un rebaño de 200 vacas.Dammeier, p. 8. Todo el rebaño lechero de Green Acres Farm es propiedad de Beecher's, que las arrienda a la granja. Para la producción de Nueva York, toda la leche Holstein y Jersey procede directamente de Dutch Hollow Farms, al norte del estado de Nueva York.
Para garantizar un sabor estandarizado de los quesos acabados, y debido a que no había espacio suficiente en sus instalaciones para los sistemas de separación de la leche, Sinko dijo que "fue y estandarizó el rebaño". Su leche inicial de vacas Holstein era dulce, pero carecía del contenido graso y el sabor a nuez de la leche de vaca Jersey que formaba parte del producto que querían crear. Dammeier ha descrito la mezcla de leche Holstein y Jersey como una "mezcla al 50%".Clarke, Paul (Agosto 2008). "The Wonderful World of Artisan Cheese" (PDF). Alaska Airlines Magazine. Consultado 2008-09-14Toda la leche que se suministra a Beecher's procede del mismo rebaño, para garantizar que el sabor de cada lote de leche que reciben es el mismo (en función de la dieta y el entorno del rebaño).Konick, Jeremey (2006-11-17). "Beecher's cuts the cheese". The Daily of the University of Washington. Archivado del original 2013-01-21. Consultado 2008-09-13.
A veces, Beecher's ha tenido problemas para mantener esta norma uniforme. Por ejemplo, cuando las inundaciones afectaron a una granja, las vacas produjeron enzimas en la leche que ayudaron a sus terneros a combatir las bacterias, pero cambiaron el sabor de la leche.
Fabricación de queso y alimentos miniaturadeimagen|Instalaciones de Beecher's Handmade Cheese en Seattle, Washington La quesería se encuentra en una pequeña instalación con paredes de cristal en Pike Place Market, en Pike Place entre Stewart Street y Pine Street. El local incluye una tienda y una cafetería con platos a base de queso. Los transeúntes pueden ver el proceso de fabricación del queso.Beecher's produce más de 230.000 kg de queso al año. Sus instalaciones de fabricación funcionan ahora las veinticuatro horas del día para satisfacer la demanda. Las instalaciones de Nueva York son bastante más grandes que las de Seattle y pueden producir más de tres toneladas de queso al día.
Sinko admite que las modernas instalaciones con grandes cubas de queso y procesamiento de la leche parecerían contradecir la palabra "Hecho a mano" del nombre de la empresa. Según él, todo el queso se controla, procesa y prepara a mano, pero simplemente a mayor escala que la mayoría de los queseros artesanales.A diferencia de la mayoría de los quesos artesanales, el de Beecher se elabora en su mayor parte con leche pasteurizada. Dammeier cree que mucha gente piensa que los quesos de leche cruda saben mejor debido a los famosos quesos franceses, que históricamente se elaboraban con leche cruda porque las granjas no podían permitirse la pasteurización. "Probablemente he probado 150 quesos diferentes este año, y estoy convencido de que la leche cruda no da más sabor", afirma, y añade que sus quesos tienen un sabor más consistente por no usar leche cruda. No obstante, Beecher's ofrece una versión de leche cruda de su queso Flagship.Los quesos que producen no utilizan ingredientes artificiales ni conservantes. Beecher's suele fabricar hasta nueve variedades diferentes de quesos cada año, incluyendo una combinación de sus marcas básicas y diversas variedades de temporada. izquierda|miniaturadeimagen|Queso preparado en Beecher's Handmade Cheese