Los espaguetis a la asesina () son un plato de pasta originario de Bari, Apulia (Italia). Su preparación es bastante diferente a la de otros platos de espaguetis. En lugar de hervirse en agua con sal y terminarse en salsa, la pasta se cocina directamente en la sartén (tradicionalmente de hierro fundido).
Se añade gradualmente a la sartén un caldo hecho de passata de tomate diluida con agua a medida que la pasta lo absorbe, de forma similar a un risotto. Mientras los espaguetis absorben la salsa, se tuestan directamente sobre la superficie de la sartén, desarrollando un intenso dorado por la reacción de Maillard y una textura crujiente.
Historia El debut de los spaghetti all'assassina en los menús de los restaurantes tuvo lugar probablemente a finales de los años 60 y principios de los 70. Algunos sitúan el origen del plato en el restaurante Marc'Aurelio, en el centro de Bari, hoy desaparecido. Sin embargo, según Felice Giovine, historiador de la gastronomía de Apulia, el plato nació en el restaurante Al Sorso Preferito en 1967, creado por el chef Enzo Francavilla a petición de dos clientes del norte de Italia. Debido a su fuerte sabor picante, bromearon llamando a Francavilla assassino (asesino), término del cual derivó el nombre del plato. Esta versión es la defendida por la Accademia dell'Assassina, un grupo de expertos y aficionados fundado en Bari en 2013 para proteger la receta original.
El plato tuvo un gran éxito inmediato, pero empezó a desaparecer en la década de 1980. Fue recuperado en 2013 por la mencionada Academia y ganó gran popularidad gracias a su aparición en la cultura de masas, especialmente en la serie de la RAI Le indagini di Lolita Lobosco (2021). El interés por el plato también se ha visto impulsado por novelas de género negro mediterráneo como La casa nel bosco y Spaghetti all'Assassina, de Gabriella Genisi.
Preparación La preparación es similar a la de la pasta risottata (pasta cocinada al estilo del risotto), es decir, cocida directamente en caldo. El caldo utilizado suele consistir en una mezcla de agua y salsa de tomate en una proporción de entre 1:1 y 2:1.
A diferencia de otros platos de pasta, se permite que los espaguetis toquen directamente la superficie de la sartén antes de añadir más caldo. Esto hace que la pasta se fría y se chamusque ligeramente, lo que le confiere su característica textura crujiente. Por lo general, no se recomienda el uso de pasta trefilada al bronce, ya que libera demasiado almidón e interfiere con el proceso de tostado. El plato suele ser muy picante: se añade guindilla (ya sea triturada, en polvo o fresca) durante la cocción o como guarnición. Según la crítica gastronómica Rachel Roddy, los espaguetis a la asesina deben estar «quemados, crujientes y fogosos».
Véase también
Anexo:Pastas Gastronomía de Italia
Enlaces externos
Receta de espaguetis a la asesina en El Comidista.
Referencias
Categoría:Gastronomía de Apulia Categoría:Platos con espaguetis Categoría:Platos con tomate