El binchōtan (en japonés: 備長炭), también denominado carbón blanco japonés o binchō-zumi, es un tipo de carbón vegetal duro y de alta calidad utilizado tradicionalmente en la cocina japonesa. Se produce mediante la carbonización prolongada de madera y un tratamiento final a temperaturas elevadas.

Su fabricación tradicional se desarrolló durante el período Edo. El carbón elaborado en la prefectura de Wakayama recibe el nombre de Kishū binchōtan, en referencia a la antigua provincia de Kishū.

Historia

La producción de binchōtan se remonta al período Edo. Según la tradición local, durante la era Genroku el artesano Bichū-ya Chōzaemon comenzó a producirlo en la zona de Tanabe, en la actual prefectura de Wakayama.

Wakayama continúa siendo uno de sus principales centros productores. El binchōtan es considerado uno de los productos tradicionales representativos de la prefectura.

Producción

La materia prima tradicional del binchōtan japonés es la madera de Quercus phillyraeoides, conocida en Japón como ubamegashi. Esta especie de roble es el árbol oficial de la prefectura de Wakayama.

La madera se introduce en un horno y se somete a una pirólisis lenta durante varios días. En la etapa final, la temperatura se eleva hasta aproximadamente 1000 °C. Posteriormente, el carbón incandescente es retirado del horno y cubierto con una mezcla húmeda de tierra, arena y ceniza para enfriarlo.

Esta capa de ceniza le proporciona su característica superficie gris blanquecina, de la cual procede la denominación de «carbón blanco». El interior del material, sin embargo, continúa siendo negro.

Los estudios de su estructura han identificado un contenido de carbono fijo superior al 95 %, una estructura predominantemente amorfa y pequeñas regiones de grafito cristalino.

Características y usos

El binchōtan es más duro y denso que la mayoría de los carbones vegetales. Al golpear dos piezas entre sí puede producir un sonido metálico. Debido a su densidad, resulta más difícil de encender que el carbón común, pero puede arder durante un periodo prolongado y mantener una temperatura relativamente estable.

Se utiliza especialmente en la preparación de yakitori, unagi y otros alimentos cocinados sobre brasas. Su combustión produce poco humo cuando el carbón está correctamente encendido, lo que permite cocinar los alimentos sin aportarles un sabor excesivamente ahumado.

El término binchōtan también se utiliza comercialmente para carbones blancos fabricados fuera de Japón y con otras especies de madera. Estos productos pueden diferir del binchōtan tradicional de Wakayama en sus materias primas y métodos de elaboración.

Kishū binchōtan

El Kishū binchōtan es el carbón producido tradicionalmente en Wakayama. La técnica de fabricación fue declarada bien cultural popular inmaterial por la prefectura en 1974.

En 2006, su nombre fue registrado mediante el sistema japonés de marcas colectivas regionales, creado para proteger productos cuya reputación se encuentra vinculada a una región determinada.

La denominación específica permite distinguir el carbón tradicional de Wakayama de otros productos comercializados de manera general como binchōtan.

Véase también

Carbón vegetal Cocina japonesa Pirólisis Yakitori

Referencias

Enlaces externos

Sitio web oficial de la prefectura de Wakayama

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