La aceituna u oliva es el fruto del olivo (Olea europaea), una drupa pequeña que puede ser de color verde amarillento, morado o negro, según la variedad del árbol.Jurado, Augusto (2003). «Vocabulario». Las voces y refranes del olivo y el aceite. Madrid: C&G Comunicación Gráfica, S.L. ISBN 84-607-9341-9. Procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden hallarse bosques de olivos silvestres o «acebuches», donde no tienen el característico alineamiento regular propio de las plantas cultivadas. Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) como en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como oleuropeína, o luego de un proceso de curado del fruto. En diversos países, como España, son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.
Etimología El término aceituna proviene del árabe zaytūn (que pasó al hispanoárabe como az-zaytūna), que a su vez procede del arameo zaytūnā.
La palabra oliva así como los términos equivalentes en la mayoría de las demás lenguas románicas e inglés, procede del latín olīva (fruto del olivo), probablemente del etrusco 𐌀𐌅𐌉𐌄𐌋𐌄 (eleiva), que a su vez deriva de la forma arcaica de la lengua protogriega *ἐλαίϝα (*elaíwa) (en griego antiguo , , 'fruto del olivo, árbol de olivo').OLD s.v.
La utilización de ambas denominaciones varía según la zona y las costumbres de cada lugar.
Historia thumb|Ánfora ática atribuida al pintor de Antímenes, 520 a. C., con escena de recogida de olivas.|alt=|izquierda Existe una evidencia de fósiles que indican que el olivo tuvo su origen hace unos 20-40 millones de años, durante el Oligoceno, en la región de la cuenca del Mediterráneo oriental e Italia. El olivo fue cultivado por primera vez hace unos 7000 años en las regiones mediterráneas.
La oliva comestible parece haber coexistido con los seres humanos durante aproximadamente 5000 a 6000 años, desde la Edad de Bronce temprana (3150 a 1200 a. C.). Con el conocimiento actual, su origen se remonta al Levante mediterráneo a partir hallazgos de tabletas escritas, huesos de oliva y fragmentos de madera de olivo encontrados en antiguas tumbas. En España se han descubierto huesos de oliva en sedimentos neolíticos de principios de la Edad del Cobre, como en el yacimiento de El Garcel (provincia de Almería), de c. 3000-2500 a. C.
Ya en el 3000 a. C., los olivos se cultivaban comercialmente en Creta y pueden haber sido la fuente de la riqueza de la civilización minoica.
Por los restos arqueológicos conocidos, la aceituna principalmente se utilizó en sus inicios para la extracción de aceite con usos de iluminación, cosméticos y rituales, como en el Antiguo Egipto, donde se señalaba a Isis como la que enseñó el cultivo del olivo a los seres humanos. En una tumba de Ramsés III se hayan representados jarrones de aceite preparados para el reino de los muertos.
Con la conquista micénica a mediados del II milenio a. C., llega la producción de aceituna y aceite a gran escala a la Antigua Grecia, donde tuvo un papel principal, muy ligada a la diosa Atenea, patrona del olivo, utilizándose para la cura de heridas, ungüentos para atletas o alimentación. En el , el filósofo griego Teofrasto mencionaba un aceite llamado omotribe en su tratado Sobre los olores,Teofrasto, Sobre los olores, Frag. 4, 15. el cual era extraído de las aceitunas 'faulia' (en griego antiguo, φαυλίας), la especie más grande, que contiene mucha carne y cuyo hueso es muy pequeño. Además, aparecen aceitunas representadas en monedas y vasijas griegas.
Los fenicios llevaron el cultivo del olivo a las costas del sur de la península ibérica, sobre el , además de al Magreb y Cerdeña.
Con los romanos, la expansión del consumo de aceite de oliva llega a todos los rincones del imperio. Ya existen referencias desde el donde se cita el consumo directo de la aceituna con recetas para el aliño de las mismas, como es el caso del especialista en agricultura hispanorromano Columela.
Características generales de la fruta El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable entre 1–2.5 cm de largo una vez madura, con una sola semilla (tito, pepita, hueso o corazón) en su interior. El fruto de las variedades cultivadas es mayor que en las plantas silvestres. Pertenece a la familia de las oleaceae. Tienen un aporte calórico de unos 609 kJ (146 kcal) por cada 100 gramos. Suelen cosecharse cuando están verdes o púrpuras. Entre las principales propiedades de esta drupa son que favorece la digestión, es antioxidante, facilita el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares. Su pulpa contiene aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 y un 83 %, según las normas del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.
Para consumirlas, es necesario curarlas con sal (ya sea con sal seca o en salmuera) ya que por sí solas tienen sabor muy amargo.
Cultivo thumb|Recogedora de aceitunas en Córdoba
La oliva se cultiva sobre todo en la cuenca mediterránea, incluyendo el norte de África, y también en otras zonas de clima parecido, como los estados del sur de Australia, Sudáfrica (en la zona de El Cabo), Nueva Zelanda, provincias del noroeste y Cuyo en Argentina, partes de Estados Unidos, de China y del Cáucaso (con la variedad autóctona ninotska). España es el primer productor a nivel mundial; este país cuenta con una gran variedad de cultivares (ver más abajo), de algunos de los cuales se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros países.
En Iberoamérica los principales productores (en orden de producción) son Argentina, con una variedad especial denominada arauco, Variedades de aceitunas: ARAUCO que se cultiva especialmente en la provincia de La Rioja; Olivos riojanos Perú, que cuenta con la variedad de mesa denominada Tacna, proveniente del Valle del Caplina en la Región Tacna; Aceitunas - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo Exportaciones de Aceitunas que cuenta con la variedad Tacna Chile, que cuenta con su variedad azapa,http://www.uta.cl/masma/aceitunas/expoacei.html Aceitunas de Azapa proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad norteña de Arica; seguidos por México, Uruguay y Brasil, este último en los estados de Río Grande del Sur y São Paulo.
Variedades Hay cientos de cultivares de olivo (Olea europaea). Como uno de los cultivos domesticados más antiguos e importantes plantados por los humanos, el olivo ha divergido de forma natural y con la ayuda del hombre en muchas variedades. España miniatura|Oliva cornicabra miniatura|Oliva hojiblanca thumb|Variedad de olivas marinadas.|alt= miniatura|Muestra de olivas de Cornezuelo de Jaén, Pico Limón y Gordal Sevillana.|alt=
Los principales variedades de olivos tienen por destino preferente la producción de aceite, aunque pueden usarse también como variedades de mesa. ÍÑIGUEZ, Arturo; PAZ, Sergio; ILLA-GÓMEZ, Francisco J. Variedades de olivo cultivadas en la Comunidad Valenciana. València: Generalitat Valenciana. Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2001. ISBN 84-482-2925-8.
En general, variedades cultivadas en la península ibérica son: Aloreña: Variedad mayoritaria de la comarca de Álora en el centro de la provincia de Málaga. Es una variedad de forma muy redondeada, con buena proporción hueso/drupa, en esta zona se sirve con un aliño típico. Pertenecen a la DO Aloreña, siendo la primera variedad con Denominación de Origen. Puede considerarse una subvariedad de Manzanilla. Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón. Es una variedad de aceituna de pequeño tamaño con forma de semiglobo alargado, de color negro-morado cuando está madura. De ella se obtiene un aceite de buen rendimiento y alta calidad. Puede utilizarse en gastronomía para el adobo, como es usual en Tarragona. Su denominación está relacionada con la localidad ilerdense de Arbeca. Blanqueta; zona de producción en España: comarcas del norte de la provincia de Alicante; características principales: aceite afrutado de fruto verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce. Cordobesa, es una variedad entamada en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año, de consistencia dura, salada, aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo macerado. Cornicabra, zona de producción en España: provincias de Toledo y Ciudad Real, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. Tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de loro, osnal. Se trata de una aceituna de tamaño variable entre mediana y grande, de forma alargada pero encorvada, por lo que tiene forma de cuerno, que es lo que le da nombre. Su color depende del grado de madurez, pasando del verde intenso hasta el enverado, luego es rojizo, rojo intenso hasta llegar a morado cuando está madura. Cornezuelo de Jaén: variedad secundaria de la cornicabra, muy apreciada como variedad de mesa en la provincia de Jaén y alrededores. La variedad de aceituna cornezuelo tiene un tamaño entre mediano y grande, con forma parecida al cornezuelo del centeno. Presenta un color verde brillante, con manchitas blancas alargadas hasta el enverado, que se vuelve rojizo, pasando cuando está madura al negro azulado brillante. Suele usarse tanto para adobo como para la producción de aceite. Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción en España: en el Noroeste de la región de Murcia, norte de las provincias de Almería y de Granada. Características principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce. Esta aceituna es de color negro azulado cuando está madura y presenta mucha pruina. Su forma es elíptico ovalada con apuntamiento lateral. Se utiliza tanto para adobo como para la producción de aceite, siendo muy valorada en ambos usos por la fineza de su sabor y aroma. Su cultivo extendido hace que sea conocida con diferentes nombres según zonas geográficas. Empeltre, zona de producción en España: Bajo Aragón y sierra del Moncayo, características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce. Es una aceituna de tamaño entre mediano a grande, presentando una forma de elipse con la parte inferior más ancha, como forma de pera. Este fruto pasa de un color rojo a un negro intenso y cubierto de pruina, y entre medias es morado con puntos. Se utiliza fundamentalmente para la producción de aceite. En Aragón se conoce al aceite de esta variedad como aceite de Alcañiz. Gordal, zona de producción en España: provincia de Sevilla. Características: es una oliva de mesa, muy apreciada por su gran tamaño y sabor. El olivo es de ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envés plateado. El peso medio del fruto es de 12 g y su rendimiento graso de un 22%. Hojiblanca, zona de producción en España: provincias de Málaga, Sevilla y Córdoba, características principales: aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce. Esta variedad produce aceitunas pequeñas que pasan de un color amarillo al negro con manchas blancas al madurar. Se utiliza indistintamente para el consumo de mesa y para la fabricación de aceite. Lechín, zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena cordobesa y sevillana, características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada. Manzanilla cacereña, zona de producción en España: comarcas de Gata y las Hurdes (provincia de Cáceres). Características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante. Manzanilla sevillana. Variedad muy apreciada que se cultiva principalmente en la provincia de Sevilla.