thumb|Flor pentalobulada de Capsicum annuum cv. 'italiano'. thumb|Flor violeta de Capsicum pubescens thumb|Frutos erectos de Capsicum schottianum thumb|Frutos péndulos de Capsicum annuum cv. 'big jim fruits'. thumb|Simientes sueltas de Capsicum annuum cv. 'ñora'. thumb|Planta de Capsicum en florero thumb|Diferentes especies de Capsicum
Capsicum es un género de plantas angiospermas, nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América y que pertenecen a la familia de las solanáceas. Comprende cuarenta especies aceptadas, de las casi 200 descritas,Género Capsicum en The Plant List. herbáceas o arbustivas, generalmente anuales, aunque las especies cultivadas (prácticamente en el mundo entero) se han convertido en perennes en condiciones favorables.
Los frutos reciben distintos nombres dependiendo de si están inmaduros, maduros o deshidratados, de unas cuantas especies del género, según su forma, su color, su sabor, sus usos o su procedencia.
Descripción Son plantas arbustivas, anuales o perennes que pueden alcanzar 4 m de altura, aunque la mayoría no llega a los 2 m. Tienen tallos ramificados glabros o con pubescencia rala. Las hojas, de 4-12 cm de largo, son solitarias u opuestas, pecioladas y con los limbos simples enteros o sinuados. Las flores actinomorfas y hermafroditas, o las inflorescencias, axilares y sin pedúnculos, nacen en los nudos de las hojas con el tallo. Son erectas o péndulas. Tienen normalmente 5 sépalos en un cáliz persistente acampanado y denticulado, ocasionalmente acrescente en el fruto, y habitualmente 5 (y desde 4 hasta muchos en cultivares) pétalos de color blanco, amarillo, azul, violeta más o menos intenso, moteado de verde o francamente bicolor. Los estambres, soldados a la corola, tienen las anteras amarillas o purpúreas, de forma ovoide y dehiscente longitudinalmente. Su ovario es súpero, bi o tri-carpelar incluso más, con numerosos óvulos, y el estilo es fino con un estigma pequeño y cabezudo. El fruto, erecto o péndulo, es una baya de tipo carnoso hueca, siempre verde, más o menos oscuro, cuando inmaduro y que se torna de color amarillo-anaranjado-rojo vivo - y hasta violeta - al madurar; sin embargo unas especies salvajes de Brasil no cambian de color al madurar, y se quedan verdes. Curiosamente, o quizás por esto, estas especies tienen 26 cromosomas en lugar del habitual 24 para las especies domesticadas. Tiene interiormente tabiques generalmente incompletos (concurriendo hacia el eje en la base del fruto) en los cuales se insertan las semillas, sobre todo en la zona axial, engrosada, de convergencia. Dichos frutos pueden tener hasta unos 15 cm de largo, y son de forma muy diversa, desde globulares hasta estrechamente cónicos. Las simientes, que pueden conservarse unos 3 años en condiciones favorables, son amarillentas y hasta negruzcas; tienen forma discoidal algo espiralada, de perfil muy aplanado, con finísimos sillones concéntricos crenulados y miden unos mm de diámetro. El embrión tiene forma de tubo enrollado.Flora of China, vol. 17, p. 313.
Frutos
El chile, ají o pimiento es el fruto de las plantas del género Capsicum, que incluye alrededor de 20-27 especies, de las cuales 5 son domesticadas, además de las variedades de cada una. La especie más cultivada es Capsicum annuum, conocida generalmente como chile morrón, pimiento morrón o ají morrón. Curiosamente, algunas variedades carecen de la sustancia que dota a muchas de un característico sabor picante.
Las variedades típicas utilizadas en gastronomía incluyen: Pimiento morrón Ajíes, chiles, guindillas o pimientos Pimiento de Padrón Pimiento del piquillo Pimiento choricero Pimiento amarillo Ñora
Hábitat y distribución thumb|Un "sivri biber" rojo (seco) junto a un sivri biber verde (fresco). Son de las granjas turcas. Se desarrollan en todo tipo de terrenos con preferencia por las zonas húmedas, bosques y sotobosque de los bosques de galería. El género crece desde el nivel del mar hasta los 2400 m s. n. m.
El género es originario de zonas tropicales y subtropicales de Norte, Centro y Sudamérica, pero con el cultivo de las especies comestibles se ha extendido por prácticamente el mundo entero, y su consumo bajo diversas formas es habitual y tradicional en muchos países.
Historia El consenso general entre los botánicos es que el área de origen nuclear del género Capsicum se encuentra en las tierras altas de Bolivia, en las laderas orientales. En cuanto a las primeras evidencias arqueobotánicas, se han encontrado semillas de Capsicum en depósitos que datan de hasta 10 000 años antes del presente en la cueva de Guitarrero, ubicada en el actual Perú. Las investigaciones en los sitios de Huaca Prieta y Paredones muestran semillas de Capsicum datadas directamente de los niveles ocupacionales pre-montículo en Paredones, datada por radiocarbono en 9330 +/– 40 cal. antes del presente.
También se han recuperado granos de almidón de Capsicum que datan de hace 6000 años en Real Alto y Loma Alta, en Ecuador.
Hay evidencias arqueológicas en México de que el género Capsicum fue cultivado hace más de 6000 años y que es uno de los primeros cultivos en América que se autopoliniza. Dicho cultivo se habría dado simultáneamente en diferentes lugares de Sudamérica y Centroamérica.Perry et al., Starch Fossils and the Domestication and Dispersal of Chili Peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas, Science, 315 (5814): 986-988, 2007.
Fue Cristóbal Colón quien llevó el pimiento y sus simientes a España en su segundo viaje en 1493. De allí se extendió su cultivo por todo el mundo, empezando por Europa, y luego (en los tiempos en que España controlaba el comercio con Asia) a las Filipinas y desde allí a la India, China, Corea y Japón, donde fueron incorporados a las cocinas locales.
Una versión alternativa para la expansión del pimiento es que los portugueses lo obtuvieron de España, y los cultivaron en Goa (India), que era colonia de este país. Desde allí se extendió a través de Asia Central y Turquía, hasta Hungría, donde se convirtió en la especia nacional bajo la forma del pimentón.
En 1995, el arqueobotánico Hakon Hjelmqvist publicó un artículo en Svensk Botanisk Tidskrift afirmando que había evidencias de la presencia de ají en Europa en épocas anteriores a Colón. Según Hjelmqvist, en una excavación en San Botulfo en Lund (Suecia) se halló un fósil de Capsicum frutescens en un estrato, supuestamente, del . Hjelmqvist cree que procedía de Asia. El autor afirma que Capsicum fue descrito por Teofrasto (370-286 a. C.) en su De historia plantarum. Otra hipótesis sería que fue traído a Europa septentrional por los Vikingos, que podrían haber viajado a América antes que Colón, más precisamente en el año 985 en los viajes de Leif Eriksson y de sus sucesores.Leif Erikkson en BBC, History, Historic figures.Wahlgren, Erik (1990). Los Vikingos y América. Barcelona: Destino. 84-233-1915-6.Sturluson, Snorri. Heimskringla: History of the Kings of Norway, trad. Lee M. Hollander. Reprinted University of Texas Press, Austin, 1992. ISBN 0-292-73061-6.Magnús Magnússon & Hermann Pálsson (trad.) (1965). Vinland Sagas, Penguin Books. ISBN 0-14-044154-9. También, sobre el , el poeta romano Marcial menciona un piperve crudum (libro XI, epigrama 18, verso 9), describiéndolo como largo y con semillas, una descripción que parece encajar, pero que también podría hacerlo con la pimienta larga (Piper longum), que era conocida en el Imperio romano.
Especies cultivadas thumb|Invernadero de cultivo de Capsicum annuum en Israel miniaturadeimagen|Pimientos verdes miniaturadeimagen|Pimientos rojos Advertencia: El término «variedad» no se emplea aquí en su sentido botánico (vărĭĕtās, ātis), sino en su sentido de «variedad de cultivo», o sea cultivares.
De las especies aceptadas, solo cuatro han sido puestas en cultivo: C. annuum, C. baccatum, C. chinense, y C. pubescens.
Las especies cultivadas difieren de las silvestres debido al largo periodo de tiempo, a veces más de 6.000 años, de cuidadosa selección por el hombre. La frecuente hibridación entre las especies cultivadas dio lugar a múltiples variedades sumamente diferenciadas que suelen ser fértiles, pudiéndose sus descendientes hibridar de nuevo con otras especies.
Las variedades de frutos más grandes y dulces se consiguieron a principios del , a partir de la selección humana de variedades ya cultivadas.
Cultivo Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la germinación. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arena y materia orgánica. Estos requerimientos hacen que sean cultivados preferentemente en invernaderos, donde el manejo de las condiciones son más controlables. Las variedades dulces se cultivan principalmente en dichos invernaderos.
Algunas variedades han sido modificadas genéticamente,Laura Yesenia Solís-Ramos, Tomas González-Estrada, Antonio Andrade-Torres, Gregorio Godoy-Hernández y Enrique Castaño de la Serna : Endogenous GUS-like activity in Capsicum chinense Jacq., Electronic Journal of Biotechnology Vol. 13 No. 4, Issue of July 15, 2010. logrando una mayor resistencia a las plagas (por ejemplo interviniendo sobre genes antifúngicos como el gen J1 de Capsicum annuum que codifica para una defensina); o también mejorando y acelerando los procesos de nueva hibridación,Parra Vega, V.: Reprogramación hacia embriogénesis de microsporas en cultivares dulces de pimiento (Capsicum annuum L.) mediante cultivo in vitro de microsporas aisladas. Universidad Politécnica de Valencia, 2011. o, por medio de la infección con Agrobacterium tumefaciens - que es un vehículo óptimo para operaciones de ingeniería genética, transferir genes foráneos que codifican la resistencia a insectos, hongos, ciertos tipos de virus o a la sequía. Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional/Cinvestav-Unidad Irapuato, Guanajuato, México.
Usos América thumb|right|Pimientos rojos en Cachi, puestos a secar. Los frutos son muy usados, desde tiempos inmemorables, en su región de origen como alimento, tanto frescos como secados, bajo diversas formas de preparación (crudos, cocidos, fritos, pulverizados cuando están secos, etc).
Europa En Europa, además de su tradicional uso culinario similar al de las Américas, la forma en polvo, el pimentón (que según la variedad puede ser dulce o picante), se procesa a nivel de oleorresina para usos industriales en la coloración de alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos.J.P. Fernández-Trujillo: Extracción convencional de oleorresina de pimentón dulce y picante II. Puntos críticos y requerimientos comerciales. Grasas y Aceites, 58, 2007. A tales fines, su materia prima no solamente es producida en el continente europeo, sino también importada de otros países, principalmente del Perú.
Otros países Las hojas, que son un poco amargas pero menos picantes que el fruto, se emplean como brotes en la cocina filipina, donde se llaman dahon ng sili (literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la sopa de pollo llamada tinola.
En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar kimchi. - Enlace roto.
En la cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y también se cocinan al estilo tsukudani para conservarlas.
Composición química thumb|Estructura de la capsaicina