Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América; aunque también, en menor medida, se suelen preparar a partir de la fermentación de diferentes cereales y frutas.
La chicha es una bebida bastante consumida en América del Sur y América Central, que se está extendiendo a nivel global y que, por lo general, es una bebida elaborada artesanalmente.
Tiene versiones sin alcohol o con leve a mediana graduación alcohólica. En algunos países de Hispanoamérica es bebida no alcohólica, como la chicha holandesa consumida en Colombia o como la chicha criolla, consumida en Venezuela, la cual presenta muchas variantes tales como la chicha merideña, o la chicha andina (que sí se fermenta y está hecha con piña), y otras como la chicha de maíz, o de arroz, pasta y las que se le agregan jugos de fruta a la mezcla como fresas y durazno, y la chicha morada en el Perú.
Etimología La etimología de la palabra «chicha» aún no está claramente resuelta, persistiendo diferentes hipótesis, pero lo que sí es muy seguro es que las personas que viven en América del Sur y América Central tienen diferentes formas de llamar a este producto. Pedro José Ramírez Sendoya ofrece las siguientes consideraciones etimológicas: «etimología maya: chiboca; de chac (‘mascar’), chicháa (‘llenar de agua’), y zicha (‘agua fresca’)».(Charencey. Vocabularire francais-maya, 28) Martius, Lenz, Henríquez y Friderici la creen caribe, considerándola una corrupción de yuschuchu. Ke: chichini (‘germinar’). Por otra parte, el aztequista Luis Cabrera comenta que desciende de la palabra náhuatl chichiatl (‘agua fermentada’), compuesta del verbo chichia (‘agriar’) y el sufijo -atl (‘agua’). Según la Real Academia EspañolaRAE.es; chicha², del cuna chichah 'bebida de maíz'. y otros autores, la palabra «chicha» proviene de la lengua indígena guna, de Panamá: chichab, que significa ‘maíz’. También podría derivar del cueva (familia chocó) chicha.
La chicha en diferentes países Argentina Hasta muy entrada la colonia española, la chicha de maíz fue la principal bebida alcohólica producida en el país. En el sigloXX era la «bebida preferida de los indígenas del norte argentino, y su preparación y consumo está aún en vigor. Resulta de la fermentación del maíz, y se hace, escribe Coluccio, utilizando como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana (rica fuente de amilasa, una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares), lo que requiere la masticación de la harina de maíz».portalplanetasedna.com.ar; Bebidas típicas argentinas.
Chicha Muqueada: La preparación antigua se hacía al frente del fogón o cocina, foco de reunión de la comunidad, cuyos miembros recibían puñados de granos molidos o de masa para masticar y escupirla en una palangana. Este procedimiento, aún practicado por los aborígenes americanos, se encuentra prohibido por ser antihigiénico, y suele ser sustituido por la levadura común que se utiliza para la producción de pan en donde también se encuentra presente la amilasa.
En la actualidad la chicha sigue siendo muy consumida en las provincias del norte del país como Jujuy, Salta y Tucumán, aunque a veces suele ser consumida en Santiago del Estero y Catamarca. Se consume para festividades religiosas, como cumpleaños o durante la celebración a la Pachamama.
Según el folclorista Ciro Bravo, esta chicha «es sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo asegurar que no hay nativo que sufra de este mal».Costumbres argentinas. Algunas bebidas
En el sur del país los mapuches preparan una chicha hecha a base de trigo, manzana o de ambas, sin alcohol, ellos la denominan Muday.
Bolivia
En Bolivia la más importante es la chicha de maíz, llamada la chicha boliviana. Es una bebida fermentada por algunos días que después de un largo proceso, tiene un cierto grado alcohólico. Es una de las bebidas más populares y tradicionales, la chicha es propia de los valles donde produce abundante maíz, propia de los departamentos de Cochabamba, Potosí, Tarija y Chuquisaca. El consumo es habitual en cualquier ocasión o acontecimiento, sobre todo en las fiestas tradicionales y festividades religiosas. Entre las variedades más populares está la chicha amarilla de maíz amarillo o de willkaparu, la chicha kulli de maíz morado y la chicha de ch'uspillu, variedad que sirve para hacer tostado (los nombres de estas variedades de maíz vienen del idioma quechua). miniaturadeimagen|274x274px|Chicha servida en cántaro
Variedades regionales alt=Chicha de maíz de Tarija, Bolivia|miniaturadeimagen|187x187px|Chicha de maíz de Tarija, Bolivia Desde algún tiempo atrás, la chicha se exporta desde Cochabamba a ciudades de Estados Unidos y de Europa, hoy en día en capitales como Madrid ya es posible encontrar la chicha boliviana.
Una variedad de chicha boliviana se elabora de maní y no tiene ningún grado alcohólico; este se consume principalmente en el oriente boliviano como bebida refrescante, en las regiones de la chiquitania y chaco boliviano, se la consume en eventos religiosos y fiestas tradicionales.
La chicha en los valles de Tarija llegó en la época colonial, siendo la chicha de maíz la tradicional, pero también existe otro un poco diferente, que también se llama chicha, que son frutas fermentadas y mezcladas con aguardiente.
Podemos hablar también la «chicha vallegrandina», originaria de la localidad de Vallegrande, ubicada en el departamento de Santa Cruz, es una chicha común de maíz, pero varía los métodos de fermentación, siendo estos tradicionales propios de Vallegrande y de los valles cruceños.
Chile
En Chile también se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas frutas, y que en algunos lugares también son mezcladas con un aguardiente o similar. Por otra parte, entre los mapuches se consume un tipo de chicha de maíz o trigo llamada muday.
En la zona Central, la chicha se prepara como un fermentado de uvas más rústico que el vino que se suele consumir en el territorio chileno en días festivos, como las Fiestas Patrias.
En la zona Sur, el término alude principalmente a la sidra que se elabora con manzanas locales a fines del verano. En Chiloé, el proceso de fabricación de chicha de manzana o sidra recibe el nombre de «maja» o «maja de manzanas».
Otras materias primas que se usan con mucha menor frecuencia y son tradicionalmente del pueblo mapuche, son los frutos de la luma (cauchaos), del maqui y de la murta, entre otras especies.
También se utiliza la miel, cuya chicha es semejante a una hidromiel de baja graduación alcohólica; sin embargo, debido al uso de levaduras no especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metílico que suelen provocar malestar al consumirla.
Colombia En Colombia se conoce como chicha a una bebida fermentada hecha a base de maíz en agua endulzada con miel o panela. Esta tiene su origen en el altiplano cundiboyacense prehispánico, donde habitaban los muiscas, y quienes la llamaban fapqua (ˈβakʷa) en su idioma nativo. Según su leyenda, "la chicha fue un descubrimiento de una mujer indígena que, desesperada por el castigo que recibió al serle infiel a su marido, huyó a la laguna Guatavita teniendo como único consuelo el fermento del maíz que encontró en las laderas del estanque".
La cultura muisca estaba ampliamente basada en dualidades opuestas, y la chicha jugaba un papel fundamental en esta visión del mundo. Mientras que el tabaco, también usado en distintos rituales, sirve para "poner orden" y aclarar el pensamiento, la chicha "endulza la palabra" y nubla el pensamiento, para que devenga en amor dulce. La chicha tenía un uso sagrado en rituales de diversos tipos, y hoy hace parte del redescubrimiento de la cultura muisca por parte de indígenas del . miniaturadeimagen|Chicha cundiboyacense servida en totuma. Tradicionalmente, la chicha cundiboyacense se prepara con maíz triturado y disuelto en agua, mezclado con un endulzante (miel o panela) y dejado fermentar por varios días en una múcura. Se sirve y toma en totumas o platos de barro. Es bastante similar al masato de maíz colombiano, también tradicional en la región, con la principal diferencia en el grado de fermentación: la chicha es mucho más fermentada.
Durante la colonia española, la chicha fue ampliamente consumida, aunque se intentó prohibir varias veces por no contar con un mínimo requerimiento sanitario a causa de su proceso rústico de preparación.
Ya sellada la Independencia de la Nueva Granada, pasó por la villa de Sogamoso el Libertador Simón Bolívar a finales del mes de marzo de 1820, encontrándose con el hecho horrendo, que le llenó de asombro, de que en menos de cuatro días habían fallecido 50 hombres de la División Valdez y más de un centenar debieron ser llevados al hospital de la villa, a causa de un envenenamiento con chicha. Al parecer, se trataba de un atentado mortal contra el ejército libertador, pero se desconocían los autores y era posible que el envenenamiento se hubiera producido antes de llegar al sitio sagrado de los indios muiscas y los soldados hubieran sido trasladados al hospital local. Más tardó en llegar el general Bolívar a la Villa del Sol, que en redactar y firmar con su propio puño un decreto fulminante: «prohíbese desde hoy y para siempre» la fabricación y el expendio público de chicha en Sogamoso. Firmado en Sogamoso el 4 de abril de 1820.Humberto Roselli, siquiatra sogamoseño, en su «Historia de la Psiquiatría en Colombia». Editorial Panamericana. Primer tomo. Pero la prohibición cayó en saco roto, pues al poco tiempo reapareció la práctica, y un poeta sogamoseño cantó:
En una tienda, de triste aspecto, una cajera, que es toda dicha, a todos brinda con grande anhelo, doradas copas... de fuerte chicha.
No fue sino hasta 1948 que el gobierno colombiano pudo prohibir la fabricación de chicha de maíz que no fuera pasteurizada y embotellada en envase cerrado de vidrio, al tiempo que se le culpaba de embrutecer a las personas; esto con el fin de fomentar el consumo de cerveza a través de subsidios a las empresas cerveceras.Ley 34 de 1948 Este fue un golpe cultural a los indígenas y al consumo de la bebida tradicional muisca, que disminuyó los ingresos de muchas familias de origen indígena y se agregó a la pérdida de las tierras. La prohibición rigió hasta 1991, cuando se redactó la constitución que hasta hoy rige en el país y se reconoce la tradición indígena como nacional.
Aunque ya no es la principal bebida alcohólica del país, siempre ha estado ligada a festividades en los pueblos, y su consumo aumenta especialmente para el mes de diciembre. Hoy en día es de común consumo en la localidad de La Candelaria en Bogotá.
Es posible obtener chicha a partir del guarapo, añadiendo más panela y mazamorra de maíz, y dejando fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido. De igual forma se obtiene chicha de chontaduro o cachipay, arracacha, zanahoria y, como la más apetecida, de corozo.
En 2006, la chicha fue nominada como símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revista Semana con el apoyo de Caracol TV, el Ministerio de Cultura y Colombia es pasión.
En la Costa Caribe, la palabra «chicha» designa a cualquier jugo de frutas (chicha de corozo, de piña, etc.). Uno de los refrescos tradicionales de la región es la chicha de arroz con cáscaras de piña.
Costa Rica En Costa Rica es popular la chicha de Maíz, llamada solamente chicha. Es una bebida fermentada por días o dependiendo del grado de alcohol deseado podrían ser meses. Era una bebida muy popular hasta la década de 1990, ahora es una bebida añorada por las personas de más edad y solo hecha en ocasiones especiales (por ejemplo, la fiesta conocida como juego de los diablitos de Boruca) y perdiendo a como pasan los años su popularidad.