thumb|Hamburguesa de perfil mostrando sus ingredientes típicos: pan, lechuga y carne picada. thumb|Hamburguesa abierta con queso fundido (conocida también por su denominación anglosajona cheeseburger) y patatas fritas servidas en un American diner (restaurante estadounidense). Los orígenes de la hamburguesa son desconocidos, ya que no se conoce mucho acerca del mismo. Sin embargo, se sabe que fue elaborada por primera vez en el periodo que va desde finales del hasta comienzos del . La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que, por su reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado pero que necesita de un alimento de rápida preparación que aporte los ingredientes necesarios en un solo alimento.

Este alimento es considerado como un alimento procesado y su origen es poco claro. Muchos piensan que es de origen americano, pero se cree que realmente se originó en Hamburgo, ya que en este territorio son muchas las familias que se atribuyen su creación, y quienes se disputan el honor de haber sido los primeros en poner dos rebanadas de pan a un filete de carne picada de vacuno (hamburger steak).

Poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, queso, etc. Cabe destacar que los ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se consumían por separado desde hace mucho tiempo.

La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del , dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food. La hamburguesa, junto con el fried chicken y el apple pie, forma parte del conjunto de alimentos iconos de la gastronomía estadounidense.

Su expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el proceso de globalización de la alimentación humana; cabe pensar que otros muchos alimentos han seguido sus pasos globalizadores: el döner turco, la pizza italiana o el sushi japonés entre otros. La hamburguesa se ha propagado como alimento por todo el mundo, quizás por ser sencilla de comprender en las diferentes culturas culinarias del mundo. Esta globalidad culinaria se ha producido, en parte, por un nuevo concepto de vender alimentos procesados que nace en los años 1920 con la cadena de restaurantes White Castle (cuyo ideólogo es Edgar Waldo «Billy» Ingram) y que se perfecciona en la década de 1940 con McDonald's (dirigida por el ejecutivo Ray Kroc). Esta expansión mundial ha proporcionado comparativas económicas como el Índice Big Mac, que permite comparar el poder adquisitivo de distintos países donde se vende la hamburguesa Big Mac de la cadena de restaurantes de comida rápida McDonald's.

La hamburguesa es un alimento en el que se refleja parte de la historia del y al que, por diversos motivos, se le ha atribuido un cierto simbolismo. La hamburguesa ha cumplido en la actualidad más de un siglo de existencia en la alimentación humana y puede decirse que su relativamente corta historia ha tenido más literatura que otros alimentos similares y contemporáneos como pueden ser el hot dog estadounidense, el currywurst alemán o la pizza italiana.

La vieja hamburguesa

thumb|Un filete tártaro. thumb|Tres Buletten alemanas (Frikadellen, Fleischpflanzerl).

La más antigua referencia que se conoce acerca de esta preparación data del imperio romano, y se encuentra documentada en el libro De re coquinaria (Sobre materia de cocina). En dicha obra, Marco Gavio Apicio, patricio y gastrónomo romano que vivió durante el reinado del emperador Tiberio, describe la preparación de la isicia omentata, la cual es, básicamente, lo que hoy se conoce como hamburguesa.

Es probable que este plato fuera utilizado por las legiones romanas en campaña debido a su facilidad para transportarlo y cocinarlo. Los ejércitos romanos pudieron haberla introducido durante la ocupación de Germania.

Mucho antes de que se produjera la disputada invención de la hamburguesa en Estados Unidos, en Europa ya existían alimentos con ciertas similitudes culinarias. En el , los mongoles, una tribu nómada, acostumbraban a portar durante sus continuas travesías su propia comida, compuesta por diversas variedades de lácteos (airag) y carne de animales (caballo o camello). En la época de Gengis Kan (1167-1227), su ejército de jinetes llegó a ocupar hacia el Oeste parte de los territorios actuales de Rusia, Ucrania y Kazajistán, formando la denominada Horda de Oro. Este ejército de caballería se movía rápido, por lo que, cuando no les era posible detenerse para comer, estaban obligados a tener que alimentarse mientras cabalgaban. Por ello ponían unos trozos de carne en forma de filetes bajo las sillas de montar y así la carne se desmenuzaba con el trotar constante y se cocinaba con el calor animal. Se dice que este alimento a base de carne picada se propagó por el vasto territorio del Imperio mongol hasta su escisión en la década de 1240.Morgan, David. «The Mongols» (Blackwell Publishers; Reprint edition, April 1990), ISBN 0-631-17563-6. Era habitual que siguieran a los ejércitos agrupaciones de diferentes animales (rebaños o manadas de caballos, ovejas, bueyes, etc) que proporcionaban la contribución proteica necesaria para la dieta de los guerreros. Marco Polo hace descripciones de las costumbres culinarias de los guerreros mongoles, indicando que la carne de un poni podía proporcionar la comida diaria a cien guerreros.

Cuando los ejércitos mongoles invadieron Rusia, sus jinetes dejaron la impronta de la carne de caballo picada que posteriormente se denominó filete tártaro. La primera receta en restaurantes de esta comida no aparece hasta el año 1938.Prosper Montagné (1938), «Larousse gastronomique» Aunque sin proporcionar un nombre claro, la primera descripción del filete tártaro la hizo el escritor Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff. Entre el filete tártaro y el Labskaus alemán existen ciertas similitudes, al igual que con el Mett. Otras carnes picadas crudas como el carpaccio italiano aparecieron en el ; el carpaccio fue inventado en 1930 en el Harry's Bar de Venecia. De la misma forma, una de las referencias documentales más antiguas a una «salchicha de Hamburgo» («Hamburgh Sausage» en inglés) aparece en 1763 en el libro de cocina titulado Art of Cookery de la autora británica Hannah Glasse (1708-1770). La salchicha de Hamburgo se realiza con carne picada y una gran variedad de especias: nuez moscada, clavo, pimienta negra, ajo o sal, y se aconseja que se sirva acompañada de una tostada. Una amplia variedad de platos tradicionales europeos se elaboran con carne picada, como el pastel de carne, el pljeskavica serbio, los kofta árabes, las albóndigas, etc.

Mientras la carne picada se empleaba en diversas culturas de Europa y Asia Central, la historia del otro ingrediente de la hamburguesa, el pan, había transcurrido por cauces diferentes. Entre sus múltiples utilizaciones, es indudable que tenía la de proporcionar soporte a otros alimentos, pero la descripción de ese uso con la palabra sándwich no se hace hasta el . A pesar de las múltiples versiones acerca de la invención y de ser reclamado en muchas culturas como propio, al sándwich se le otorgó este nombre alrededor de 1765 gracias a un aristócrata inglés llamado John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quien le gustaba comer de esa forma para poder jugar a las cartas sin mancharse los dedos. No obstante, no fue hasta 1840 cuando la cocinera Elizabeth Leslie describió en su libro de cocina la receta de un sándwich por primera vez en la gastronomía de Estados Unidos. El pan siempre había formado parte de la elaboración de todo tipo de procesos alimentarios, incluso de salsas, por ejemplo las descritas por Marie-Antoine Carême en su obra compendio titulada L'art de la cuisine française au XIXe siècle.

Hamburgo y su puerto

thumb|El puerto de Hamburgo en la década de 1890.

La carne picada era una delicia poco habitual en la cocina medieval. Ya la carne misma era un ingrediente reservado exclusivamente a las clases más favorecidas.Alan Beardsworth, Teresa Keil (1997), «Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of Food and Society», Ed. Routledge El hecho de picar carne apenas se realizaba en las carnicerías medievales y en los libros de recetas de la época no aparece esta operación culinaria si no es como parte de la elaboración de embutidos con el objeto de preservar la carne. En el , los barcos procedentes de Rusia traen consigo las recetas y las costumbres del filete tártaro al puerto de Hamburgo, por lo que la abundante presencia allí de ciudadanos rusos hizo que en aquella época se denominase al puerto de Hamburgo (en alemán Hamburger Hafen) «el puerto ruso». Las transacciones comerciales que llevó a cabo la Liga Hanseática del al hicieron de este puerto uno de los más importantes de Europa y su trascendencia comercial fue acrecentándose a medida que se instauraron los viajes transatlánticos a vapor. Durante el periodo de la colonización europea de América, el gran flujo de emigrantes convierte a este puerto en una especie de «puente» entre las viejas recetas de cocina europeas y las que en un futuro se elaborarán en los restaurantes de los destinos estadounidenses.

Durante la primera mitad del , Hamburgo está establecido como uno de los puertos más importantes en la travesía transatlántica hacia América de pasajeros y mercancías. La mayoría de los emigrantes que viajaban al «Nuevo Mundo» embarcaban allí. De esta forma, la compañía alemana Hamburg America Line —denominada también Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien Gesellschaft (HAPAG)— se convirtió durante casi un siglo en la compañía de transporte de mercancías y personas a través del Atlántico con más volumen de tráfico. La compañía comenzó a operar en 1847 y los inmigrantes alemanes empezaron a utilizarla, muchos de ellos huyendo de la Revolución de Marzo. La gran mayoría de los colonos e inmigrantes procedentes de diversas partes de Europa del Norte tomaron este puerto para dirigirse a los Estados Unidos, introduciendo sus costumbres culinarias en el país de acogida. La ciudad de Nueva York era el destino más habitual de los barcos que viajaban desde la ciudad hanseática. En los diversos restaurantes de la Gran Manzana se ofrecían los filetes al estilo de Hamburgo con el objeto de atraer a los marineros alemanes. En los menús aparecía frecuentemente steak cooked in the Hamburg style («filete [estadounidense] cocinado al estilo de Hamburgo»), o incluso bifteck à hambourgeoise. Esta situación hizo que, desde Estados Unidos, cualquier preparación elaborada con carne picada evocara en los inmigrantes europeos recuerdos del puerto y, por extensión, del mundo que dejaron atrás.

Proto-hamburguesa: «Hamburg steak»