El bacalao es el nombre común del pez demersal del género Gadus, perteneciente a la familia Gadidae. También se utiliza como parte del nombre común de varias otras especies de peces, aunque una especie del género Gadus no se conoce comúnmente como bacalao (abadejo de Alaska, Gadus chalcogrammus).
Las dos especies más comunes de bacalao son el bacalao del Atlántico (Gadus morhua), que habita en aguas más frías y regiones marinas más profundas del Atlántico Norte, y el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), que se encuentra en las regiones oriental y occidental del norte del océano Pacífico. Gadus morhua fue nombrado por Linneo en 1758. (Sin embargo, G. morhua callarias, una subespecie no migratoria de baja salinidad restringida a partes del Báltico, fue descrita originalmente como Gadus callarias por Linneo.)
El bacalao como alimento es popular en varias partes del mundo. Tiene un sabor suave y una carne blanca, densa y escamosa. Los hígados de bacalao se procesan para producir aceite de hígado de bacalao, una fuente común de vitamina A, vitamina D, vitamina E y ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA). El scrod es bacalao del Atlántico joven o eglefino. En el Reino Unido, el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes en el fish and chips, junto con el eglefino y la platija.
Especies En el pasado, los taxonomistas incluyeron muchas especies en el género Gadus. La mayoría de estas ahora se clasifican en otros géneros o se reconocen como formas de una de las tres especies. Todas estas especies tienen varios nombres comunes, muchos terminan con la palabra «bacalao», mientras que otras especies, aunque estrechamente relacionadas, tienen otros nombres comunes (como abadejo y eglefino). Sin embargo, muchas otras especies no relacionadas también tienen nombres comunes que terminan en «bacalao». El uso a menudo varía según la localidad y el tiempo.
Bacalao en el género Gadus/Bacalao verdadero
Tres especies del género Gadus se denominan actualmente bacalao:
+ Bacalao del género Gadus Nombre común Nombre científico Longitudmáxima Longitudcomún Pesomáximo Edadmáxima Niveltrófico FishBase FAO ITIS Estatus UICN Bacalao del Atlántico Gadus morhua Linneo, 1758 200 cm 100 cm 96,0 kg 25 años 4,4 VU IUCN 3 1.svg VulnerableSobel, J. (1996). Gadus morhua. Lista Roja de Especies Amenazadas de la UICN Bacalao del Pacífico Gadus macrocephalus Tilesius, 1810 119 cm 22,7 kg 18 años 4,0 No evaluado Bacalao de Groenlandia Gadus ogac Richardson, 1836 77,0 cm 12 años 3,6 Gadus ogac (Richardson, 1836) FAO, Ficha de Especie. Consultado en abril de 2012. No evaluado
La cuarta especie del género Gadus, Gadus chalcogrammus, se conoce comúnmente como abadejo de Alaska o abadejo de aleta larga. Sin embargo, también existen nombres comerciales alternativos menos comunes que destacan su pertenencia al género del bacalao, como «bacalao de nieve»Alaska Seafood Marketing Institute: Whitefish Buyers Guide. (Memento del original del 26 de septiembre de 2006 en el Internet Archive).SeafoodSource.com (23 de enero de 2014): Alaska pollock .Doré, Ian (1991): The New Fresh Seafood Buyer's Guide: A manual for distributors, restaurants, and retailers , p. 126. o «bacalao de ojo grande».
Especies relacionadas El término «bacalao» forma parte del nombre común de muchos otros peces que ya no se clasifican en el género Gadus. Muchos son miembros de la familia Gadidae; otros pertenecen a tres familias relacionadas dentro del orden Gadiformes cuyos nombres incluyen la palabra «bacalao»: los bacalaos moras, Moridae (unas 100 especies); los bacalaos anguiliformes, Muraenolepididae (cuatro especies); y el bacalao de Eucla, Euclichthyidae (una especie). La familia de los bacalaos renacuajo (Ranicipitidae) ahora se clasifica en Gadidae.
+"Bacalao" en el orden Gadiformes, pero no parte de ''Gadus'' Nombre común Nombre científico Longitudmáxima Longitudcomún Pesomáximo Edadmáxima Niveltrófico FishBase FAO ITIS Estatus UICN Bacalao ártico Arctogadus glacialis (Peters, 1872) 32,5 cm 3,8 No evaluado Bacalao siberiano oriental Arctogadus borisovi (Dryagin, 1932) 55,6 cm 1,5 kg 3,9 No evaluado Bacalao de Eucla Euclichthys polynemus (McCulloch, 1926) 35,0 cm 22,5 cm 3,6 No evaluado Maruca Molva molva (Linneo, 1758) 200 cm 106 cm 45,0 kg 25 años 4,3 Molva molva (Linneo, 1758) FAO, Ficha de Especie. Consultado en abril de 2012. No evaluado Bacalao pelágico Melanonus gracilis (Günther, 1878) 18,7 cm 3,5 No evaluado Bacalao polar Boreogadus saida (Lepechin, 1774) 40,0 cm 25,0 cm 7 años 3,1 Boreogadus saida (Lepechin, 1774) FAO, Ficha de Especie. Consultado en abril de 2012. No evaluado Faneca menor Trisopterus minutus (Linneo, 1758) 40,0 cm 20,0 cm 5 años 3,8 No evaluado Bacalao de roca Lotella rhacina (Forster, 1801) 50,0 cm 3,5 No evaluado Bacalao azafrán Eleginus gracilis (Tilesius, 1810) 55,0 cm 1,3 kg 15 años 4,1 Eleginus gracilis (Tilesius, 1810) FAO, Ficha de Especie. Consultado en abril de 2012. No evaluado Bacalao de cabeza pequeña Lepidion microcephalus (Cowper, 1956) 48,0 cm 3,5 No evaluado Bacalao renacuajo Guttigadus globosus (Paulin, 1986) 18,1 cm 3,5 años No evaluado
Otras especies Algunos peces comúnmente conocidos como bacalao no están relacionados con Gadus. Parte de esta confusión de nombres es impulsada por el mercado. La disminución severa de las poblaciones de bacalao del Atlántico ha llevado a la comercialización de sustitutos de bacalao usando nombres culinarios de la forma «bacalao x», según la similitud culinaria más que filética. Los nombres comunes de las siguientes especies están bien establecidos; todas habitan el hemisferio sur.
Perciformes Peces del orden Perciformes que comúnmente se llaman «bacalao» incluyen: Bacalao azul Parapercis colias Bacalao de agua dulce oriental Maccullochella ikei Bacalao del río Mary Maccullochella mariensis Bacalao de Murray Maccullochella peelii Bacalao patata Epinephelus tukula Bacalao dormilón Oxyeleotris lineolatus Bacalao trucha Maccullochella macquariensis La familia notothen, Nototheniidae, incluyendo: Bacalao antártico Dissostichus mawsoni Dissostichus eliginoides, el pez patagónico, también se comercializa como «bacalao» Bacalao negro Notothenia microlepidota Bacalao maorí Paranotothenia magellanica
Bacalao de roca, bacalao de arrecife y bacalao de coral Casi todos los bacalao de coral, bacalao de arrecife o bacalao de roca también están en el orden Perciformes. La mayoría son más conocidos como meros, y pertenecen a la familia Serranidae. Otros pertenecen a los Nototheniidae. Dos excepciones son el australiano bacalao de roca rojo, que pertenece a un orden diferente (ver abajo), y el pez conocido simplemente como bacalao de roca y como bacalao blando en Nueva Zelanda, Lotella rhacina, que como se mencionó está relacionado con el bacalao verdadero (es un bacalao morido).
Scorpaeniformes Del orden Scorpaeniformes: Bacalao ling Ophiodon elongatus Bacalao de roca rojo Scorpaena papillosa Bacalao de roca Sebastes
Ophidiiformes La familia de los bacalaos renacuajo, Ranicipitidae, y la familia del bacalao de Eucla, Euclichthyidae, antes se clasificaban en el orden Ophidiiformes, pero ahora se agrupan con los Gadiformes.
Comercializados como bacalao Algunos peces que no tienen «bacalao» en sus nombres a veces se venden como bacalao. El eglefino y el merlán pertenecen a la misma familia, los Gadidae, que el bacalao. Eglefino Melanogrammus aeglefinus Merlán Merlangius merlangus
Características thumb|upright=1.2|right|El bacalao del Atlántico, Gadus morhua Los bacalaos del género Gadus tienen tres aletas dorsales redondeadas y dos aletas anales. Las aletas pélvicas son pequeñas, con el primer radio extendido, y están situadas bajo la cubierta branquial (es decir, la región de la garganta), delante de las aletas pectorales. La mandíbula superior se extiende sobre la inferior, que tiene un barbillón bien desarrollado en el mentón. Los ojos son de tamaño mediano, aproximadamente del mismo largo que el barbillón del mentón. Los bacalaos tienen una distintiva línea lateral blanca que va desde la abertura branquial por encima de la aleta pectoral hasta la base de la aleta caudal o aleta de cola. La espalda tiende a ser de color marrón verdoso a arenoso, y muestra un moteado extenso, especialmente hacia los lados más claros y el vientre blanco. No es raro el color marrón oscuro en la espalda y los lados, especialmente en individuos que han residido en regiones costeras rocosas.
El bacalao del Atlántico puede cambiar de color a ciertas profundidades de agua. Tiene dos fases de color distintas: gris-verde y marrón rojizo. Su peso promedio es de , pero se han registrado especímenes de hasta . El bacalao del Pacífico es más pequeño que el del Atlántico y de color más oscuro.
Distribución El bacalao del Atlántico (Gadus morhua) vive en aguas más frías y regiones marinas más profundas del Atlántico Norte. El bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) se encuentra en las regiones oriental y occidental del océano Pacífico."Cod" , Encyclopædia Britannica online 2008
El bacalao del Atlántico podría dividirse en varias poblaciones, incluyendo las de Arcto-Noruega, mar del Norte, mar Báltico, Islas Feroe, Islandia, Groenlandia Oriental, Groenlandia Occidental, Terranova y Labrador. Parece haber poco intercambio entre las poblaciones, aunque las migraciones a sus respectivos lugares de desove pueden implicar distancias de 190 millas terrestres; 300 km (160 millas náuticas o más). Por ejemplo, el bacalao del Báltico oriental muestra adaptaciones reproductivas específicas a baja salinidad en comparación con el bacalao del Báltico occidental y del Atlántico.
El bacalao del Atlántico ocupa hábitats variados, prefiriendo terrenos rugosos, especialmente en la costa, y es demersal en profundidades entre 6 y 60 metros (20 y 200 pies; 3 y 30 brazas), 80 metros (260 pies; 44 brazas) en promedio, aunque no es raro hasta profundidades de 600 metros (2000 pies; 330 brazas). En las costas de Noruega y Nueva Inglaterra y en los Gran Banco de Terranova, el bacalao se congrega en ciertas estaciones en aguas de 30–70 metros (100-200 pies; 20-40 brazas) de profundidad. Los bacalaos son gregarios y forman cardúmenes, aunque el cardumen tiende a ser una característica de la temporada de desove.
Ciclo de vida El desove del bacalao del Atlántico nororiental ocurre entre enero y abril (marzo y abril son los meses pico), a una profundidad de en áreas de desove específicas a temperaturas del agua entre . Alrededor del Reino Unido, las principales áreas de desove están en el centro y sur del mar del Norte, el inicio del canal de Bristol (norte de Newquay), el canal Irlandés (este y oeste de la isla de Man), alrededor de Stornoway, y al este de Helmsdale.
El cortejo previo al desove involucra exhibiciones de aletas y gruñidos del macho, lo que lleva a la formación de parejas. El macho se invierte debajo de la hembra, y la pareja nada en círculos mientras desova. Los huevos son planctónicos y eclosionan entre ocho y 23 días, con larvas que alcanzan de longitud. Esta fase planctónica dura unas diez semanas, permitiendo al bacalao joven aumentar su peso corporal 40 veces, creciendo hasta aproximadamente . Luego, los bacalaos jóvenes se trasladan al fondo marino y cambian su dieta a pequeños crustáceos bentónicos, como isópodos y cangrejos pequeños. Aumentan de tamaño a en los primeros seis meses, al final de su primer año, y a al final del segundo. El crecimiento tiende a ser menor en latitudes más altas. Los bacintre a ser menor en latitudes más altas. Los bacalaos alcanzan la madurez a aproximadamente a los 3 o 4 años de edad. Se han reportado cambios en la tasa de crecimiento a lo largo de décadas en poblaciones particulares, con el bacalao del Báltico oriental mostrando el menor crecimiento observado desde 1955.
Ecología thumb|right|Un pez con sus branquias infestadas con dos gusano de bacalao