thumb|La flor del café, fragancia que anticipa la alegría de las cogidas. Ha inspirado canciones, pinturas y perfumes. El café de Costa Rica es toda una cultura con una tradición construida por siglos de minuciosa dedicación a los detalles desde la selección de las semillas hasta la forma de servirlo y acompañarlo en la mesa. Está en casi todas las facetas del imaginario colectivo de los ticos y en su forma de entender la vida. Fue por casi dos siglos la principal fuente de ingresos familiares y de divisas nacionales. Actualmente se le reconoce como un estándar mundial para la calidad del café gourmet, protegido bajo una Indicación Geográfica Protegida (I. G. P.) que engloba a todo el café elaborado en el territorio costarricense, así como una Denominación de Origen Protegida (D.O.P) que cubre específicamente al café de Tarrazú, producido en la Zona de los Santos, al sur de la provincia de San José.
Historia thumb|Café maduro en sus bandolas, listo para las cogidas thumb|Canastos de bejuco, arte y tradición manual, para coger café thumb|Café en grano tostado listo para exportar o moler para su consumo thumb|Tostadora de café a la vista desde hace un siglo en el Mercado Central de San José thumb|La leña de café por su llama y fragancia es preferida, Se obtiene con la poda y renovación de cafetales. Traslado tradicional en carretas típicas de Costa Rica thumb|Vista de la fachada principal del Teatro Nacional desde los jardines del mismo. Esta obra fue edificada en 1897 y su financiación fue, en parte, gracias a impuestos en la exportación del café.
Se reconoce que las primeras semillas de café vinieron de las Antillas alrededor de 1776 y el 12 de octubre de 1820, en el buque Nuestra Señora se exporta del Puerto de Puntarenas hacia el Perico en Panamá el primer quintal de “Café de Costa Rica”.Complementario Colonial No.3209. Octubre 1820. Archivo Nacional
La historia ha asignado al Padre Feliz Velarde, como el primer cultivador de café y en 1816 hace referencia en su testamento, de que posee un solar sembrado de café y según la tradición, distribuyó semillas entre los vecinos, invitándolos a que las sembraran. Se considera a Mariano Montealegre como el principal impulsor del cultivo en la década de 1830-1840.
También los dos primeros Jefes de Estado Juan Mora Fernández y Braulio Carrillo brindaron su apoyo al desarrollo de la actividad cafetalera y vieron en el café un producto capaz de generar un crecimiento económico que beneficiara a la sociedad costarricense y la proyección de lo que sería la producción cafetalera en los años siguientes, convirtiéndose el café en el producto que le permitió a Costa Rica el desarrollo económico.
La comercialización del café se fue desarrollando a partir de 1832, cuando el Sr. Jorge Stiepel, comerciante alemán, residente en Costa Rica, hizo la primera exportación de café a Chile, ahí lo compraban comerciantes europeos, quienes lo reexportaron a Londres con el nombre de Café Chileno de Valparaíso.
A través de los años se ha afirmado que el Capitán William Le Lacheur abrió el comercio directo de café con los puertos ingleses y en 1843 hizo el viaje Londres-Puntarenas en el buque el Monarch para transportar un cargamento de 5.505 quintales del café de Costa Rica, primera exportación que marcó el éxito del comercio cafetalero costarricense con Inglaterra,Obregón Clotilde. Inicio del Comercio Británico en Costa Rica. Revista de Ciencias Sociales. 24: p. 64. 1982 y que se expandiría igualmente en Francia a través del Señor Hippolyte Tournón.
Uno de los socios de la familia Le Lacheur en Costa Rica era el caficultor Augusto Gallardo Prieto, quien inventó una máquina de acero para descascarar, trillar, pulir y aventar café, con fuerza hidráulica del Río Tiribí. Fue patentada en 1887 y funcionaba perfectamente. Posteriormente el gobierno la llevó a la Exposición Mundial de Chicago en 1893. Muestra de la influencia del café en la cultura y hasta la inventiva de costarricenses que estaban inmersos en la Revolución Industrial de esos años.
A partir de allí la principal actividad económica, social y cultural en general giró alrededor del cultivo y comercialización del café: política agrícola oficial (1821), primera imprenta (1830), titulación de tierras para el café (1831), emisión de moneda (1836), servicio de correos (1836), carretera San José – Puntarenas (1840), primera universidad (1843), primer hospital formal (1845), consolidación de la banca (1863), ferrocarril al Atlántico (1871), modernización urbana de la capital (1894), construcción del Teatro Nacional (1897), ferrocarril al Pacífico (1903), creación del Instituto del Café de Costa Rica (1933), entre otros eventos claves que incluyen la denominada “oligarquía del café” cuya influencia política alcanza el tercer milenio. ICAFE, Instituto del Café de Costa Rica
Calidad y cultivo
Hasta febrero de 2018, el 100% del café era de la especie arábica, de las variedades Caturra y Catuaí, que produce un grano de mayor calidad y una taza con mejores características organolépticas: agradable, aromática y fina. Desde 1989 se prohíbe por Ley la siembra de café Robusta por inferior calidad de taza. Además, se dejó de cultivar los Catimores, de gran productividad, para preservar la calidad de taza.
En febrero de 2018, el gobierno cambió la ley para que se permite cultivar la especie robusta en algunos lugares de Costa Rica, donde la arábica no crece fuertemente.
En Costa Rica el café se cultiva en suelos fértiles de origen volcánico y de poca acidez, condiciones ideales para su producción. Más del 80% del área cafetalera está localizada entre los 800 y 1.600 metros de altitud y en temperaturas entre los 17º y 28 °C., con precipitaciones anuales de entre 2000 a 3000 milímetros.
Desde año 2001, el Instituto del Café de Costa Rica, ICAFE, implementó el Plan Nacional Cafetalero con acciones que mejoran las condiciones en que se produce, beneficia y comercializa el café. La tecnología avanzada que ha utilizado el productor de café costarricense por más de 200 años, le ha permitido adaptar las plantaciones a las características de cada zona.
Se cultiva en 8 zonas productoras: Región Brunca, Turrialba, Tres Ríos, Orosi, Tarrazú, Valles Central y Occidental y Guanacaste. Utiliza un método de recolección manual y selectivo: solo se escoge el grano maduro. Cada región cafetalera de Costa Rica firmó un Convenio de Mejoramiento de la Calidad en el que los propietarios de las empresas beneficiadoras se han comprometido a recibir y procesar solamente fruta madura, que garantiza una mejor calidad de taza.
El sector cafetalero costarricense solo usa el beneficiado por vía húmeda, en el que la remoción de la pulpa se realiza el mismo día de la cosecha del grano. También, la clasificación y limpieza, después de la remoción de la pulpa, se hace antes del proceso de la fermentación, con el propósito de eliminar la pulpa que queda y sacar los posibles granos defectuosos. En el proceso de beneficiado costarricense se utiliza el secado al sol, uno de los sistemas de mayor demanda de los mercados mundiales de mayor exigencia.
Como orientación de calidad desde el 2007 se organiza una primera competencia de catación de la cual se seleccionan 10 de los mejores cafés como ganadores. Tres de ellos fueron seleccionados por parte de un jurado experto durante la competencia Cupping Pavilion de la Asociación de Cafés Finos de Estados Unidos.
Entre las variedades preferidas destaca la variedad “caturra” se caracteriza por ser de porte bajo, tiene entrenudos cortos, tronco grueso y poco ramificado, y ramas laterales abundantes, cortas, con ramificación secundaria, lo que da a la planta un aspecto vigoroso y compacto.
Con respecto al Bourbon, en la variedad Caturra las hojas son más grandes, anchas y oscuras, los frutos son también de mayor tamaño, el sistema radical está muy bien desarrollado y es de mayor extensión y densidad.
La adaptabilidad de esta variedad es muy amplia, particularmente en cuanto a altitud y el potencial productivo es muy sobresaliente, ya que a pesar de su tamaño pequeño la cualidad de presentar entrenudos muy cortos y ramificación secundaria abundante, posibilita su alta productividad.
Muchas familias por generaciones han contribuido a la adaptación y mejora de la calidad genética del café caturra, entre ellos destaca Ibo Bonilla Rojas que alrededor del año 1945 hizo los primeros cultivos de esta variedad en la zona de Sarchí, variando el tradicional cultivo a la sombra incrementando la productividad, facilidad de manipulación y calidad.
El café sostenible
En la actualidad los productores de café perfeccionan la orientación hacia la sostenibilidad ambiental, laboral, social y económica en todos los procesos. Dada la creciente demanda nacional e internacional y los altos precios obtenidos por el café orgánico calidad gourmet, cada día cultivan más cantidad bajo esta modalidad.
En la mayoría de los cafetales costarricenses se trabaja con sombra intercalada. Esto tiene varios efectos positivos: la descomposición de las hojas devuelve abundante materia orgánica al suelo; adicionalmente, en las plantaciones de alta pendiente contribuyen a impedir la erosión. Las fincas cafetaleras constituyen, después de los bosques naturales, el segundo “bosque” en importancia en Costa Rica, contribuyendo con la conservación de las cuencas hidrográficas y a limpiar el ambiente.
De acuerdo con estudios del Dr. Fournier Origgi, biólogo de la Universidad de Costa Rica, dos hectáreas de café eliminan tanto dióxido de carbono del aire como una hectárea de bosque tropical virgen.
Para eliminar algún tipo de contaminación, en 1992 el Instituto del Café de Costa Rica, en conjunto con el Ministerio de Salud, el Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados y el Servicio Nacional de Electricidad, suscribió un Convenio Interinstitucional que trazó un programa de transformación industrial en el beneficiado húmedo, que le ha costado al sector más de $100 millones de dólares.
Los cultivos procuran plantaciones con alta diversidad biológica y con bajas aplicaciones de agroquímicos. Conserva los recursos, protege el ambiente, produce eficazmente, compite comercialmente y refuerza la calidad de vida de los agricultores y la sociedad como un todo.
Para garantizar que el producto que le llega al consumidor cumple con la caracterización de este tipo de café, debe estar debidamente certificado. Por eso crearon el “Sello de café sostenible” mediante el Decreto Ejecutivo 30938 del Ministerio de Agricultura y Ganadería, MAG. La Gerencia Técnica de Acreditación y Registro de Agricultura Orgánica del MAG otorga la certificación y el Instituto del Café de Costa Rica, ICAFE, realiza las inspecciones. La certificación no tiene costo para el caficultor.
Las ocho regiones cafetaleras miniaturadeimagen|Regiones cafetaleras de Costa Rica Las ocho regiones cafetaleras reconocidas y sus respectivas temporadas de cosecha se ilustran en la siguiente tabla. El café más fino se cultiva típicamente a altitudes de 1200 a 1700 metros, en una temporada de cosecha de invierno más corta; el café de menor calidad se cultiva típicamente en altitudes por debajo de los 1200 metros, en una temporada de cultivo más larga que dura desde finales del verano hasta el invierno.
+AltitudCosechaCaracterísticas+RegiónSubregión600700800900100012001300135014001600165017001900junjulagosepoctnovdicenefebmarAcidezCuerpoAromaValle OccidentalMuy buenoMuy buenoMuy buenoLos SantosAlta, fina, no punzanteBuenoExcelenteTres RíosMuy fina, altaMuy buenoMuy buenoOrosiMedia a ligeraBuenoBuenoTurrialbaNormalPocoBuenoValle CentralAlta, muy finaMuy buenoMuy buenoGuanacasteSan Carlos, SarapiquíBalanceadaBalanceadaBalanceadaNicoya PeninsulaBalanceadaBalanceadaBalanceadaPuntarenasBalanceadaBalanceadaBalanceadaBruncaCoto BrusNormalNormalNormalPérez ZeledónExcelenteExcelenteExcelente
Cultura y folclor alrededor del café