Le saumon de l'Adour, aussi appelé saumon des gaves, est un poisson qui se pêche essentiellement vers l'embouchure de l'Adour, ainsi que dans les gaves de Pau et d'Oloron. Il a gardé la particularité de pouvoir toujours être commercialisé à travers une filière professionnelle très contrôlée composée d'une cinquantaine d'inscrits maritimes, seuls pêcheurs habilités à pouvoir vendre leurs saumons durant la période qui s'étend d'avril à juillet. Dans le cadre de cette filière, un seul conserveur, situé à Peyrehorade, met en marché ce saumon en tant que semi-conserve (saumon fumé). Histoire
Depuis la plus haute Antiquité, le saumon représentait le tiers des poissons consommésHistoire du saumon de l'Adour 1. L'importance du saumon est telle qu'au Moyen Âge, la représentation de trois pêcheurs parmi une suite de métiers, figure au tympan de la porte principale de la cathédrale Sainte-Marie à OloronHistoire du saumon de l'Adour 3.
Au , le Béarnais Pierre de Marca, constatait que dans les Gaves et l'Adour : . Depuis le plus haut Moyen Âge, les ordres monastiques et la noblesse avaient accaparé les droits de pêche dans leur fief, ce qui leur permettait de .
Au début du , le saumon était si abondant en France, que les employés des grandes villes (Paris, Bordeaux, Orléans, Clermont-Ferrand, ...) réclamaient, sur leur contrats de travail, une clause précisant qu'il était interdit de leur servir du saumon plus de trois fois par semaineDominique Martel, Pêcheurs en Loire : mémoire d'eau douce, p. 164..
Cette abondance de poissons migrateurs (alose, esturgeon, saumon, etc.) dans les fleuves et les rivières, dura jusqu'à l'époque moderne où ils devinrent rarissimes. La cause première de leur raréfaction fut le résultat de l'industrialisation et de ses rejets toxiques, le second motif est dû à une surpêche sur des populations affaiblies par la pollution, vient ensuite la dégradation des habitats naturels par dragage et la construction des barrages empêchant la remontée du cours pour frayerLe saumon de l'Adour sur le site keldelice.com.
Les saumons ont toujours constitué l'attrait principal des pêcheurs des Gaves et de l'Adour. La ressource semblant inépuisable, les prélèvements furent massifs. Les livres de comptes des villages riverains des Gaves de Pau et d'Oloron indiquent que, pour l'année 1899 ce sont kilos de saumons qui furent pêchésHistoire du saumon de l'Adour 4.
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En dépit d'une première loi, en 1865, qui soumettait , il fallut attendre les années 1980, pour . Le repeuplement de l'Adour et des Gaves s'est largement amélioré grâce à la gestion des sociétés de pêche qui, chaque année, déversent . Il est à souligner que, pour les fleuves voisins de la Garonne et de la Dordogne, reste interdite la pêche du saumon atlantique, de la truite de mer et de l’esturgeon.
Quant à l'Adour et à son bassin, l'association Saumon des Gaves protège cette espèce. Actuellement, le saumon est par une cinquantaine de pêcheurs de l’Adour. Il faut rappeler qu'au début du , leur corporation comptait des milliers de membres.
Homonyme Autre appellation : saumon des Gaves.
Peuplement des rivières Les sieurs Sabatier de Lachedène et de Drouin de Bouville, respectivement conservateur et inspecteur des Eaux et Forêts en retraite, publièrent, en 1933, dans le Bulletin Français de Pisciculture, une étude sur le peuplement en saumon de l'Adour et des Gaves. Ils y remarquaient : .
Une situation qui perdure puisque, en 2015, la fédération de pêche des Pyrénées-Atlantiques a comptabilisé un effectif de saumons de 760 dans le gave de Pau contre dans le gave d'OloronBilan 2015 de la fédération de pêche des Pyrénées-Atlantiques. Ce constat confirme les dires des fonctionnaires du siècle dernier : .
Un examen des lieux leur avait permis de mettre en exergue, qu’effectivement, . Celui-ci était constitué de rangées de piquets enfoncés dans le lit de la rivière et formant barrage. Pour le rendre plus solide, le pied de celui-ci avait été bloqué avec de grosses pierres.
Leur conclusion fut sans appel : . L'abbaye de Sordes avait trouvé un allié naturel pour édifier cette pessière, ou pêcherie aux verveux, en la personne du vicomte d’Orthe, propriétaire de ce site. Mais ces deux grands feudataires se virent débouter de leur prétention et par ordonnance du , le sieur de Bastard, Grand Maître de Guyenne, ordonna la démolition du barrage. Il n'en reste aujourd'hui que la partie submergée. Mais elle reste suffisante pour pérenniser un différentiel assez important de saumons dans les deux Gaves.
Mœurs du saumon Le saumon est un poisson migrateur anadrome qui, entre les mois de décembre et d'avril, remonte l'Adour et les Gaves pour aller frayer dans les eaux où il est né. Comme il figure parmi les plus gros poissons de rivière, de tous temps, l'homme inventa les pièges pour le capturerHistoire du saumon de l'Adour 8.
Trois catégories de pêcheurs s'intéressent au saumon : les amateurs, ou pêcheurs sportifs, les professionnels, ou inscrits maritimes, et les braconniers. Alors que les premiers y consacrent leurs loisirs et s'empressent de remettre leur prise à l'eau, les deux autres en vivent de père en fils. Cette organisation se mit en place .
Pour se reproduire, le saumon doit quitter le milieu marin qui l'a nourri et remonter dans le torrent où il est né. C'est une véritable noria qui débute .
Pendant longtemps cette procession a donné le signal d'une pêche intensive. Les poissons qui avaient échappé aux filets des inscrits maritimes dans l'embouchure de l'Adour tombaient ensuite dans les mailles des baros à partir de Peyrehoade. Il est à noter que seuls les pêcheurs au lancer remettaient leur prise à l'eau, le plus souvent. Là, il restait aux saumons à échapper aux pièges des braconniers. Ils étaient aussi multiples qu'ingénieux. La minoterie de Navarrenx, possède une collection d'outils perdus par ces pêcheurs adeptes des raids nocturnes. Cette pratique fit florès jusque dans les années 1950.
Comme l'expliquait alors un commerçant ayant pignon sur rue : . Cette pratique prit fin quand il fut interdit aux particuliers de vendre leurs prises.
Organisation de la pêche Les fleuves français (et leurs affluents) se jetant dans l'océan Atlantique sont régulièrement alevinés pour y réintroduire des souches pérennes tant de truite de mer que de saumon atlantique. Mais la pêche de ce dernier n'est plus autorisée que dans le bassin de l’Adour. Les pêcheurs le capturent à l’embouchure de l’Adour au filet dérivant, à bord de petites embarcations parlent de spécimens qui peuvent dépasser un mètre de long et peser plus de 25 kilos.
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Toute la technique consiste à mettre en place, sur les deux tiers du lit de l'Adour, avec cette bande de filet un barrage, puis une nasse, et enfin une poche dans laquelle s'enfermera le poisson. .
Ce type de pêche ancestral commença à être mis à mal au milieu du par un système pêchant le saumon d'une façon continue et autonome, le baro. Les Gaves, avec leurs méandres, avaient le profil parfait pour rentabiliser ces machines. Elles avaient été inventées et mises au point par Louis Casaumajour (1747-1808), meunier de son état au moulin de Haliha, à Cauneille. Son système fut perfectionné par Jean-Baptiste Tranchart puis par quelques autresHistoire du saumon de l'Adour 6.
Au début, les droits de pêche de l’État furent généreusement distribués. Tous voulaient avoir leur baro. On dénombra jusqu’à 34 machines affermées par l’État et quelques baros privés, notamment à Sorde. Ce qui incita un dénommé Jean Baptiste Durruthy, originaire de cette commune, à alerter le préfet des Landes, . Leur destruction fut ordonnée.
La situation resta bloquée jusqu'à la révolution de 1848. Les pêcheurs interdits de baro, s'adressèrent au nouveau commissaire de la République en saluant préalablement l’héroïque population de Paris qui a su rendre justice. Puis, ils l'informèrent que Peyrehorade qui s’honorait d'être le lieu de naissance d'un engin à pêcher du saumon, . Leur remise en place était réclamée par quatorze pétitionnaires. Ils eurent gain de cause mais le baro devint tellement performant, que son usage finit par être stoppé définitivement en 1926 par un lobby anglo-saxon.
Le reste des prises est due aux pêcheurs amateurs qui ferrent le saumon à la ligne. La généralisation de cette pêche date du début du . Ceux qui la pratiquent en font un loisir et non plus une nécessité. Comme la plupart des eaux dont celles du domaine public ont leur droit de pêche appartenant à l'État, celui-ci a délégué sa gestion aux sociétés de pêche. Leur rôle essentiel est de veiller à préserver le milieu et ses différentes espèces, donc de gérer le stock halieutique par des réempoissonnements. Une pratique qui correspond parfaitement à cette mutation de la pêcheHistoire du saumon de l'Adour 10.
. Cette mutation fut encouragée par les concours de pêche. Leur généralisation permit de créer une émulation entre pêcheurs et leur succès grandissant, grâce à la presse qui en publiait les résultats, leur permit d'être une vitrine pour cette nouvelle activité. .
Jean Claude Bouchet dans son Histoire de la pêche au saumon dans l'Adour, les Gaves et la Bidassoa explique : . En 1920, le Cercle anglais de Pau obtint le statut de société de pêche et par la même la gestion des Gaves. Il y interdit toutes les machines à pêcher. Les baros furent définitivement supprimés six ans plus tard.
Commercialisation
À partir de 1929, la maison Barthouil de Peyrehorade, spécialiste de la charcuterie, va traiter le poisson frais, saumon, alose et anguille qui pullulent toujours dans l'Adour et les Gaves. . Dix ans plus tard, apparaît le fumage du saumon. Cette technique va s’affiner et faire la réputation de Barthouil. Actuellement, en ce début de , c'est .
Aujourd’hui, après la quasi-disparition du saumon sauvage de l'Adour dans les années 1980, l'usine pour survivre, a dû différencier ses provenances avec des saumons sauvages sélectionnés en Norvège et en Écosse principalement. Cette production est commercialisée au niveau international. Dans un second temps, sont arrivés les saumons d'élevage. Si leur qualité sanitaire reste parfaite, il n'y a pas de comparaison possible avec le saumon sauvage de l'Adour qui réapparait grâce à une bonne gestion des stocks. Ce mets atteint .
Il existe un autre inconvénient concernant le saumon d'élevage. .
Consommation Ce saumon de rivière se consomme frais, il est alors cuisiné en entier ou découpé en filets ou en darne. Selon les saisons, qui influencent la taille du poisson, il peut être cuit au four, grillé, braisé ou poêlé. Hors de la région de production, le saumon est servi fumé au feu de bois.
Accord mets/vin
L'accord le plus classique avec le saumon frais reste le vin blanc. Il sera choisi jeune ce qui permettra de trouver un juste équilibre entre fraîcheur et puissance, tel un blanc de Touraine (par exemple un montlouis-sur-loire). Il est possible aussi de sélectionner dans les vins de Bordeaux , tel qu'un pessac-léognanQuel vin servir avec le saumon ?.
Le saumon fumé, quant à lui, réclame un grand vin rouge où domine la syrah. On choisira des rouges des côtes-du-rhône septentrionales tels que crozes-hermitages, côte-rôtie ou saint-joseph qui dégagent au nez, après agitation, des arômes de fumée.
Dans le sud-ouest, il peut être présenté un saumon de l'Adour accompagné de foie gras. Cette combinaison .
Notes et références
Bibliographie Jean Claude Bouchet, Histoire de la pêche au saumon dans l'Adour, les Gaves et la Bidassoa, éd. Marrimpouey, Pau, 1995,
Voir aussi
Articles connexes Saumon fumé Gravlax Gastronomie des Landes
Liens externes
Le trésor de l'Adour
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