vignette|Vignes de Santorin sur terre volcanique.
vignette|Vignoble de Lanzarote, sur les îles Canaries.
Un terroir viticole désigne un groupe de parcelles portant des vignes, ainsi que les pratiques vitivinicoles qui lui sont attachées. Elles doivent se situer dans la même région, correspondre à même type de sol tant au point de vue géologique qu'orographique, avoir des conditions climatiques identiques, ses vignes être conduites avec les mêmes techniques viticoles et ses vins produits avec des techniques vinicoles semblables. Ces conditions qui définissent un terroir, autant naturels qu'humaines, contribuent à donner un caractère spécifique, une « typicité » aux raisins récoltés, puis au vin qui en sera issu.
Histoire La délimitation des terroirs est le fruit de siècles d'observations des vignes. Elle était déjà évoquée dans l'Antiquité : des amphores découvertes dans des tombes de pharaon portent le sceau de la région de production, du millésime et du vinificateur. La mot de terroir provient du latin , signifiant « territoire ».
Au Moyen Âge, le vignoble de la côte d'Or dans le duché de Bourgogne a été cultivé au profit de quelques abbayes bénédictines et cisterciennes. Une légende fait des moines les auteurs d'une étude empirique des différents crus, le folklore vineux des années 1920-1930 les présentant comme goûtant la terre..
Le terme n'a pas toujours été positif : jusqu'au années 1960, un vin « au goût de terroir » était souvent associé à un produit médiocre., un vin terreux, paysan et âpre.. Il est devenu ensuite un argument de vente. Depuis la toute fin du , la notion de « vin de terroir » est mise en opposition aux « vins de cépages », les tenant de chacun des camps décriant l'adversaire.
Éléments de définition Pour les géographes, un terroir est un milieu naturel, un écosystème déterminé par le biotope (intégrant la lithosphère, l'hydrosphère et l'atmosphère) et par la biocénose (flore, faune, fonge et micro-organismes), intégrant l'intervention humaine ; c'est une construction sociale..
Dans l'Union européenne, la notion de terroir correspond notamment à celle d'appellation d'origine, les AOP, IGP, etc., dont chaque cahier des charges doit comporter depuis 2006 un long chapitre définissant ce terroir (facteurs physiques et humains). :
Facteurs naturels Alors que les experts du vin sont en désaccord quant à la définition du terroir (surtout sur le rôle de l'humain), ils s'accordent cependant sur l'influence des éléments naturels, qui sont généralement considérés comme indépendants de la volonté de l'homme. On peut citer le canton de Genève en Suisse () qui fait preuve d'innovation en mettant à disposition des cartes interactives en ligne. comprenant notamment des données sur le climat, l'encépagement, la topographie, la pédologie des sols, les systèmes de conduites, etc., afin de mieux comprendre les interactions complexes de ces composantes du terroir.
La spécificité d'un terroir est tributaire de caractéristiques locales telles que la géomorphologie (pente et exposition), la proximité d’une rivière ou d’un plan d’eau qui vont agir pour créer des micro-climats. La qualité du vin, liée au choix des cépages, en dépend. Toute variation du climat a des répercussions sur les caractéristiques du vin et est le fondement même des grands ou des petits millésimes.. L'action du climat sur le terroir peut généralement être définie selon trois échelles spatiales : le macroclimat, qui concerne une grande superficie homogène (par exemple, la côte de Nuits) ; le mésoclimat, qui se concentre sur une plus petite partie (tel que la commune de Gevrey-Chambertin) ; le microclimat, qui est encore plus local, concernant un versant, une vallée plus humide (comme celle du Ciron qui avec la Garonne favorise l'apparition de la pourriture noble (Botrytis cinerea) qui fait la qualité du sauternes et du barsac, avec ses brouillards et brumes d'automne qui contribuent à la spécificité du Sauternais .) ou même le niveau d'une parcelle (comme pour le Chambertin).
La géomorphologie définit les caractéristiques naturelles du paysage, comme les reliefs, les vallées et les cours d'eau. La géomorphologie et la topographie d'un lieu influe sur le terroir via le climat qu'elle favorise ou non, l'altitude, l'orientation et la pente. Le type de sol se rapporte à la fois à la composition, comme la proportion d'argiles, de sables ou de limons, à la nature pédologique du sol et donc à sa fertilité, mais aussi au drainage et à la capacité d'accumuler et de conserver la chaleur. La géologie concerne le sous-sol, qui influent sur la composition du sol (par désagrégation de la roche-mère) et l'hydromorphie. Se rajoutent les apports anthropiques, dus aux travaux du vignerons, amendements et recharges des parcelles dégradées par le ruissellement (anthrosol)..
Facteurs humains La définition du terroir inclut des éléments qui sont contrôlés ou influencés par des décisions humaines : il s'agit des pratiques vitivinicoles, associant la viticulture et la viniculture. Selon le point de vue, l'action humaine peut masquer ou faire s'exprimer l'expression du terroir dans le vin.
À la vigne, on peut citer l'aménagement des parcelles (culture en terrasses, clos de murs, densité de plantation, l'orientation et l'écartement des rangs, etc.), le choix du cépage et de son porte-greffe (certains s'épanouissant mieux dans certains terrains plutôt que dans d'autres), le mode de culture (travail du sol, taille de la vigne, usage de produits phytosanitaires, etc.), la maturité du raisin récolté et le niveau de rendement à l'hectare.
À la cave, la qualité du pressurage, la durée de la macération, la levure utilisée (indigène ou exogène), le modèle de cuve (ciment, inox thermorégulé, etc.), le type de vinification, puis d'élevage, l'emploi de techniques et de produits sucrants, acidifiants, soufrants, stabilisants et clarifiants, peuvent avoir une influence décisive. Les vignerons et œnologues peuvent être présentés comme révélant le plus fidèlement possible le terroir, ou comme le gommer complètement. L'importance de cette décision dépend également de la culture d'une région. En France, dans le vignoble de Bourgogne en particulier, il y a la conviction que le rôle du vigneron est de révéler l'expression d'un terroir au travers du vin : . Cette conviction est à la base du système d'AOC, où l'étiquette met le plus souvent en avant la dénomination du terroir par rapport au nom du vigneron. À l'inverse, dans les vignobles en dehors d'Europe (Afrique du Sud, Argentine, Australie, Canada, Chili, États-Unis et Nouvelle-Zélande), les terroirs ayant été rarement délimités et ces pays ne possédant pas cette culture (il n'y a pas de mot anglais pour « terroir »), les vinificateurs produisent quasiment systématiquement des vins où le nom du cépage et du domaine sont mis en avant.
La notion de terroir signifie que les vins d'une région sont uniques, et qu'ils ne peuvent être reproduits en dehors de cet endroit, même si le type de sol, la variété des raisins et les techniques de vinification sont minutieusement répétées.. Les viticulteurs de Bourgogne ne croient pas qu'ils sont producteurs de pinot noir cultivé en Bourgogne, mais qu'ils produisent un vin unique de Bourgogne à partir de pinot noir. Les systèmes d'AOC françaises reposent sur la notion de « vins uniques à partir d'une zone unique ». Et cela est également le cas dans les appellations d'origine protégée de l'ensemble de l'Union européenne, afin que, par exemple, les viticulteurs étrangers d'une région autre que la Toscane ne puissent pas produire un vin de sangiovese et appeler cela un chianti. Si le vin peut être fabriqué à partir de la même variété de sangiovese, dans le même type de sol que la région du Chianti, avec un vigneron utilisant la méthode de production toscane, il y aura forcément tromperie sur l'origine du produit, ainsi qu'une autre typicité du fait d'une multitude d'infimes facteurs qui divergeront de la région du Chianti. Les noms de ces régions viticoles européennes sont protégés de telle sorte que les vins de différentes régions et différents terroirs ne soient pas confondus avec des vins d'autres régions. Les vignerons d'Alsace ont ainsi dû abandonner la dénomination « tokay » (qui était à la fois le nom d'un vin et le surnom d'un cépage : le pinot gris) au profit du tokaji hongrois.
Définition de l'OIV L'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a adopté une résolution officielle du concept de terroir lors de son congrès annuel en à Tbilissi en Géorgie.
Échelles Certains auteurs distinguent différentes échelles de terroir. Par exemple Philippe Prévost en 2011 distingue pour les terroirs viticolesPhilippe Prévost, Mathieu Capitaine, François Gautier-Pelissier, Yves Michelin, Philippe Jeanneaux, Fatiha Fort, Aurélie Javelle, Pascale Moïti-Maïzi, Françoise Lériche, Gilles Brunschwig, Stéphane Fournier, Paul Lapeyronie et Étienne Josien, « Le terroir, un concept pour l’action dans le développement des territoires », VertigO - la revue électronique en sciences de l'environnement, volume 14, numéro 1, mai 2014, consulté le 22 avril 2016. URL : http://vertigo.revues.org/14807 ; DOI : 10.4000/vertigo.14807 : le « terroir de base » (échelle de la parcelle culturale, très liée au contexte écologique local) ; l'« unité de terroir viticole » (échelle de l'exploitation viticole, plus liée à la dimension agronomique) ; l'« agroterroir » (échelle du bassin de production ; plutôt lié à la dimension économique) ; et le « socioterroir » (échelle du territoire de vie, lié aux dimensions socio-culturelles de la viticulture).
Découverte de nouveaux terroirs On peut se demander – notamment dans un contexte de changement climatique, de réchauffement et de changements globaux – si de nouveaux grands terroirs peuvent encore être découverts ou apparaître.
En dehors de l'Europe, les vignobles sont jeunes et les repérages balbutiants. On commence seulement à saisir la potentialité de certaines régions comme la Californie. En Europe aussi, étonnamment, on pourrait en découvrir ou en révéler de nouveaux. L'Espagne s'est donné l'ambition et les moyens de le faire. En France, toutes les régions viticoles réputées sont situées à proximité de grandes voies de communication. Mais qu'en est-il dans les coteaux plus reculés et qui n'ont peut-être jamais été plantés de vignes ? Certains vignerons se sont lancés dans l'aventure en replantant des vignobles oubliés ou en s'excluant volontairement de leur AOC pour vinifier des vins sous IGP ou des VSIG dont les prix peuvent parfois égaler ceux d'excellents bordeaux ou bourgognes. Ainsi, l'INAO a déclaré l'année 2005 comme « Année des terroirs » et a soutenu l'organisation de conférences et de débats, en considérant que, nullement obsolète ou dépassée par les pratiques œnologiques, la notion de terroir alimente plus que jamais les débats autour de l'avenir du vin. L'INAO a publié un livre : Le Goût de l'origine.
Citations Paul Claudel, Discours prononcé lors de l'inauguration de la Foire Internationale de Bruxelles, le , in Proses et poésies diverses, éditions Gallimard, Paris, 1987, . – Salvador Dalí. Constant Bourquin, Connaissance du vin, Verviers, éditions Marabout services, 1976, . . Jacques PuisaisVidéo.
Notes et références
Voir aussi Bibliographie Charles Pomerol (sous la direction de), Terroirs et vins de France : itinéraires œnologiques et géologiques, Orléans, éditions du BRGM, 1984, , 1990, 343 pages, . Jean-Robert Pitte, Bordeaux, Bourgogne, les passions rivales, éditions Hachette, Paris, 2007, 250 pages . Le Goût de l'origine, éditions Hachette et INAO, Paris, 2005, 255 pages . Jacky Rigaux, Le Terroir et le vigneron, Clemencey, Terre en vues, 2006, 350 p. . Jacky Rigaux, Le réveil des terroirs : défense et illustration des « climats » de Bourgogne, éd. de Bourgogne, 2010. Jacky Rigaux, La dégustation géo-sensorielle, Terre en vues, 2012.