Un cahors est un vin rouge français d'appellation d'origine protégée du vignoble du Sud-Ouest de la France. Son vignoble produit exclusivement du vin rouge avec le côt (appelé aussi malbec ou auxerrois) comme cépage principal. Il peut être produit sur du département du Lot, à l'ouest de la ville de Cahors, à cheval sur la vallée du Lot et sur les causses du Quercy au sud de cette vallée.
Le cahors est une AOC depuis le décret du . Son aire de production couvre (moyenne 2022-2024). Ce vignoble multiséculaire a connu une grande renommée du Moyen Âge jusqu'à la crise du phylloxéra du dernier tiers du . Son « vin noir » est vendu de l'Angleterre (black wine) jusqu'à la Russie (kaorskoie vino) où, dénommé Kaor ou Kagor, il est utilisé comme vin de messe...
Histoire Antiquité La culture de la vigne a été implantée par les Romains. Ils créent Divona Cadurcorum (ville des Cadurques) Le commerce du vin aurait pris naturellement son essor avec le transport des barriques sur le Lot vers Burdigala. La navigation, parfois dangereuse, est un facteur de développement.
Moyen Âge vignette|alt=La photo couleur montre un mur maçonné qui surplombe la rivière. Une allée bâtie descend en pente douce jusque dans l'eau.|Le port de Douelle, rénové pour la navigation de plaisance, comporte encore les éléments nécessaires au chargement des barriques sur les gabarres : jetée en pente douce notamment. Au Moyen Âge, il est appelé « vin noir ». Clément Marot chanta les vertus de cette « liqueur de feu ». On prétend qu'il était sur les tables du mariage d'Aliénor d'Aquitaine avec Henri II, roi d’Angleterre, ce qui lui ouvrit les portes de Londres. En 1305, de vin de Cahors (sur les ) quittent Bordeaux Historique de Cahors sur Francemalbec.com, consulté le 21 décembre 2009..
Le vin de Cahors aurait pu devenir un concurrent redoutable pour les vins de Bordeaux mais les viticulteurs bordelais obtiennent du roi Henri III d'Angleterre le privilège bordelais en 1241 Histoire du vin de Bordeaux sur le site vignesetvins, consulté le 21 décembre 2009. : les vins du haut-pays ne peuvent entrer dans le port de Bordeaux avant la Noël. À cette date, la navigation est plus difficile et de nombreux bateaux sont déjà repartis chargés. Ce privilège permet aux vignerons bordelais d'écouler leur production. Le roi de France devient suzerain de Bordeaux après la bataille de Castillon. Pour s'attacher le respect de ses nouveaux sujets, il renouvelle le privilège. C'est finalement Louis XVI qui réglera le conflit plus de cinq siècles plus tard en 1773, en mettant en place une médiation entre les viticulteurs.
Époque moderne François l'apprécie au point d'en commander directement à Cahors et de confier à un vigneron cadurcien, Jean Rivals, dit lo prince, le soin d'apporter des cépages à planter dans son vignoble de Fontainebleau (avec d'autres cépages de Guyenne). Colbert n’hésitait pas à le proclamer supérieur au bordeaux.
À partir de la Renaissance, le petit âge glaciaire nuit à la maturité des cépages bordelais. Le vin de Bordeaux devient un « clairet » et certains négociants remontent en couleur leurs vins avec ceux du haut-pays dont le cahors et le gaillac. Hélas, cette pratique rémunératrice fait disparaître le nom de la région de production. La réputation des vins de Bordeaux s'améliore au détriment de celle de Cahors.
Le tsar Pierre le Grand se serait soigné au kaorskoie vino, le vin de Cahors, et l'Église orthodoxe l'adopta comme vin de messe. Sa meilleure conservation en fait un « vin de cargaison » et explique que, parfois, dans la marine, les officiers buvaient du cahors alors que les matelots buvaient du bordeauxHistorique du cahors sur le site levinpassion.com, consulté le 2 janvier 2010.. Au , près de de vins transitent par Bordeaux pour partir ensuite vers le Nord de l'Europe, les Antilles ou les Amériques.
Époque contemporaine Le cahors tombe peu à peu dans l'oubli. Le phylloxéra arrive en 1876, puis anéantit le vignoble avant la fin du . Après des années de tâtonnement, les spécialistes de l'insecte découvrent l'intérêt du greffage. Hélas, le premier porte-greffe utilisé ne supporte pas le calcaire ; Cahors ou Cognac sont désarmés. Une solution vient avec l'utilisation d'hybrides. Ce virage vers la production de masse de vins de qualité secondaire sauve néanmoins la viticulture locale de l'anéantissementLe vin de Cahors sur le site touristique voila.fr, consulté le 20 décembre 2009.. Les viticulteurs qui choisissent cette voie sont les aïeux de ceux qui remonteront un vignoble de qualité au .
En 1947, des viticulteurs décident de relancer la culture du côt N. Ils créent la cave coopérative de Parnac et trouvent chez des viticulteurs bordelais des greffons de côtHistoire de Cahors sur le site des vins de Cahors. Consulté le 21 décembre 2009.. L'hiver 1956 fut presque fatal : 99 % du vignoble est anéanti par la terrible gelée du mois de févrierLe Guide Hachette des vins 2010, page 846.. La résurrection est lente et difficile. Le remplacement des cépages producteurs (jurançon N, mérille N ou valdiguié N) prend une génération. Les vignes sont replantées non seulement en côt N, mais aussi en cépages accessoires nouvellement inscrits, le merlot N et le tannat N. En 1971, le vignoble couvre lors de la reconnaissance comme appellation d'origine contrôlée (AOC) par le décret du (encépagement limité aux côt – minimum 70 % –, merlot, tannat et jurançon), publié au JORF du ., grâce notamment au président Georges Pompidou passant souvent ses vacances dans son domaine de Cajarc. Le texte est modifié en , publié au JORF du numéro complémentaire., en , publié au JORF du numéro complémentaire. et en (densité à et écartement), publié au JORF du .. Au début du , la surface cultivée a été multipliée par dix. Le cahier des charges de l'appellation est publié en , publié au JORF du ., puis modifié en , homologué par le décret du publié au JORF du ..
Depuis 2007, l'UIVC (Union interprofessionnelle des vins de Cahors) développe un projet d’association interprofessionnelle avec le Wines of Argentina (organisme chargé de promouvoir les vins argentins au niveau international, à l'origine de la « Journée Mondiale du Malbec » instaurée le Les américains ont soif de Malbec et qui a lieu depuis 2011) pour développer le marché du malbec dans le reste du monde (dont le Canada qui en 2010 représente 50 % du volume des ventes mais aussi les États-Unis et la Chine, avec respectivement 14,5 % du volume et 8,64 %) grâce aux concepts « Cahors Malbec » et « Cahors, The French Malbec » (nom du cépage sur l'étiquette) et la création de structures favorisant l'œnotourisme, Cahors Malbec Vallée, Villa Cahors Malbec et le Cahors Malbec Lounge (comptoir de dégustation dans le centre de Cahors).
Étymologie Le nom de l'appellation vient de la ville qui a diffusé ces vins, Cahors, anciennement Divina Cadurcorum, ville divine des Cadurques.
Vignoble Aire d'appellation vignette|Carte de l'aire d'appellation du cahors.
Le vignoble est situé de part et d'autre de la vallée du Lot en aval de Cahors et sur la partie des causses du Quercy au sud-ouest. L'aire géographique de l'appellation cahors définie par le cahier des charges comprend 45 communes du département du Lot : Albas, Anglars-Juillac, Arcambal, Bagat-en-Quercy, Bélaye, Le Boulvé, Cahors, Caillac, Cambayrac, Carnac-Rouffiac, Castelfranc, Catus, Cieurac, Crayssac, Douelle, Duravel, Fargues, Flaujac-Poujols, Floressas, Grézels, Labastide-du-Vert, Lacapelle-Cabanac, Lagardelle, Lamagdelaine, Luzech, Mauroux, Mercuès, Nuzéjouls, Parnac, Pescadoires, Pontcirq, Pradines, Prayssac, Puy-l'Évêque, Saint-Matré, Saint-Médard, Saint-Vincent-Rive-d'Olt, Saux, Sauzet, Sérignac, Soturac, Touzac, Trespoux-Rassiels, Villesèque et Vire-sur-Lot.
Géologie vignette|alt=Photo couleur. Prise du haut d'une falaise, elle montre un méandre de la rivière (ou cingle) qui enserre des prairies et des vignes dans une presqu'île.|Les vignes de Luzech, ici en bordure du Lot, sur alluvions. vignette|alt=Photo couleur. Prise sur un causse, elle montre des rangées de vignes, une sur deux est désherbée et les cailloux affleurent à la surface.|Les vignes de Luzech sur le causse : sur sol caillouteux. Le vignoble cadurcien est installé sur deux terrains distincts : les coteaux de la vallée du Lot et le causse.
Trois terrasses alluviales du Lot offrent des terroirs différents. La première, plus riche en eau, donne des vins fruités ; sur la deuxième, ils ont plus de rondeur et sur la troisième, le drainage plus poussé donne les vins les plus structurés, aptes à la garde. Sur cette zone, outre les alluvions anciennes du Lot, des éboulis calcaires du causse constituent aussi le sous-sol drainant.
Le vignoble du causse est situé au-dessus de d'altitude, sur la rive gauche ; la terre y est moins fertile que celle de la vallée. Les sols sont très drainants, les racines doivent plonger profondément pour trouver l’eau. La vigne est habituée aux conditions extrêmes et résiste mieux aux périodes climatiques difficiles. Sur le plateau, à part quelques céréales, seule la vigne pousse. Les plateaux sont plus aérés, pendant les fortes chaleurs, il n'y a pas d'effet cuvette où l'air devient irrespirable. En été les journées sont chaudes et les nuits plus fraîches, les raisins arrivent à maturité avec une semaine de retard par rapport à la vallée. Ils produisent des vins moins charnus mais très fins.
Climatologie Station météo de Gourdon
La station météorologique de Gourdon (à d'altitude : )., bien qu'en-dehors de l'aire d'appellation du cahors ( plus au nord), est représentative du Quercy.
Climat de Cahors Le climat cadurcien se rapproche de celui de Gourdon. Il est la résultante de plusieurs influences : climat océanique : il apporte une pluviométrie bien répartie, des températures douces et un ensoleillement important pour la maturité du raisin. L'éloignement de l'océan Atlantique se remarque toutefois avec des températures et des pluies d'octobre à avril plus faibles qu'à Bordeaux-MérignacSources météo-France, comparaison entre Gourdon et Mérignac. La belle arrière-saison sèche favorise la maturité du raisin. influence montagnarde : l'influence du Massif central se fait sentir par des températures hivernales plus basses qu'à Bordeaux ; l'ensoleillement n'est pas significativement différent. Ce climat sain en hiver pour la vigne est assez modéré pour préserver les ceps. L'hiver de 1956 a cependant détruit le vignoble à plus de 95 %, avec un mois de février en dessous de . Climat local : la vallée du Lot influence énormément le vignoble de vallée. Les versants nord exposés au sud-est ou au sud-ouest assurent les meilleures maturités. L'influence de la rivière elle-même (gelées de printemps, humidité matinale et brouillards hivernauxClimat cadurcien sur le site tourisme-cahors, consulté le 21 décembre 2009.) est moins sensible, les vignes étant implantées sur les parcelles les plus favorables. La sinuosité de la vallée ralentit les vents dont l'influence se réduit à amener ou retarder la pluie.
Encépagement vignette|left|alt=Photo couleur de raisins noirs à pruine bleutée|Grappes mûres de côt N. vignette|alt=La photo couleur montre un plan de côt N chargé de raisins dans une vigne enherbée.|Pied de côt N amenant son raisin à maturité.