vignette|cagettes de diverses espèces et variétés de piments et poivrons vignette|variabilité des formes et couleurs des Capsicum vignette|Illustration de Capsicum annuum (1542) dans De historia stirpium commentarii insignes d'Albrecht Meyer vignette|Piment de Cayenne Vilmorin 1903 vignette|Piment monstrueux Vilmorin 1903 Il existe plusieurs milliers de variétés cultivées de piments (Capsicum spp) et de poivrons (tous sont des Capsicum annuum). dont plus de inscrites au catalogue européen des espèces et variétésPlant variety database - European commission.

Les cinq espèces les plus courantes, qui sont les seules domestiquées et cultivées, sont le Capsicum annuum, le Capsicum baccatum, le Capsicum chinense, Capsicum frutescens et le Capsicum pubescens.

Pour le consommateur, la famille des piments recouvre les poivrons, les paprikas et les piments proprement dits.

La dénomination Chili pepper désigne différents cultivars du Mexique.

Variétés (noms vernaculaires) (NB : Aji est le nom ancien du piment dans les Caraïbes, par lequel on désigne les piments en Amérique centrale et du Sud) vignette|variété de piment, ressources génétiques, INRA Cavaillon vignette|variété de piment vignette|variété de piment thumb|Nombreuses variétés de piments exposées à St Jean-de-Beauregard Parmi les nombreux noms communs des cultivars ou des types variétaux des différentes espèces et des produits finaux qui en sont faits on trouve :

Capsicum annuum Capsicum annuumCapsicum annuum sur Multilingual Plant Name Database : Piment d'Alep ou 'Piment Halaby ; cueilli mûr (rouge) puis séché ; Syrie, Turquie ; moyennement fort à fort Piment d`Anaheim (Anaheim pepper) ou Piment de Californie(California pepper) : Piment originaire de la région d'Anaheim (Californie, États-Unis) de la famille des Piments du Nouveau-Mexique, originellement dérivé du Piment de Chilaca (cf infra) ; fruits de grande taille, cueillis verts ou mûrs (rouges), consommés frais ; c'est un des poivrons/piments les plus courants aux États-Unis ; il est doux à moyennement fort Piment Ancho (Chile Ancho) (Piment Large) : fruit séché de Piment Poblano (Chile Poblano), cueilli mûr (rouge); originaire comme son nom l'indique, de l'Etat de Puebla, Mexique ; le piment Ancho est de couleur rouge sombre voire brun rouge ou noir (on l'appelle alors Ancho Mulato ou Ancho Negro) ; c'est un des trois piments les plus couramment produits et consommés au Mexique avec le Piment Pasilla et le Piment Mulato ; il est doux à moyennement fort Piment d'Anglet ou Piment long doux des Landes ou Piment long doux de Gascogne ou Piment long doux du Pays basque ou Biper Eztia ; cueilli vert, consommé frais ; doux Piment d'arbol ( Piment arborescent), aussi appelé Cola de Rata (Queue de Rat) ou Pico de Pajaro (Bec d'Oiseau) par référence à la forme de ses fruits ; État d'Oaxaca et État de Jalisco ; Mexique ; cueilli mûr (rouge) puis séché ; c'est le piment fort le plus populaire au Mexique ; (certaines variétés de Capsicum frutescens proches du Piment oiseau ou Piment langue d'oiseau sont également appelées Piment d'arbol) Piment banane (Banana pepper) ou Piment doux banane (), nommé ainsi d'après les couleurs, formes et saveurs de ses fruits ; cueilli jaune-vert ou jaune, mais aussi rouge ; consommé frais ; souvent confondu avec le Peperoncino ou le Poivron Wax jaune () : cf infra ; doux et sucré Big Jim pepper : variété de piment du Nouveau-Mexique Piment Mirasol Boule (Chile Bola Mirasol) en référence à la forme de ses fruits) : variété de Piment Mirasol (cf infra) consommée frais ; (le plus souvent séchés cependant, ils deviennent des Piments Cascabel cf infra) ; Mexique ; doux à moyennement fort (Chile Bola est également utilisé pour désigner d'autres variétés, toujours en raison de leur forme...) Piment de Byadagi (Byadagi Chilli, du nom de la ville de Byadagi, district de Dharwad, État de Karnataka, Inde) ; piment doux à moyennement fort Piment Cascabel (Chile Cascabel) (Piment Grelot, à cause du bruit que font les graines de ses fruits séchés) : fruit cueilli mûr, puis séché, des variétés de Piment Mirasol dites Chile Bola Mirasol (Piment Boule Mirasol) ou Chile Cereza Mirasol (Piment Cerise Mirasol), appelées ainsi à cause de la forme de leurs fruits ; Mexique ; doux à moyennement fort Piment Catarino (Chile Catarino) (Piment coccinelle), par référence à la forme et à la taille de ses fruits : variété de Piment Mirasol) ; Mexique ; consommé sec ; moyennement fort à fort Piment Cayenne ; assez semblable au Piment d'arbol (Chile de arbol), cf supra ; fruits de taille moyenne, cueillis rouge et consommés frais ou séchés ; fort ; (à ne pas confondre avec le Capsicum frutescens de type Piment langue d'oiseau communément appelé Piment de Cayenne en français) ; Piment Cerise (Aji Cereza) : variété sauvage de la jungle péruvienne ; très fort (Chile Cereza est aussi utilisé pour désigner une variété de Piment Mirasol, cf supra...) Piment Chao Tian Jiao (Facing heaven pepper ou Piment qui pointe vers le ciel), dit aussi Yen Tsin Jiao (Piment Yen Tsin) ou Tian Jin Jiao ou Tien Tsin Jiao (Piment de Tian Jin/Tien Tsin), du nom de la province de Chine dont la ville du même nom était le chef-lieu ; un des piments les plus populaires en Chine ; proche du Piment Thaï, cf infra ; consommé le plus souvent séché ; Sichuan, Chine ; moyennement fort à fort Piment Chi Chien (Chi Chien pepper) : un autre des piments les plus populaires de Chine ; fort à très fort Piment de Chilaca (Chilaca Chile), du nom de la ville de Chilaca, État d'Oaxaca, Mexique : son fruit allongé cueilli mûr, marron, puis séché, devient le Piment Pasilla (Chile Pasilla) ou Chile Negro (Piment Noir) ; un des trois piments les plus couramment produits et consommés au Mexique avec le Piment Ancho et le Piment Mulato ; doux à moyennement fort Chilaca negro ou Chile Negro : Pasilla (voir ci-dessus). Piment Chilhuacle (Chile Chilhuacle) ou Piment Ancien en Nahuatl : désigne différentes variétés anciennes et devenues rares du Mexique Piment de Chimayo (Chimayo Pepper), du nom de la ville de Chimayo, États-Unis, chef-lieu de la région d'où il est originaire ; cueilli vert et consommé frais, ou rouge, te consommé frais ou séché ; doux à moyennement fort Piment Chipotle (Chil potli ou Piment fumé en langue Nahuatl) : fruit cueilli mûr, puis séché par fumage, du Piment Jalapeño, cf infra ; variantes selon le lieu : Chipotle Morita ou Chipotle Colorado dans le Nord du Mexique, fruit cueilli mûr, puis séché avec léger fumage, et Chipotle Meco ou ahumado au centre et dans le Sud du Mexique, fruit cueilli quand il commence à sécher, et plus longuement fumé ; moyennement fort à fort Choricero peppers : le poivron/piment qui parfume le chorizo ; consommé frais et rouge, ou séché, et alors noir ; Espagne ; doux à moyennement fort. Ciliegia piccante : fin, pointu, de long, rouge, piquant. Poivron Corne de Taureau (Corno Di Toro Peperoni) ; vert, jaune ou rouge ; Italie, Maghreb ; doux Piment Costeño (Chile Costeño) (Piment de la Côte) : nom donné à plusieurs variétés de piments cultivés non loin des côtes Est ou Ouest du Mexique, apparentées aux différentes variétés de ce pays Piment Cubanelle ou Poivron Cubanelle, du nom de l'île de Cuba... mais surtout cultivé à Puerto Rico et en République dominicaine, où il est appelé Aji Cubanela ; fruits allongés consommés frais ; doux Piment Dhani : variété du sud de l'Inde de Piment œil d'oiseau, cf infra ; très fort Dolmalik (Dolmalik Biber) : proche du Piment Poblano mexicain ; Turquie ; doux Piment doux d'Espagne Piment Dundicut (Dundicut pepper) : variété de Piment Cerise le plus souvent consommé sec ; Sindh, Pakistan ; moyennement fort à très forts (le même nom est donné, dans la même région, à des variétés de Capsicum frutescens...) Piment d'Espelette (en langue basque: Ezpeletako Biperra): Appellation d'Origine Protégée du Pays basque français ; consommé séché ; moyennement fort Facing heaven pepper (Capsicum annuum var. conoides) : espèce originaire d'Amérique centrale, également dénommé biberi peppers, conic peppers, ou conical peppers, font partie des chili peppers. Les sources historiques décrivent les fruits comme « extrêmement épicés », bien que la saveur ait probablement changé au fil du temps. Fish pepper : ce petit cultivar est une variété ancienne, développée et préservée par les communautés afro-américaines de la baie de Chesapeake. Piment de Fresno (Fresno chili pepper), du nom d'une ville de Californie : Variété proche du Piment Jalapeño ,(cf infra) développée au Nouveau-Mexique, États-Unis ; le plus souvent cueilli vert et consommé frais ; doux à moyennement fort Friariello : 5 000 à 10 000 SHU, chaleur douce. utilisé vert, jamais mûrie. napolitaine. La saveur fruitée du vert Friggitello dit aussi Piment Italien Doux, Italian sweet, Piment de Toscane, Piment Grec, etc ; Italie, Grèce, Turquie, etc ; le plus souvent cueilli jaune-vert et préparé au vinaigre ; doux à moyennement fort (appelé Pepperoncini aux USA et dans les pays anglo-saxons, pluriel à l'orthographe modifiée du nom Pepperoncino, qui est, en italien, le nom générique des piments forts... Piment Guajillo (Chile Guajillo) (Petite Gourde par référence à sa forme) : fruit cueilli mûr, puis séché, d'une variété de Piment Mirasol (Chile Mirasol) majoritairement cultivé dans l'État de Zacatecas, Mexique ; un des piments les plus couramment produits et consommés au Mexique ; apprécié frais en Espagne ; moyennement fort Guntur Sannam (variété la plus réputée du Piment de Guntur, du nom de la région de Guntur, de l'Etat d'Andhra Pradesh, Inde et Sannam qui signifie « Mince » en langue Telugu, ; dit aussi Red Chilli Long (Piment Rouge Long) ; le plus souvent consommé sec ; fort Hungarian wax pepper (Piment hongrois) : variété de force moyenne, originaire de Hongrie. Piment d'Ibarra (en espagnol : Guindillas de Ibarra) : détenteur du label Ibarrako Piparrak produit dans la région d'Ibarra (Guipuscoa) au Pays basque espagnol ; doux à moyennement fort Piment Jalapeño (Chile Jalapeño), du nom de la ville de Jalapa, État de Veracruz, Mexique ; consommé vert ou rouge frais, ou cueilli mûr, rouge, puis séché. Il devient alors le Piment Morita (Chile Morita) ; cueilli mûr puis séché par fumage, il devient le Piment Chipotle (Chile Chipotle), cf supra, ou une de ses variantes selon le lieu : Chipotle Morita ou Colorado au nord du Mexique ou Chipotle Meco au centre et dans le Sud du Mexique ; moyennement fort Piment Jwala (in extenso, Pusa Jwala ou Feu intense en hindi) ; originaire du Gujarat ; un des piments les plus populaires en Inde ; proche du Piment Cayenne, cf supra ; le plus souvent cueilli vert et consommé frais ; fort Piment de Kabylie : Algérie ; fort Piment Kashmiri (Kashmiri Chilli ou Kashmiri Mirch) ; du nom de sa région d'origine, le Cachemire ; également cultivé dans l'Etat voisin d'Himachal Pradesh, et dans toute l'Inde ; le plus souvent utilisés sec ; doux à moyennement fort Kirmisi Biber (Piment Rouge) ; Turquie ; consommé sec, en flocons ; doux à moyennement fort Korean chili pepper :: piments de taille moyenne, long, fin et doux en saveur et en piquant. Les piments verts (non mûrs) atteignent environ 1 500 unités de chaleur Scoville. Le gochugaru, ou poudre de piment coréen, est une poudre ou des flocons de piment fabriqués à partir de ces piments. En coréen, les piments sont le plus souvent appelés gochu (고추), ce qui signifie « piment ». Les verts sont appelés put-gochu (풋고추) et les rouges hong-gochu (홍고추). Ces piments sont originaires des Amériques et ont été introduits en Corée par des commerçants portugais, via le Japon. Marconi rosso ; variété italienne, hâtive et rustique aux fruits allongés de 15/20cm, vert foncé qui virent au rouge à maturité. Chair pulpeuse douce et fraîche.