lang=fr|vignette|L'acide malique et l'acide tartrique sont les acides primaires du raisin de cuve. Les acides du vin sont un élément important à la fois dans la vinification et le produit fini du vin. Ils sont présents à la fois dans le raisin et dans le vin, influençant directement la couleur, l'équilibre et le goût du vin, ainsi que la croissance et la vitalité de la levure pendant la fermentation et protégeant le vin des bactéries.
La mesure de la quantité d'acidité dans le vin est appelée « acidité titrable » ou « acidité totale », ce qui correspond au test qui donne le total de tous les acides présents, tandis que la force de l'acidité est mesurée en fonction du pH, avec la plupart des vins ayant un pH compris entre 2,9 et 3,9. En règle générale, plus le pH est bas, plus l'acidité du vin est élevée. Cependant, il n'y a pas de lien direct entre l'acidité totale et le pH (il est possible de trouver des vins ayant un pH élevé pour le vin et une acidité élevée).
En dégustation, le terme « acidité » fait référence aux attributs frais, vif et aigre du vin qui sont évalués par rapport à la façon dont les soldes d'acidité sur les douceurs et composants amers du vin tels que des tanins. Trois acides primaires sont présents dans les raisins de cuve : les acides tartrique, malique et citrique. Au cours de la vinification et dans les vins finis, les acides acétique, butyrique, lactique et succinique peuvent jouer des rôles importants. La plupart des acides impliqués dans le vin sont des acides fixes, à l'exception notable de l'acide acétique, que l'on trouve principalement dans le vinaigre, qui est volatil et peut contribuer au défaut de vin appelée « piqûre acétique ». Parfois, des acides supplémentaires, tels que les acides ascorbiques, sorbiques et sulfureux, sont utilisés dans la vinification J. Robinson (éd.), The Oxford Companion to Wine, , , Oxford University Press, 2006 .
Acide tartrique gauche|vignette|Bien que normalement clairs, les cristaux tartriques (photo) peuvent être teints de la couleur du vin dans lequel ils ont été saturés.
L'acide tartrique est, du point de vue de la vinification, le plus important en raison du rôle prépondérant qu'il joue dans le maintien de la stabilité chimique du vin, dans le soutien de sa couleur par la teneur élevée en acide, et finalement dans l'influence du goût du vin fini. La forte résistance chimique du vin est en effet influencée par une forte proportion d'acide, qui confère au vin un meilleur potentiel de vieillissement. Dans la plupart des plantes, cet acide organique est rare, mais on le trouve à des concentrations significatives dans les vignes. Avec l'acide malique et, dans une moindre mesure, l'acide citrique, le tartrique est l'un des acides fixes présents dans le raisin de cuve. La concentration varie en fonction du cépage et de la teneur en sol du vignoble. Certains cépages, tels que le palomino, sont naturellement disposées à avoir des niveaux élevés d'acide tartrique, tandis que le malbec et le pinot noir ont généralement des niveaux plus faibles. Pendant la floraison, des niveaux élevés d'acide tartrique sont concentrés dans les fleurs de raisin, puis dans les jeunes baies. Au fur et à mesure de la maturation de la vigne, l'acide tartrique ne se métabolise pas par la respiration comme l'acide malique. Pendant la maturation des baies, la concentration en acide tartrique diminue. En raison de l'augmentation de la taille des baies, la proportion constamment élevée d'acide tartrique est de plus en plus diluée J. Robinson (éd.), The Oxford Companion to Wine, , , Oxford University Press, 2006 .
Bien qu'il existe des différences entre les cépages et les régions viticoles, environ la moitié des gisements sont généralement solubles dans le mélange alcoolique du vin, la majorité de la concentration étant présente sous forme de sel d'acide de potassium. Pendant la fermentation, ces tartrates s'associent en cristallisant à partir des lies, des débris de pulpe, des tanins et des pigments précipités. Les cristaux de tartre affectent la clarté du vin et peuvent ainsi réduire le plaisir de dégustation. La cristallisation de ces tartrates peut se produire à des moments imprévisibles et, dans une bouteille de vin, elle peut ressembler à du verre brisé. Le tartre est observé dans la bouteille en fonction du type de stockage sur le bouchon ou sur le fond. Le tartre est insipide et est perçu comme du sable dans la bouche. Étant donné que ce gisement inoffensif a souvent donné lieu à des plaintes (sans fondement), bon nombre des vins grand public actuels subissent une stabilisation dite «tartrique». Pour cela, les vignerons vont refroidir le vin à ou moins pendant deux semaines pour encourager la cristallisation et la précipitation des tartrates du vin ou procéder à une électrodialyse qui les élimine par un processus membranaire.
La teneur en acide tartrique peut être facilement déterminée grâce à un test rapide (Rebelein). L'acide tartrique dans le vin est converti avec un dérivé d'ammonium, le monovanadate d'ammonium, en un complexe de couleur jaune orangé. L'intensité de la coloration est mesurée optiquement à une longueur d'onde de 540 nm par photométrie. La teneur en acide tartrique est lue dans une table de conversion Bestimmung der Weinsäure (nach Rebelein) Universität Hohenheim..
Acide malique vignette|Le riesling provenant de régions vinicoles à climat frais, comme le Rheingau en Allemagne, aura plus de notes d'acide malique et de pomme verte que les vins des régions plus chaudes.
L'acide malique, avec l'acide tartrique, est l'un des principaux acides organiques présents dans les raisins de cuve. On le trouve dans presque tous les fruits et plantes à baies, mais il est le plus souvent associé aux pommes vertes (non mûres), l'arôme qu'il transmet le plus facilement au vin. Son nom vient du latin malum qui signifie « pomme ». Dans la vigne, l'acide malique se forme dans le tissu contenant la chlorophylle de la baie par métabolisme du sucre et intervient dans plusieurs processus essentiels à la santé et à la durabilité de la vigne. Sa structure chimique lui permet de participer aux réactions enzymatiques qui transportent l’énergie dans toute la vigne. Sa concentration varie en fonction du cépage, et certaines variétés, comme barbera, carignan, colombard, riesling et sylvaner, en dispose naturellement à des niveaux élevés. Les niveaux d'acide malique dans les baies de raisin sont à leur apogée juste avant la véraison, et peuvent atteindre jusqu'à . Au fur et à mesure que la vigne progresse au cours de la phase de maturation des baies, l'acide malique est métabolisé lors du processus respiratoire et, à la récolte, sa concentration peut atteindre . L'acide malique est un bon indicateur permettant de vérifier que la maturité du fruit n'a pas encore été atteinte. La quantité d'acide malique restant à maturité est fonction du millésime, de la zone de culture et du microclimat, et constitue donc une cause importante de différences de qualité liées au millésime ou à la localisation. La vitesse de dégradation dépend fortement de la température et peut être supérieure au taux de maturation physiologique, en particulier aux températures nocturnes élevées. La perte respiratoire de l'acide malique est plus prononcée dans les climats plus chauds. Lorsque tout l'acide malique est utilisé dans le raisin, il est considéré comme « trop mûr » ou sénescent. Les moûts peu acides produisent des vins plats et ne sont pas suffisamment stables sur le plan microbien. Les viticulteurs doivent compenser cette perte en ajoutant à la cave de l'acide étranger dans un processus appelé acidification J. Robinson (éd.), The Oxford Companion to Wine, , , Oxford University Press, 2006 .
L'acide malique peut être réduit davantage pendant le processus de vinification par fermentation malolactique (FML). Dans ce processus, les bactéries convertissent l'acide malique, plus agressif, en acide lactique moins fort. Pour certains vins, en particulier ceux issus de cépages plutôt neutres, cette conversion peut être bénéfique, surtout si le vin présente des teneurs excessives en acide malique. Pour les autres vins, tels que le sauvignon blanc et le gewurztraminer, cela produit des arômes (comme l’odeur de beurre du diacétyle) qui ne seraient pas attrayants pour ces cépages naturellement fruités. Dans les raisins sains, on ne trouve que de petites quantités de bactéries lactiques sur les baies. La bactérie à l'origine de ce processus se trouve naturellement dans la cave, dans les tonnelleries qui fabriquent des fûts de chêne et abriteront une population de bactéries, ou pourront être introduites par le vigneron avec des spécimens de culture. La fermentation malolactique, jadis sporadique et spontanée, est maintenant effectuée de manière ciblée, en particulier dans les vins rouges. Cette fermentation est toujours effectuée dans le fût en bois avec des bactéries lactiques inoculées. En général, les vins rouges sont plus souvent soumis à la FML que les blancs, ce qui augmente la probabilité de trouver de l'acide malique dans les vins blancs (bien que des exceptions notables, telles que le chardonnay, soient souvent soumises à la FML).
Formellement, l'acide malique est polyprotique (apporte plusieurs protons, ici deux), tandis que l'acide lactique est monoprotique (contribue à un proton) et n'a donc que la moitié de l'effet sur l'acidité (pH) ; de même, la première constante d'acidité (pK) de l'acide malique (3,4 à température ambiante) est inférieure à la constante d'acidité (unique) de l'acide lactique (3,86 à température ambiante), indiquant une acidité plus forte. Ainsi, après la FML, le vin a un pH plus élevé (moins acide) et une sensation en bouche différente.
Acide lactique gauche|vignette|Le chardonnay est souvent soumis à une fermentation malolactique quand il est en train de se graisser, par exemple par des copeaux de chêne, comme sur la photo. L'acide lactique doux et laiteux contribue à une sensation plus crémeuse dans le vin.