La soupe au pistou est une soupe aux légumes d'été provençale, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange pilé d'ail, d'huile d'olive et de basilic.

Le pistou vignette|La soupe au pistou. Le pistou (du provençal pista, issu du latin pistareLe Trésor du Félibrige, F. Mistral, CPM 1979, t2 p584, « piler, broyer, réduire en pâte » ; pistar en occitan, ) est voisin du pesto (de l'italien pestare, même sens) de la cuisine ligure. Ce dernier contient toutefois des pignons, du parmesan et du pecorino. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic, qui se dit baseliR. Rourret, Dictionnaire français-occitan provençal.F. Mistral, « Basile », Tresor dòu Felibrige, dictionnaire provençal-français, 1878. ou balicotF. Mistral, « Balicot », Tresor dòu Felibrige, dictionnaire provençal-français, 1878..

Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service, ou servi séparément, pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.

La soupe au pistou selon Jean-Baptiste Reboul Jean-Baptiste Reboul, est un cuisinier français notamment connu pour son livre La Cuisinière provençale, compilant plus de mille recettes provençales. La recette présentée ici, à titre « historique » est celle tirée de son livre :

De nos jours Aujourd'hui, la soupe au pistou que l'on rencontre à Nice, ou plus généralement en Provence, a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode. D'une façon générale, elle est composée de légumes frais : haricots (verts, marbrés à écosser blancs et rouges), de courgettes, de pommes de terre et de tomates. Elle n'inclut pas de légumes d'hiver tels que les carottes. Les pâtes, qui sont cuites dans le bouillon, sont épaisses (petits sifflets rayés ou spaghettis coupés), et c'est dans celui-ci que lors du service est dilué le pistou.

Le chef provençal Guy Gedda donne une recette contenant des carottes, des « cocos blancs » (haricots blancs avec cosse), des « cocos rouges », des haricots verts plats, des tomates, des courgettes, des pommes de terre et des coquillettes. Au moment de servir, il y ajoute également le pistou.

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Notes et références

Voir aussi

Bibliographie .

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