Elizabeth Raffald (1733 - ) est une autrice, inventeuse et entrepreneure anglaise.
Née et élevée à Doncaster, dans le Yorkshire, Raffald devient domestique pendant quinze ans, devenant femme de ménage des baronnets Warburton à Arley Hall, dans le Cheshire. Elle quitte son poste pour épouser John, le jardinier en chef du domaine. Le couple déménage à Manchester, Lancashire, où Raffald ouvre un bureau d'enregistrement pour mettre en relation les travailleurs domestiques et leurs potentiels employeurs. Elle dirige également une école de cuisine et vend de la nourriture préparée dans l'école. En 1769, elle publie le livre de cuisine , qui contient la première recette de .
En , Raffald publie The Manchester Directory, la première liste de 1 505 commerçants et politiciens de Manchester. Les Raffald dirigent ensuite deux importantes maisons de poste à Manchester et à Salford avant de rencontrer des problèmes financiers, probablement causés par l'alcoolisme de John. Raffald lance une entreprise de vente de fraises et de boissons chaudes pendant la saison des fraises. Elle meurt subitement en 1781, juste après avoir publié la troisième édition de son annuaire et sans terminer la mise à jour de la huitième édition de son livre de cuisine.
Après sa mort, on compte quinze éditions officielles de son livre de cuisine et vingt-trois éditions volées. Ses recettes ont été fortement plagiées par d'autres personnes, notamment par Isabella Beeton dans son best-seller Mme Beeton's Book of Household Management (1861). Les recettes de Raffald sont admirées par plusieurs chefs et autrices culinaires modernes, dont Elizabeth David et Jane Grigson.
Biographie
Enfance et éducation alt=A large mansion in Jacobethan style, viewed from the front|vignette| Arley Hall, Cheshire, où Raffald était employée de maison Raffald naît Elizabeth Whitaker à Doncaster, l'une des cinq filles de Joshua et Elizabeth Whitaker.. Certaines sources écrivent le nom "Whittaker", mais l'Oxford Dictionary of National Biography et la National Portrait Gallery, entre autres, l'écrient Whitaker. Raffald est baptisée le . Elle reçoit une bonne éducation, apprenant à parler français. À quinze ans, elle commence à travailler en tant que cuisinière, et s'élève au poste de gouvernante. Son dernier poste de domestique est à Arley Hall, dans le Cheshire, au nord-ouest de l'Angleterre, où elle est gouvernante de Lady Elizabeth Warburton, de la famille des baronnets de Warburton. Commençant ce travail en , Raffald est payée 16 £ par an, soit environ £ en . Au total, elle passe quinze ans à être domestique.
Après quelques années à travailler pour les Warburtons, Elizabeth épouse John Raffald, le jardinier en chef d'Arley Hall. La cérémonie a lieu le à l'église St Mary and All Saints, à Great Budworth ; le , le couple quitte le service des Warburtons et déménage à Fennel Street, à Manchester, où la famille de John est maraîchère près de la rivière Irwell. Au cours des années suivantes, le couple a probablement eu six filles. Les filles ont chacune leur propre préceptrice et, lorsqu'elles sortent, sont toujours vêtues de robes blanches propres et accompagnées par leurs préceptrices ; au moins trois des filles sont allées dans des internats.
Carrière en affaires alt=Advert for Raffald's register office for servants and their potential employers|vignette| Publicité de Raffald de novembre 1763 dans le Manchester Mercury John ouvre un magasin de fleurs près de la rue Fennel ; Raffald, quant à elle, se lance dans l'entrepreneuriat. Elle loue d'abord les pièces inutilisées du magasin comme espace de stockage. Ensuite, elle monte un bureau d'enregistrement visant à mettre en relation le personnel domestique avec les employeurs en échange d'une commission. Enfin, elle commence à vendre des hors-d'œuvre froids, des plats chauds et des confiseries.. Au cours des années suivantes, son entreprise prospère et elle propose alors des cours de cuisine. En , les Raffald vivent dans un nouveau local, probablement plus grand. L'historienne des femmes d'affaires Hannah Barker estime que l'adresse exacte doit être 12 Market Place. John y vend des graines et des plantes tandis que Raffald vend . ; elle est également traiteuse pour des dîners civiques. alt=Underneath a decorative frieze, the words "To the Honourable Lady Elizabeth Warburton"|gauche|vignette| Dédicace à l'édition 1769 de The Experienced English Housekeeper En 1769, Raffald publie son livre de cuisine, , qu'elle dédie à Lady Warburton. Le titre entier du livre est . Comme le veut la tradition, Raffald a obtenu des abonnés, l'équivalent des précommandes modernes. La première édition est soutenue par plus de 800 abonnés qui ont recueilli plus de 800 £. Les abonnés paient cinq shillings lors de la publication du livre; les non-abonnés en paient six. Le livre est . Le voisin en question est Joseph Harrop, éditeur du Manchester Mercury, un hebdomadaire dans lequel Raffald a fait de nombreuses publicités. Elle décrit le livre comme une "entreprise laborieuse" qui a nui à sa santé car elle aurait été "trop studieuse et prêtant trop d'attention". Dans une tentative d'éviter le piratage de son travail, Raffald signe elle-même la première page de chaque copie de la première édition.
Dans l'introduction de The Experienced English Housekeeper, Raffald déclare: . Comme sa prédécesseure Hannah Glasse, Raffald garde un style simple et clair.
En 1771, Raffald publie une deuxième édition de The Experienced English Housekeeper, qui inclut une centaine de recettes supplémentaires. L'éditeur est Robert Baldwin de 47 Paternoster Row, Londres, qui verse à Raffald 1 400 £ pour les droits d'auteur du livre. Quand il lui demande de changer une partie des écrits rédigés en dialecte de Manchester, elle refuse d'altérer son contenu original. D'autres éditions du livre sont publiées au cours de sa vie: en 1772 (imprimé à Dublin), 1773, 1775 et 1776 (tous imprimés à Londres).
En , Raffald annonce la vente de cosmétiques dans sa boutique.. L'historien Roy Shipperbottom considère que son neveu, le parfumeur du roi de Hanovre, est probablement le fournisseur des articles. La même année, elle aide à créer le Manchester Journal de Prescott, le deuxième journal mancunien. alt=Page headed "The Manchester Directory for the Year 1772". Below which is a list of names from Archer to Allen|vignette| La première page du Répertoire de Manchester, écrite par Raffald en 1772 En , Raffald publie The Manchester Directory (de son nom complet, ), une liste de 1 505 commerçants et dirigeants civiques de Manchester. L'année suivante, une nouvelle édition couvre également Salford.
À un moment donné, les Raffald dirigent également la taverne Bulls Head, une importante maison de poste dans la région et en , le couple prend possession d'une auberge de relais.
Avec une grande salle de réception dans les locaux, les Raffald accueillent le dîner annuel du Beefsteak Club et organisent des « assemblées de cartes » hebdomadaires pendant l'hiver. La cuisine de Raffald et sa connaissance du français ont attiré des visiteurs étrangers à l'auberge. La sœur de Raffald, Mary Whitaker, ouvre une boutique en face de Kings Head et commence à vendre les produits que Raffald proposait à l'époque de Fennel Street. Elle reprend également en main le bureau d'enregistrement des domestiques.
Le couple a des problèmes à Kings Head. John boit beaucoup et a des idées de suicide ; quand il affirme vouloir se noyer, Raffald répond : . Les vols à l'auberge sont courants et le commerce ne prospère pas ; les problèmes d'argent se multiplient. Comme toutes les transactions financières sont au nom de John, il règle les dettes en cédant tous les actifs du couple et en quittant Kings Head, puis en se déclarant en faillite. Le couple revient à Market Place en . John devient propriétaire de l'Exchange Coffee House et Raffald vend de la nourriture, principalement des soupes. Pendant la saison des fraises, elle vend des fraises avec de la crème, du thé et du café sur l'hippodrome de Kersal Moor pour les dames. alt=Advert that reads "The Ladies Stand on Kersal Moor will be opened on Wednesday next week, dated 4 July 1780"|vignette| Publicité de Raffald dans le Manchester Mercury, juillet 1780, pour la vente de rafraîchissements à l'hippodrome de Kersal Moor En 1781, les finances des Raffald s'améliorent. Raffald met à jour The Manchester Directory pour une troisième édition ; elle est en train de compiler la huitième édition de The Experienced English Housekeeper et d'écrire un livre sur la profession de sage-femme avec Charles White.
Elle meurt subitement le de spasmes, alors qu'elle est en pleine forme une heure plus tôt : la thèse moderne est qu'elle a souffert d'un accident vasculaire cérébral. L'historienne Penelope Corfield considère que la faillite de John pourrait avoir été un facteur dans la mort prématurée de Raffald. Elizabeth Raffald est enterrée à l'église St Mary de Stockport le .
Une semaine après la mort de Raffald, les créanciers de John lui imposent de fermer le café et de vendre tous ses actifs ; ne trouvant pas de repreneurs, il cède le bail et tous ses meubles pour régler les dettes. Le copyright du manuscrit de maïeutique semble avoir été vendu ; on ne sait pas s'il a jamais été publié, mais s'il l'était, le nom de Raffald n'y figurait pas. John déménage à Londres peu de temps après la mort de Raffald et , selon Cox. Il se remarie, puis retourne à Manchester une fois ruiné à nouveau. À son retour, il intègre l'. Il meurt en , à l'âge de 85 ans, et est enterré à Stockport.
Travaux
Cuisine alt=Decorative frontispiece showing a well-stocked larder, with hams and game hanging, and shelves with puddings, joints and pies|vignette| Frontispice de l'édition de 1825 de The Experienced English Housekeeper Pour la première édition de The Experienced English Housekeeper, Raffald a testé toutes les recettes elle-même ; pour la deuxième édition en 1771, elle ajoute 100 recettes, dont certaines qu'elle a achetées et non testées : pour celles-ci, elle ajoute un message au lectorat. Colquhoun considère que les recettes que Raffald a écrites étaient celles qui plaisaient à la Moyenne Angleterre, notamment .. Raffald est, écrit Colquhoun, typique de son époque, car elle ne veut pas utiliser d'ail, préfère manger les légumes croquants et utilise du raifort râpé et du piment de Cayenne.
The Experienced English Housekeeper ne comprend que des recettes de nourriture et de boisson et, contrairement à de nombreux autres livres de cuisine de l'époque, pas de recettes de médicaments ou de parfums. L'ouvrage contient une page avec des instructions pour mettre la table, et aucune instruction pour les domestiques. Plus d'un tiers des recettes du livre sont consacrées à la confiserie, y compris une recette précoce de crème brûlée, des détails sur la façon de faire tourner le sucre dans des paniers à sucre et des instructions sur la façon de créer des gelées à plusieurs couches, qui comprenaient .
L'historienne culinaire considère que « le fantasme était la spécialité de Mme Raffald » et cite des exemples de recettes plus belles que bonnes. Colquhoun pense que certaines des recettes sont «juste un peu bizarres», par exemple le « Lapin surpris », où le cuisinier est chargé, après le rôtissage, de .
Colquhoun admire le style de Raffald, comme le conseil de réserver l'eau d'une pâte à tarte aux raisins, car «cela rend la croûte triste ». Shipperbottom met en évidence les phrases de Raffald telles que « le sel sec fera des bonbons et brillera comme des diamants sur votre bacon ».
Selon le lexicographe John Ayto, Raffald est la première écrivaine à fournir une recette de crumpets ; elle crée une première recette dans la cuisine anglaise pour la cuisson des ignames et une première référence au barbecue. Elle est partisane d'ajouter du vin aux plats avant la fin de la cuisson, bien avant que ce soit à la mode.
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